DIMENSIONAMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE UN FRIGORÍFICO PARA LA

CONSERVACIÓN DE CARNE DE RES

1. Introducción

La importancia de refrigerar los alimentos radica principalmente en el correcto

mantenimiento de los productos y en la conservación de los mismos. Básicamente, al
almacenar los alimentos a una temperatura por debajo de los 8ºC, los microorganismos
y la acción enzimática de los propios alimentos, pueden verse disminuidos
considerablemente, retardando su degradación y deterioro. Por ese motivo, los
alimentos duran más tiempo. Además, como inhibe el crecimiento bacteriano, las
condiciones de seguridad de los alimentos se mantendrán y disminuirá el riesgo de
enfermar. Cabe destacar, de todas formas, que la refrigeración no detiene el proceso
de descomposición de los alimentos, sino que solamente lo retrasa durante algún
tiempo -que varía dependiendo del tipo de alimento.
2. Planteamiento del problema
La presente tarea se limita a tener criterio acerca del dimensionamiento y
funcionamiento del frigorífico que refrigera la carne de res para su exportación.
3. Objetivos
 Tener criterios de dimensionamiento y funcionamiento de un frigorífico de
que se encarga de la conservación de alimentos.
 Contrastar criterios de dimensionamiento a nivel industrial.
4. Alcances
La investigación brindará las características necesarias para tener un dimensionamiento
a través de datos para analizar el mismo, partiendo de las partes, el funcionamiento del
refrigerador, cantidad de carne que se refrigera, cantidad de carne que se exporta de
una determinada industria que en este caso será Fridosa.
Se utilizará el enfoque cualitativo y cuantitativo, debido a que se necesitan para el
dimesionamiento y funcionamiento del mismo para posteriormente contrastar con los
datos recopilados.
5. Fundamento teórico

Partes de un Frigorífico

El objetivo de un frigorífico es transportar el calor que hay en su interior, el de los

alimentos, al exterior (atmósfera), con el fin de mantener a una temperatura adecuada los
alimentos.

Los alimentos que están en la caja del frigorífico ceden su calor al líquido refrigerante que
circula por el evaporador y este líquido al calentarse, con el calor de los alimentos, se
evapora convirtiéndose en gas.

El evaporador es un serpentín que se encuentra en el interior del frigorífico (ver imagen de

más abajo). El líquido al evaporador llega con poca temperatura y mucha presión, como
vimos antes para que sea más fácil que se convierta en gas al cederle el calor los alimentos.
Después veremos como conseguimos esto. El gas en el evaporador se calienta (por los
alimentos) y disminuye su presión (al pasar por el serpentín). Del evaporador pasa al
compresor.

El frigorífico tiene un compresor eléctrico, accionado por un motor eléctrico (moto-

compresor) que aspira del evaporador el refrigerante en estado gaseoso, lo comprime y
esto hace que aumente de presión, para posteriormente enviarlo al condensador.

El compresor tiene la misión de aumentar la presión del gas que procede del evaporador,
para que luego sea más fácil pasarlo a líquido de nuevo y además, hacer circular el gas-
liquido por el circuito frigorífico. Las neveras llamadas "combi" tienen 2 compresores, como
luego veremos.

Ya tenemos el gas procedente del compresor en el condensador, que es un tubo muy largo
en forma de serpentín y que se encuentra en el exterior del frigorífico.

Cuando le llega el gas comprimido del compresor, al pasar por el, va cediendo su calor al
exterior por medio de las aletas de refrigeración enfriando el gas, que esta a mucha presión
y por lo tanto se licua más fácil. Se convierte en líquido. el líquido dl refrigerante sale del
condensador en estado líquido y con presión.

Ahora tenemos que volver a disminuir la presión antes de llegar de nuevo al evaporador
para que absorba el calor de los alimentos y se vuelva a evaporar. Para eso....

Continúa el refrigerante su marcha a través del órgano de estrangulación, también

llamado válvula de expansión, con objeto de disminuir la presión y temperatura con la que
todavía llega del condensador. Para ello, se emplea un tubo capilar largo y delgado,
arrollado en forma de bobina.

Además la válvula de expansión también tiene la misión de suministrar al evaporador la

cantidad correcta de refrigerante en cada momento.

Antes de llegar de nuevo el líquido al evaporador se le hace pasar por un filtro-secador,

cuya misión es secar y limpiar el líquido.
Finalmente, el líquido refrigerante llega al evaporador de nuevo, con poca presión y
temperatura, donde se evapora absorbiendo el calor del medio a enfriar, en este caso de
los alimentos, y se repite el ciclo.

Como ves es un ciclo cerrado y el ciclo se mantiene, mientras esté funcionando el

compresor eléctrico, que será conectado automáticamente en función de la
temperatura, por medio de un termostato.

Cuando el interior del frigorífico tenemos la temperatura seleccionada, el termostato envía

una señal al compresor para que deje de funcionar y se pare el recorrido del líquido
refrigerante. No volverá a funcionar hasta que no aumente de la temperatura seleccionada.
Esto ocurrirá cuando se abra la puerta y metamos más alimentos.

Es por esto último por lo que los frigoríficos deben tener la puerta cerrada siempre que se
pueda, por que realmente abrir y cerrar la puerta es lo que hace que consuma más, ya que
entra calor del exterior, el compresor necesitará activarse para que comience el ciclo de
enfriamiento. Lógicamente cuantos más alimentos metamos mas calor tendrá que disipar
y más consumirá, pero esto no podemos cambiarlo, ya que los alimentos que queramos
enfriar son los que son. Pero ¡OJO! abrir y cerrar la puerta rápido si lo podemos hacer.

Los frigoríficos están conectados las 24 horas, pero cuando más consumen es cuando
está en funcionamiento el compresor. Si no funciona el compresor no consumen casi
nada de energía.

