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De
Restaurantes, Cafés
&
Bares
2011
Índice
1.- Bartender
1.1.- Perfil del bartender
1.2.- Características del bartender
1.3.- Funciones del bartender
2.-El bar
2.1.- Concepto de bar
2.2.- Distribución del bar
3.-Producción en el bar
4.-Elaboracion de recetas
5.- Servicio
5.1.- Pasos de servicio
5.2.- Valor agregado
5.3.- Reglas de servicio
5.4.- Terminología de servicio
INTRODUCCIÓN
-1-
BARTENDER
Excelente presentación:
Puntualidad y esmero:
Amable
Pulcritud y orden
Precisión
Rapidez
Compañerismo
Aptitud
Actitud 100x100 ( + )
Pulcritud y orden
Precisión
Rapidez
Compañerismo
Aptitud
-2-
EL BAR
2.1 - CONCEPTO
Para un mejor desarrollo del turno y poder brindar un servicio rápido y eficiente
nuestro bar se encuentra distribuido de la siguiente manera:
FRENTE DE BAR
EL RIEL
- El riel está ubicado en el área del frente del bar y servicio a los
meseros, sirve para:
AREA DE CAFÉ
AREA DE LAVADO
Higiene personal
Los hábitos de higiene incluyen limpiar cuerpo, cabello y dientes, vestir ropa
limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando manipulen
alimentos y bebidas. Todos estos hábitos tenemos que tener en cuenta para
poder brindar bebidas saludables.
Es fundamental cuando preparamos bebidas o manipulamos alimentos es
conocer los pasos para el lavado de manos.
Los bartenders contamos con un estándar de uniforme para la producción en
el bar y consta:
Fiebre.
Trastornos estomacales (nausea, vomito).
Resfríos (gripe, estornudos, sinusitis).
Mareos.
Recepción
Requisición en el bar
3.3.-ALMACENAMIENTO ADECUADO
Para asegurarte que todos los productos se conserven en buen estado debes
seguir los siguientes pasos:
1. Seguir todos los procesos de higiene.
Para poder realizar una rotación correcta contamos con los day dots y
etiquetas de producción.
Day Dots
Los day dots son pequeños stickers que indican los días de la semana, cada día
con su respectivo color y un espacio en blanco para escribir la fecha que el
producto fue preparado o recibido. Los colores de los días son:
Etiquetas de producción:
Nombre de producto
Hora en que fue preparado
Fecha en que se preparo el producto
Tiempo de vida del producto
Nombre de la persona que lo preparo
Visto bueno del Gerente de turno
Siga EXACTAMENTE la RECETA al pie de la letra todas las veces que prepare
una bebida. Nuestros invitados esperan la misma calidad en cada una de
nuestras bebidas y en cada uno de nuestros locales . Cada receta ha sido
revisada y probada cuidadosamente para asegurarnos que cumplan con las
expectativas de nuestros invitados. No olvides que toda bebida sale probada y
aprobada por el entrenador de bar y/o el bartender para poder llevarlo a la
mesa por un colaborador.
El equipo del bar prepara las bebidas siguiendo la receta al pie de la letra
haciendo lo siguiente:
Cada estación contiene una lista de insumos que debe utilizarse para
asegurar que la estación tenga en existencia todo lo necesario para
prepara las bebidas de acuerdo a la receta.
3. Al elaborar una comanda se tiene que tener criterio para poder manejar la
elaboración de cada terminado, esto refiere a : Si en una comanda hay jugo,
gaseosas, cocktails y cafés, lo primero que se va a elaborar son todos menos los
cafés, porque estos se enfrían rápidamente y no va a esperar mayor tiempo
como lo puede hacer las gaseosas o jugos. Lo mismo pasaría si tenemos una
preparación con helado (shakes), lo realizaríamos al último, ya que estos se
derriten muy rápido .
No podemos tomar atajos para preparar una receta por ejemplo preparar una
bebida frozen menos licuada NO acelera el tiempo de preparación, por el
contrario es una bebida mal preparada que muy probablemente sea
rechazada por nuestro invitado teniendo que volver a prepararla de la manera
correcta y estaríamos perdiendo tiempo , insatisfacción del invitado y dinero.
Asegúrate que tu estación esté preparada para una máxima eficiencia durante
cada turno. Vuelve a preparar tu estación cada vez que pase el rash y
mantenla limpia todo el turno.
4.2.- VENDERLO ANTES QUE SE MUERA
Extra seco (extra dry) seco o semi-seco: Esto hace referencia al grado
de dulce del cóctel, es decir un pisco sour semi-seco llevara la misma
cantidad de limón y de jarabe de goma, pero uno seco llevara menos
jarabe que limón y un extra seco no llevara jarabe.
Trago corto o short drink: Pueden ser aperitivos (que no tienen ningún
elemento dulce) o digestivos (licores cordiales)
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SERVICIO
7 PASOS DE SERVICIO
2. Llevar las bebidas en máx. 3 min. Desde que se tomo la orden y los
piqueos en máx. 6 min. (En caso que el invitado este esperando mesa
coordinar con la anfitriona su traslado de cuenta y bebidas).
Una de las respuestas es: Agrega valor a tu servicio, yendo más allá de las
expectativas del invitado.
Primer tiempo: Cualquier plato que salga primero que otros en la misma
mesa.
Segundo tiempo: Cualquier plato que salga como segundo.
Abrir mesa: Acto de iniciar una mesa en micros, ingresando cualquier
producto.
Cerrar mesa: Esto solo lo podrá hacer la cajera(o) luego la mesa
desaparece de la pantalla de micros y quedara libre.
Entra: Se dice al momento que la impresora de micros imprime una
comanda a cualquier área de producción (cocina), para ser
preparado.
Fríos: Maquinas conservadoras( refrigeradores )
Floor plan: Plano del restaurante donde se dividen las zonas.