Guías: de Prácticas Correctas de Higiene

GUÍAS DE PRÁCTICAS
CORRECTAS
DE HIGIENE
OVINO DE LECHE
SECRETARÍA GENERAL
DE AGRICULTURA
Y ALIMENTACIÓN
MINISTERIO
DE AGRICULTURA, PESCA
Y ALIMENTACIÓN DIRECCIÓN GENERAL
DE GANADERÍA
Guías de prácticas
correctas de higiene
Ovino de leche
1.ª edición • Septiembre 2006
SECRETARÍA GENERAL
DE AGRICULTURA
Y ALIMENTACIÓN
MINISTERIO
Y ALIMENTACIÓN DIRECCIÓN GENERAL
DE GANADERÍA
Catalogación de la Biblioteca del MAPA.
Guías de prácticas correctas de higiene: ovino de leche / Coordinación:

Dirección General de Ganadería. Realización: Confederación de Coopera-
tivas Agrarias de España (CCAE). Madrid: Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, 2006 - 59 p. : il.: 24 cm.
1. OVEJA. 2. BIENESTAR ANIMAL. 3. ALOJAMIENTO DE ANIMA-
LES. 4. DESECHOS AGRÍCOLAS. 5. HIGIENE VETERINARIA.
6. LEGISLACIÓN VETERINARIA. I. España. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación. II. España. Dirección General de Ganadería.
III. Confederación de Cooperativas Agrarias de España. IV. Título.
636.3.08
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Secretario General Técnico: Juan José Granado Martín. Vicesecretario General Técni-
co: José Abellán Gómez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos Palacios
López. Jefe del Servicio de Edición y Producción: Juan José Martínez Fernández.
Coordinación: Dirección General de Ganadería.
1.ª Edición: Septiembre 2006
Edita:
© Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Secretaría General Técnica
Centro de Publicaciones
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V.A. Impresores, S.A.
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Datos técnicos: Formato: 16,5 x 24 cm. Caja de texto: 12,5 x 19 cm. Composición: dos columnas.
Tipografía: Eurostile, Century Gothic y Garamond del cuerpo 10. Encuadernación: Rústica. Papel:
Interior en chorus matt satin de 125 g. Cubierta en cartulina de 350 gr. Tintas: 4/4 más reserva barniz.
Presentación
Presidente de CCAE
El sector ovino de leche va a tener la oportunidad de disponer de la Guía de

Prácticas Correctas de Higiene para Ovino de Leche, para dar orienta-
ciones sobre el cumplimiento del paquete de medidas reguladas desde la Unión
Europea en materia de higiene alimentaria. El fin último de este conjunto de
medidas es la producción de alimentos sanos y seguros, mediante la habilita-
ción de mecanismos de autocontrol para la minimización del riesgo, adapta-
dos al propio sector.
Este sector ha sufrido una importante evolución en los últimos años en lo

que se refiere a la producción, comercialización y, con especial importancia,
en el acercamiento del productor al consumidor y la atención a las demandas
del mercado.
La Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación, ha promovido la elaboración de esta Guía de Prácticas Correc-
tas de Higiene. Se trata de una guía cuya aplicación, según lo que se estable-
ce hoy en la legislación, es de carácter voluntario pero que, sin duda, será un
paso más en la profesionalización en materias como la alimentación animal,
las medidas sanitarias y de bienestar animal, en definitiva, en el manejo de la
explotación, para conseguir una producción de leche con calidad y seguridad.
La Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) ha recibido el

encargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de elaborar y pre-
sentar esta guía, justificado, entre otras cosas, por la gran implicación coopera-
tiva existente en este sector. El desarrollo técnico de la misma ha consistido en
adecuar las prácticas correctas de higiene a la realidad productiva del sector.
En este contexto, felicitamos esta iniciativa del Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación y ofrecemos esta Guía de Prácticas Correctas de Higiene
para el sector ovino de leche, esperando que los operadores del sector encuen-
tren en ella el empuje, la referencia y, en definitiva, una herramienta útil para
la adaptación de la normativa europea de higiene alimentaria a la realidad
de sus explotaciones.
Ricardo Martín
Presidente de CCAE
3
Presentación
Director General de Ganadería
Las crisis alimentarias acontecidas en los últimos años en la Unión Europea

(UE), junto con el aumento de las exportaciones e importaciones de animales
y productos de origen animal, han puesto de manifiesto la necesidad de exten-
der los requisitos en materia de higiene y seguridad alimentaria a toda la
cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”), además de señalar a la pro-
ducción primaria como primer eslabón de la cadena agroalimentaria.
Desde la UE, considerando que la normativa en vigor en materia de higie-

ne alimentaria debía adecuarse a todos los nuevos requerimientos que tanto el
sector agrario como los consumidores estaban demandando, requisitos que a
su vez son necesarios para garantizar el elevado nivel requerido de protección
y salud de los consumidores, se elaboró el ya conocido como “Paquete de Higie-
ne”, reflejo de la voluntad de reorientar los esfuerzos en materia de higiene ali-
mentaria hacia agricultores y ganaderos.
Entre las normas que conforman el citado “Paquete de Higiene” cabe desta-
car el Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 853/2004. Ambos regla-
mentos, junto con el Reglamento (CE) 178/2002, serán las herramientas que
permitirán un adecuado control de los alimentos desde la producción prima-
ria hasta el siguiente eslabón de la cadena alimentaria. Se pretende que los
productores primarios, como es el caso de los ganaderos de ovino de leche, sean
conscientes de que, siguiendo el principio de responsabilidad, son los máximos
garantes de la puesta en circulación de alimentos o animales dirigidos a la
obtención de alimentos sanos, seguros, inocuos y de calidad suficiente.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) acogido