Un aspecto importante a la hora de comprar un frigorífico es su eficiencia energética.

Lo mejor que sea del tipo A para que consuma menos. Si quieres saber más sobre esto
te recomendamos este enlace: Eficiencia Energética.

Los frigoríficos poseen varios compartimentos destinados a la conservación de

alimentos, con una temperatura superior a los 0ºC. Además de un congelador,
destinado a congelar los alimentos por debajo de 0ºC.

En cada compartimento se coloca un evaporador, plancha sobre las paredes del

frigorífico, pero todos están conectados por tubos, formando un solo evaporador.

Como líquido refrigerante se usaba el Freón R22, pero este líquido forma parte de los
llamados CFC que destruyen la capa de ozono y desde 1987 se firma el Protocolo de
Montreal para restringir el uso de esos compuestos. En su lugar en la actualidad se
utiliza el R134 como fluido frigorífico y otros, aunque no sean tan eficaces como los CFC.

Potencia Frigorífica

Es la medida de la potencia de un sistema de refrigeración que indica la cantidad de

calor que es capaz de absorber (expresada en frigorías) por hora de funcionamiento. Se
expresa en frigorías/hora o Kcal/m3.

Aquí te dejamos un página online que te calcula la necesaria para una cámara en
función del tamaño. Potencia Frigorífica.

Frigorífico Non Frost

Son frigoríficos que no producen hielo en su interior.

La humedad que entra a través de alimentos frescos, o al abrir la puerta, se extrae por
la fijación de esta a la pared posterior, y la posterior descongelación de esta, que va a
parar a un depósito donde a través de una resistencia se calienta y se evapora al exterior
del frigorífico.

Frigoríficos Combi

Son frigoríficos que tienen 2 compresores, uno para refrigerar y el otro para el
congelador. Funcionan independientes y por lo tanto estos frigoríficos tienen 2 circuitos
separados, un circuito para el refrigerador y otro para el congelador.

Averías Más comunes en un Frigorífico

Los frigoríficos son electrodomésticos muy sencillos, por eso las averías suelen ser por
que falla el termostato y no hace funcionar correctamente el compresor o por que
tienen poco líquido refrigerante.

Para el primer caso lo más probable es que tengamos que cambiar el termostato. Esto
se detecta si no enfría y no oímos el ruido del compresor.

Si el compresor funciona, lo más probable es que tengamos poco gas refrigerante en el

circuito y tendremos que rellenarlo.

Arreglar el frigorífico como ves es fácil, pero si no se tiene experiencia es mejor llamar
a un técnico cualificado, a ser posible siempre mucho mejor, al servicio técnico del
fabricante.

Por último, si quieres comprar un buen frigorífico, nosotros hemos buscado los mejores
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También te recomendamos, para ampliar, ver el siguiente enlace: Refrigeracion donde

se explican todos los conceptos de la refrigeración.
 Caracterización de la Industria Fridosa

El año 1992 se crea el Frigorífico del Oriente S.A, conocido como FRIDOSA, ubicado en
la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra, cerca de regiones aptas para rendimiento cárnico, ya
que
trabaja con 300 haciendas ganaderas cercanas a su centro de servicios de faeno y
producción. Esta empresa cuenta con capitales bolivianos.

FRIDOSA es una empresa de servicios y no es dueña del ganado bovino que faena; sino
que realiza el servicio de faeno y de comercialización. El abastecimiento de ganado a
la
empresa Fridosa, se realiza a través de productores ganaderos, de los cuales la mayoría
son
pequeños.

ESTUDIO DE MERCADO DE LA CARNE DE RES EN BOLIVIA

Luego de consolidar su actividad como matadero frigorífico local, amplió sus actividades
hacia el mercado nacional e internacional, con el desarrollo de productos con mayor valor
agregado. Su principal mercado de exportación en la región es el país vecino del Perú,
iniciando su exportación a este mercado el año 1995, diversificándose con productos de
pollo y cerdo, como de embutidos. Constituyéndose en una empresa de alimentos con
enfoque a la proteína animal.

La empresa cuenta con la certificación ISO 22000 lograda en el año 2009, por su
conocimiento técnico en el rubro de los productos cárnicos y los relacionados a la cadena
de
frío, realizando los años 2009 y 2010 inversiones para seguir asegurando productos con
total
calidad e inocuidad. La empresa Fridosa emplea a 400 empleados entre obreros y
profesionales.

La empresa tiene cinco líneas de negocios: cortes, hamburguesas, apanados, embutidos

y
snacks. Siendo su principal producto los cortes al vacío del país y las hamburguesas.
Actualmente tiene 5.000 puntos de venta y 70 distribuidores en toda Bolivia.

Respecto a la comercialización en mercados externos, la ganadería bovina de carne ha dado un salto

importante al incursionar en la exportación aunque en pequeños volúmenes, el año 2001 a través del
Frigorífico Fridosa se exportó 370.000 kilogramos de carne deshuesada y 180.000 kilogramos de
hamburguesa, haciendo un total de $us 1.100.0001. Recientemente lanzaron la Friburger Light y entre
su clientela esta la cadena de hamburguesas Burger King con contratos iniciales de 13.000 kg de
carnes mensualmente2 y la cadena de hamburguesas Toby.

1
Pecuaria News de 9/4/2002
2
Pecuaria News de
i) Sobre el potencial de mercados

La demanda mundial de carnes aumentó un 27 % en la década de los 90s, pasando de un consumo

anual de 170,9 millones de toneladas en 1990 a 217,9 millones de TM en el año 2000. En este marco,
la carne vacuna aumentó su demanda un 4 %, para alcanzar 55,9 millones de toneladas en el año
2000. La carne de pollo fue la que registró un mayor aumento (60 %) y la carne de cerdo se mantuvo
como la más demandada en 1990 y en 2000. A pesar de las distintas crisis sanitarias ocurridas en los
últimos años y que afectaron principalmente a la carne vacuna (la “vaca loca” y la aftosa), la
demanda mundial de carnes ha seguido en aumento3.

