UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

TRASFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

FASE 4
ACTIVIDAD INDIVIDUAL

NOMBRE DEL CURSO

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRUPO
301107_2

ELABORADO POR:
MAURICIO REYES DUQUE 16, 986, 531
LEYDI YOHANA PEÑA 60, 267, 150
JUAN CARLOS RODRIGUEZ 6, 229, 246
JONATHAN VARELA 94, 550, 004
CAROLINA LAUTERO NIÑO 1, 032, 362, 217

TUTOR
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
NOVIEMBRE / 2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo hace gran énfasis en la transformación y conservación de los alimentos,

la manera como industrial y artesanalmente se debe de manipular, procesar, conservar,
empacar y almacenar protegiendo al producto de contaminación cruzada indirecta producida
por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de manos, utensilios,
equipos, etc. Previniendo al consumidor final de enfermedades transmitidas por los
alimentos ETA,
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

MÉTODOS DE EMPAQUE PARA EL BOCADILLO DE GUAYABA

Descripción Análisis critico Referencia bibliográfica

Empaque de una pieza de

LAMINADO DE PAPEL (CELOFAN) Y Barreiro M, J., & Sandoval, A. (2006).
laminado de papel, llenados por un
PLASTICOS COMBINADOS Operaciones de conservacion
extremo o por la cara superior,
Como barrera a la transferencia de de alimentos . Venezuela:
generalmente recubiertos
masa equinoccio, universidad
internamente por ambas caras,
actuando como barrera a la simon bolivar.
transferencia de masa, donde en
algunos casos los envases de
laminado de papel son envueltos
externamente y termo sellados.

Película de polietileno Es un empaque muy económico Bartholomai, A. (1.999), “Fábrica de

factible de su acceso es alimentos: procesos, empaques,
Es el plástico que más se utiliza,
químicamente inerte, el producto costos”. Editorial Acribia, Zaragoza.
por ser el más conocido. Tiene
no pierde sus características,
aplicación en la fabricación de
permite visualizar las piezas.
bolsas a partir de películas
flexibles, termosellable por ambas
caras con tratamiento corona por
la cara externa con aditivo
deslizante y antiestético existiendo
una buena relación de costo
beneficio.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN PARA EL BOCADILLO DE GUAYABA

Descripción Análisis critico Referencia bibliográfica

Agentes conservantes Ambos ácidos son efectivos en su
Los más usados son el ácido benzoico forma no disociada; de esta manera
y el ascórbico por los cuales pueden penetrar la membrana celular
combaten la proliferación de de los microorganismos e interferir con Madrid, A. (1.998),

microorganismos como son los hogos el sistema enzimático de la célula y “Manual de industrias

y las levaduras. detener su desarrollo. El grado de alimentarias”. Editorial A.

disociación de la molécula de estos Madrid Vicente.

ácidos está influido por el pH del

sistema.

ETIQUETA

BOCADILLO DE GUAYABA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PASTA SOLIDA OBTENIDA POR CONCENTRACIÓN DE PULPA

MADURA Y SANA

PULPA DE FRUTA GUAYABA

INGREDIENTES PANELA CORTADA EN TROZOS
ACIDO CITRICO

CARBOHIDRATOS 75% 75%

GRASAS 0% 0%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
AGUA 25% 25%
CALORÍAS APORTADAS POR CADA 100 GR 36 - 50
CONCENTRACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES 75°BRIX
PESO NETO 250 GRS
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

ALMACENAMIENTO CONSERVAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO

VENCE 06-JUL-17
LOTE 16312 - 1
ELABORADO POR PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Revisión bibliográfica logística y transporte

Las técnicas de transporte y logística deberán ser adecuados para minimizar en gran medida
la contaminación cruzada donde se ve sometido el producto, por tal motivo es indispensable
ejercer control operacional desde su almacenamiento y posterior embarque ya sea por medio
terrestre, marítimo o aéreo, controlando variables que puedan afectar el producto para su
consumo como es el caso de la temperatura, humedad relativa, pérdida de peso,
enfriamiento por medio de atmosferas modificadas o controladas.

El medio de transporte o vehículo debe contar con todos los requerimientos por parte de la
legislación nacional, se trata pues de comprender que dichos medios de transporte deben
adquirir especificaciones idóneas para el transporte de alimentos como por ejemplo unidad
de refrigeración, estibas plásticas revestimiento en acero inoxidable, etc. todo esto con el fin
de evitar contaminación por medio de agentes externos, contaminación ambiental, por
plagas, tóxicos etc.

Consolidado normatividad actualizada

DECRETO 3075 de 1997 En la actualidad la legislación alimentaría en Colombia se entra

regida por el decreto 3075/97 que modifica la ley 9 de 1979, que se refiere a las BPM para
los expendios y fábricas de alimentos.

Norma del códex para la guayaba codex stan 215-1999, emd. 1-2005

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de guayabas obtenidas de Psidium

guajava L., de la familia Myrtaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

Conclusiones

Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para

extender el período de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en cualquier lugar
o destino, comprados por el consumidor y finalmente consumidos. La composición física y
química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso requerido para su
conservación, factores que influyen al momento de elegir el método de conservación del
producto final, tipo de envase, costo y métodos de distribución.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

Bibliografía consultada

Barreiro M, J., & Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservacion de alimentos . Venezuela:

equinoccio universidad simon bolivar.

CONSERVA, F. E., & PERAS, P. Y. (2015). NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 512.

Bartholomai, A. (1.999), “Fábrica de alimentos: procesos, empaques, costos”. Editorial Acribia,

Zaragoza.

Madrid, A. (1.998), “Manual de industrias alimentarias”. Editorial A. Madrid Vicente.

Sauceda, E. N. R. (2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y

hortalizas. Ra Ximhai, 7(1), 153-170.
alimentarius,c.
(1997).www.fao.org.Obtenidodehttp://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC
RCP1-1969.PDF Extraido el 09 /11/16 para fines academicos

Depósito de documentos de la FAO. (s.f.). Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de
frutas y hortalizas: Empaque de frutas y hortalizas. Recuperado
de http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S04.htm#3