por la citada legislación, se vislumbra como una herramienta de autocontrol
de gran eficacia para controlar los peligros alimentarios derivados de la pro-
ducción de alimentos o animales. Sin embargo, desde la UE se reconoce la difi-
cultad de la plena aplicación del sistema APPCC en la producción primaria.
Por este motivo, y como alternativa al APPCC, se alienta a los Estados Miem-
bros a fomentar la elaboración de Guías de Prácticas Correctas de Higiene, así
como su difusión y uso, como medida de autocontrol que mejore la higiene
dentro de las explotaciones ganaderas.
En este sentido CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España),

en calidad de organización que representa y defiende los intereses económicos
5
y sociales del movimiento cooperativo agrario español, ha trabajado intensa-
mente, en coordinación con la Dirección General de Ganadería del Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación en la elaboración de esta Guía, con el
fin de que sea una herramienta útil y beneficiosa para todos los productores
de ovino de leche que, debido a su carácter voluntario, deseen aplicarla.
Con esta Guía, se pretende informar al ganadero sobre qué es y qué no es

una práctica correcta de higiene, indicando aquellos aspectos que le permitan
mejorar la producción dentro de su explotación, garantizar una excelente
calidad de sus productos, tal y como vienen demandando los consumidores
finales, así como adecuarse a los estándares de calidad higiosanitarios
demandados por terceros países, favoreciendo así la exportación de las pro-
ducciones de ovino de leche.
Gracias al esfuerzo tanto de CCAE, en la elaboración de la Guía, como del

MAPA, cuyo apoyo económico ha servido de ayuda inestimable para promover
su elaboración y difusión, se va a conseguir hacer llegar, a todos los ganade-
ros implicados, un valioso instrumento para sus actividades diarias. Por todo
ello, desde el MAPA no podemos más que felicitar a todo el sector por el traba-
jo realizado.
Carlos Escribano Mora

Director General de Ganadería
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
6
Índice
Pág.-
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 9
1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 10
1.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR OVINO DE LECHE ............................................... 12
2. OBJETIVOS DE LA GUÍA Y CONTENIDOS .......................................................................... 13
2.1. OBJETIVO ..................................................................................................................... 14
2.2. CONTENIDOS ............................................................................................................... 14
3. DEFINICIONES ...................................................................................................................... 17
4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN (RECOMENDACIONES) ........... 19
4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL ............................................................................................ 20
4.1.1. Animales ........................................................................................................... 20

4.1.1.1. Alimentación en extensivo ............................................................... 21
4.1.2. Alimentos .......................................................................................................... 21
4.1.3. Almacenamiento de alimentos .................................................................... 22
4.1.4. Agua ................................................................................................................. 22
4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL ....................................................... 23
4.2.1. Calificación sanitaria, estado, programa de prevención de enferme-

dades ................................................................................................................ 23
4.2.2. Tratamientos veterinarios ................................................................................ 24
4.2.2.1. Almacenamiento de medicamentos veterinarios ........................ 25
4.2.3. Control de vectores y animales de otras especies .................................... 26
4.2.4. Bienestar animal .............................................................................................. 26
4.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIÓN ................................................................ 27
4.3.1. Identificación de animales ............................................................................ 28

4.3.2. Instalaciones ..................................................................................................... 29
4.3.3. Manejo en la explotación durante el ordeño y almacenamiento de la
leche ................................................................................................................. 30
4.3.3.1. Animales ............................................................................................. 30
4.3.3.2. Instalaciones, equipos y vehículos .................................................. 31
4.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN .................................................. 33
4.4.1. Repercusión en medio ambiente: aire, suelo y agua ................................ 34
7
Pág.-
4.4.2. Medicamentos veterinarios ............................................................................ 34

4.4.3. Productos fitosanitarios y biocidas ................................................................ 35
4.4.4. Almacenamiento, manipulación, tratamiento y eliminación de residuos ... 35
4.5. PERSONAL .................................................................................................................... 36
4.6. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 37
5. REGISTROS ........................................................................................................................... 39
6. ANEXOS ............................................................................................................................... 55
6.1. LEGISLACIÓN APLICABLE DOCUMENTACIÓN ......................................................... 56
6.1.1. Normativa comunitaria (UE) .......................................................................... 56

6.1.2. Normativa nacional ........................................................................................ 57
6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN ........................................................................................... 57
6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN OVINO ...................................... 58
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 59
8
1
1. Introducción 5
6
Guías de prácticas correctas de higiene. Ovino de leche
les oficiales de los productos de ori-

1.1. ANTECEDENTES gen animal destinados al consumo
humano.
El contexto en el que se desenvuelve
1 esta guía esta marcado por el denomina-
do “paquete de higiene”, conjunto de
Respecto a este conjunto de Regla-
mentos podemos extraer las siguientes
Reglamentos y Directivas Europeas del conclusiones:
que, de manera esquemática, destaca-
mos como reglamentos más importantes: – Está dirigido a todos los productos
alimentarios y a todos los operado-
• El Reglamento (CE) 852/2004 que res de la cadena alimentaria, con el
establece las condiciones horizonta- objeto de establecer una política
2 les relativas a la higiene de los pro-
ductos alimenticios. El anexo I reco-
única y transparente, que garantice
la seguridad alimentaria y evite
ge los condicionantes que ha de potenciales futuras crisis.
cumplir la Producción primaria. Hay
apartados específicos para produc- – El ganadero y/o agricultor ha pasa-
tos primarios de origen animal, y do a ser considerado, además, pri-
para productos vegetales. mer operador de la cadena agroali-
mentaria por lo que será el punto de
3 • El Reglamento (CE) 853/2004 esta-
blece las normas específicas de
partida de aplicación. En definitiva,
el productor primario es un produc-
higiene de los alimentos de origen tor de alimentos.
animal. Contiene capítulos específi-
cos para el sector lácteo (leche – Los distintos operadores de la cade-
cruda y productos lácteos), huevos y na agroalimentaria han aumentado
productos transformados cárnicos. su grado de responsabilidad a través
de los sistemas de autocontrol; siste-
4 • Por último, el Reglamento (CE)
854/2004 establece normas específi-
mas que podrán ser valorados en la
necesaria supervisión por parte de la
cas para la organización de contro- Administración.
10
INTRODUCCIÓN
El fin último de este conjunto de Alimentaria tanto a los propios opera-