Los países que realizan las más grandes importaciones de carne bovina son:

Mercados más importantes de carne bovina en el mundo

País Población (Millones) Importaciones en

Miles de TM

Japón 126 677

EE.UU 274 963

Canadá 32 260

Caribe sd 46

Fuente: Las posibilidades de exportación de carne bovina de Bolivia, UNIVEP, 2000

En este contexto, Bolivia se encuentra ante una oportunidad muy importante para empezar a tomar
parte de manera más activa en el comercio mundial de carnes por cuanto presenta dos grandes
ventajas comparativas frente a otros países del mundo.

3
FAO en Pecuaria News de 20/02/2002
- La primera gran ventaja es que Bolivia posee firmados tratados internacionales con los
principales mercados del mundo (Estados Unidos y Europa) para fomentar las exportaciones de
productos bolivianos. Estos tratados consisten en la reducción de aranceles a determinados
productos, originados en la búsqueda de reconversión de los cultivos de coca hacia otros
productos incluidos en el circuito comercial legal. Dado que las preferencias arancelarias no
significan la eliminación de barreras sanitarias, existe un compromiso del gobierno y las
organizaciones de productores para el control y erradicación total de la aftosa45.

- La segunda gran ventaja es que Bolivia cuenta con un enorme potencial ganadero que podría
ser rápidamente incorporado al circuito industrial, con las consecuentes ventajas de generación
de empleo e ingresos en toda la cadena y el incremento de las exportaciones. Al tener una
industria cárnica no muy desarrollada, cualquier innovación productiva orientada al mercado
externo redundará en mayores ingresos y nuevas inversiones productivas.

La reciente declaratoria de zona libre de aftosa a la Chiquitania significa eliminar una barrera sanitaria
que siempre fue el cuello de botella, permitiendo, en el corto plazo, incursionar de forma agresiva en
mercados de exportación (comentado en el e-mail):

- Formalizar y ampliar el acuerdo de exportación de carnes y animales que se tiene con el estado
de Matto Grosso en Brasil, región que cuenta con 20 millones de habitantes, de los cuáles cerca
del 40% ya consumirían producto boliviano6.

- A la implementación del nuevo matadero de San Ignacio de Velasco7, se suman al menos cinco
frigoríficos de Matto Grosso, ubicados cerca de la provincia de Velasco, como opción para la
industrialización de carne. De los cuáles el frigorífico de Quatro Marcos industrializa y
comercializa carne a la Comunidad Europea y a los Estados Unidos y los otros cuatro exportan
carne a países del Medio Oriente8.

- Concretizar el interés de ganaderos brasileños para la exportación de 40.000 torillos de alta

genética de la Chiquitania, destinado a la cría y reproducción.

4
En el ámbito de la Comunidad Andina de Naciones existen importantes avances para el fortalecimiento y
colocación en la agenda de exportación de carne de cortes especiales e industriales.
5
La incursión en la producción de cárnicos termoprocesados (conserva y carne cocida congelada)
es otra veta a explorar, por cuanto gracias al proceso productivo al que son sometidos se eliminan
los efectos de la aftosa y permite superar las exigentes barreras sanitarias de los principales
destinos comerciales del mundo.
- En la actualidad, el potencial de exportación, según representantes de FEGASACRUZ, es de
15.000 Tn de carne y 150.000 torillos vivos anualmente.

Si bien la ganadería ya exporta pequeñas cantidades al mercado peruano9, a través de FRIDOSA, los
planes a corto plazo son exportar el producto a mercados nuevos con sello “K de Oro”, para lo cual
ya se tienen iniciadas las negociaciones con autoridades y empresarios de Colombia, Ecuador y
Venezuela10.

El acuerdo comercial de FRIDOSA con la cadena mundial Burger King es de mucha importancia por
cuanto permite incursionar en mercados exigentes con la posibilidad de ampliar las cantidades
iniciales en el corto y mediano plazo.

Otras regiones como Beni, el Chaco y Pando están trabajando para conseguir la declaración de zona
libre de aftosa en el corto plazo11 y así contar con posibilidades para incursionar en mercados de
exportación.

Por otra parte, la construcción de la carretera transcontinental desde Pailón hasta Puerto Suarez, en la
frontera con el Brasil, abrirá una nueva fase de desarrollo económico de Bolivia; de ese modo Santa
Cruz y toda la zona de expansión, y en particular las tierras bajas del este, entrarán más
competitivamente a la dinámica del MERCOSUR y de sus potenciales mercados asiáticos.

El Beni es el principal productor y abastecedor del mercado nacional. Chuquisaca, Tarija y Pando se
autoabastecen de carne y los departamentos de La Paz, Cochabamba, Santa Cruz, Potosí y Oruro
muestran déficit en el abastecimiento de carne. Si a ello agregamos el bajo consumo promedio per
capita de carne en Bolivia (18 y 20 kg/año a excepción de Santa Cruz con un índice cercano a 30
kg/año)12, podemos concluir que todavía existe espacio para desarrollar el mercado nacional.

Siendo que el consumidor local no cuenta con parámetros de consumo muy exigentes, respecto a la
calidad, cortes, etc., es posible una relativamente fácil adecuación de las pautas de consumo
considerando los requerimientos de demanda del mercado de exportación.

