AGUA - Aw

•Agua:
• Importancia
• Propiedades físicas / químicas
• Estructura
•Aw:
• Importancia
• Definiciones/ Conceptos Básicos
• Fuerzas de migración
• Isotermas/ Histéresis
• Importancia de Aw
• Estabilidad de alimentos
 AGUA
ALGUNAS PROPIEDADES:
Cª específico: cantidad de calor necesaria para elevar tº de una
unidad de masa.
Cª latente de fusión y de vaporización: calor que se absorbe sin
cambiar la tº del agua.
Conductibilidad térmica: transmite calor y electricidad.
Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se aplica
fuerza.
Agua como Molécula
Enlace Hidrógeno en Agua

Monómero / Polímero
Importancia del Agua en los alimentos

• Textura
• Color
• Aroma y sabor
• Susceptibilidad al deterioro
• Estabiliza la temperatura
• Portadora de nutrientes y catabolitos
• Reactivo, catalizador y medio de reacción
• Estabilizadora de la conformación de biopolímeros
AGUA
El agua puede existir en estado
sobreenfriado:

puede permanecer en estado líquido

aunque su temperatura esté por
debajo del punto de congelación. Es
uno de los agentes ionizantes más
conocidos (disolvente universal).
¿Se congela toda el contenido de agua del
alimento?
• A -5 °C el 64% del agua está congelada
• A -15 °C el 86% del agua está congelada
• A -30 °C el 90% del agua está congelada

• Tejidos vegetales contienen aprox 6% de agua ligada

• Tejidos animales contienen aprox 10 – 12% de agua ligada
Alimentos Contenido de Agua %
Carnes
Cerdo 53 – 60
Vaca 50 – 70
Pollo 74
Pescado 65 – 81
Frutas
Cereza, pera 80 – 85
Manzana, durazno, cítricos 85 -90
Tomate 90 – 95
Vegetales
Palta, plátano, arveja 74 – 80
Beterraga, papa, zanahoria 80 – 90
Espárrago, col 90 - 95
 Representación esquemática de la
congelación y descongelación del agua
Interacción Agua - Proteina

Desenrollamiento de hélice.
Moléculas reemplazan los enlaces H de la proteina.
Interacción
Agua-sustancias no polares

• Grupos Hb interactúan débilmente

• Moléculas de agua se ordenan
Procesos de transformación de los estados físicos del agua
Rehidratabilidad
 Aw:
RELACIÓN ENTRE 2 MAGNITUDES DE
IGUALES DIMENSIONES

Medida Relativa denominada

“Estándar”
Determina:
Estabilidad y Tipo de Deterioro
Aw
Agua ligada Agua inmovilizada Agua libre
 Zonas de Aw

Zona I Zona II Zona III

Capa
Monomolecular

Aw
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
 ¿ Cómo se expresa Aw?

p = HR
Importante:
po 100 Valor s/u
A t° K
Rango: 0 a 1

p: pp vapor de agua del alimento

po: pp vapor de agua
CONCEPTOS BÁSICOS Aw - 1

1. Propiedad del agua en el alimento

1. En equilibrio: potencial químico de agua en el alimento
= al de su fase vapor
2. Se puede calcular de la pp vapor de agua
3. Propiedad de equilibrio

2. Aw depende de la temperatura
1. Aumenta con la temperatura
2. El contenido de agua no es afectado por Aw
3. Cambios en la temperatura pueden originar migración
entre componentes del alimento
CONCEPTOS BÁSICOS Aw (2)

3. Muy pocos alimentos se mantienen en equilibrio

en condiciones constantes (p y T°):
1. Agua (pura y vapor) en un alimento
2. Materiales cristalinos (azucares, sales, grasas)
3. Soluciones en equilibrio

4. Los alimentos son complicados:

1. Cambios hacia el equilibrio
2. El estado físico y propiedades dependen del tiempo
3. La composición y Aw cambian con el tiempo
Migración del Agua
El agua migra
de zonas de
>Aw a < Aw …

¿Cuál es el
resultado?
FUERZAS DE MIGRACIÓN

Diferencia de potencial químico

Relacionadas directamente a diferencia de Aw
Flujo de masa de mayor a menor Aw
El equilibrio se alcanza a igual Aw
Tasa de migración depende de:
Estructura
Difusión
Propiedades termodinámicas
Propiedades de ligar agua
ISOTERMAS DE SORCIÓN Indica cantidad de agua
retenida por un alimento
f(HR atmósfera)
Relación lineal: Aw y Humedad.

Se obtienen colocando :

• un alimento en recipiente
cerrado y midiendo ppv agua.

• varias muestras de un mismo

alimento en varios recipientes
cerrados, manteniéndolos con
soluciones de sales
sobresaturadas.
HISTÉRESIS
Específica para un producto dado

En teoría deberían coincidir.

a una tº determinada.

Este fenómeno ilustra un

proceso irreversible.

Ads.=> representa cinética

de hidratación

Des. => cinética de

deshidratación.

Muy importante

(empaque y condiciones de
almacenamiento)
IMPORTANCIA DE Aw: ESTABILIDAD

 Materiales cristalinos:
moléculas en orden definido:
azúcar, sal
Tipos de alimentos
Secos (harinas, cereales)
Intermedios
Soluciones (bebidas)

 Materiales amorfos:
moléculas al azar.
Velocidad de Alteración de Alimentos f(Aw)
Algunos Ejemplos de valores Aw
 ¿Cómo se reduce Aw en alimentos?

Factores que influyen en la Capacidad de ligar agua:

• Interacciones del soluto
• Succión capilar
• Fuerzas de interacción superficial
Ingredientes que Influyen en la Capacidad de ligar
Agua

Las gomas elevan la

Captación de agua:
Más lugares de interacción
Establecimiento de redes y
La fibra reduce la capilaridad
Captación de agua:
Estructura compacta +
capilares pequeños
Poco hinchamiento
Ingredientes que Influyen en la Capacidad de ligar
Agua

Solutos (azúcar, sal)

Fibra
Cantidad de grasa
Jugosidad en carnes
Geles
¿?
 Alimentos de Humedad Intermedia

Larga vida de anaquel

No requieren rehidratación/ enfriamiento

Aw 0,65 a 0,86

Humedad 25 a 50% agua

¿Por qué medimos Aw?

Aw, pH, t°
impacto directo m o
Agua libre:
 disponible para
deterioro
 Enzimático
 Químico
 Microbiano

Aspectos Sensoriales
Valor Nutritivo
Crecimiento de Microorganismos en Relación a Aw

0.91
Bacterias

0.85
Levaduras

0.80
Hongos

0.75
Bacterias Halófilas

0.65
Hongos Xerófilos
0.60
Levaduras Osmófilas

1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 Aw