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ANTROPOLOGÍA  
de la Pagina del Profe

 
 
Portal del concepto de
CULTURA
 
    
  Traducido del Inglés,
  de New Society,
  22 de Diciembre de 1966, Págs. 937­40.
  Traductor, Tomás Austin M.
  Temuco, Chile 1990 y 2012.
   
  ¿Para estas navidades, pavo asado, pollo hervido o jamón ahumado?
  La elección del método de cocina no es solo materia de papilas gustativas sino también de cultura.
  La  lingüística  nos  ha  familiarizado  con  conceptos  como  “vocalización  mínima”  y  “Consonantismo  mínimo”  que  se  refiere  a
  sistemas  de  oposición  de  fenómenos  de  naturaleza  tan  oposiciones  tan  elementales  que  toda  lengua  conocida  o  desconocida
  suponen tenerlos; en efecto, son la primera oposición que aparece en el lenguaje del niño y los últimos en desaparecer en el
  habla de gente afectada por ciertas formas de afasia.
Más  aun,  los  dos  conceptos  no  son  realmente  distintos,  puesto  que,  de  acuerdo  con  la  lingüística,  en  todas  las  lenguas,  la
oposición fundamental es aquella entre consonante y vocales. La distinción subsiguiente entre vocales y consonantes resulta de
su aplicación a estas áreas derivadas de contrastes tales como compacto y difuso, abierto y cerrado, agudo y grave.
De  allí  que,  los  sistemas  complejos  de  oposiciones  entre  fonemas,  en  todas  las  lenguas  del  mundo,  no  hacen  otra  cosa  que
elaborar en múltiples direcciones un sistema simple, común a todos ellos: el contraste entre consonantes y vocales que, que con
  el  trabajo  de  una  doble  oposición  entre  compacto  y  difuso,  agudo  y  grave,  produce  por  un  lado,  lo  que  ha  sido  llamado  el
 
  “triangulo de las vocales”:    
 
  y por el otro, el “triángulo de las consonantes”:   
   
 
                                                                  Frecuencia
 
 
 

Volumen
 
 
 
 
 
 
 
                  
 
  Actividad Universal
  Pareciera que el principio metodológico que inspira tales distinciones es traspasable a otros dominios, notablemente al de la
  cocina,  que,  algo  nunca  suficientemente  enfatizado,  es  junto  con  el  lenguaje  una  verdadera  forma  universal  de  actividad
humana:  así  como  no  hay  una  sociedad  sin  lengua,  tampoco  hay  ninguna  que  no  cocine  de  alguna  forma,  o  por  lo  menos
algunas de sus comidas.
Comenzaremos  por  la  hipótesis  de  que  esta  actividad  supone  un  sistema  que  se  ubica  de  acuerdo  a  modalidades  muy
diferentes, en función de las culturas particulares que uno desea considerar – dentro de un campo semántico triangular cuyos
tres  puntos corresponden respectivamente  a  las  categorías  de  los  crudo,  lo  cocido  y  lo  podrido.    Es  claro  que  respecto de lo
cocido,  lo  crudo  constituye  el  polo  no  marcado,  mientras  que  los  otros  dos  polos  están  fuertemente  marcados,  pero  en
  direcciones  diferentes:  en  efecto,  lo  cocido  es  la  transformación  cultural  de  lo  crudo,  mientras  que  lo  podrido  es  una
  transformación  natural.      Remarcando  nuestro  triangulo  original  hay  por  lo  tanto,  una  doble  oposición  entre  elaborado/no
  elaborado por un lado, y cultura / naturaleza por el otro.
   