Es posible aprovechar la estrategia de los países del MERCOSUR para aumentar su participación en
el comercio mundial de carnes a través de la agregación de valor a sus productos. Indudablemente,
el incremento de exportación de estos países abrirá espacios susceptibles de ser llenados con carne
boliviana. Es conocido el hecho de que Estados Unidos a pesar de ser uno de los más grandes
exportadores, es el principal importador de carne vacuna, aparente paradoja que se explica por la
importación de gran cantidad de carne de mediana o baja calidad y precio, cuyo destino es la
producción industrial de hamburguesas, en tanto los productos de alta calidad son exportados al

9
Entre febrero 2002 y febrero 2003, Bolivia exportó 428.438 kg de carne a Perú, un importante aunque reducido
mercado En el caso de la carne bovina deshuesada se observa que las características organolépticas de la carne
producida con bovinos criollos y Criollos-Nelore satisfacen los requerimientos iniciales de los mercados
internacionales, cuando esta carne es terminada en pasturas cultivadas con mejoras en el manejo, sanidad y
nutrición.
10
Pecuaria News de 05/2003
11
Pando, en función a una eventual zona libre de aftosa, tiene proyectado la construcción de un frigorífico
(Frigopando) calificado para el procesamiento de carne de exportación con una inversión estimada de 800.000
$us.
12
El consumo per capita de carne en Chile es de 25 kg/año, en Canadá 31 kg/año, en Brasil 33 kg/año, en
Australia 34 kg/año, en EEUU 45 kg/año, en Uruguay 59 kg/año y en Argentina 68/kg año.
Japón a mejores precios. En Sud América, se da un caso semejante con Chile que ha iniciado
exportaciones importantes de carne a Japón e importa carne de menor calidad de países vecinos

Un ejercicio de simulación consistente en reducir un 5% al precio de exportación de Bolivia,

estimado en 1,71 $us/kg, dejando constante los aspectos de calidad, sanidad y otros exigidos por
los países importadores, resulta que Bolivia, sería competitiva en los mercados de Perú, Venezuela,
Chile, Canadá, Estados Unidos, México, Dinamarca, Japón, El Salvador, Alemania, Italia, España y
Austria. Resta realizar estudios puntuales sobre el tema13.

En la actualidad la mayoría de los países europeos van incrementando la demanda por productos
orgánicos por sus cualidades alimenticias, por lo que la producción de carne orgánica se constituye
en una nueva alternativa a futuro para la ganadería extensiva, cuyos precios en los mercados
internacionales están alrededor de 30 dólares por kilo de la carne orgánica14. (comentado en el e-
mail) Recientemente, la Argentina incursionó en la producción orgánica como estrategia para los
pequeños y medianos productores, que por falta de escala estaban postergados de incursionar en
mercados convencionales y ampliados15.

Otro potencial es la posibilidad de exportación de torillos de la zona libre de aftosa a los estados
brasileños Mato Grosso y Mato Grosso Do Sul, exportadores naturales de carne a mercados
Europeo, cuyas cotizaciones oscilan entre 130 y 140 dólares por cabeza; se tienen acuerdos iniciales
para exportar 100 mil torillos anualmente16

Por último, debemos mencionar las recomendaciones del estudio de UNIVEP17 respecto al diseño
de una ruta estratégica para la exportación: “en los primeros dos años, ganar experiencia de
exportación con países cercanos con déficit de carne como Perú y Chile, con productos (carne
deshuesada y cuartos de carcasas con huesos) y también ofrecer cortes específicos y productos
procesados al igual que menudencias. Los siguientes dos años extenderse a países como Ecuador y
Colombia y posteriormente ingresar en el mercado del Caribe donde los precios son más altos y los
envíos se puede realizar en barco. Finalmente y sólo cuando se logre el estado de libre de Fiebre
Aftosa, a los 5-7 años, extenderse a Norteamérica y Japón. Es en EE.UU. Canadá, México, Corea y
Japón donde se logran los precios más altos de la carne; cada país tiene sus propios requerimientos
de importación relativos a cupos, obligaciones, regulaciones sanitarias, etc.”. A esta ruta se debe
añadir la dinámica de complementariedad que se está gestando con la amplia región del Mato
Grosso en Brasil.

13
La exportación de carne bovina a Chile. Informe de Consultoría, FEGASACRUZ, en La industria ganadera
bovina: Estrategia de desarrollo, Documento de Trabajo Nº 23, Dirección de Ganadería, MACA, 2003.
14
FEGASACRUZ, en Pecuaria News de 21/2/2002
15
Exportación de la asocición de Cooperativas Argnetinas, en Pecuaria News de 27/2/2003
16
Pecuaria News del 21/02/2002
17
“Las posibilidades de exportación de carne bovina de Bolivia”, UNIVEP, MACA, 2000.
 La cadena de bovinos de carne

La cadena de los bovinos de carne, involucra una red compleja en la que intervienen diferentes
actores con dinámica y comportamiento propios: i) grandes, medianos y pequeños ganaderos
conforman la amplia base productiva, ii) las actividades de matanza en mataderos urbanos, con y
sin frigorífico, una amplia gama de pequeños mataderos provinciales y en precarias playas de faeneo
dispersas en el ámbito rural conforman el eslabón de la transformación, iii) la producción y
distribución de carne bovina para el consumo humano a través de friales y supermercados, iv) la
oferta de materias primas derivadas de la ganadería para la industria manufacturera (cueros, pieles,
despojos comestibles, grasas y sebos), v) el procesamiento de la carne (salchichas, hamburguesas y
preparados) y vi) el procesamiento industrial de cuero para la fabricación de prendas de vestir,
calzados, etc.

Dada la complejidad de la cadena, aquí nos limitamos a indagar por el comportamiento y la

estructura de la cadena en sus eslabones más importantes y ligados a la producción primaria,
además del condicionamiento que impone el acceso a la información secundaría.

