PREREQUISITOS HACCP

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1.- OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para una correcta recepción de las materias primas (Bakery),
estableciendo los controles y esquema de muestreo de acuerdo a su criticidad.

2.- ALCANCE
Se aplica a todas las materias primas aprobadas por el Departamento de Calidad y que
han sido solicitadas por el Departamento de Abastecimiento de Levaduras Collico S.A
centro de distribución Santiago

3.- REFERENCIAS
 PG-3.0 Tratamientos de no conformidades
 FTI (Fichas Técnicas Insumos)

4.- DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

4.1 Producto crítico: se consideran aquellas MMPP que ante una irregularidad en sus
condiciones de calidad o en su entrega, pueden afectar la calidad del producto final. Por
este motivo se clasifican en:
 Rango “A”: Fuerte impacto en la calidad del producto
 Rango “B”: Moderado impacto en la calidad del producto

4.2 Defecto: es el no cumplimiento con uno solo de los requisitos especificados para el
material
4.2.1 Defecto mayor: es aquel defecto que puede producir
a) Condiciones peligrosas o inseguras para quienes usen o almacenen el material o
producto, y
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b) Reduzca materialmente la utilidad para el fin que está destinado (del bien adquirido)
4.2.2 Defecto menor: es el defecto que
a) No reduce materialmente la utilidad del bien adquirido
b) Posea un pequeño efecto reductor sobre el funcionamiento o uso eficaz del material, o
c) Si bien reduce materialmente la utilidad del bien adquirido, este defecto se presenta solo
en muy pocas unidades del lote.

5.- DESARROLLO
5.1 Recepción de Insumos y/o Materias Primas: método de inspección
El proceso se inicia con la llegada del camión a la empresa, luego el administrativo de
bodega autoriza el ingreso del vehículo para proseguir con la recepción de materias
primas.
El Asistente de Control de Calidad realiza una inspección visual al medio de transporte,
asegurándose que éste esté habilitado para trasportar productos alimenticios. El vehículo
deberá ser cerrado o tener alguna protección contra cualquier fuente de contaminación
(insectos, polvo, etc), además debe estar en óptimas condiciones de limpieza e higiene.
Las Materias Primas no pueden ser apiladas directamente en la superficie del camión, se
debe usar obligatoriamente un plástico entre el producto y la madera. En caso de ser
paletizados en tarimas de madera, un cartón limpio debe separar el producto del pallet.

El producto no deberá ser transportado junto con sustancias o artículos que puedan ser
considerados contaminantes, toxicos, emisores de olores o que sean riesgosos para la
integridad del envase.

Igualmente el envase del producto debe resguardar las cualidades higiénicas, nutritivas,
tecnológicas y organolépticas de la materia prima (deben ser resistentes, integros, limpios
y sin manchas de humedad).
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Posteriormente se debe verificar la rotulación de las materias primas y su concordancia

con el certificado de calidad, que deberá venir adjunto a la guía o factura
La información del certificado de calidad deberá ser coincidente con las especificaciones
establecidas en las fichas técnicas elaboradas por Desarrollo Collico en cuanto a los
parámetros físico-químicos, microbiológicos y organolépticos.
El rotulo tanto de materias primas nacionales como importadas deberá ser legible y
presentar la siguiente información en castellano (art. 107 Reglamento Sanitario de los
Alimentos)
Nombre y marca del producto
Lista de ingredientes y aditivos (cuando corresponda)
Contenido neto
Identificación del origen (razón social, domicilio, país de origen)
Identificación del lote
Fecha de elaboración
Fecha de vencimiento
Instrucciones de almacenamiento
Instrucciones de uso
Información nutricional (cuando corresponda)
Número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el
establecimiento que elabora o envasa el producto.
Presencia de alérgenos o modificaciones biotecnológicas

Para el caso de materias primas importadas, cada partida de producto deberá indicar la
Resolución de uso o importación autorizada por el Seremi de Salud, de no ser así el
proveedor deberá presentar en cada despacho una copia del documento original que
garantice la liberación de la mercadería. Igualmente debe venir un certificado de calidad
junto con cada lote de materia prima.
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Cabe destacar que la vida útil de las materias primas debe ser igual o superior al 50%.