medidas es la producción de alimentos dores como para ofrecer garantías a
sanos y seguros, mediante la habilita- terceros (Administración, proveedores,
ción de mecanismos de autocontrol clientes, consumidores ...).
para la minimización del riesgo adapta-
dos al propio sector. Los operadores de empresa alimen-
1
taria que desempeñen actividades rela-
Las Administraciones Competentes cionadas con los productos primarios
Europeas, habrán por tanto de promo- de origen animal deberán hacer espe-
ver, en cumplimiento de los citados cial hincapié en las medidas relaciona-
Reglamentos, la creación de GUÍAS DE das con la limpieza de las instalacio-
PRÁCTICAS CORRECTAS que orienten nes, equipos y animales para sacrificio,
en el cumplimento de estas normati-
vas. Este es precisamente el contexto
medidas relacionadas con la contami-
nación provocada por el agua, perso-
2
de esta guía vertical, que siendo tutela- nal manipulador, plagas, residuos y
das por la Administración (Ministerio sustancias peligrosas. De la misma
de Agricultura, Pesca y Alimentación) forma, tendrán en cuenta las analíticas
están siendo elaboradas por los pro- de muestras de animales y harán un
pios sectores afectados. correcto empleo de aditivos para pien-
sos y medicamentos para animales,
Desde la óptica de la producción pri-
maria, todo este proceso no es más que
según lo establecido en la legislación
vigente.
3
asumir, y esto no es poco, el nuevo
enfoque desde el que se dirige en la Los peligros alimentarios presentes
actualidad todo lo relativo a la Política en la producción primaria deberán
Agraria Común, en realidad toda la detectarse y controlarse adecuadamen-
Política Agroalimentaria, en la que, sin te para garantizar el logro de los obje-
duda, el garantizar la tan demandada tivos propuestos en este reglamento.
Seguridad Alimentaria es una prioridad
principal. Este enfoque se traduce en
Con carácter horizontal se orienta a
que es preciso que los operadores de 4
cambios fundamentales que afectan empresa alimentaria apliquen procedi-
tanto a la definición del propio modelo mientos basados en los principios de
productivo como a la forma en que las análisis de peligros y puntos de control
Administraciones Competentes han de crítico (APPCC) establecidos en el
controlarlo. Es un proceso de rigurosa Codex Alimentarius, aunque de igual
asunción de responsabilidades por manera recoge que estos principios no
parte de todos los operadores de la
cadena agroalimentaria.
son aplicables a día de hoy en la pro-
ducción primaria. 5
En este sentido, nos corresponde a Respecto a los sectores que se ven
la producción primaria el definir de afectados por la presente guía, cabe
manera exhaustiva nuestros modelos destacar el capítulo I de la Sección IX
de producción, y ya de una manera del Reglamento 853/2004 que versa
generalizada, aplicar sobre éstos, siste- acerca de la producción primaria de
mas de autocontrol y GUÍAS DE PRÁC-
TICAS CORRECTAS que sirvan para
establecer puntos de control que per-
leche cruda. Incluye requisitos sanita-
rios para la producción de leche cruda,
requisitos de higiene de las explotacio-
6
mitan detectar cualquier posible inci- nes productoras de leche en cuanto a
dencia relacionada con la Seguridad locales y equipos, higiene durante las
11
labores de ordeño, recogida y trans- aptitud lechera, existiendo aún gran

porte, así como del personal que lo número de explotaciones de menos de
realice. Finalmente establece criterios 20 ovejas, casi un 15% del total de
relativos a la leche cruda, en cuanto a explotaciones aunque solo tienen el
1 gérmenes y células somáticas. 0,65% del número de cabezas. El tipo
de explotación más frecuente es el
comprendido entre las 200 y las 499,
que suman el 35% de las explotaciones
y el 40% del censo de ovejas.
1.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL
La producción de leche de oveja
SECTOR OVINO DE LECHE
está inmersa en un importante cambio
2 El sector ovino de leche es un de
en las formas de producción, siendo
cada vez más habitual la producción
los sectores de la producción primaria intensiva frente a fórmulas más tradi-
que más han evolucionado en los últi- cionales.
mos años, tanto en el ámbito de la
producción como de la comercializa- El ganadero tiene que afrontar el
ción y de acercamiento del producto reto de poder adaptarse a las nuevas
al consumidor. exigencias en materia de calidad y
3 De los 24 millones de ovejas de
seguridad alimentaria, sin que los cos-
tes que esto conlleva sean un lastre
España aproximadamente 3,5 millones que ponga en peligro la viabilidad de
son ovejas de aptitud láctea. El censo las explotaciones, que en la mayoría
mas importante de ovejas lecheras está de los casos son muy tradicionales.
en Grecia (6,1 millones) y en Italia (5,8
millones). En este cambio, el asociacionismo
está jugando un papel muy importante
4 En España hay aproximadamente
unas 17 mil explotaciones de ovejas de
siendo en muchas zonas las catalizado-
ras del cambio.
12
1
2. Objetivos 5
de la Guía
y contenidos
6
sector que estén directamente implica-