LA CADENA PRODUCTIVA DE BOVINOS DE CARNE

Productores
Proveedores de
Insumos Agrícolas ganaderos Sector Público

Intermediarios Servicios
Proveedores de
Tecnológicos
Maquinaria y
Equipo
Mataderos Servicios de
Proveedores de : Frigoríficos Transporte
Insumos
Industriales Urbanos Servicios
Provinciale Financieros
Friale Supermercad
s
s os
Mercado Interno Exportació
n

Fuente: Elaboración propia

 Tasa de extracción de bovinos por países y bloques (%)

1990 1995 2000 2001 Promedio

EEUU 37 36 38 37,7 37

Brasil 15 15 18 17,7 17

China 10 23 35 35,4 26

Argentina 25 24 25 24,5 25

Paraguay 13 13 14 14,5 14

Chile 30 28 23 21,9 26

Bolivia 14 14 14 13,9 14

Perú 21 14 19 18,7 18

MUNDO 20 20 21 20,5 20

ALCA 22 22 23 22,7 22

CAN 16 13 14 13,7 14

MERCOSUR 18 17 20 19,0 18

Fuente: FAO, Cálculos Observatorio Agrocadenas

La tasa de extracción en Bolivia, en el período 1990 – 2001, se estima en 14%, inferior al promedio
mundial (20%), al promedio ALCA (22%), al promedio MERCOSUR (18%) y similar al promedio de la
CAN (14%)18.

A pesar de los logros registrados en la lucha contra la fiebre aftosa, y la certificación de una zona
libre de aftosa, lo cual representa una oportunidad para la exportación de carne, existen todavía
problemas zoosanitarios de la ganadería de bovinos, traducidos en la malnutrición del ganado y
enfermedades carenciales y patológicas como la parasitosis internas y externas, brucelosis, rabia,
tripanosomiasis que afectan los índices de producción y productividad.

2.2.2. Sistemas de transformación

18
Productividad y competitividad de la cadena bovinos en Colombia, MADR, Observatorio Agrocadenas
Colombia, Juklio 2002.
Desde la perspectiva de la calidad de la carne, se reconoce que el sacrificio o matanza de las reses
es una actividad fundamental, pues la falta de tecnología adecuada e higiene en el desuello o la falta
de uso de instrumentos y métodos adecuados, significa mermas de calidad que vendrían a sumarse
a los problemas que se derivan por falta de cuidado durante la cría y el manejo de las reses.

Se tienen registrados 40 mataderos, entre municipales y privados, 38% en Santa Cruz, 16% en
Cochabamba, 13% en La Paz, 12% en Beni y 21% en los otros departamentos, operando en un 54%
de su capacidad instalada19 y generando empleo para aproximadamente 1.300 trabajadores. Junto
a los mataderos reconocidos coexiste una gran cantidad de playas de faeneo y espacios
improvisados donde se practica el faeneo informal sin control sanitario e higiénico.

Es posible distinguir tres tipos diferentes de faeneo:

- El faeneo artesanal o doméstico, cuando son los ganaderos que sacrifican a sus propios
animales, y los desuellan en condiciones totalmente precarias. Esta práctica se realiza
marginalmente por pequeños productores e indígenas de los llanos en un número desconocido.

- En mataderos municipales, principalmente urbanos20, los que tienen cierto tiempo de

antigüedad y obsolescencia, pero sobre todo una capacidad de servicio desactualizada. Los
mataderos de La Paz y El Alto, son catalogados como de Clase C21 en la clasificación de
mataderos por su tecnología y normas de sanidad. Los mataderos municipales de Sucre y Santa
Cruz son de clase B, y el municipal de Cochabamba entre otros provinciales de clase D. Los

19 Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena de cueros y sus manufacturas. PAC,
CAF, ANAPO. Bolivia 2003
20
Los principales mataderos municipales en La Paz son: matadero municipal Los Andes (El Alto), matadero
municipal Punko, mataderos provinciales, matadero municipal EMBECA. En Cochabamba, mataderos
provinciales de Tiquipaya, Sacaba, Quillacollo. En Santa Cruz, el Matadero Municipal, el Matadero Pampa
de la Isla, Mataderos Provinciales (Montero, Cotoca, Warnes, etc.), Matadero la Guardia. En Beni elMatadero
Municipal de Trinidad,Mataderos Provinciales del Departamento.
21
Mataderos Clase A: Habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles en el comercio
internacional y cualquier centro de consumo en el territorio nacional.

Mataderos Clase B: Habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles en cualquier

centro de consumo en el territorio nacional.

Mataderos Clase C: Habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles solamente en el

municipio en el cual se encuentra ubicado y cuya población no supere los 170 000 habitantes.

Mataderos Clase D: Habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles solamente en el

municipio en cual se encuentre ubicado y cuya población no supere los 60 000 habitantes. Estos
mataderos no podrán beneficiar mas de quince bovinos por día. (SENASAG, MACA)
 mataderos municipales solamente prestan el servicio por una tarifa prefijada, la misma que
hasta hace poco incluía el cuero del animal.

- En mataderos privados22, recientemente habilitados en su mayoría en la ciudad de Santa Cruz,

están catalogados en clase A23. Estas empresas han ingresado en una dinámica que trasciende
el faeno e incursiona en el desarrollo de productos, la apertura de mercados y la
comercialización.

En el Beni, los poblados más importantes como San Ignacio, San Borja, Reyes, San Francisco de
Moxos y Santa Rosa cuentan con pequeños mataderos, donde el ganado faenado tiene como
destino el mercado de La Paz a donde son transportados en cámaras frigoríficas24, privilegiando el
comercio de novillos en un 90%, con peso promedio de 180 ks25. En los pueblos pequeños, se
faenan animales de menor peso en precarios mataderos, playas de faeneo o lugares improvisados
en función a la demanda local.

