21/9/2019 Wagyu

¡El sistema de clasificación de Wagyu,

explicado en 5 minutos!
¿Qué significado tiene el rango A5 en una carne Wagyu japonesa?

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Explicado por un japonés

Cuando te encuentras por primera vez con la oportunidad de degustar Wagyu

japonés, es posible que notes que en la mayoría de los casos hay un ranking
de puntuación, que refiere a una forma de clasificar la calidad de la carne y en
la mayoría de los casos es común escuchar el rango A5.

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¿Esta clasificación que nos dice? ¿Realmente somos

capaces de entender su significado?

En 1961, el gobierno japonés, aprobó crear una asociación que rigiera y

estableciera un método de clasificación que permitiera definir precios de la
carne para su distribución, esto dio origen a la JMGA (Japan Meat Grading
Association). Este sistema de clasificación ayudo a establecer una calidad
uniforme, y precios similares a estándares de calidad definidos en el mercado
de carnes en Japón.

En la planta de producción, el especialista hace una inspección

visual para definir el rango de marmoleo.

¿Cómo funciona esta clasificación?

A continuación, explicaremos de la forma más sencilla posible como funciona

este sistema y las consideraciones que debemos de tener en cuenta.

Lo primero que hay que saber es que los únicos autorizados para clasificar y
darle un grado a la carne son los miembros del JMGA.

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La clasificación se combina con una letra del alfabeto y un número como lo es

el A5, existen un total de 15 tipos de combinaciones que van desde el C1
hasta el A5

La Letra(A,B,C)=Tasa de rendemiento

La letra, describe el porcentaje de carne comestible de la res; y se compone

de tres niveles en donde A representa el mayor rango, pasando por B y
concluyendo con C como la de menor porcentaje posible. Esto significa que
se puede usar un mayor porcentaje de carne en un rango A en comparación
con C.

El número(1-5)=Calidad de la Carne

El número, representa la calidad de la carne en su conjunto, en donde 5 es el

número máximo de clasificación y 1 es la que obtuvo el menor puntaje
posible.

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Puntos para obtener la calidad de la carne

Cuan6ª y 7ª costilla del lado izquierdo del animal y de manera visual, un

especialista, hace la inspección para definir lo siguiente:do el ganado es
sacrificado y limpiado, se hace un corte transversal entre la

(1) B.M.S.(Beef Marbling standrad)

Estándar de marmoleo de la carne (BMS)Beef Marbling Standard

Existen 12 niveles de clasificación

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Un BMS entre 8 y 12 tiene una puntuación de 5

Un BMS entre 5 y 7 tiene una puntuación de 4
Un BMS entre 3 y 4 tiene una puntuación de 3
Un BMS de 2 tiene una puntuación de 2
Un BMS de 1 tiene una puntuación de 1

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(2)B.C.S.(Beef Color Standard)

Estándar del color de la carne (BCS)Beef Color Standard

Existen 7 tipos, clasificados de la siguiente manera:

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(3) B.F.S.(Beef Fat Standard)

Estándar de Grasa (BFS)Beef Fat Standard

Existen 7 tipos, clasificados de la siguiente manera:

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(4) Firmeza + Suavidad

Firmeza + Suavidad

Esta escala va del 1 al 5 en donde el número más alto representa la carne de

mejor calidad

La clasificación se establece por el puntaje más bajo posible, es decir si en

tres de estas se obtuvo el valor máximo y en una un nivel inferior, se le otorga
la clasificación de menor rango.

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Como habrás notado, cada punto de la clasificación se hace de forma visual,

en base a la apariencia de la res, lo que significa que el sistema de
clasificación no garantiza al 100% si la carne es más o menos deliciosa.

Sí, evidentemente el rango A-5 representa el grado máximo de marmoleo en el

tope de la clasificación, su sabor será exquisito, pero depende del organismo
de cada persona, la forma de cocinarlo, así como los gustos particulares de
cada comensal para definir que el producto satisface al máximo su paladar.

Existen formas de verificar lo anterior, pero eso nos gustaría poder explicarlo
a detalle en un próximo artículo.

Por favor, siéntase libre de comentar y compartir este articulo o envíenos un

correo electrónico directamente si tiene alguna pregunta o duda sobre Wagyu.

Usted será siempre bienvenido. ¡Es un gusto poder aclarar todas sus dudas!

¡Seguiremos expandiendo información correcta, veraz y precisa sobre Wagyu!

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Si desea saber más sobre Wagyu, solicite a través de nuestra página oficial el
Informe de Wagyu, que consta de 42 páginas, completamente gratuito.

contacto@wagyutesorodejapon.com

Sho Nitta.

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