TRABAJO PRACTICO No.

1.- En una industria de procesamiento de productos lácteos se almacenada leche y crema de leche con las siguientes
características:

Silo 1 Silo 2 Silo 3 Silo 4

5000 L Crema de 6000 L 5000 L

%MG: 2.6 Leche %MG: 2.6 %MG: 0.05
%Pro: 2.9 %Pro: 2.9 %Pro: 3.25
%Lac: 4.5 2000 L %Lac: 4.5 %Lac: 4.30
%Cen: 0.8 %MG: 37 %Cen: 0.8 %Cen: 0.85
pH: 6.52 pH: 6.62 pH: 6.60 pH: 6.65
T (°C): 5.0 T (°C): 5.0 T (°C): 4.0 T (°C): 5.0
TA (hr): 24 Termizada TA (hr): 3

TA = Tiempo de Almacenamiento

Estandarizar 1000 L de leche con 3.0% MG para la producción de queso, de que silos mezclaría para este propósito y por
qué?, en qué proporción mezclaría?.

2.- Una quesería altamente eficiente tiene los siguientes factores de transferencia de los componentes de la leche al
queso:

Componentes Factor Transferencia

Materia Grasa 90 %
Proteína 75 %
Lactosa 4%
Cenizas 35 %

Si consideramos un rendimiento quesero de 9.50 Litros/ kg queso y la densidad de la leche de 1.031 g/mL. Cuál es la
composición del queso y suero obtenido?

3.- En una planta quesera se tiene almacenada leche cruda con las siguientes características:

Materia Grasa 3.20 %

Lactosa 4.50 %
Cenizas 0.70 %

Se ha programado producir un lote de queso Dambo a partir de esta leche, para este efecto se debe estandarizar con un
contenido de 3.0 % de MG, el queso deberá tener una humedad del 45% y con un contenido de sal de 2.5%.
%Proteína = 0.5 x % MG + 1.4
Considere para este ejercicio los factores de transferencia de los componentes de la leche al queso del ejercicio 2. Cuál
es el rendimiento quesero?

4.- En una industria quesera se estima producir queso Danbo con 43% de Humedad y un contenido graso del 29%, además
se considera que la grasa en el suero será del orden del 0.2% y se predice el rendimiento de 10.5 kg L/kg Q, con qué
porcentaje de grasa se estandarizara la leche?