De los centros de engorde en algunas poblaciones de Santa Cruz el ganado continúa camino con
destino a los mataderos de la ciudad de Santa Cruz. Algunos poblados, como Guarayos y San Javier26,
cuentan con pequeños mataderos, utilizados para el abastecimiento local, a esto se suma el faeneo
realizado, por productores o intermediarios, ya sea en playas de faeneo, en las mismas estancias o en
las riberas de algún río.

En el Chaco se estima que la mitad de la extracción es sacrificada y consumida localmente, la otra

mitad es vendida a intermediarios que se encargan de trasladar animales vivos en camiones27 a
mataderos ubicados de Santa Cruz, Tarija, Sucre o Cochabamba. El matadero municipal de Villa
Montes28 y el de Yacuiba29, son los proveedores de carne al mercado local. Los intermediarios
compran el ganado de los ganaderos o de otros intermediarios y normalmente contratan a los
carniceros para vender carne.

22
Entre los mataderos privados más importantes están:Matadero Achachicala,Matadero Agacam.Matadero
Agacor,Matadero Agalewar,Matadero Agasiv,Matadero COASMI,Matadero Corea I,Matadero
Coopegan,Frigorífico Ganadero Trinidad S.A. (FRIGASA),Matadero Frigorífico Santa Cruz (Frigor
S.A.),Frigorífico del Oriente S.A. (Fridosa),Matadero Frisur,Matadero Frinor,Matadero
Fridegan,Complejo Industrial Frigorífico Cotoca,Matadero el Naranjal,Matadero San Jorge S.R.L.
23
Actualmente la Asociación de ganaderos de San Ignacio de Velasco y Fegasacruz vienen construyendo un
matadero moderno (con un 50% de avance) en esa provincia con el objetivo de faenear carne y exportar .
24
Un camión frigorífico tiene una capacidad de 8 a 10 toneladas, que equivale a 40 o 50 cabezas de ganado.
25
Considerando que una vaca rinde menos kilos en canal que los novillos y siendo que el costo de transporte
es igual. (En La cadena productiva de bovinos de carne. G. Calvetti, SBPC)
26
La Asociación de Ganaderos de San Javier tiene un pequeño matadero con una capacidad de faeno de 10
cabezas/día, allí se faena un promedio de 35 cabezas por semana
27
La utilización de transporte ferroviario fue sustituida por sus altos costos.
28
El matadero de Villa Montes cobra una tarifa como alquiler por el uso del matadero y por el transporte de
los cuartos de carcasa hasta el lugar de expendio. Las menudencias pertenecen a los carniceros y el cuero es
para FEGACHACO.
29
Construido hace unos años, pertenece a unos 60 socios carniceros de la zona de Yacuiba y faena 30 a 35
cabezas por día..
Junto al sistema tradicional de matanza, se viene desarrollando un sistema moderno con
características de empresas cárnicas, es el caso de la empresa Frigorífico del Oriente S.A.(FRIDOSA)
que ha incursionado en la producción diferenciada con mayor valor agregado con la producción de
hamburguesas.

Por último, la FEGASACRUZ también ha incursionado en el campo de la transformación: mantiene

en propiedad el frigorífico CIFCO, administra la parte comercial del matadero Pampa de la Isla,
construye un matadero Warnes y otro en San Ignacio de Chiquitos.

Desafortunadamente, se carece de mayores datos y estadísticas, oficiales o del gremio de matarifes

y desolladores, que permitan analizar más profundamente la situación de esta fase de
transformación y la evolución registrada durante períodos recientes (equipamiento y capacidad de
faeneo, capacitación del personal. Control de calidad, almacenamiento, higiene, cadena de frío,
distribución y comercialización de carne y menudos, papel de “rescatistas” o intermediarios, el
contrabando hacia países vecinos, etc.)

Fuente: AEMP. En base a entrevistas de ganaderos de los departamentos de

Beni y Santa Cruz
Mercado internacional

Para el mercado internacional, se realizan cortes al vacío, que implica todo un sistema de
enfriamiento, para poder llevar a cabo la exportación. Para la exportación existe una serie
de
exigencias y normativas nacionales e internacionales.

16

El cuadro siguiente indica los lugares de destino de la carne de res de los principales
frigoríficos del país. Siendo el principal destino el país vecino del Perú.

Balanza comercial
Fuente: AEMP.

Al tratarse de un producto denominado intraindustrial, por tener importaciones y

exportaciones del mismo sector, se tiene relaciones comerciales internacionales, de
importación y exportación.

Las exportaciones en Bolivia se han vuelto a iniciar una vez que se ha declarado a Bolivia
“País Libre de Fiebre Aftosa” por la Organización Mundial de Sanidad Animal, el año
2012
.
De esta manera, las exportaciones en peso bruto (kg) en las gestiones 2012-2015 en
carne
bovina deshuesada o refrigerada y carne bovina deshuesada congelada, presentaron un
crecimiento el año 2013. Se puede observar que la carne congelada tiene una mayor
demanda en el mercado internacional.

Frigoríficos, mataderos y cooperativas productoras de carne de res

Del total de carne de res producida en el país, el 51% está a cargo de los frigoríficos
privados, el 37% de los mataderos municipales y privados y el 12 % de las cooperativas y
asociaciones de productores. Estos tres centros de producción (frigoríficos, mataderos y
cooperativas/asociaciones), proveen del producto final los comercializadores.

Los frigoríficos en Bolivia

En un frigorífico se produce carne preparada de manera higiénica mediante la

manipulación
humana de los animales, en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el
sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones. En un frigorífico se debe contar con una inspección adecuada de la carne y
el
manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial que
carne infectada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. En Bolivia existen
normativas municipales, nacionales e internacionales de cumplimiento obligatorio para los
frigoríficos
19
.

