UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JULIACA

Elaboración de galletas fortificadas con sustitucion parcial de

harina de trigo por harina de kiwicha (amaranthus caudatus),
quinua (cheropodium quinoa) y maiz (zea mays)”

“Manufacture of fortified cookies with partial replacement of

wheat flour with kiwicha flour (amaranthus caudatus), quinoa
(cheropodium quinoa) and corn (zea mays) "

Brayan Zanga,

Laboratorio de industrias alimentarias – Escuela profesional de

ingeniería en industrias alimentarias (universidad nacional de
Juliaca) jr. Manco Inca Juliaca Perú

(pool.bryan6@gmail.com)
 Resumen
El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por Harina de Kiwicha (X1),
Harina de Quinua (X2) y Harina de Maíz (X3), sobre la humedad,contenido de proteínas,cenizas y
aceptabilidad general en la elaboración de galletas fortificadas. La elección de la población objetiva se realizó
basado en un estudio de alimentación a las instituciones iniciales en distrito de Palca, habiendo Elegido a la
Institución educativa INICIAL 257
El análisis de humedad se realizó con el método de estufa; las proteínas, se determinaron cualitativamente
con el método Biuret, , con el mufla se determinó cenizas y la aceptabilidad general se evaluó con una escala
hedónica de 5 puntos.
Los muestras se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: Pesado, Mezclado,Amazado Laminado,
Reposo, Horneado, Enfriado. Empacado y Almacenado En la etapa de síntesis se identificaron las variables
de estudio, donde las variables regresoras fueron los tratamiento de Kiwicha,Quinua Y Maiz y las variables
respuesta fueron el contenido de Proteínas ,Cenizas y Humedad.
Las pruebas estadística que se utilizo fue, ANVA para humedad,y ceniza. Para la aceptabilidad general se
aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon.
Los resultados demostraron que la sustitución al (6 % de Harina de kiwicha, 16% de harina de quinua y 24%
de harina de maíz) fue considerada como la mejor al obtener un promedio de 12.9 % en contenido de
humedad, y 2.095% Cenizas, así también se identificó la presencia de proteínas al añadir el reactivo de biuret
a la muestra .Además, goza de buena aceptación, presentando los siguientes indicadores organolépticos;
apariencia general (4.8), aroma (4.4), textura (4,3), Color (4.7) y Sabor (4.5) Lo que indica que al utilizar las
harinas de Kiwicha, Quinua y Maíz para beneficiar al producto final no interfiere en las características
sensoriales finales.

