Mariana m

░OPERACIONES PRELIMINARES░
Aquellas que independientemente del producto final suelen realizarse antes del proceso específico. Cada una varía
según la especie.
Preparan la materia para su posterior procesado.

1 RECOLECCIÓN ----» depende de la fruta (º de madurez, color, acidez, si va a cámara o no)

MANUAL (mano-vástago-plataforma de elevación / frutillas, lechuga, mandioca)
MECÁNICO → sacudida del árbol (olivo)
→ cortadoras – tijeras → cítricos
→ arrancadoras – papas, zanahorias, cebolla

2 TRANSPORTE ----» habilitado para el transporte de sustancias alimentarias

• medio de transporte de alimentos → vehículos de transporte de alimentos o de receptáculos de entran en
contacto
• UTA → Unidad de Transporte de Alimentos. Son los receptáculos o recipientes (contenedores, carrocerias o
cajas, cisternas)
• A granel → alimentos sin envasar (polvo, granulados, liquidos)
• Alim semienvasados → contenidos en recipientes que no proporcionan una protección eficaz contra la
contaminación y entran en contacto con la UTA( cajas, bolsas)
• Alim envasados → envase protector
Tener en cuenta la compatibilidad del entre productos cuando el transporte dura mucho tiempo (producción de
etileno, daños con humedad, enfriamiento, temperaturas adecuadas, etc)

3 RECEPCIÓN
Vaciado del prodcuto ■ a mano
■mecánico → alimentación seca: vuelco con rampa hacia una cinta transportadora
para productos resistentes.
→ alimentación húmeda: para productos sensibles, las cajas se sumerjen en agua para
flotar, a veces se agregan sales al agua para ꜛla densidad. Las frutas deterioradas no
flotan.

4 INSPECCIÓN ----» de calidad y estado

5 LAVADO
Objetivo: eliminación de contaminantes y control de carga microbiana, mejorar apariencia y disminuir costos
de producción (el º de contaminación se refleja en el producto final)
Contaminantes: minerales (tierra, grasa), metales (Fe o no Fe, tuercas, tornillos), animales (piel, hueso), microbiano,
plantas, etc.
EN SECO → relativamente barato y la superficie permanece seca pero no es muy efectivo como único
método de limpieza, limpieza brusca daña el producto. Se separan contaminantes de gran tamaño, no se eliminan
residuos de igual o mayor tamaño y estos son sólidos. Recontaminación
• Tamizador → de tambor rotatorio/lecho fijo
• Cepillado→ cepillos rotatorios que quitan la contaminación muy pegada a la superficie
cepillado y pulido → varios rodillos que giran independientemente
• Rodillos+vibración → suciedad suelta, rodillos de caucho en forma de estrella
• Aspiración → flujo de aire que levanta la suciedad pequeña. Menor vel límite que el grano.
• Magnética → imanes debajo de la cinta que separan contaminación metálica
EN HÚMEDO → eliminación de partículas firmemente adheridas, empleo de detergentes y productos
sanitarios. Se emplea grandes cantidades de agua (efluentes a tratar) y deja humedad en la superficie (se tienen que
secar algunos alimentos antes de almacenar)
• Inmersión → depósitos metálicos o de cemento liso. Mayor eficiencia con agitación,
cepillado dentro de la tina, agua caliente y detergentes, agua clorada
• Flotación → diferencia de densidades, contaminación y frutas podridas caen. Conos
• Aspersión → depende de la presión, Tº, n.º de aspersores, t de exposición, etc
• Métodos combinados → tambor rotatorio+rodillos+aspersión (papas). cinta con
aspersión+rodillos. Inmersión+ultrasonido.
 ESCURRIDO Y SECADO → evitar pudrición
Limpiado eficiente: mayor separación de contaminantes y menor pérdida de producto. Ahorro de
agua/desinfectantes. Superficie aceptable del producto. Evitar recontaminación. Ahorro de energía.