 
  Formas vacías
  No  hay  duda  que  esas  nociones  constituyen  formas  vacías:  no  nos  enseñan  nada  acerca  de  cocinar  en  ninguna  sociedad
  específica,  puesto  que  solo  la  observación  puede  decirnos  que  quieren  decir  cada  una  de  ellas  por  “crudo”,  “cocido”  y
  “podrido”,  y  podemos  suponer  que  no  será  lo  mismo  para  todas  ellas.  La  cocina  italiana  nos  ha  enseñando  recientemente  a
comer crudités[1] más crudas que en cualquier cocina francesa tradicional, y por lo tanto, determinando una ampliación de la
categoría de lo crudo.  Y sabemos por algunos incidentes que siguieron al desembarco de los aliados en 1944, que los soldados
(norte) americanos concebían la categoría de lo podrido en una forma más extensa que nosotros, puesto que el olor emanado
del queso Normando les parecía el olor de los cadáveres, y ocasionalmente los impulsó a destruir los quesos.
Consecuentemente,  el  triangulo  culinario  delimita  un  c  ampo  semántico,  pero  desde  afuera.    Esto  es  muy  cierto  para  los
triángulos lingüísticos también, puesto que no hay fonemas a, i, u, (o k, p, t,)  en  general,  y  estas  posiciones  ideales  deben  ser
 
ocupadas, en cada lengua, por los fonemas particulares cuya naturaleza distintiva son más cercanos a aquellos para los cuales
 
les  dimos  primero  una  representación  simbólica:  así  tenemos  una  suerte  de  triangulo  concreto  inscrito  dentro  del  triángulo
 
abstracto.    En  cualquier  cocina,  nada  es  cocido  simplemente,  sino  que  debe  ser  cocido  en  una  forma  u  otra.    Ni  hay  una
 
condición  de  pura  crudeza:  solo  algunas  comidas  pueden  ser  consumidas  crudas,  y  solo  si  hay  sido  seleccionadas,  lavadas,
 
peladas  o  cortadas,  o  incluso  sazonadas.    A  lo  podrido,  también,  se  le  permite  existir  en  algunas  formas  específicas,  ya  sea
 
espontaneas o controladas.
 
  Consideremos  ahora,  para  aquellas  cocinas  cuyas  categorías  son  relativamente  bien  conocidas,  los  diferentes  modos  de
  cocinar.  Hay por cierto, dos modos principales, registrados en innumerables sociedades por mitos y rituales que enfatizan su
  contraste: lo asado y lo hervido. ¿En qué consisten esas diferencias?  La comida asada es expuesta directamente al fuego; con
  el  fuego  se  realiza  una  inmediata  conjunción,  mientras  que  la  comida  hervida  es  mediatizada  por  el  agua  en  la  que  está
  inmersa y por el receptáculo que contiene al agua y a la comida.
En dos terrenos, entonces, uno puede decir que lo asado está en el lado de la naturaleza y lo hervido en el lado de la cultura:
literalmente,  debido  a  que  lo  hervido  requiere  el  uso  de  un  receptáculo,  un  objeto  cultural;  simbólicamente,  tato  como  la
cultura es una mediación de las relaciones entre el hombre y el mundo, y lo hervido demanda una mediación (por medio del
agua) de la relación entre comida y fuego, lo que está ausente en el asado.
Los nativos de Nueva Caledonia sienten este contraste muy vivamente: “Antiguamente”, relata M. J. Barrau, “Solo hacían a la
  parrilla y asaban, solo ‘quemaban’ como dicen los nativos… El uso de un ollas y el consumo de tubérculos hervidos son vistos con
  mucho orgullo… como una prueba de… civilización”
  Un  texto  de  Aristóteles,  citado  por  Salomon  Reinach  (Cultures,  Mitos,  religiones,  v,  página  63),  indicaba  que  los  griegos
  también pensaban que “en tiempos antiguos, los hombres lo asaban todo”.
   