Abstract
The present study evaluated the effect of partial replacement of wheat flour with Kiwicha Flour
(X1), Quinoa Flour (X2) and Corn Flour (X3), on moisture, protein content, ashes and general
acceptability in Fortified cookie making. The choice of the objective population was made based on
a study of feeding in the initial institutions in the district of Palca, having chosen the INITIAL
educational Institution 257
The moisture analysis was performed with the stove method; the proteins were determined
qualitatively with the Biuret method, with the muffle ash was determined and the general
acceptability was evaluated with a hedonic scale of 5 points.
Samples were prepared following the following operations: Heavy, Mixed, Rolled Dough, Rest,
Baked, Chilled. Packing and Storage In the synthesis stage the study variables are identified, where
the variables were the treatment of Kiwicha, Quinoa and Corn and the response variables were the
Protein, Ash and Moisture content.
The statistical tests that are used, ANVA for moisture, and ash. For general acceptability the
statistical tests of Friedman and Wilcoxon apply.
The results showed that the substitution to (6% of kiwicha flour, 16% of quinoa flour and 24% of
cornmeal) was determined as the best when obtaining an average of 12.9% in moisture content, and
2.095% ashes , thus the presence of proteins was also identified by adding the biuret reagent to the
sample. In addition, it enjoys good acceptance, presenting the following organoleptic indicators;
overall appearance (4.8), aroma (4.4), texture (4.3), Color (4.7) and Flavor (4.5) This indicates that
using Kiwicha, Quinoa and Corn flour for beneficiaries of the final product does not interfere with
the characteristics final sensory
1. Introducción
En la actualidad la seguridad alimentaria se
encuentra amenazada por el aumento de la
población, lo que obliga a los países a
preocuparse por la seguridad alimentaria
debido al ritmo de vida actual que llevan la
población; hace que modifiquen sus hábitos
alimentarios, puesto que la mayoría de la
población se alimenta de comida chatarra lo
cual afecta a su salud y en especial a los niños
debido a que dichos alimentos carecen de
valor nutricional
(PONCE H., 2005)
Razón por la cual el estado viene
promoviendo el consumo de diferentes
productos panificados con sustitución parcial
de la harina de trigo por harinas sucedáneas
que reúnen características apropiadas para ser
utilizadas por el consumo humano; dentro de
ello se encuentran los granos andinos como
potenciales sustitutos como, kiwicha, Quinua,
Cebada, Centeno etc. granos con mayor
rendimiento en las zonas andinas del Perú. La
mejor vía para prevenir deficiencia de
micronutrientes es el consumo de una dieta
balanceada adecuada en cuanto a calidad y
cantidad de micronutrientes ( (Jesús
Calaveras, 2004)
En los años recientes, el interés del
consumidor por su salud se ha venido
incrementando y su experiencia en que los
alimentos que consuma, contribuyen a ella y
más aún, que sean capaces de prevenir
enfermedades , sobre todo porque factores
tales como el estilo de vida, la exposición
constante a factores de estrés , los cambios en
los patrones dietéticos y hábitos alimenticios ,
así como el consumo de fármacos en
particular antibióticos , afectan negativamente
la salud (LUTZ & A., 2009)
La elaboración de galletas se basa en el
proceso de fortificación de alimentos de
consumo masivo para la población en general,
con alimentos disponibles en el mercado es
llamada fortificación impulsada por el
mercado (MANLEY D. J. R., 1989)
La kiwicha y quinua, son especies nativas,
cuyos destacan por su alto valor nutritivo, un
alto contenido de fibra dietética y una fracción
rica de flavonoides que son empleados por
habitantes de las comunidades campesinas de
los andes, como alimento, así como por sus
propiedades terapéuticas
(G. & C, 1997)
El objetivo de este trabajo fue evaluar la
sustitución parcial de harina de trigo por
harinas de kiwicha, quinua y maíz para
obtener galletas con el mayor valor nutricional
y mejor aceptabilidad en el consumidor.
Asimismo, se determinó la composición
porcentual de las harinas de trigo, kiwicha,
quinua y maíz, obteniendo galletas
fortificadas de alto valor nutricional
demostrado. Así también se evaluó la
aceptabilidad de las galletas fortificadas
mediante el análisis sensorial.
Problemática
La Región Puno ocupa los primeros lugares
de desnutrición a nivel nacional, Según la
Encuesta Demográfica y de Salud Familiar
(Endes)
Las malas prácticas al momento de alimentar
a los menores, es uno de los principales
problemas que enfrentan las familias de la
región. El desconocimiento de los padres de
familia de la importancia en la ingesta de
alimentos de calidad durante los primeros
años de los niños ha ocasionado que Puno se
ubique en primer lugar en concentración de
casos de anemia.
De los cuales el distrito de palca de la
provincia de lampa entre el ranking distrital de
desnutrición tiene un 38.8% de índices de
desnutrición en niños, pese a estos índices
alarmantes no existe apoyo por parte de los
programas sociales del estado hacia las
instituciones de dicha localidad
Justificación
De ahí surge el interés de realizar el trabajo de
investigación, buscando mejorar la nutrición
y disminuir los índices de desnutrición en la
población estudiantil del distrito palca ,de la
cual se hiso un estudio de comparación de las
necesidades de las instituciones, de la cual se
encontró que la institución INICIAL 257 era
la institucion que mas alumnos tenia y la que
sufria mayor carencia de alimentos nutritivos
para sus estudiantes que las demas
instituciones
  Rodillos
Por todas estas consideraciones, me he  Batidor manual
propuesto desarrollar una galleta fortificada,  Cucharas para batir
buscando la alternativa de utilizar materias  Vaso de precipitación de 500 ml.
primas con mayores propiedades  probeta de 100 ml
nutricionales, y obtener un alimento rico y  crisol
nutricional para el bienestar de los estudiantes
 pinzas de madera, etc.
de la institucion INICIAL ,además que nuestra
 Balanza analitica
región de PUNO es alta en la producción de
cereales tales como son la quinua y la kiwicha.  Horno
 Estufa
Hipótesis de estudio Metodología Experimental

