Lípidos

Los lípidos o grasas son moléculas orgánicas solubles en solventes diferentes al agua. Están compuestas
principalmente de carbono e hidrógeno, y, en menor proporción, de oxígeno, nitrógeno y fósforo.

Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en diferentes líquidos o solventes. La mayoría son
insolubles en agua, mientras que se disuelven fácilmente en solventes orgánicos como el éter, el benceno o la
acetona.

A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los carbohidratos, los lípidos no tienen una estructura
básica común. Por eso, dentro de este grupo de biomoléculas se encuentran muchos compuestos de formas
variadas.

Clasificación de los lípidos

1. Ácidos grasos

El ácido esteárico es un ácido graso de cadena larga saturado, muy frecuente en animales.

Los ácidos grasos son los lípidos más simples. Se caracterizan por tener dos partes: una cabeza y una cola.
La cabeza tiene un grupo ácido (grupo carboxílico COOH) y es hidrofílica, es decir, le gusta la compañía del
agua. En cambio, la cola es una cadena de carbonos unidos entre sí que detestan el agua, es decir, es
hidrófobica.

Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones simples C-C, o uniones dobles C=C. Cuando
solo existen uniones simples, estamos en presencia de ácidos grasos saturados.

En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos hablando de ácidos grasos
monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).

 Omegas 3, 6 y 9

Una forma antigua de llamar a los ácidos grasos insaturados es la denominación omega, que se refiere al
último carbono de la cadena. Así, un omega 3 significa que tiene un doble enlace a una distancia de tres
carbonos desde el final; un omega 6, que el doble enlace está a seis carbonos del final, y así sucesivamente.

2. Triglicéridos

La trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva.

Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres ácidos grasos con un glicerol, de ahí su
nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor diferencia es su estado a temperatura
ambiente: las grasas son sólidas, y los aceites son líquidos.

3. Fosfolípidos

Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está un grupo orgánico con un grupo
fosfato, y las dos patas son ácidos grasos. Esta estructura es clave en la formación de las membranas
celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí formando una doble capa, con las cabezas apuntando hacia los
extremos y las patas metidas en el interior.

Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las membranas son la fosfatidilcolina (también
conocida como lecitina), la fosfatidilserina y el fosfatidilinositol.
4. Esteroides

Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos grasos, está formado por cuatro anillos
fundidos: tres anillos de seis carbonos y un anillo de cinco carbonos. El colesterol es el esteroide más
abundante.

También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son esteroides. De igual forma, los ácidos y las
sales biliares que produce el hígado son esteroides derivados del colesterol.

Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos parecidos a la testosterona. Su
efecto es aumentar la producción de músculo de forma artificial. El abuso de estas sustancias puede conducir
a daños físicos y mentales.

5. Eicosanoides

Los eicosanoides comprenden un grupo de compuestos que se forman a partir del ácido graso araquidónico,
que posee 20 carbonos. Estos son las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos. Estos compuestos
participan en los procesos inmunológicos, en la coagulación de la sangre y el dolor.

6. Esfingolípidos

Los esfingolípidos son una familia de compuestos complejos. Su descubridor, J. L. W. Thudichum, los llamó
así por la dificultad en estudiar su estructura.

Los esfingolípidos son importantes en las membranas. Los más conocidos son la esfingomielina, las
ceramidas, los gangliósidos y los cerebrósidos.

Metabolismo de lípidos

Las grasas que forman parte de los alimentos cumplen dos funciones principales: son una fuente de energía y
sirven como sustrato para la formación y mantenimiento de importantes constituyentes de nuestro organismo,
como las membrana citoplasmáticas, los recubrimientos lipídicos de las neuronas o las hormonas sexuales.
Las principales fuentes de grasas (especialmente triglicéridos) en la dieta son la mantequilla y las margarinas,
las carnes y los aceites, tanto vegetales como animales (figuras 59 y 60). El colesterol se encuentra sólo en
alimentos de origen animal, como la carne roja, la mantequilla, el queso y los huevos. En un adulto normal, la
digestión de las grasas en la boca y en el estómago es muy pequeña o nula. Solamente cuando las grasas
pasan al duodeno se segrega la hormona del tracto gastrointestinal, colescistoquina, que es transportada por
la sangre hasta la vesícula biliar, donde estimula a dicho órgano para que segregue su bilis al intestino
delgado. Los ácidos y las sales biliares son buenos detergentes y emulsionan las grasas favoreciendo su
digestión, especialmente por la acción de la lipasa pancreática. La lipasa pancreática es activada por las sales
biliares e hidroliza las grasas en ácidos grasos, glicerina, jabones mono y diglicéridos. Durante el proceso de
absorción los productos finales de la digestión de las grasas pasan a través de la mucosa intestinal, y se
convierten de nuevo en triglicéridos y entran a la circulación linfática. Las sales biliares son esenciales durante
la absorción de los lípidos por su efecto sobre la solubilidad de los ácidos grasos y porque intervienen
directamente en el proceso. A través de las reacciones de oxidación, las biomoléculas obtenidas de las
grasas, carbohidratos y proteínas se convierten en dióxido de carbono y agua, transformando la energía
potencial de sus enlaces químicos en energía útil para las células.