2.1. OBJETIVO dos en el manejo y gestión de la explo-
tación. De igual manera interesa su lec-
Se pretende poner a disposición del tura al resto de agentes relacionados
1 sector una herramienta que de manera
objetiva y clara aporte recomendaciones
con el asesoramiento técnico e incluso
la supervisión de la administración.
para conseguir una gestión higiénico
sanitaria óptima de la explotación. No El objetivo final no es más que cum-
persigue sólo que salvaguarde el cumplir con las responsabilidades y funcio-
plimiento de la normativa vigente sino nes que en la actualidad tienen asigna-
que provea al ganadero de prácticas das las administraciones competentes y
que garanticen la idoneidad y sostenibi- el sector primario. El legislador ha de
2 lidad de su modelo de producción. establecer los requisitos mínimos que
han de cumplir los operadores de los
Esta guía ha de erigirse en docu- distintos sectores, de tal manera que el
mento de consulta habitual del gana- operador que no los cumpla estará
dero, de manera que de manera ágil fuera de la legalidad, y de otra parte el
pueda incorporar en sus prácticas habi- sector en trabajo conjunto con la admi-
tuales las aquí recogidas. nistración ha de establecer las prácticas
correctas para conseguir cumplir estos
3 Por todo lo anterior, esta guía está
dirigida a ganaderos y profesionales del
requisitos. La interrelación se recoge
en el siguiente gráfico:
ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN Y SECTOR
4
REQUISITOS PRÁCTICAS
MÍNIMOS CORRECTAS
cuestiones específicas relacionadas

2.2. CONTENIDOS con el Ordeño y la Calidad de la
Leche.
6 Se recogen apartados relativos a la
Alimentación Animal, Medidas sanita- Con objeto de optimizar el proceso
rias y de Bienestar Animal, Manejo de lectura de la guía se describe a con-
General de la Explotación, así como, tinuación la estructura de la misma:
14
OBJETIVOS DE LA GUÍA Y CONTENIDOS
En cada capítulo principal se marcan dos en cada apartado y por último se

los objetivos perseguidos, se enuncian sugieren las prácticas correctas para
los requisitos que han de ser cumpli- conseguirlos de manera eficiente.
1
CAPÍTULO
PRINCIPAL
OBJETIVOS
2
REQUISITOS
PRÁCTICAS
3
CORRECTAS
15
1
3. Definiciones 5
6
• Animal: En adelante se referirá a • Explotación productora de leche:

animales de la especie ovina, a no El establecimiento que dispone de
ser que, de forma expresa, se indi- uno o más animales de abasto para la
que lo contrario. producción de leche con vistas a
1 • Autoridad Competente: Las Admi-
ponerla en el mercado como alimento.
nistraciones Central, Autonómica y • Leche cruda: La leche producida por

Local, dentro del ámbito de sus res- la secreción de la glándula mamaria
pectivas competencias. de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que
no haya sido calentada a una tempe-
• Desinfección: Proceso consistente ratura superior a 40 °C ni sometida a
en la eliminación de los microorga- un tratamiento de efecto equivalente.
2 nismos infecciosos de un medio
dado, mediante el uso de agentes • Limpieza: Eliminación física de
químicos o físicos, que reciben el materia orgánica, polvo y cualquier
nombre de desinfectantes. material extraño de los objetos.
Debe realizarse con agua y deter-
• Enfermedad: Alteración o desvia- gente, más acción mecánica.
ción del estado fisiológico normal,
que se manifiesta por signos caracte- • Movimiento: Las entradas o salidas
3 rísticos y cuya evolución es más o
menos predecible.
de animales de la explotación pro-
cedentes de o con destino a cual-
quier punto del territorio español.
• Explotación: Cualquier estableci-
miento o construcción o, en el caso • Ración: Cantidad diaria de alimen-
de las explotaciones al aire libre, tos ofrecidos al animal para optimi-
cualquier lugar en el territorio espa- zar el proceso de producción.
ñol en el que se tengan, críen o cui-
4 den animales de los previstos en
esta guía, de forma permanente o
• Trazabilidad: Posibilidad de encon-
trar y seguir el rastro, a través de
temporal, excepto las consultas o todas las etapas de producción,
las clínicas veterinarias. A estos transformación y distribución, de un
efectos, se entenderán incluidos los alimento, un pienso, un animal des-
núcleos zoológicos, los mataderos, tinado a la producción de alimentos
las instalaciones de los operadores o una sustancia destinados a ser
comerciales y los centros de con- incorporados en alimentos o pien-
5 centración. sos o con probabilidad de serlo.
18
1
4. Buenas prácticas 5
de higiene en la
producción
(recomendaciones) 6
que eviten problemas nutricionales o