Hipótesis Nula(Ho)
-La galleta fortificada con harina de quinua,
kiwicha y maíz no apoyara en la disminución
de los índices de desnutrición en el distrito de
palca –Provincia de lampa
Hipótesis Relativa (H1)
-La galleta fortificada con harina de quinua,
kiwicha y maíz no apoyara en la disminución
de los índices de desnutrición en el distrito de
palca –Provincia de lampa
2. Materiales y métodos
Lugar de Ejecución,
La investigación se realizó en el laboratorio
de industrias Alimentarias y el Laboratorio
de Química, pertenecientes a la Facultad de
ingenierías en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional De Juliaca

Material de estudio
 Harina de trigo galletera 340g
 Harina de quinua 60g
 Harina de Kiwicha 20g
 Harina de maíz 80g
Insumos y reactivos
 Margarina multiusos 125g
 Azúcar rubia 150g
 Huevos 625g
 polvo de hornear 2.5g
 sal yodada refinada 1.25g
 vainilla 15g
 Reactivo de biuret
Materiales de vidrio y Equipos
 Bowls de vidrio 1200 gr
 Moldes de Galletas
 3. Análisis estadísticos 5. Resultados y Discusiones

Muestra Harina deHarina deHarina deHarina de

ANOVA Trigo kiwicha Quinua maíz
S
Suma de Media i
Humedad 14.5 12.51 11.12 13.67
cuadrado cuadrátic g Cenizas 0.60 3.35 1.96 2.47
s gl a F .
ceniza Entre 3,969 3 1,323 . . En la tabla observamos que la harina de trigo
grupos especial galletera tuvo un contenido de humedad
Dentro de ,000 0 . de 14.5%, encontrándose dentro de límite
grupos establecido por la Norma Técnica Peruana
205.027 de INDECOPI (Febrero 1986) y CODEX
Total 3,969 3
Alimentarius 152-1985, que determinan que la
Hume Entre 6,463 3 2,154 . . cantidad de humedad de la harina no debe exceder
dad grupos 15%, pues influencia en la conservación de la
Dentro de ,000 0 . calidad, siendo uno de los factores de aceleración
grupos de reacciones químicas, enzimáticas y crecimiento
de microorganismos. Para el caso de las harinas
Total 6,463 3
sucedáneas en estudio como Kiwicha, quinua y
maíz se obtuvieron valores de 12.51%, 11.12% y
13.67% respectivamente; encontrándose dentro
COMPOSICION del límite de 15% referido en la Norma Técnica
Peruana).
16
(INDECOPI, Harina de trigo para consumo
14
doméstico y uso industrial., 1986)
12
10 La cantidad de cenizas es una medida importante para la
8 calidad de las harinas. Harinas con contenidos altos de
6 cenizas normalmente presentaran coloraciones oscuras .
4 En el caso de las harinas en estudio, tabla 11, la harina
2 de trigo presento un valor de cenizas de 0.60%; estando
0 por debajo del 0.64% establecido como límite por la
54 16 6 24 Norma Técnica Peruana 205.027 de INDECOPI
Humedad Ceniza (febrero 1986). Para las harinas sucedáneas se tuvieron
porcentajes de cenizas de 3.35% en la harina de Kiwicha,
1.96% en la harina de quinua y 2.47% en la harina de
maíz; siendo menor límite de tolerancia de 5%
mencionado en la Norma Técnica Peruana 205.040 de
(INDECOPI., 1976)
4. Análisis Sensorial (León, 2007),afirmó que las harinas blandas contienen
Las galletas fueron evaluadas por 30 panelistas no menor cantidad de gluten, estas provienen de trigos
entrenados de ambos sexos y diferentes grupos de blandos y son utilizadas para la elaboración de
edad. Las características evaluadas fueron: color, galletas y pasteles, en cambio las harinas fuertes
sabor, aroma, textura y apariencia Las muestras contienen mayor cantidad de gluten, provienen de
estuvieron codificadas., en una escala de 5 puntos. trigos duros y son utilizadas para la elaboración de
pan. En la investigación realizada se utilizó harina
blanda la cual es ideal para la elaboración de galletas,
además se adicionó Quinua ,Kiwicha y Maiz el cual
 elevó su valor nutricional a las galletas ya que aportó .
proteínas. Las variables independientes tuvieron incidencia en
las respuestas en estudio. En el caso de la harina de
(Matos, 2001) evaluó la aceptabilidad general en pan conkiwicha presentó efectos significativos en el
