GERMAN FEDERAL INSTITUTE

Aplicación de modelos de
FOR RISK ASSESSMENT

microbiología predictiva
Octavio Mesa Varona, Carolina Plaza
Rodriguez, Christina Bartsch, Eva Trojnar,
Matthias Filter, Reimar Johne.

Intercambio de modelos QMRA

Octavio Mesa Varona, Carolina Plaza
Rodriguez,.
https://foodrisklabs.bfr.bund.de/

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PMM-Lab KNIME extension
https://foodrisklabs.bfr.bund.de/pmm-lab/

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PMM-Lab KNIME extension

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PMM-Lab KNIME extension

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PMM-Lab KNIME extension
Nodo: Model Creator

Anotaciones Fórmulas Unidades Valores

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 Tipos de modelos

• De acuerdo con las variables consideradas

• Modelo primario: Describe los cambios en el
número de de microorganismos en función del
tiempo.
log10N = log10N0 – t / D

• Modelo secundario: describe como los

parámetros del modelo primario cambian con
respecto a una o más condiciones ambientales
(e.g. , pH, temperature, aw)

D = 10 ^ (log10 * Dref - (T - Tref) / ZT)

• Modelos terciario: implementación de modelos

primarios y secundarios en un software con el
objetivo de hacer estimaciones del comportamiento
microbiano bajo condiciones específicas
establecidas por el usuario.

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Tipos de modelos

•Modelos primarios (modelo de crecimiento)

https://www.youtube.com/watch?v=BsPKcHShGYw

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Tipos de modelos

•Modelos primarios (modelo de crecimiento)

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Tipos de modelos

•Modelos secundarios (modelo de crecimiento)

MPD

μmax

N0

λ
https://www.youtube.com/watch?v=BsPKcHShGYw

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Tipos de modelos

•Modelos secundarios (modelo de crecimiento)

Square Root model

Arrhenius-Davey model

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Tipos de modelos

•Modelos primarios (modelo de inactivatión)

2 log cfu

1 log cfu

D70°C D60°C D50°C

log10N = log10N0 – t / D
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Tipos de modelos

•Modelos secundarios (modelo de inactivación)

Log D value

Zvalue Temperature

D = 10 ^ (log10 * Dref - (T - Tref) / ZT)

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Creación de modelos de Microbiología Predictiva (PMM-Lab)

Ecuación 2ª

Fitting
Ecuación 1ª Linear Dvalue
D = 10 ^ (log10 * Dref - (T - Tref) / ZT)

Fitting

Linear Bigelow Modelo Secundario

Log10N=LOG10N0-t/D

Modelo Primario

Indicadores de calidad
Datos experimentales
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Creación de modelos de Microbiología Predictiva (PMM-Lab)
Modelo Terciario
Model equation

Fitting procedure
Model equation Linear Dvalue
D = 10 ^ (log10 * Dref - (T - Tref) / ZT)

Fitting procedure

Linear Bigelow Modelo Secundario

Log10N=LOG10N0-t/D

Modelo Primario

Indicadores de calidad
Datos experimentales
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page 15
Creación de modelos de Microbiología Predictiva (PMM-Lab)

Ecuación 1ª Ecuación 2ª

Model equation

Fitting

Modelo Terciario

Datos experimentales

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Ejemplo: Brote de Norovirus, 2012

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Ejemplo: Brote de Norovirus, 2012

Mayor brote infeccioso de origen alimentario en Alemania hasta el momento

Casos: 10 950 (38 hospitalizaciones)

Escenario: Al menos 390 instalaciones afectadas, casi

exclusivamente escuelas y guarderías

Alimento causante: Fresas congeladas importadas

Evidencias epidem.:Estudios de Caso-control, y trace-back investigac.

Evidencias microbiológ.:Detección de cepas de brotes en un lote

sospechoso de fresas congeladas

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Ejemplo: Brote de Norovirus, 2012

Resistencia térmica de Norovirus?

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Diferencias entre PCR y
recuento en placa por la TIEMPO TEMPERATURA

A. Virus infeccioso con una

inactivación gradual de estructura de cápside intacta

los virus
B. Virus no infeccioso con
cápside intacta pero
estructura de unión dañada

C. Virus no infeccioso
con cápside destruida
pero genoma de ARN
libre e intacto

Wigginton et al., 2012;

Croci et al. 2012;
Ausar et al., 2006 D. Residuos de ARN
viral indetectables

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 Diseño 15g
Puré de fresa
experimental

Contaminación artificial
con NoVII.3, TV y MNV

50, 56, 63, 72, 80°C

Incubación a distintas
combinaciones
tiempo/Temperatura

Metodo
Ultrafiltracion Metodo RNasa A
ISO
ISO
Parte B
Parte A
(+PEG)
Recuento en placa RT-PCR a tiempo
para MNV y TV real para NoV y TV

Evidencias de Detección de
infectividad OBJETIVO : ARN
Análisis de datos, creación de
modelos de inactivación

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50°C 56°C
90 min 40 min

63°C 72°C
15 min 40 sec

80°C
8 sec

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Generación de modelos primarios

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 Modelos Primarios
Virus
(Método de análisis) T°C Valor-D (min)
HuNoV 50 584,05
(qRT-PCR) 56 59,79
63 7,97
72 0,60 Virus
80 0,04 (Método de Análisis) T°C Valor-D (min)
TV 50 126,27 TV 50 23,18
(qRT-PCR) 56 19,54 (Recuento en placa) 56 5,36
63 4,63 63 0,69
72 0,15 72 0,10
80 0,02 80 0,02
MNV 50 31,40
Valor D: (Recuento en placa) 56 5,87
Tiempo para reducir la cantidad de virus en 1 log10
63 2,20
72 0,12
80 0,02

HuNoV es más estable al calor que MNV y

TV, especialmente a temperaturas < 60°C

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Octavio Mesa, 25.06.2018, Workshop AECOSAN_UCO_BfR page 26
Modelo terciario para la inactivación de la cápsula de NoV

 Cálculo para una inactivación completa de 4 log10 NoV en 15 g de puré de

fresa

 La reducción de virus de 4 log10 se utiliza como directriz para la inocuidad

de los alimentos (Gehrke et al., 2004; Tian et al., 2013)

Temperatura Tiempo para la

(°C) inactivacion de 4 log10
50 30 Horas
56 4 Horas
63 30 min
72 2 min
80 10 sec

Se pueden utilizar temperaturas entre 72°C y 80°C para la rápida

inactivación por calor del NoV en el puré de fresa.

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GERMAN FEDERAL INSTITUTE
FOR RISK ASSESSMENT

Muchas gracias por su atención

Octavio Mesa Varona

Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos

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