4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL de toxicidad de los animales y que pro-
porcionen seguridad al producto de
Objetivos cara al consumidor final.
1 La alimentación constituye también
una etapa fundamental en el proceso
de producción. Se debe gestionar de 4.1.1. ANIMALES
forma óptima suministrando a los ani-
males alimentos y agua en calidad y Requisitos
cantidad adecuadas. Esta práctica tiene
consecuencias positivas en los resulta- • Las raciones están adaptadas a las
2 dos técnicos y económicos de la explo-
tación. Un programa racional y bien
necesidades fisiológicas y producti-
vas de los animales (animales en
planteado de nutrición es uno de los crecimiento, producción, preparto,
aspectos más importantes en la gestión mantenimiento, etc).
de una explotación.
• Todos los animales deben tener
Es importante una correcta conser- acceso fácil y directo a los alimentos.
vación y almacenamiento de los ali-
3 mentos para evitar el deterioro de los
mismos (plagas, enmohecimiento, etc).
Prácticas correctas
En definitiva, el objetivo primordial
de una adecuada alimentación animal • Se asegura que la cantidad y la cali-
es el aporte de raciones equilibradas dad de los alimentos y forrajes sumi-
20
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN (RECOMENDACIONES)
nistrados a los animales sean ade- cuaderno de campo con los trata-
cuadas con respecto a sus necesida- mientos realizados en las mismas,
des fisiológicas y productivas. los períodos de espera hasta poder
entrar y las fechas de entrada y sali-
• Se asegura la trazabilidad de los ali-
mentos suministrados al rebaño
da del pastoreo de esas parcelas. 1
(véase punto 5). Para ello:
– En un registro se anotan la natu- 4.1.2. ALIMENTOS

raleza y el origen de los alimentos
suministrados. Requisitos
– En el caso de alimentos comprados,

se anota también la fecha de com-
• Ni los alimentos producidos en la
explotación, ni los comprados
2
pra y/o se archiva el albarán corres- deben presentar riesgo microbioló-
pondiente. Se archivan las etiquetas gico, químico o físico para los ani-
con la composición de los alimen- males o para la leche.
tos comprados durante 3 años.
– Se dispondrá de documentación
relativa a las raciones empleadas. Prácticas correctas
3
• Se utilizan compuestos alimenticios
de acuerdo con la legislación. En
4.1.1.1. Alimentación en extensivo particular:
Prácticas correctas – Sólo se utilizan alimentos para

rumiantes.
• Se asegura la disponibilidad de agua
limpia en cantidad suficiente en el – No se administran sustancias o 4
pastoreo y si fuera preciso, se apor- productos no autorizados a los
tará mediante cisternas o cubas. animales (harina de carne, pro-
motores del crecimiento ...).
• Se realizan analíticas de agua perió-
dicas, si esta procede de pozos, • Si se utilizan aditivos para piensos,
arroyos o ríos de los que abreven se respetan las indicaciones de la
los animales, para comprobar que
los valores de concentración de coli-
etiqueta.
5
formes en particular de Escherichia • No se suministran a los animales ali-
Coli están por debajo de los límites mentos en mal estado de conserva-
establecidos. ción y que presentan un riesgo para
la salud de los animales o la calidad
• Se debe asegurar el consumo de de la leche.
pastos sanos y sin residuos químicos
propios de las técnicas agrícolas. • Se desechan los alimentos enmohe-
Para ello: cidos. 6
– Se lleva un registro de las parcelas • Se toman las medidas necesarias
que se estén pastando, así como un para asegurar que los alimentos pro-
21
ducidos en la explotación sean de • No se almacenan productos tóxicos

calidad adecuada y no contengan (fitosanitarios, fertilizantes…) en el
agentes externos contaminantes. sitio de almacenamiento de los ali-
mentos y si se da el caso, están
1 • Si es necesario, se realizan análisis
de los alimentos producidos en la
separados físicamente mediante
tabiques o cualquier otro medio
explotación y se archivan los resul- que evite la contaminación de los
tados durante un tiempo superior al mismos.
que se utilice el alimento.
• Se protegen los locales de almace-
• Se respetan los periodos de supre- namiento de los alimentos de plagas
sión de los productos fitosanitarios u y del anidamiento de los animales y
2 otros productos químicos y lodos de
depuradora antes de cosechar o de
del acceso de los animales de la
explotación. Si es necesario, se apli-
pastoreo directo por el ganado. ca el plan de lucha apropiado.
• Se compran piensos sólo a fabrican- • Se almacenan por separado los ali-

tes autorizados o registrados. mentos según las especies con el fin
de evitar las contaminaciones cruza-
• Si es necesario, se realizan análisis das entre alimentos.
3 de los piensos o alimentos compra-
dos. Se archivan los resultados de
estos análisis durante el tiempo que
se utilice el alimento. 4.1.4. AGUA
Requisitos
4.1.3. ALMACENAMIENTO • La explotación dispone de un siste-

4 DE ALIMENTOS ma de abastecimiento de agua lim-
pia para abrevar los animales. Los
Requisitos valores de concentración de colifor-
mes en particular de Escherichia
• El almacenamiento de alimentos se Coli deben estar por debajo de los
hace en un sitio concreto que permi- límites establecidos.
te protegerlos de todo riesgo bioló-
gico, físico o químico. • Los equipos para el suministro de
5 agua están concebidos, construidos
y ubicados de manera que se reduz-
ca al máximo el riesgo de contami-
Prácticas correctas nación del agua.
• Se manejan los alimentos de forma • En particular, el sistema de abasteci-

correcta con maquinaria y utensilios miento de agua es completamente
adecuados. seguro para impedir la contamina-
ción del agua.
6 • El lugar de almacenamiento permite
proteger a los alimentos de todo • Todos los animales pueden tener
riesgo microbiológico, físico o quí- acceso fácil y directo al agua para
mico. abrevar.
22
• Se dispone de abrevaderos accesi-

bles permanentemente y con agua
limpia en cantidad suficiente.
• Si el agua de las instalaciones no

proviene de la red pública, se reali-
zan análisis para controlar sus valo-
res microbiológicos con la frecuen-
cia adecuada. En particular, se
comprueba que los valores de con-
centración de coliformes en particu-
lar de Escherichia Coli están por
debajo de los límites establecidos.
• Se conservan los resultados de los personal y optimiza el rendimiento de