sustitución (10,20 y 30%) de harina de ñuña, evaluandovolumen específico,, aroma y textura sensorial; la
sabor, color, textura y olor; como resultados se obtuvo paraharina de quinua presentó influencia y efectos
el de 30% de sustitución con mayor aceptabilidad consignificativos en las respuestas, volumen específico,
respecto a sabor y textura, por otro lado la sustitución consabor; la harina de maíz tiene influencia
20% tuvo una mayor aceptabilidad en lo que respecta a c significativa que la, textura instrumental, textura
Olor. sensorial, apariencia general, aroma y sabor; y las
Según (Portillo Ávila, 2009)El método biuret como mezclas de las harinas tienen efectos significativos
colorimétrico, El reactivo, de color azul, cambia a violeta .
en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina 7. Referencias Bibliográficas
con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio
no participa en la reacción, pero proporciona el medio
alcalino necesario para que tenga lugar., En nuestro caso G., C., & C, W. (1997). “Cereals
tal como menciona la bibliografía las muestras viraron a Novel uses and processes”
un color violeta y otras viraron a color rosa Satake Centre for Grain
Process Engineering.
Para la Presentación de los datos ,. La versión actual de las Manchester: University of
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos contiene
Manchester Institute of
celdas con el siguiente tipo de información:
Science and Technology.
– Números, que indican un valor para cada campo de energía
o nutriente; INDECOPI. (1976). Harinas
– Cero (0,0), cuando el nutriente no se encuentra presente en sucedáneas de la harina de
el alimento o está en cantidades trazas, y trigo. Generalidades. Lija:
– Cuando no se ha reportado o se desconoce el dato, se Norma Técnica Peruana
coloca la viñeta”.” (MINISTERIO DE SALUD -PERU, 205.040.
2009)
INDECOPI. (1986). Harina de trigo
para consumo doméstico y
6. Conclusiones. uso industrial. Lima:
La composición porcentual en las materias primas, INDECOPI norma tecnica
da como resultado, para la harina de trigo 14.5% de Peruana.
humedad, cenizas 0.60%; para la harina de kiwicha
12.51% de humedad, cenizas 3.35%,; para la harina Jesús Calaveras. (2004). Nuevo
de quinua 11.12% de humedad, cenizas 1.96%, y Tratado de Panificación y
para la harina de maíz 13.67% de humedad, cenizas Bollería (2 ed.). Madrid:
2.47%, de la cual se obtuvieron valores promedio AMV ediciones y Mundi-
:,25.9% en humedad y 2.095% en cenizas,mas las prensa.
proteínas se detectaron cualitativamente por el
método de biuret donde la muestra torno a un color León, A. y. (2007). De tales harinas,
violeta dando un resultado positivo, mediante esta tales panes. Argentina:
técnica podemos resaltar las presencia de proteína Hugo Báez Editor.
en la galleta fortificada LUTZ, M., & A., y. L. (2009).
Las formulaciones del planeamiento experimental Aspectos nutricionales y
gozan de buena aceptabilidad del público. Lo que saludables de los productos
indica que al utilizar las harinas de kiwicha, quinua de panificación. Universidad
y maíz para beneficiar al producto final no interfiere de Valparaíso: Valparaiso.
en las características sensoriales finales
MANLEY D. J. R., y. G. (1989).
Tecnología de la Industria
Galletera: Galletas, Crackers
y otros Horneados. Madrid:
Edición acribia.

Matos, A. y. (2001). Elaboración de

pan con sustitución parcial
de harina precocida de
ñuña (Phaseoleus vulgaris
L.) y tarwi (Lupinus
mutabilis). Investigación
Ciencia Tecnología de
Alimentos., 1, 6.

PONCE H., E. (2005). Estudio de

factibilidad para el
establecimiento de una
fábrica de galletas
enriquecidas con harina de
soya en la cd, de Huajuapan
de león, Oaxaca.
Universidad tecnológica de
la mixteca. Oaxaca:
Universidad tecnológica de
la mixteca.

Portillo Ávila, M. &. (2009).

Proteinas. Lima: UNFVR.