 
  Naturaleza y cultura
  Detrás  de  la  oposición  entre  asado  y  hervido,  encontramos  entonces,  tal  como  en  efecto  postulamos  desde  el  comienzo,  la
  oposición entre naturaleza y cultura.  Queda por descubrir la otra oposición fundamental que adelantamos; aquella entre lo
elaborado y lo no elaborado.
En este respecto la observación establece una doble afinidad: lo asado con lo crudo, y lo hervido con lo podrido, que es una de
las dos formas de  lo  elaborado.   La  afinidad  de  lo  asado con lo  crudo  viene del hecho de que  no está  nunca uniformemente
cocido,  ya  sea  por  todos  lados  o  por  fuera  y  por  dentro.    Un  mito  de  los  indios  Wyandot  evocaban  muy  bien  lo  que  podría
llamarse la paradoja de lo asado: el Creador prendió fuego, y le ordenó al primer hombre ensartar una pieza de carne en un
palo y asarlo.  Pero el hombre era tan ignorante que dejó la carne en el fuego hasta que estuvo negra por un lado, y todavía
cruda por el otro… Similarmente, los Pocomchi de México interpretaban lo asado como un compromiso entre  lo crudo  y lo
quemado.  Después del fuego universal, relatan, aquello que no se había quemado se volvió blanco, y lo que se quemó se puso
negro,  y  lo  que  solo  se  había  chamuscado  se  volvió  rojo.    Esta  explicación  da  cuenta  de  los  varios  colores  del  maíz  y  de  los
porotos. En la Guayana británica[2], los brujos Waiwai deben respetar dos tabúes, uno dirigido a la carne asada, y la otra a la
pintura roja, y estos ponen de nuevo a lo asado en el lado de la sangre y lo crudo.
Si lo hervido es superior a lo asado, nota Aristóteles, es porque deja de lado la crudeza de la carne, “siendo más cruda y seca la
carne asada, que las carnes hervidas” (citado por Reinach, loc cit).
En cuanto a lo hervido, su afinidad con lo podrido está probado en numerosas lenguas europeas, por locuciones tales como pot
pourri,  olla  podrida,  denotando  diferentes  suertes  de  carne  sazonada  y  cocida  junto  con  vegetales,  o  en  Alemán,  zu  Brei
zerkochetes Fleish, “carne podrida al cocinar”. Lenguajes americanos indígenas enfatizan la misma afinidad, y es significante
que esto sea tan especial para aquellas tribus que muestran una fuerte gusto por las carnes de gamo, al punto de preferir, por
ejemplo,  la  carne  de  una  carcasa  muerta  que  ha  sida  arrastrada  por  la  corriente,  a  la  de  un  búfalo  recién  cazado.    En  el
lenguaje Dakota, la misma raíz connota putrefacción y el hecho de piezas hervidas de carne junto con otros aditamentos.
 
Familiar o banquete
Esas distinciones están lejos de agotar la riqueza y la complejidad del contraste entre asado y hervido. Lo hervido es cocido
dentro de un receptáculo, mientras que lo asado es cocido desde afuera: lo primero evoca lo cóncavo, lo último, lo convexo. 
También  lo  hervido  puede,  a  menudo,  ser  adscrito  en  lo  que  podría  llamarse  una  “endo­cocina”,  preparado  para  el  uso
doméstico,  destinado  a  un  grupo  cerrado  y  pequeño,  mientras  que  lo  asado  pertenece  a  una  “exo­cocina”,  aquello  que  uno
ofrece a sus huéspedes.  Antiguamente en Francia, la gallina hervida era para la comida familiar, mientras que la carne asada
era para el banquete (y marcaba su punto culminante, servido, y así ocurría, después de las carnes hervidas y de lo vegetales de
los primeros platos y acompañado por “futas extraordinarias” como melones, naranjas, olivos y alcaparras).
La  misma  oposición  se  encuentra  en  sociedades  exóticas,  per  diferentemente  formulada.  Los  extremadamente  primitivos
Guayaki  del  Paraguay  asa  toda  su  caza,  excepto  cuando  preparan  la  carne  destinada  para  los  rituales  que  determinan  el
nombre de un nuevo niño: esta carne debe ser hervida. Los Caigang de Brasil prohíben carne hervida para las viudas o viudos,
y también para cualquiera que haya dado muerte a un enemigo.  En todos esos casos, la prescripción de lo hervido acompaña a
un estrechamiento de lazos, mientras que la prescripción de lo asado es un aflojamiento de los lazos familiares o sociales.
Siguiendo esta línea del argumento, uno puede inferir que el canibalismo (que por definición es una endococina respecto de la
raza  humana)  comúnmente  emplea  el  hervido  antes  que  el  asado,  y  que  en  los  casos  en  que  los  cuerpos  son  asados  –casos
avalado  por la literatura  etnográfica­  debe  ser  más  frecuente  en  exocanibalismo  (comer  el  cuerpo  de  un  enemigo)  que  en  el
endocanibalismo (comerse a un familiar). Sería interesante realizar una investigación estadística sobre este punto. 
A veces, como es a menudo el caso en América, y sin duda en otras partes, lo asado y lo hervido tendrán afinidades respectivas
con  la  vida  rural  (fuera  de  la  comunidad  de  la  villa)  y  la  vida  sedentaria  (dentro  de  la  villa).    De  aquí  viene  una  asociación
subsidiaria de lo asado con los hombres y lo hervido con las mujeres.  Notablemente, este es el caso con los Trumai, los Yagua y
los Jívaros de Sudamérica, y con los Igalik de Alaska.  O bien la relación es en reversa, los Assiniboin, en las planicies de Norte
América, se reservan la preparación de comida hervida para los hombres enganchados en una expedición de guerra, mientras
que las mujeres en las villas nunca usan receptáculos y solo asan su carne.  Hay algunas indicaciones de que en ciertos países
de Europa del Este uno uno puede encontrar la misma inversión de afinidades entre lo asado y lo hervido y lo femenino y lo
masculino.
 