5.2 Toma de muestra:

Se realizara toma de muestra a materias primas de rango A y se realizarán los análisis que
se detallan a continuación
Clasificación materia prima Nombre materia prima Aplicación
Almidones Almidón de papa (Paselli BC)
Almidón modificado (National 2001J) Chanty Mix
Albumina Clara de huevo en polvo Merengue normal
Ácidos Hexametafosfato de sodio Merengue normal
Ácido tartárico Merengue normal
Azúcar Azúcar flor con dióxido de silicio Merengue normal
Dextrosa monohidratada
Colorantes Todos los colorantes Soluciones
Espesantes y gelificantes Carboximetilcelulosa (CMC)
Goma xantan Merengue normal
Goma guar Merengue normal
Frutas confitadas
Grasa Grasa en polvo Granulometría
Harinas Harina fuerza (T1) Pan integral color
Harina fuerza media Masas dulces
Harina bizcochera Bizcocho chocolate
Leche y derivados Leche en polvo 26% Fast mix
Suero de leche en polvo Fast mix
Granulometría
Saborizantes Todos Soluciones
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5.3 Criterios de aceptación y/o rechazo:

Los criterios del resultado del análisis y comparación se clasifican de la siguiente manera:

Aceptación: cuando no se observa por los métodos de inspección establecidos la

presencia de defecto

Rechazo: cuando se observa por los métodos de inspección establecidos la presencia de

un defecto mayor o que el producto no cumpla con la funcionalidad para el cual ha sido
adquirido.

Aceptación con informe de no conformidad: cuando se observa por los métodos de

inspección establecidos presencia de defecto menor

Una vez realizado el análisis se debe liberar el producto en SAP y la Jefa de calidad debe
verificar que la recepción y análisis estén completos

5.4 Tratamiento de las No Conformidades:

Según los certificados recibidos y las inspecciones realizadas, quedará a criterio del
Departamento de Control de Calidad de la Compañía la aceptación o rechazo de los
lotes correspondientes. Cuando la MMPP es rechazada o aceptada con reparo, se emite
un Informe de No Conformidad, de acuerdo a PG-3.0

Las Causales de rechazo de lotes o partidas de Materias Primas son:

 Vida útil menor al 50%,
 No concordancia de certificado con rotulación,
 Recepción sin certificado de calidad y/o Resolución de Importac ión,
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 Envases deteriorados o dañados (húmedos, rotos, otros).

 Presencia de insectos vivos.
 Productos envasados que van en el saco junto a la premezcla
(nueces, frutas, otros), no pueden tener vida útil menor a 6 meses, si
es que planta las utiliza ese mes

5.5 Registros de los análisis:

Los registros de los análisis realizados son asentados en las carpetas destinadas para
cada insumo y/o MMPP.
Se debe archivar el Anexo 1, junto a la factura, certificado de Calidad del proveedor, No
Conformidad (en caso de existir) y su respectivo control (Anexo 2 al 15).
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ANEXO 1
Ficha Recepción
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ANEXO 2
Validación de Molienda Harina Bizcochera
Aplicación Bizcochuelo Chocolate*
Fecha Análisis: ______________

Peso Altura Bizcocho Miga Aprueba

Especifico pH
Muestras Estándar Resultado Observaciones
Batido (Batido) alveolo desgrane gomas Si No
(cm) (cm)
(g/cc)
Control
Lote
Molino
Molienda
Fecha
Lote
Molienda
Fecha
Lote

A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 3
Validación de Recepción Harina Bizcochera
Aplicación Bizcochuelo Chocolate*
Fecha Análisis: ______________

Peso Altura Bizcocho Miga Aprueba

Especifico pH
Muestras Estándar Resultado Observaciones
Batido (Batido) alveolo desgrane gomas Si No
(cm) (cm)
(g/cc)
Control
Lote
Molino
Recepción
Fecha
Lote
Recepción
Fecha
Lote

A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 4
Validación de Molienda de Harina de Fuerza
Aplicación Premezcla Pan integral color

Fecha Análisis: ______________

Altura (cm) Diámetro (cm) Evaluación Organoléptica Aprueba

Muestras Miga Observaciones
St Resultado St Resultado color Sabor Si No
/alveolo
Control
Lote
Molino
Molienda
Fecha
Lote
Molienda
Fecha
Lote
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable: _____________________

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ANEXO 5
Validación de Recepción Harina de Fuerza
Aplicación Premezcla Pan integral color

Fecha Análisis: ______________

Altura (cm) Diámetro (cm) Evaluación Organoléptica Aprueba

Muestras Miga Observaciones
St Resultado St Resultado color Sabor Si No
/alveolo
Control
Lote
Molino
Recepción
Fecha
Lote
Recepción
Fecha
Lote
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable: _____________________

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ANEXO 6
Validación de Molienda Harina de de Fuerza Media
Aplicación Premezcla Masa dulce

Fecha Análisis: ______________

Altura (cm) Diámetro (cm) Evaluación Organoléptica Aprueba

Muestras Miga Observaciones
St Resultado St Resultado color Sabor Si No
/alveolo
Control
Lote
Molino
Molienda
Fecha
Lote
Molienda
Fecha
Lote
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 7
Validación de Recepción Harina de Fuerza Media
Aplicación Premezcla masa dulce