6 SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN
PRESELECCIÓN → eliminar productos dañados. Ahorra energía al evitar tratamientos en vegetales
defectuosos y evita contagios por microorganismos
SELECCIÓN → separación en categorías por características físicas. ꜛeficacia, productividad, control en
envasado, transferencia de calor uniforme, etc.
*MANUAL → transporta lentamente la fruta para que los operarios seleccionen
• POR TAMAÑO → tamiz rotatorio de apertura fija/ tamiz de apertura variable.
→ descanicador (serie de tubos con separaciones)
→ extractor de productos pequeños
→ clasificador rotatorio. Cilindros huecos con exterior perforado que rotan y dejan
caer la fruta de diferentes tamaños en su interior
• POR ATRIBUTOS DE CALIDAD
• POR FOTOMETRÍA
→ reflectancia → indicador de madures y defectos en superficies
comparados a un estandar, eliminación por elementos neumáticos (tiran)
→ tramitancia → propiedades internas, ºbrix, defectos en el corazón,etc.
Examen interno no destructivo
Selector electrónico de defectos, color, forma, diámetro y peso (UNITEC)
• Por calidad/color → uso de cámaras CCD, la fruta se gira debajo de la cámara para ver toda la superficie, la
pantalla se ajusta de acuerdo a la fruta a procesar
• Por diámetro → Cámara CCD blanco y negro que mide el diámetro , largo o ambos.
• Por peso → por vibraciones

7 PELADO ----» eliminación de la cáscara o piel, para lograr una presentación más atractiva, por ser incomestible o
para evitar el paso de agentes indeseables presentes en la cáscara hacia el producto terminado.
*MECÁNICO
▪ CUCHILLAS → manual o automatizado. Alimentadores automáticos y cuchillas rotatorias
controladas hidráulicamente (productos compactos homogéneos, manzanas, duraznos, etc). No se
utiliza agua pero se pierde mucha materia. No se destruye la piel, se puede usar para otro proceso.
▪ ABRASIÓN → frotación, la piel eliminada depende del tiempo de permanencia. El rendimiento es
bajo. Se utilizan superficies abrasivas sobre las paredes o rodillos, requiere un flujo continuo de agua
para eliminar restos. (se pueden combinar cuchillas+abrasión)
▪ QUÍMICO → sumergir la materia prima en una sn de NaOH (1-10%) a Tº cercanas a eb. Por t
cortos. El NaOH desintegra la piel que luego se elimina con agua a presión o con rodillos de goma o
frotando con guantes de nitrilo. Luego se neutraliza con ácido cítrico.
Ventajas: ꜛcalidad y rendimiento, manejo rápido, adaptable a gran escala, se adecua a todos los alim.
Desventaja: destrucción de la piel, importantes caudales de agua residual
Duraznos, damascos, peras, papas. Si tiene capa cerosa → prelavado con alcohol isopropílico.
▪ TÉRMICO POR VAPOR → acción de vapor a presión para romper la piel que se eliminará por
rodillos rotatorios con duchas de agua, arrastra una gran cantidad de agua residual. Por VACÍO
consume solamente para generar vacío por tanto es agua limpia(no hay contacto con el alim) y se
puede reutilizar.Se puede realizar el escaldado en esta misma etapa.
Sepa Stator → principio de funcionamiento: después de la exposición de las patatas al vapor saturado en un depósito
estanco, la presión se reduce con extrema rapidez. Como resultado, las pieles estallan de la superficie de las papas. Una
vez finalizado el proceso de pelado por vapor, las patatas son transportadas a la banda de cepillado en seco Brush „n Belt,
que retira mediante cepillos y sin agua las pieles que llegan ya casi totalmente separadas.
▪ TÉRMICO POR ACEITE CALIENTE → formación de ampollas, se desprende la piel con chorros o
aspersión fuerte de agua.
▪ TÉRMICO A LA LLAMA → formación de ampollas, cilindros giratorios calentado con flama directa.
Muy eficaz para algunos alimentos nomás (pimientos, cebollas, chiles.
El horno Emerito cuenta con un equipo automatizado en el que se unen las operaciones de asado, pelado, desrabado y
eliminación de semillas, dejando el pimiento listo para envasar.

8 CORTADO
• CUCHILLAS
9 ADITIVOS
• Dióxido de azufre → bloquea acción enzimática para evitar decoloración del productor
• Ac Benzoico → impide desarrollo de bacterias y levaduras (no recomendable)
• Ac Ascorbico Citrico → antioxidante, evita oscurecimiento
• Sorbato de Na/K → inhibir crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. Frutas desecadas
• Bicarbonato de Na → estabiliza la clorofila haciéndola más resistente a los rayos solares (en escaldado)

10 TRANSPORTADORES
• HIDRAULICOS Y BOMBEADOS → emplea agua para alimentos delicados como medio de transporte
• MECÁNICOS
◦ De rodillos→ para clasificar y descartar productos
◦ De rodillos elevador
◦ De cadenas
◦ Cintas transportadoras → banda que se mueve accionada por dos rodillos
◦ Vibratorio (algunos con escurridor de agua)
◦ Tornillos sin fin (alto consumo energético)
◦ Elevadores de cintas y cubetas (serie de cubetas sobre una cadena de forma vertical),