Prodigo o plebeyo
La existencia de esos sistemas invertidos naturalmente que producen un problema y lo dirigen a uno a pensar que los ejes de
oposición son todavía más numerosos de lo que se sospechó, y que la gente de donde existen esas inversiones pertenece a ejes
diferentes  de  aquellos  que  puntualizamos  al  comienzo.    Por  ejemplo,  hervir  conserva  enteramente  la  carne  y  sus  jugos,
mientras que el asado es acompañado por la destrucción o la pérdida. Uno connota economía, el otro prodigalidad; el primero
es plebeyo, el último aristocrático.  Este aspecto toma importancia primaria en una sociedad que prescribe las diferencias de
estatus  entre  individuos  o  grupos.    Entre  los  antiguos  Maorí,  dice  Prytz­Johansen,  un  noble  podía  asar  su  comida
personalmente, pero evitaba todo contacto con al horno humeante, que era dejado a los escalos y las mujeres de bajo estatus. 
Así,  cuando  ollas  y  cacerolas  fueron  introducidas  por  los  blancos,  a  los  Maorí  les  parecieron  utensilios  infectados:  una
llamativa inversión de actitudes que destacamos entre los habitantes de Nueva Caledonia.
Esas  diferencias  en  la  apreciación  de  los  hervido  y  lo  asado,  dependientes  de  la  perspectiva  democrática  o  aristocrático  del
grupo, solo puede encontrarse en la tradición occidental.  La democrática Enciclopedia de Diderot y d’Lambert  se explaya en
una verdadera apología  de  lo  hervido:  “La  carne  hervida  es  uno  de  los  más  suculentos  y  nutritivas  comidas  conocidas  por  el
hombre. … Uno podría decir que la carne hervida es, comparada con otras comidas, como lo que es el pan respecto de todos los
demás  clases  de  nutrientes”  (artículo  “Boulli”).  Medio  centenar  de  años  más  tarde,  el  caballero  Brillat­Savarin  tomará
precisamente  la  visión  opuesta:  “Nosotros  los  profesores  nunca  comemos  carne  hervida  por  respeto  a  los  principios,  y  porque
hemos pronunciado ex cathedra esta verdad innegable: la carne hervida es carne sin sus jugos… Esta verdad está comenzando a
ser aceptada, y la carne hervida ha desaparecido de las cenas verdaderamente elegantes: ha sido reemplazada por el filete asado,
por el rodoballo, o por la cornamusa[3]” (Physiologie du goût, vi, paragraph 2).