2
análisis del agua de los dos últimos los animales.
años.
4.2.1. CALIFICACIÓN SANITARIA,

3
ESTADO, PROGRAMA
4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y
DE PREVENCIÓN DE
DE BIENESTAR ANIMAL
ENFERMEDADES
Objetivos Requisitos
Un buen estado sanitario del rebaño

contribuye a la prevención sanitaria en
• La explotación tiene una calificación
sanitaria de indemne u oficialmente 4
general, y en particular, ayuda a pre- indemne a brucelosis.
servar la salud de los animales y del ser
humano, se evitará así la transmisión • El rebaño es declarado “indemne u
de enfermedades contagiosas que deri- oficialmente indemne” a brucelosis.
ven en problemas de carácter econó-
mico y/o zootécnico. • La explotación cumple el programa
Los animales enfermos reciben el tra-

nacional de erradicación de enfer-
medades (véase punto 6). 5
tamiento adecuado respetando las rece-
tas prescritas por un veterinario. Se hace • Para cada movimiento de animal, se
un uso óptimo de los medicamentos y se dispone de su garantía sanitaria o
contempla la trazabilidad de los mismos. certificado sanitario actualizado.
El alojamiento y el manejo del reba- • Los animales que lleguen a la explo-

ño deben respetar las necesidades fisio- tación no provienen de una explota-
lógicas y etológicas de los animales. ción o de una zona que esté, por
motivos sanitarios, sujeta a una pro-
6
Un manejo adecuado del rebaño hibición o a una restricción en el
reduce los riesgos de accidente con el movimiento de animales.
23
estado de salud general, no presenten

trastornos que puedan contaminar la
leche y, en particular, no padezcan
enfermedades del aparato genital con
flujo, enteritis con diarrea ni heridas o
inflamaciones perceptibles de la ubre.
• Se dispone de un plan de diagnósti-

co y control de mamitis.
• En caso de sospechar una enferme-

dad incluida en el programa nacio-
nal de erradicación, se siguen las
disposiciones establecidas. Se notifi-
ca la sospecha a la autoridad com-
2 petente y se compromete a seguir la

normativa vigente.
• La explotación dispone de una zona
apropiada de aislamiento para los • Se procede al aislamiento de los ani-
animales enfermos o heridos. males enfermos o sospechosos en
3 • Es importante un adecuado control
una zona apropiada, el tiempo nece-
sario para comprobar su estado
de mamitis porque supone una dis- sanitario.
minución en la producción de leche.
• Si es necesario, tras la aparición de
• La explotación dispone de medidas una enfermedad, se realiza una des-
de bioseguridad adecuadas en rela- infección adecuada del establo y de
ción con las visitas a la misma los equipos.
4 (vados, calzas, pediluvios, etc).
• Para desinfectar, se utilizan sólo pro-
ductos autorizados y se siguen las
instrucciones de la etiqueta.
• Se almacenan los productos de des-
• Para cada animal que llega a la explo- infección en un lugar seguro.
tación, se verifica su documentación
5 sanitaria, en particular la correspon-

dencia del número de identificación,
y se archiva la misma hasta la salida 4.2.2. TRATAMIENTOS
del animal de la explotación. VETERINARIOS
• Se siguen los programas de vigilan- Requisitos

cia y control de zoonosis y de agen-
tes zoonóticos establecidos. • Se dispone de un programa sanitario
documentado.
6 • Se vigila regularmente el estado de
salud de los animales y el aspecto • Se establece un sistema de identifi-
general del ganado. En particular se cación de los animales tratados y se
vigila que los animales estén en buen registrará.
24
• Cada vez que sea necesario, se sepa-

ra la leche de los animales en trata-
miento por un sistema de ordeño
adaptado.
• En caso de que la leche animales

1
enfermos o en tratamiento (conta-
minación por antibióticos) se mez-
cle con la leche del tanque, se
actúa en consecuencia para que la
leche no entre en la cadena alimen-
taria.
• Se anotan en un registro los medica-

2
• Se respetan los tiempos de espera mentos o tratamientos administrados
establecidos por prescripción veteri- así como las fechas de administra-
naria. ción y los tiempos de espera (véase
punto 5).
• Se mantiene este registro y las

Prácticas correctas recetas archivados durante tres
años.
3
• Se dispone de un programa sanitario
(fechas de vacunación, etc).
• Se conservan los resultados de los 4.2.2.1. Almacenamiento de

controles efectuados a los animales. medicamentos veterinarios
• Se atienden los animales enfermos y

se les da el tratamiento adecuado, se
4
utilizan medicamentos únicamente • Los medicamentos están guardados
cuando sea necesario y siempre bajo en un sitio seguro, si es posible en
supervisión veterinaria. un botiquín cerrado con llave.
• Se utilizan sólo medicamentos auto- • Se almacenan los medicamentos

rizados y prescriptos por un veteri- siguiendo las indicaciones definidas
nario. Los medicamentos deben
estar acompañados de receta.
en la etiqueta y en su envase de ori-
gen. 5
• Se siguen estrictamente las instruc- • El acceso al depósito está limitado
ciones de la receta o de la etiqueta a los trabajadores con formación,
del medicamento. cualificación y/o experiencia ade-
cuada.
• Se identifican los animales en trata-
miento con un método apropiado y • Sólo los trabajadores con la forma-
seguro. ción, cualificación y/o experiencia
adecuada pueden administrar medi-
6
• Se respeta escrupulosamente el perio- camentos y tratamientos a los ani-
do de supresión de los medicamentos. males.
25
4.2.3. CONTROL DE VECTORES Y

ANIMALES DE OTRAS ESPECIES
Requisitos
1 • Se evita en todo momento la entra-
da de vectores transmisores de
enfermedades a las instalaciones.
2 • Se establece y ejecuta un programa
DDD (desinfección, desratización y
desinsectación) adecuado a la
explotación.
• Se establece el control sanitario ade-

cuado a las especies presentes en la
3 explotación (desparasitación ade-
cuada y periódica, etc).
• Se evita la entrada de animales aje-

nos a la explotación.
de manera adecuada, según lo

4 4.2.4. BIENESTAR ANIMAL establecido en la legislación vigen-
te.
Requisitos
• Los animales son mantenidos en
• En todo momento, se vela por el condiciones higiénico sanitarias y de
cumplimiento de los 5 principios de alojamiento adecuadas.
bienestar animal.
• El ganado mantenido al aire libre
5 1. Libres de hambre y sed.