Los grandes ganaderos cruceños han incursionado desde la década 1990 en el desarrollo
de
la industria cárnica, dando así un mayor impulso al manejo mejorado del hato ganadero
de
Santa Cruz. A la fecha, la industria cárnica cruceña está plenamente consolidada con el
establecimiento de los principales frigoríficos existentes en el país, contándose para la
fecha
con empresas con capacidades tecnológicas para atender los mercados nacionales e
internacionales.

Estos frigoríficos están habilitados para abastecer de carne y subproductos comestibles a

cualquier centro de consumo en el territorio nacional y en el exterior, y se localizan en las
cercanías de los principales centros (Haciendas) de engorde del departamento de Santa
Cruz.

18
Instituto Nacional de Estadística, según registros estos datos representan el 70% de los centros formales de
producción de carne, ya que el 30% restante se encuentra en la informalidad.
19
Frigorificos 21
Anexo Nº 1, Normativa aplicada al sector de carne de res.
Cooperativas
7
Mataderos
Municipales
44
AEMP
14
ESTUDIO DE MERCADO DE LA CARNE DE RES EN BOLIVIA

El año 2008 existía en Santa Cruz un solo frigorífico de primera categoría, es decir que
estaba habilitado para realizar exportaciones de carne de res, actualmente existen un
número mayor de frigoríficos, que cuentan con todas las exigencias del mercado nacional
e
internacional, por lo que ha llevado a ocupar el primer lugar en la producción de carne de
res.

20

Las principales empresas frigoríficas del país, con capacidad productiva para atender el
mercado nacional como el internacional, corresponden a unidades productivas, ubicadas
todas en el departamento de Santa Cruz, cuentan con registro de comercio de
Fundempresa, así como con servicios y productos vinculados única y exclusivamente al
producto: carne de res.

Entre las empresa analizadas, se encuentran aquellas que cuentan con el servicio de
faeno y
transformación de la carne, con un fuerte vínculo con el sector primario productivo y con el
terciario comercializador, ya sea con ventas nacionales o internacionales. Como servicios,
las empresas ofrecen en el mercado el faeno de las reses y la comercialización de la
carne, y
como productos, la transformación de la carne en sus diferentes modalidades de
presentación.

A partir de la información obtenida del INE, se tiene que las empresas frigoríficas
privadas,
que exclusivamente transforman y comercializan carne de res, representan el 26,96%
de la
producción nacional total. Es importante resaltar que si bien existen muchas empresas
frigoríficas en el país, las mismas tienen otras actividades y trabajan con otros tipos de
productos y servicios (p.ej., sector avícola).

Como se indicó, las haciendas ganaderas cruceñas, han incursionado desde 1990 en el
desarrollo de la industria cárnica, para la fecha los frigoríficos están plenamente
consolidados entre los que podemos mencionar a los más importantes del rubro: Fridosa
S.A., Frigor S.A., Chiquitana SRL e Inducarne S.A.
Como se puede observar en el siguiente gráfico, el promedio de producción anual ronda
las
165 mil toneladas, habiéndose duplicado la producción de la carne de res en Bolivia en
estos
últimos 25 años, es así que el año 1990 habría llegado a 121 mil toneladas y el año 2016
alcanzará las 242 mil toneladas. Observándose un mayor crecimiento a partir del año
2005.

Características y funcionamiento
de las cámaras frigoríficas
industriales
La principal característica de las cámaras frigoríficas industriales es que deben
alcanzar y mantener una temperatura de frío necesaria. Para ello existe
un refrigerante, un compuesto químico que absorbe el calor de los alimentos
pasando de su estado líquido a vapor. Aunque a muchos les pueda sorprender, una
 cámara frigorífica no enfría, cuando se habla de frío nos referimos a ausencia de
calor. Las cámaras frigoríficas no inyectan frío en su interior, sino que extraen el
calor de los alimentos almacenados (calorías convertidas en calor) y la absorción
de este vapor (mediante el proceso abajo indicado) provoca el enfriamiento de la
cámara. Pero, hoy en día, también se busca que estas instalaciones cuenten con
unos niveles de humedad y ambiente que propicien la correcta manutención de
determinados alimentos. Para que se den todas estas condiciones de frío y
humedad, las cámaras frigoríficas siguen este funcionamiento:

 Compresor: encargado de absorber el refrigerante y de retenerlo hasta su entrada

en el condensador.
 Condensador: aquí el refrigerante transfiere el calor de condensación y se vuelve
de nuevo a convertir en líquido.
 Válvula de expansión: el refrigerante líquido pasa a la válvula de expansión, donde
pierde una parte del calor y entra al evaporador como una mezcla de líquido y vapor.
 Evaporador: el evaporador hierve a presión esta mezcla provocando que el fluido
exterior absorba el calor del refrigerante y vuelva a enfriarse. Este dispositivo
transfiere la energía térmica de los alimentos hasta el líquido refrigerante que se
mueve en el interior de la cámara. Lo que provoca la sensación de frío y humedad
en su interior.

La importancia del diseño en una cámara

frigorífica
26/03/2018/en Miscelánea /por Doorfrig
El diseño de una cámara frigorífica es fundamental y debe de tener sus propios criterios de
diseño y construcción. En el caso de estas cámaras realizadas para conservar el frío, se
mantiene unos parámetros de diseños parecidos, como si se tratase de un almacén normal y
corriente. Sin embargo la particularidad y lo que le diferencia de estos, principalmente, es el
frío, por lo que las propiedades aislantes tendrán una mayor importancia en esta cámara
frigorífica y sobre todo, los aparatos necesarios para mantener a todo el almacén refrigerado,
a la temperatura deseada.
Para empezar, uno de los aspectos que hay que tratar con prioridad, es la seguridad del
mismo y la que pueden tener los empleados, de forma que las puertas frigoríficas, siempre se
tienen que poder abrir desde dentro, para que nadie pueda quedarse atrapado por accidente.
Las puertas de las cámaras frigoríficas pueden dar problemas en su uso y desempeño, si se
 han diseñado de forma incorrecta o presentan cualquier tipo de error dejando atrapado a
cualquier persona en su interior.