La carne de un demócrata
Por lo tanto, si los checos ven en la carne hervida un alimento de hombres, es quisas porque su sociedad tradicional fue de un
carácter  mucho  más  democrática  que  la  de  sus  vecinos  eslavos  o  polacos.  Uno  peoría  interpretar  de  la  misma  forma  las
distinciones hechas por  ­­respectivamente los griegos, los romanos y los hebreos­­ sobre la base de las actitudes hacia lo asado
y lo hervido, distinciones que fueron notadas por M. Piganioli en un reciente artículo (“Le rôti et le bouilli” A Pedro Bosch­
Gimpera, Mexico City, 1963).
Otras sociedades hacen uso de las mismas oposiciones en una dirección completamente diferente.  Como lo hervido toma lugar
sin  pérdida  de  sustancias  y  dentro  de  un  contenedor  completamente  cerrado,  es  eminentemente  apto  para  simbolizar  la
totalidad cósmica.  En la Guayana lo mismo que en la región de los Grandes Lagos, se piensa que si la olla en que hierve la
caza se derramara aunque fuese un poco, emigrarán todos los  animales  de  las  especies  que  están  siendo  cocinados,  y  que  el
cazador ya no cazará nada más.  Lo hervido es vida, lo asado – muerte.  ¿Acaso el mundo del folklore no ofrece innumerables
ejemplos acerca del calderón de la inmortalidad?  Pero nunca ha habido un escupo de inmortalidad.    Un rito de los indios
Cree  expresa  admirablemente  este  carácter  de  totalidad  cósmica  adscrito  a  la  comida  hervida.    De  acuerdo  con  ellos,  el
Creador le ordenó al primero hombre hervir las primeras bayas recogidas en cada estación.  El vaso conteniendo las bayas fue
presentado primero al sol, que cumpliría su oficio y maduraría las bayas, entonces el vaso fue alzado a las tormentas, de donde
se esperan las lluvias, finalmente el vaso fue bajado hacia la tierra, en oración que traería sus frutos.
Entonces retomamos el simbolismo del pasado indoeuropeo más distante, tal como ha sido reconstruido por Georges Dumézil:
“A Mitra pertenece aquel que se quiebra a sí mismo, aquel que es cocinado en vapor, aquel que es bien sacrificado, leche… y a
Varuna aquel que es cortado con el hacha, aquel que es arrebatado del fuego, aquel que es mal sacrificado, el soma intoxicante”
(les dieux des Germains, page, 60).  No es sorpresa –pero altamente significante—encontrar intacta en geniales filósofos de la
cocina de mediados del siglo diecinueve una con ciencia del mismo contraste entre el conocimiento y la inspiración, serenidad y
violencia,  mesura  y  falta  de  mesura,  todavía  simbolizado  por  la  oposición  entre  lo  hervido  y  lo  asado:  “uno  se  vuelve  un
cocinero, pero nace asador” (Birllant­Savarin), “asar es, al mismo tiempo, nada y una inmensidad” (Marquis de Dussy).
Dentro del triangulo culinario básico formado por las categorías de lo crudo, lo cocido y lo podrido, hemos entonces, inscrito
dos términos que están situados: uno, lo asado en la vecindad de lo crudo, el otro, lo hervido, cerca de lo podrido.  Nos falta un
tercer término, ilustrando la forma concreta de cocer mostrando la gran afinidad de la categoría abstracta  de lo cocinado. 
Esta forma nos parece que el ahumado, que como el asado implica una operación inmediata (sin un receptáculo y sin agua)
pero difiere del asado en que es, como lo hervido, una forma lenta de cocinar, ambos profundamente uniformes y penetrantes. 
 
