Análisis del problema:

*Se evidencia errores a la hora del muestreo en cuanto a la técnica y procedimientos

utilizados para la realización de esta.

*se desconoce el uso de implementos dotacional obligatorios por parte del muestreador y la

correcta identificación y rotulado de las muestras.

*Se identifican fallas en el uso de recipientes y herramientas de muestreo y conservación de

estas.

*se evidencia fallas en cuanto a la cantidad que se debe tomar para realizar las pruebas de

laboratorio.

*se pudo haber presentado mala manipulación de las muestras al perder la cadena de frio

durante las pruebas echas en laboratorio pudiendo alterar las muestras.

* se evidencias fallas en el procedimiento analítico al aplicar la formula errada para hallar

el porcentaje de acidez.

Preguntas Generadoras:

*que procedimiento o estrategia utilizo para realizar el muestreo?

*cual fue el procedimiento o el paso a paso realizado por los ingenieros durante el

muestreo?

*por que no hay un instructivo claro para aplicar durante el muestreo, rotulado y transporte

para conservación de la muestra?

*cual es el motivo de no tomar 200 gramos de muestra como lo indica la norma?

*por que no se utilizaron los recipientes aptos y estériles para toma de muestras?

*por que no se utilizaron los instrumentos de medición como el termómetro para hacer

seguimiento a la cadena de frio y conservar las muestras?

*por que no hay un instructivo en el laboratorio que indique el procedimiento de forma
clara para evitar fallas durante el procedimiento analítico?
Que conozco del
problema
Todas las muestras se tomaron
a la misma hora (7:00 a.m.)
Todas las muestras se tomaron
a la misma hora (7:00 a.m)
la cantidad de la muestra de
carne molida fue de 100 gramos
Se empacaron en bolsas ziploc
se guardaron en refrigeración
hasta el momento del análisis.
Que no conozco del Que debería saber para dar
problema solución al problema
Se desconoce si la carne molida estaba
empacada si estaba empacada se debe
tomar una muestra con su envase
original, si estaba a granel de debe
Que procedimiento y tomar una alícuota representativa
estrategia de muestreo envasarse en recipientes estériles en
utilizo para extraer y condiciones de asepsia, igualmente se
constituir la muestra desconoce instrumentos utilizados para
el muestreo (pala, cuchara, cuchillo o
varilla) y el procedimiento de
esterilización de estos instrumentos de
muestreo. Manual de tomas de muestra
de alimentos y bebidas para entidades
territoriales numeral 3.4
Cual fue el Procedimientos realizados por el
procedimiento de trabajo ingeniero para toma de muestras desde
de cada uno de los el uso de los respectivos implementos
Ingenieros de alimentos de dotación básica (tapabocas, gorros,
durante muestreo guantes y bata) Manual de tomas de
realizado muestra de alimentos y bebidas para
entidades territoriales tabla
1implemetos y equipos necesarios para
toma de muestras.
Cual fue el motivo para El peso o volumen para muestra de
tomar solo 100 gramos productos solidos es de 200 gramos
para análisis Manual de tomas de muestra de
alimentos y bebidas para entidades
territoriales numeral 4.2
Por qué utilizaron este De deben usas bolsas de plástico
tipo de bolsa desechables tipo Whirl-pak Manual de
desconociendo si eran tomas de muestra de alimentos y
estériles bebidas para entidades territoriales
tabla 1implemetos y equipos necesarios
para toma de muestras.
Por qué no se utilizó Se debe mantener la cadena de frio
instrumentos de entre 0 y 4C° durante el transporte y
medición de temperatura entregarse al laboratorio menor tiempo
(termómetro) se posible (24 horas) Manual de tomas de
 desconoce si la nevera
isotérmica estaba
esterilizada y tiempo
transcurrido para él
envió al laboratorio
El número de muestras Por qué no se realizaron
analizadas fueron 100, en donde réplicas de las muestras
no se realiza réplicas de estas
Se pesaron de 10 a 20 gramos Por qué no se utilizó un
de muestra, previamente peso exacto para hacer la
triturada y homogeneizada en solución que se va a
un vaso de precipitado titular
Por qué no se especifica
en qué condiciones de
se deja en reposo durante 1 hora preservación de la
muestra se deja ya que
factores ambientales
pueden afectar la
muestra propiciando la
proliferación de
microorganismos
está utilizando una formula Por qué se utilizó una
errada para hallar el porcentaje formula errada para
de ácido láctico ya que está hallar la acidez
multiplicando por la cantidad de
NaOH
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞
(%𝐴. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
∗ 100
muestra de alimentos y bebidas para
entidades territoriales tabla
1implemetos y equipos necesarios para
toma de muestras. Numeral 5
transporte de muestras
El número oficial de muestras por lote
es de 6 unidades para análisis
fisicoquímico y microbiológico
distribuidas así 5 unidades para análisis
de laboratorio oficial 1 como
contramuestra Manual de tomas de
muestra de alimentos y bebidas para
entidades territoriales numeral 4.1
Se deben usar cantidades exactas
durante las pruebas de laboratorio ya
que puede afectar los resultados finales.
Los productos cárnicos deben mantener
la cadena de frio para evitar la
descomposición y/o alteración de esta
La fórmula correcta es:
(%𝐴. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑽𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑵(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝒎𝒆𝒒
∗ 100
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Volumen: volumen en ml consumidos
de solución NaOH
N=normalidad de la solución NaOH
Meq=masa molar para el ácido láctico
es 0.090g/mmol
Masa =masa en gramos de la alícuota
valorada m*v/250 ml
m=masa inicial V=volumen alícuota
tomada (ml)