2. Libres de factores medioambien-
dispone de protección contra las
inclemencias del tiempo.
tales perjudiciales. • Se aplican técnicas y procedimientos
correctos para evitar peligros duran-
3. Libres de dolor y enfermedad.
te el manejo de los animales.
4. Libres para expresar su comporta-
miento natural. • Se verifica en particular que los ani-
males no padezcan dolores, sufri-
6 5. Libres de miedo y estrés. mientos, ni daños inútiles.
• El manejo y transporte de los ani- • No se aplican prácticas traumatizan-

males de la explotación se realiza tes a los animales.
26
Prácticas correctas • En caso de realizar el descuerne, se

emplean métodos lo menos trauma-
• Los materiales utilizados para la tizantes posible.
construcción y el mantenimiento de
los locales de alojamiento no son
perjudiciales para los animales.
• No se crían otras especies animales
en los locales de alojamiento de los
1
animales.
• La explotación dispone de un espa-
cio apropiado para permitir a cada
animal moverse acorde con sus
necesidades fisiológicas.
• Se mantienen una ventilación y una

iluminación suficientes y adaptadas en
4.3. MANEJO GENERAL
EN LA EXPLOTACIÓN 2
el local de alojamiento de los animales.
Objetivos
• No se exponen los animales ni a una
oscuridad permanente ni a la luz El punto de partida en el manejo de
artificial sin interrupción. los animales es la identificación de los
mismos, por ir ésta ligada, de manera
• Los suelos de los locales de aloja-
miento de los animales están adap-
directa o indirecta, al resto de los pun-
tos incluidos en el manejo, desde la 3
tados para evitar que los animales sanidad animal, hasta la alimentación.
caigan o resbalen.
La identificación de los animales
• Los locales de alojamiento de los permite asegurar la trazabilidad indivi-
animales no presentan bordes afila- dual pudiendo conocerse la trayecto-
dos o salientes. ria seguida por el mismo desde su
• Los sistemas de sujeción no ocasio-

nacimiento hasta el consumidor, así
como su entrada y salida en explota- 4
nan heridas y descartan todo riesgo ción, etc. Contribuirá además a la
de estrangulación. mejora aspectos relacionados con la
gestión de la explotación, como pue-
• Se toman las medidas necesarias para dan ser los relacionados con la sani-
proteger los animales de cojeras. dad animal.
• En los locales de alojamiento de los

animales, están previstas una zona
Un sistema de trazabilidad efectivo
para la leche constituye una herra- 5
de partos para las ovejas, y una zona mienta imprescindible en el caso de
para aislar los animales enfermos, que surja una alerta sanitaria.
heridos o sospechosos.
Un manejo adecuado de la explota-
• Se inspecciona el estado general de ción pasa por condiciones óptimas de
los animales una vez al día como alimentación, sanitarias y de bienestar
mínimo. animal como ya se ha tratado en los
• Se vigila el trato adecuado de los ani-

puntos anteriores. El ordeño es la
etapa clave en el proceso de produc-
6
males en las labores de carga y des- ción en una explotación lechera, por
carga. ser este su producto más valorizable.
27
3
Las condiciones higiénico-sanitarias La lechería (local de almacenamiento
y pautas de ordeño deben garantizar la de la leche) es el enlace de la explota-
producción de una leche de calidad y ción con el exterior. El almacenamiento
una imagen de explotación adecuada. de la leche se debe realizar en las mejo-
res condiciones higiénico sanitarias.
4 Se deben tomar las medidas apro-
piadas para ordeñar respetando la Se deben tomar las medidas adecua-
salud de las ovejas y su bienestar, así das para que la leche no se pueda
como garantizar buenas condiciones deteriorar durante su almacenamiento.
de trabajo para el ordeñador. La ade-
cuada higiene del personal de orde-
ño, contribuye a la seguridad alimen-
taria. 4.3.1. IDENTIFICACIÓN
5 Un buen funcionamiento del sistema
DE ANIMALES
de ordeño garantiza la eficacia ordeña- Requisitos

dora, por lo tanto favorece una buena
productividad y sanidad de la mama • Cada animal presente en la explota-
del animal. ción está identificado individualmen-
te mediante una marca auricular y
Será preciso asegurar un correcto un bolo ruminal, salvo excepciones
mantenimiento de todos los materiales marcadas en la legislación vigente:
6 y objetos en contacto con la leche,
incluidos aquellos que son necesarios – Animales destinados a sacrificio
para que su extracción se realice con antes de los 12 meses de edad
las máximas garantías sanitarias. podrán ir con un crotal en la oreja
28
izquierda con el código de explo- • Se comunican todos los movimien-

tación. tos de animales a la autoridad com-
petente dentro del plazo establecido
– Animales destinados a exporta- por la legislación:
ción o intercambio intracomunita-
rio podrán ir previa autorización – Plazo máximo de 7 días desde que
1
de la autoridad competente con se produzca la entrada o salida de
un doble crotal de identificación animales para dar la información
individual. relativa al traslado de animales
desde y hacia su explotación.
– Las razas de animales de la espe-
cie ovina que por su peso adulto • Se identifican los animales en un
o desarrollo fisiológico no se
pueda o no sea recomendable
plazo inferior a 6 meses tras el naci-
miento de un animal, y en cualquier
2
utilizar el bolo electrónico podrán caso antes de que el animal abando-
identificarse individualmente con ne la explotación en la que ha naci-
un doble crotal, previa autorizado. El plazo se amplía a 9 meses en
ción del Comité de identificación el caso de animales criados en siste-
electrónica de los animales para mas de ganadería extensiva.
la raza en cuestión.
• En las entregas de leche se vela por