Ahumado
Tratemos de determinar el lugar de este nuevo término en nuestro sistema de oposiciones. En la técnica de ahumado, como en
la de asado, nada se interpone entre la carne y el fuego, excepto el aire.  Pero la diferencia entre las dos técnicas viene del hecho
de que en una, el aire es reducido al mínimo, mientras que en el otro es llevado al máximo.  Para ahumar la caza, los indios
americanos (en cuyo sistema culinario el ahumado ocupa un importante lugar) construyen un marco de madera (un buccan[4])
cerca  de  cinco  pies  de  alto,  sobre  el  que  ponen  la  carne,  mientras  que  debajo  encienden  un  fuego  muy  pequeño  que  es
mantenido ardiendo por ocho horas  o  más.    Por  lo  tanto,  para  una  constante  –la  presencia  de  la  capa  de  aire­  notamos  dos
diferencias que son expresadas por la oposición cerca/distante y rápido/lento.  Una tercer diferencia es creado por la ausencia de
un  utensilio  en  el  caso  del  asado  (cualquier  palo  haciendo  el  trabajo  de  una  pica  o  “asador”[5])  puesto  que  el  buccan  es  un
marco construido, es decir, un objeto cultural.
Respecto de esto último, ahumar se relaciona con hervir, que también requiere un medio cultural, el receptáculo.  Pero entre
estos dos utensilios, aparece una destacada diferencia, o más exactamente, es instituida por la cultura, precisamente, parece,
para crear la oposición, que sin tal diferencia podría haber sido demasiado débil para establecer una  diferencia. Las  ollas y
sartenes son utensilios muy cuidadosamente preservados y cuidados  que uno limpia y guarda después de usar, para que sirvan
su propósito tantas veces como sea posible, pero el buccan debe ser destruido inmediatamente después de ser usado, de otra
forma el animal podría vengarse y venir, a su vez, a ahumar al cazador. Esa es la creencia de los mismos nativos de Guayana
cuya  otra  creencia  ya  hicimos  notar:  la  de  un  hervido  mal  hecho  durante  el  cual  el  caldero  se  derrama,  y  que  castigaría  al
cazador haciendo desaparecer la caza y donde éste ya no tenga éxito cazando. Por otro lado, tal como ya indicamos, es claro
que lo hervido se opone tanto a lo ahumado como a lo asado respecto de la presencia o ausencia del agua.

La paradoja aparente
Pero volvamos al momento de la oposición entre un utensilio durable o no durable que encontramos en Guayan, en conexión
con el ahumado y lo hervido.   Nos permitirá resolver una aparente dificultad en nuestro sistema, uno que a no dudarlo no se le
escapado a nuestro lector. Al comenzar caracterizamos una de las oposiciones entre lo asado y lo hervido como reflejando a la
de  la  naturaleza  y  la  cultura.    Más  tarde,  sin  embargo,  propusimos  una  afinidad  entre  lo  hervido  y  lo  asado,  definido  esto
último como la elaboración de lo crudo por medios naturales.  ¿No es contradictorio que un método cultural debería conducir
a un resultado natural? Para ponerlo en otros términos, filosóficamente, ¿cuál será el valor de la invención de la alfarería (y
por lo tanto de la cultura) si los sistemas nativos asocian lo hervido y la putrefacción, que es la condición que la comida cruda
no puede apurar, sino lográndolo espontáneamente en el estado natural?
El  mismo  tipo  de  paradoja  es  implicado  por  la  problemática  del  ahumado,  tal  como  fue  formulado  por  los  nativos  de
Guayana.  Por un lado, el ahumado, de todos los modos de cocinar está cerca de la categoría abstracta de lo cocido, y ­­puesto
que la oposición entre lo crudo y lo cocido es homólogo al que hay entre naturaleza y cultura— representa a la más cultural del
cocinar  (y  también  al  más  estimado  entre  los  nativos).    Y  aun,  por  otro  lado,  su  medio  cultural,  el  buccan,  tiene  que  ser
destruido  inmediatamente.  Hay  un  tremendo  paralelo  con  hervir,  un  método  cuyos  medios  culturales  (los  receptáculos)  son
preservados,  pero  que  es  en  sí  mismo  asimilado  a  una  suerte  de  proceso  de  auto  aniquilación,  puesto  que  sus  resultados
definitivos son al menos verbalmente equivalentes al de la putrefacción que el cocinar debería prevenir o retardar.
 
