1. Definir agua ligada y agua libre.

El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se
congela a -20⁰C y es la porción de agua más difícil de extraer. Las células se deshidratan
en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.

El agua libre se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua
libre se representa por el número de cristales pequeños, en la congelación rápida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares. Esta se volatiliza fácilmente y se
congela primero, se dice que es la responsable de la actividad acuosa.

2. Indicar y definir las propiedades físicas, químicas y físico químicas del agua.

Propiedades Físicas:

-Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

-Color: incolora
-Sabor: insípida
-Olor: inodoro
-Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
-Punto de congelación: 0°C
-Punto de ebullición: 100°C
-Presión critica: 217,5 atm.
-Temperatura crítica: 374°C

Propiedades Químicas:

 Elevada fuerza de cohesión entre sus moléculas: debido a los puentes de hidrógeno
que se establecen las moléculas de agua permanecen unidas entre sí de forma más
intensa que en otros compuestos similares.

 El agua es un líquido prácticamente incompresible: no es fácil reducir su volumen

mediante presión, pues las moléculas de agua están enlazadas entre sí manteniendo
unas distancias intermoleculares más o menos fijas. Por ello muchos organismos usan
agua para fabricar sus esqueletos hidrostáticos, como los anélidos y celentéreos.

 Elevada tensión superficial: su superficie opone gran resistencia a romperse, lo que

permite que muchos organismos puedan “andar” sobre el agua y vivan asociados a esa
película superficial.

 Capilaridad: ascenso de la columna de agua a través de tubos de diámetro capilar,

fenómeno que depende de la capacidad de adhesión de las moléculas de agua a las
paredes de los conductos capilares y de la cohesión de las moléculas de agua entre si.
Las plantas utilizan esta propiedad para la ascensión de la sabia bruta por el xilema.

 Elevado calor específico: Hace falta mucha energía para elevar su temperatura. esto
convierte al agua en un buen aislante térmico.

 Elevado calor de vaporización: debido a que para pasar al estado sólido parte de la
energía suministrada se emplea en romper los enlaces de puentes de hidrógeno.
  Elevada constante dieléctrica. Al ser un dipolo el agua se convierte en el gran disolvente
universal: compuestos iónicos y polares se disuelven fácilmente en agua.

 Bajo grado de ionización: sólo una de cada 551.000.000 moléculas de agua se encuentra
disociada en forma iónica. La concentración de iones hidroxilo (OH-1) y de iones de
hidrógeno (protones) H+ es la misma 10-7 molar. El agua es desde el punto de vista del
pH, neutra.

Propiedades físico-químicas

a) Acción disolvente.

El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se
debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que estas se
disuelven cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.

La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos:
es el medio en que transcurren las mayorías
de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminación de desechos se
realizan a través de sistemas de transporte acuosos.

b) Fuerza de cohesión entre sus moléculas.

Los puentes de hidrógeno mantienen a las moléculas fuertemente unidas, formando una
estructura compacta que la convierte en un líquido casi incompresible.

c) Elevada fuerza de adhesión.

De nuevo los puentes de hidrógeno del agua

son los responsables, al establecerse entre
estos y otras moléculas polares, y es
responsable, junto con la cohesión de la
capilaridad, al cual se debe, en parte, la
ascensión de la sabia bruta desde las raíces
hasta las hojas.

d) Gran calor específico.

El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrógeno.
Su temperatura desciente más lentamente que la de otros líquidos a medida que va
liberando energía al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de
protección para las moléculas orgánicas en los cambios bruscos de temperatura.

e) Elevado calor de vaporización.

A 20ºC se precisan 540 calorías para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de la energía
necesaria para romper los puentes de hidrógeno establecidos entre las moléculas del agua
líquida y, posteriormente, para dotar a estas moléculas de la energía cinética suficiente para
abandonar la fase líquida y pasar al estado de vapor.
f) Elevada constante dieléctrica.

Por tener moléculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos iónicos,
como las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los glúcidos.

Las moléculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto,
llegando a desdoblar los compuestos iónicos en aniones y cationes, que quedan así rodeados
por moléculas de agua. Este fenómeno se llama solvatación iónica.

g) Bajo grado de ionización:

De cada 107 de moléculas de agua, sólo una se encuentra ionizada.

H2O H3O+ + OH-

Esto explica que la concentración de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) sea
muy baja. Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se le añade un ácido o una base,
aunque sea en poca cantidad, estos niveles varían bruscamente.

3. Indicar la influencia de los solutos sobre las propiedades del agua.

La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos
efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la
temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la reducción de la presión de
vapor, y la modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo peso
molecular que se encuentran en solución.
El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos
termodinámicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los sistemas
reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta razón, para
corregir esta desviación es común emplear un coeficiente de actividad.
4. Importancia de la Actividad de agua en los alimentos.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se
puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales,
alcoholes, etc). La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o
dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad
de agua es importante para controlar dicho crecimiento.

5. Qué comentarios puede hacer respecto a los valores de medida de humedad y de Aw

obtenidos en las muestras?

Muestra de Queso:
N° Solución Peso Inicial Peso Final Resultado
1. Ac. Sulfúrico 37.0421 g 36.4375 g Perdió
2. Cloruro de potasio 39.7792 g 39.5417 g Perdió
3. Cloruro de sodio 45.5729 g 45.1207 g Perdió
4. Cloruro de magnesio 36.7728 g 36.2579 g Perdió
5. agua 36.8082 g 37.0850 g Ganó

La pérdida de humedad y formación de solutos, aumentan las interacciones entre el agua

y los solutos, de esta manera…a medida que se pierde agua, disminuye la relación entre
el contenido del agua y el de sólidos no solubles, promoviendo así interacciones que a su
vez disminuyen la relación entre agua libre y agua "enlazada" no disponible; es decir, que
hacen que disminuya la actividad de agua.

Muestra de Carne:

N° Solución Peso Final

1. Cloruro de sodio 34.6038 g
2. Ac. Sulfúrico 35.3347 g
3. Cloruro de potasio 34.9022 g
4. Cloruro de magnesio 35.3606 g
5. agua 35.0481 g
En estas muestras no hubo un balance de pérdida o ganancia, es posible que no se haya
realizado correctamente los pesos de las placas Petri como también la humedad no
estuvo influyendo en el alimento.
BIBLIOGRAFIA:

 AQUALAB - Fundamentos de Actividad de Agua:

Documento PDF:
https://blog.actividaddeagua.com/wp-content/uploads/2014/05/Fundamentos-de-
actividad-de-agua.pdf

 LIBRO: FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA DE LOS MEDIOS ACUÁTICOS-

TRATAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE AGUA
AUTOR: RAFAEL MARÍN GALVÍN
https://books.google.com.pe/books?id=k8bIixwJzYUC&pg=PA3&dq=propiedades+f%
C3%ADsicas+del+agua&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjew8HzgLTkAhVKvFkKHeJ8DuEQ6
AEIQTAD#v=onepage&q=propiedades%20f%C3%ADsicas%20del%20agua&f=false

 Página Web: Convet: Actividad de Agua en los Alimentos

https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-alimentos/