Teniendo en cuenta este aspecto, tenemos que empezar a valorar la distribución del mismo en
su interior y el espacio que vamos a dejar para la maniobrabilidad de los operarios. Es
importante determinar esto con anterioridad, porque evidentemente la capacidad de
refrigeración del mismo, tendrá que ser mayor o menor, dependiendo del tamaño del almacén,
por lo que atendiendo a los costes del mismo, lo mejor es diseñarlo en base a la capacidad
que creamos necesitar, puesto que todo lo que sobre, será perder dinero.

El diseño del interior

Teniendo en cuenta el espacio que vamos a dejar para maniobrar y los lugares en donde
vamos a poder almacenar las mercancías, se podrá calcular ya no solo la capacidad necesaria
para aclimatar la estancia, si no también calcular la carga máxima de mercancía en un día
caluroso, ya que esta puede llegar a calentar algo el ambiente y afectar de esta forma la
temperatura del mismo. Todo esto tiene que saberse de antemano para saber el límite y
funcionalidad del mismo.

Teniendo en cuenta todo esto, ya se puede trabajar en la distribución de los diferentes

compresores de refrigeración y calcular la potencia necesaria para mantenerlo siempre en su
estado óptimo. De esta manera, lo mejor para diseñar un almacén frigorífico, es conocer de
primera mano el uso que se pretende dar del mismo, puesto que de esa forma, las variables
de refrigeración, cambiarán tanto en un sentido, como en otro

Tipos de cámaras frigoríficas

industriales
En función del tamaño del restaurante o de la necesidad del negocio, existen
distintos tamaños y tipos de cámaras frigoríficas industriales. Aunque teniendo en
cuenta su objetivo se distinguen dos tipos: de refrigeración y de congelación.
Podemos extraer dos subtipos más en función de sus peculiaridades.

1. Cámaras de refrigeración Son cámaras frigoríficas básicas y alcanzan una

temperatura entre 10°C -4°C. Su objetivo principal es conservar los alimentos en
perfecto estado.
2. Congeladores especiales que alcanzan -35°C de temperatura. Suelen utilizarse
para conservar productos especiales como los gastronómicos.
3. Reductores de temperatura que permiten enfriar rápidamente alimentos recién
cocinados.
4. Túneles de congelación, tienen como fin congelar alimentos de una manera
rápida, evitando su cristalización. No buscan conservar los alimentos.

Cómo elegir de forma adecuada

una cámara frigorífica industrial?
Teniendo en cuenta los componentes y características de las cámaras frigoríficas
industriales hay que prestar atención a una serie de aspectos a la hora de elegir:

 En primer lugar, hay que estudiar si conviene más que sea fija o modular. Las
cámaras frigoríficas industriales fijas son aquellas que son construidas como parte
de la estructura del restaurante. En cambio, las de origen modular se construyen
dentro del establecimiento, lo que permite ampliarlas en un futuro o trasladarlas si
el negocio cambia de lugar.
 Se debe conocer el volumen útil de capacidad de la cámara que determinará
cuántos kilos se pueden almacenar. También hay que tener en cuenta el espacio
entre los alimentos, si los productos están demasiado juntos el aire no podrá
circular libremente entre ellos, algo necesario para el buen funcionamiento de la
cámara.
 Es necesario conocer el material aislante con el que está construida, pues hay una
gran variedad. Además debe estar acondicionada para evitar el congelamiento de
los suelos.
 Hay que elegir una cámara frigorífica con una puerta adecuada a nuestras
necesidades: tradicional, corredera… y sobre todo, resistente, de cierre
hermético e isotérmica. Lo ideal es que cuenten con cierres tanto fuera como
dentro de la cámara.
 Como decimos, es importante conocer el grado de humedad que se puede
alcanzar en el interior de la cámara. No todos alimentos que se van a guardar
necesitan la misma humedad, aunque estén a la misma temperatura: vino, verduras,
quesos, pescado, lácteos…
 Otro aspecto a tener en cuenta es su tiempo de reposo. Las cámaras frigoríficas
industriales trabajan gracias a un motor que se mantiene activo mientras la cámara
se abre y se cierra. Durante el tiempo que permanece cerrada (sin abrirse
constantemente) el motor está en reposo. Una buena cámara frigorífica mantiene
una relación apropiada entre el tiempo de funcionamiento del motor y el tiempo de
reposo. Cuanta mejor compenetración exista entre estos tiempos menor será
el costo de energía.
 En relación al tiempo de reposo es necesario asegurarse de la capacidad
de aislamiento de la cámara, que deber ser excelente. Este material aislante debe
ser higroscópico, resistente y fácil de limpiar.
 Es importante que la cámara cuente con una barrera anti vapor para evitar
condensaciones de agua que puedan provocar deterioros del aislante o pérdida de
conductividad térmica.
 Es bueno que la cámara frigorífica tenga ventanas con extractores para
renovación del aire interior cuando los productos almacenados respiran, y
desagües de rejilla o sinfónicos.
 Se recomienda contar con sistema plan de vigilancia para detectar lo más
rápidamente posible casos de avería del sistema de refrigeración.
 Por último, pero no por ello menos importante, hay que detenerse en
la iluminación. La iluminación de las cámaras frigoríficas industriales debe de ser
abundante y poder ser controlada desde dentro y fuera de la cámara. También
deben ser completamente accesibles y visibles los controles de temperatura,
humedad y presión.