Logrando la duración
¿Cuál es el sentido profundo de este paralelismo? En las llamadas culturas primitivas, cocinar con agua y ahumando tienen
esto en común: es marcado por  la duración, el uno es a sus medios como el otro es a sus resultados. Cocinar con agua opera
por  medio  de  receptáculos  hechos  de  loza  (o  de  madera  para  gentes  que  no  conocen  la  alfarería,  pero  hierven  el  agua
sumergiendo piedras calientes en ellos): en todos los casos estos receptáculos son cuidados o reparados, algunas veces pasados
por generaciones y se encuentran entre los objetos culturales más duraderos.  En cuanto al ahumado, le da a la comida una
resistencia  al  deterioro  incomparablemente  más  larga  que  lo  cocinado  por  otro  método.    Todo  actúa  como  si  la  posesión
duradera  de  una  adquisición  cultural,  implica,  a  veces  en  el  reino  del  ritual,  otras  en  los  mitos,  una  concesión  hecha  como
devolución a la naturaleza: cuando el resultado es durable, los medios deben ser precarios y vise versa.
Esta ambigüedad, que marca similarmente, pero en direcciones diferentes, lo ahumando y lo hervido, es que la misma aquella
misma  ambigüedad  que  sabemos  inherente  a  lo  asado.  Cocido  por  un  lado  y  crudo  por  el  otro,  o  parcialmente  parrillado
(grilled) por fuera, y crudo por dentro, lo asado encarna la ambigüedad de lo crudo y lo cocido, de naturaleza y cultura, que lo
ahumado y lo hervido debe ilustrar en su turno por la estructura de lo coherente.  Pero lo que los fuerza a este patrón no es
solamente una razón de forma: por lo tanto el sistema demuestra que el arte de la cocina no está ubicado enteramente en el
lado de la cultura.  La cocina más bien representa su necesaria articulación, adaptándose a sí misma a las exigencias del cuerpo
y  determinado  en  sus  modos  por  la  forma  en  que  la  inserción  del  hombre  en  la  naturaleza  opera  en  diferentes  partes  del
mundo, que lo ubica entre la naturaleza y la cultura. Es parte de ambos dominios,  y proyecta esta dualidad en cada una de sus
manifestaciones.
Pero  no  siempre  hace  lo  mismo  de  la  misma  forma.    La  ambigüedad  de  lo  asado  es  intrínseca,  aquello  de  lo  ahumado  y  lo
hervido es extrínseco, puesto  que  no deriva  de  las  cosas  mismas,  sino de la  forma  en que uno habla  de  ellas,  o  como  uno  se
comporta  hacia  ellas.    Nuevamente,  aquí  se  hace  necesario  una  distinción,  la  cualidad  de  la  naturaleza  que  el  lenguaje  le
concede a la comida hervida es puramente metafórica: lo “hervido” no es lo “derrochado”, solo lo parece.  Inversamente, la
triangulación de los ahumado en una entidad natural no resulta de la no existencia del buccan, el instrumento cultural, sino de
la destrucción voluntaria. Esta transfiguración que es en el orden de la metonimia, y consiste en actuar como si el efecto fuera
realmente  la  causa.    Consecuentemente,  incluso  cuando  la  estructura  es  agregada  o  transformada  para  superar  el
desequilibrio, es solo al precio de un nuevo desequilibrio que se manifiesta en otro dominio.  Es a esta ineluctable asimetría que
la  estructura  le  debe  su  habilidad  para  engendrar  mitos,  que  no  es  otra  cosa  que  el  esfuerzo  para  corregir  o  esconder  su
asimetría inherente.
Para concluir, volvamos a nuestro triangulo culinario.  Dentro de él trazamos otro triangulo representando recetas, al menos
las  más  elementales:  asados,  hervidos  y  ahumado.    El  ahumado  y  lo  hervido  son  opuestos  a  la  naturaleza  del  elemento
intermediario entre el fuego y la comida, que es aire o agua.  Lo ahumado y lo asado son opuestos por el lugar más grande o
más pequeño que se le da al elemento aire. Y lo asado y lo hervido por la presencia o ausencia de agua.  Los límites entre la
naturaleza y la cultura, que podemos imaginar como paralela al eje del aire o al eje del agua, en cuanto a significado, poniendo
lo asado y lo ahumado en el lado de la naturaleza, lo hervido en el lado de la cultura; y en cuanto al resultado, lo ahumado en el
lado de la cultura, y lo asado y lo hervido en el lado de la naturaleza:

El  valor  operacional  de  nuestro  diagrama  estaría  restringido  si  no  se  dirige  a  todas  las  transformaciones  necesarias  para
admitir otras categorías de cocina. En un sistema culinario donde la categoría de los asado está dividido en asado o parrillado,
es el último termino (connotando la menor distancia entre carne y fuego) que situamos en la cumbre del triangulo de recetas, lo
asado está ubicado aún en el eje del aire, a mitad de camino entre lo parrillado y lo ahumado.  Podemos proceder de la misma
forma si el sistema culinario en cuestión hace una distinción entre cocinar con agua o cocinar al vapor, esto último, donde el
agua está acierta distancia de la comida, estará ubicado a media distancia entre lo hervido y lo ahumado.
Una  transformación  más  compleja  será  necesaria  para  introducir  la  categoría  de  lo  frito.    Un  tetraedro  reemplazaría  al
triangulo  culinario  haciendo  posible  crear  un  tercer  eje,  el  del  aceite,  en  adición  a  los  de  aire  y  agua.    Lo  parrillado
permanecerá en lo alto, pero en el medio del borde que une lo ahumado y lo frito, uno pude ubicar lo asado en el horno (con el
agregado de grasa ), que es opuesto a asado en el asador o brocheta.  Igualmente, en el borde que va de lo frito a lo hervido,
estará el estofado (con una base de agua y grasa), opuesto a, al vapor, (sin grasa y a con distancia del agua) lo mismo que asado
en el horno (con una base de grasa pero sin agua).
El plan puede ser más desarrollado aun, si es necesario, por la adición de la oposición ente las comidas animales o vegetales (si
implican métodos diferenciados de cocina), y por la distinción de comidas vegetales entre cereales o leguminosas, puesto que a
diferencia de la anterior (que podemos simplemente parrillar), las últimas no pueden ser cocinadas sin agua o grasa, o ambos
(a  menos  que  uno  deje  fermentar  a  los  cereales,  que  requiere  agua  pero  excluye  el  fuego  durante  el  proceso  de
transformación).    Finalmente,  condimentar  tomará  su  lugar  en  el  sistema  de  acuerdo  con  las  combinaciones  permitidas  o
excluidas para cada tipo de alimento.
 
El lenguaje de la cocina
Después de elaborar nuestro diagrama para integrar todas las características de un sistema culinario dado (y no hay dudas que
hay otros factores de naturaleza diacrónica antes que sincrónica: aquellos concernientes al orden, la presentación y los gestos
de  la  comida),  será  necesario  buscar  la  forma  más  económica  de  orientarlo  como  una  grilla,  de  manera  que  pueda  ser
superpuesto  en  otros  contrastes  de  naturaleza  sociológica,  económica,  estética  o  religiosa:  hombres  y  mujeres,  familia  y
sociedad,  villa  y  bosque,  economía  y  prodigalidad,  nobleza  y  comunalidad,  sagrado  y  profano,  etc.  Así  podemos  esperar
descubrir para cada caso específico cómo la cocina de una sociedad es un lenguaje en el que  traslada  inconscientemente  sus
estructuras –o bien renuncia, todavía inconscientemente, a revelar sus contradicciones.

                             
 
 [1] En francés en el original

[2] N. del T. La actual Guyana.

[3] N. del T. La cornamusa (del francés cornemuse, formada de corne cuerno y muse, divertirse o vagar) un instrumento musical de
viento de doble lengüeta cuyos orígenes se remontan al Imperio romano.
[4] N. del T. Un buccan, según Wikipedia en inglés, es el nombre que los nativos de Sud América y el Caribe le dan a un marco de
madera en que se asa o ahúma sobre el fuego, muy parecido al barbecue. De esta palabra se deriva “bucaneros”, para los piratas del
Caribe, porque cocinaban con este tipo de parrilla.
[5] N. del T. Stick en inglés, que se traduce como pica si bien está más cerca del “asador” sudamericano, pero incluyendo también  a la
brocheta en su significación.
 
                                                Antes                                                                                     Después

 
   
 
   

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