Fecha Análisis: _____________

_
Altura (cm) Diámetro (cm) Evaluación Organoléptica Aprueba
Muestras Miga Observaciones
St Resultado St Resultado color Sabor Si No
/alveolo
Control
Lote
Molino
Recepción
Fecha
Lote
Recepción
Fecha
Lote
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 8

Registro recepción Ácido tartárico - Albúmina – Dextrosa Monohidratada – Hexametafosfato de Sodio – Acido
Cítrico – Goma Guar – Goma xantana – Carboximetilcelulosa
Aplicación Merengue
Fecha Análisis: ______________
MMPP Evaluada: __________________________

Merengue Aprueba
pH pH
Mantiene
Muestras MMPP Merengue PE Observaciones
textura sabor forma brillo Si No
(st ) (st ) (st )
(mangueo)
Control
Lote
Marca
Recepción
Lote
Marca
F Vencimiento
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 9
Registro recepción Azúcar Flor
Aplicación Merengue normal
Fecha Análisis: ______________
MMPP Evaluada: __________________________

Merengue Aprueba
pH pH Peso
MMPP Merengue Específico Mantiene
Muestras
(6,5-8) (4 - 5,8) (g/cc)
Textura
Sabor forma
Tamizado Tamizado
Si No
Observaciones
/Brillo MMPP (%) Merengue (%)
(0,44-0,55) (mangueo)

Control # 100: …….. # 100: ……..

# 140: …….. # 140: ……..
Lote
# 200: …….. # 200: ……..
Marca Fondo: ……. Fondo: …….
Recepción # 100: …….. # 100: ……..
# 140: …….. # 140: ……..
Fecha # 200: …….. # 200: ……..
Lote Fondo: ……. Fondo: …….
F Venc.
Recepción # 100: …….. # 100: ……..
# 140: …….. # 140: ……..
Fecha # 200: …….. # 200: ……..
Lote Fondo: ……. Fondo: …….
F Venc.

A. ACEPTADO
R: RECHAZADO
Analista Responsable:_____________________ OJO ACA HAY QUE COLOCAR EL RANGO DE TAMIZADO PARA
MMPP CONTROL Y MERENGUE CONTROL
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ANEXO 10

Registro recepción Leche entera (26%) – Suero de leche

Aplicación Fast Mix
Fecha Análisis: ______________
MMPP Evaluada: __________________________

Crema Aprueba
pH Peso
pH Crema Mantiene
Muestras MMPP específico Observaciones
Textura Sabor forma Brillo Si No
(g/cc)
(Horneo)
Control
Lote
Marca
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 11
Registro recepción Almidón modificado (tipo National 2001J)
Aplicación en Chanty Mix
Fecha Análisis: ______________

MMPP Evaluada: __________________________

CREMA ELABORADA Aprueba

pH
Tamizado Mantiene
Muestras MMPP pH Observaciones
(Malla 60) Textura Sabor forma Brillo Si No
Crema
(Horneo)
Control
Lote
Marca
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
Repetición Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

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ANEXO 12
Registro recepción Almidón de Papa modificado (tipo PaselliBC)
Aplicación almidón + gelificante (ej. Quimigel 100) según MCC almidón modificado tipo Paselli BC

Fecha Análisis: ______________

MMPP Evaluada: __________________________

Aprueba
Fecha elaboración Lote N° pallet Consistencia Estabilidad Apariencia Observaciones
Si No

A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 13
Registro recepción Suero tipo Variolac 850
Aplicación Fast Mix normal

Fecha Análisis: _____________

MMPP Evaluada: __________________________

Crema Aprueba
pH Peso
pH Crema Mantiene
Muestras MMPP específico Observaciones
Textura Sabor forma Brillo Si No
(g/cc)
(Horneo)
Control
Lote
Marca
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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Anexo 14
Registro recepción Colorantes y Saborizantes
Solución

Fecha Análisis: ______________

MMPP Evaluada: __________________________

Gramos/ Solución Aprueba

Muestras Observaciones
litro Leche Agua Solubilidad Color Sabor Si No
Control
Lote
Marca
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento
Recepción
Fecha
Lote
F Vencimiento

El colorante amarillo huevo natural, se debe aplicar sobre fast mix neutra y evaluar su disgregación y coloración final, el control es
una fast mix normal.

A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

Analista Responsable:_____________________
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ANEXO 15
Registro recepción Grasa en polvo
Cernido y revisión visual HACER ALUSION A PROCEDIMIENTO DE EVALUACION DE GRASA EN POLVO
DOCUMENTO

Fecha Análisis: ______________

MMPP Evaluada: __________________________

Lote N° Tamizado Apariencia Aprueba

Fecha elaboración Observaciones
pallet (Malla 40) polvo Si No

A. ACEPTADO
R: RECHAZADO

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