• Se comunica, a la autoridad compe-
tente, antes del 1 de marzo de cada
3
el cumplimiento de la trazabilidad. año, la relación de animales presen-
tes en la explotación a 1 de enero.
• Los productores de leche de oveja

Prácticas correctas que comercialicen deben anotar en
un registro todas las entregas de
• Se anotan todos los movimientos de
animales en el libro de registro de la
leche realizadas (véase punto 5).
4
explotación (véase punto 5).
4.3.2. INSTALACIONES
Requisitos
• Es preciso asegurar el buen estado

de las instalaciones en cuanto a 5
mantenimiento e higiene, en parti-
cular, limpieza y desinfección, para
contribuir al bienestar animal y evi-
tar contaminaciones en la leche.
• Es recomendable, el establecimiento
6
de un plan de limpieza para todas
las instalaciones, de manera que se
29
asegure las condiciones higiénico

sanitarias de los animales y se evite
la contaminación de la leche.
1 • La explotación dispone de medios

adecuados de limpieza y desinfección.
• Se mantiene el establo en buen esta-

do de limpieza y desinfección.
• Es recomendable el establecimiento
de un plan de mantenimiento de las
2 instalaciones, de manera que se efec-
túen revisiones periódicas, que ase-
guren un adecuado bienestar animal.
• No se almacenan en el establo pro-

ductos químicos o de otro tipo que
puedan representar un peligro para 4.3.3. MANEJO EN LA
los animales. EXPLOTACIÓN DURANTE
3 • Se limpia el establo con la frecuen-
EL ORDEÑO Y
ALMACENAMIENTO DE
cia adecuada utilizando productos LA LECHE
autorizados.
4.3.3.1. Animales
• Se limpian los comederos, abrevade-
ros y utillaje para la alimentación Requisitos
con la frecuencia adecuada para que
4 permanezcan en buenas condicio-
nes de higiene.
• El ordeño se realiza según procedi-
mientos establecidos y respetando
las necesidades fisiológicas de los
• Se limpian las camas de los animales animales.
con la frecuencia adecuada para que
permanezcan secas y en buenas • El ordeño se realiza en condiciones
condiciones de higiene. higiénico sanitarias adecuadas.
5 • Se mantiene limpio y en buen esta-

do el equipamiento sanitario.
• En caso de excesiva suciedad de los
animales, se toman medidas para
remediarlo.
• Se limpian los almacenes de los ali-
mentos con la frecuencia adecuada
para evitar contaminaciones de los
mismos. Prácticas correctas
• Se eliminan las basuras y desperdi- • Se realiza cada paso de la rutina de

6 cios de manera adecuada. Nunca se
depositan ni en el establo ni en el
ordeño de forma adecuada.
local de ordeño ni en el local de • Se utiliza un sistema adecuado y

almacenamiento de la leche. seguro para separar la leche no apta
30
para el consumo humano (leche de • Se intenta evitar que los animales se

animales enfermos o en tratamiento). tumben inmediatamente después
del ordeño.
• Antes de empezar el ordeño:
– Se ordeña según un plan estable-

• En caso de ordeño manual se efec-
túa el control de la contaminación
1
cido vigilando proteger la leche grosera de la leche.
contra cualquier foco de contami-
nación y de acuerdo al estado
sanitario y productivo de los ani-
males. 4.3.3.2. Instalaciones, equipos
y vehículos
– Se verifica que los animales no
presenten síntomas de enferme- Requisitos
2
dades contagiosas transmisibles al
hombre, que no puedan transmi- • Las instalaciones y equipos de la
tir a la leche características orga- explotación se mantienen en buen
nolépticas anormales, que estén estado de mantenimiento y limpieza
en buen estado de salud general, de manera que garantice un ordeño
que no presenten ninguna herida y almacenamiento de la leche en
en la ubre. condiciones higiénico sanitarias
adecuadas y permita proteger la
3
– Se verifica la limpieza de los ani- leche de cualquier foco de contami-
males, en particular de las ubres. nación.
– Se observa y se palpa la ubre • Las superficies de los equipos en

para detectar posibles signos de contacto con la leche son fáciles de
mamitis. limpiar, de materiales lisos, lavables
– Si los pezones están poco sucios

y no tóxicos.
4
se limpian con toallas individua- • El local de ordeño y la lechería son
les para cada animal. diseñados y equipados para garan-
tizar condiciones higiénico - sanita-
– Si los pezones presentan bastante rias adecuadas y proteger la leche
suciedad, se limpian con toallas contra cualquier foco de contami-
individuales para cada animal nación.
impregnadas en una solución
desinfectante. Para eso, sólo se • Los suelos y las paredes son fáciles 5
utilizan productos de desinfec- de limpiar y desinfectar. Los suelos
ción autorizados. facilitan la evacuación de los líqui-
dos, existe un sistema de drenaje de
• Se retiran las pezoneras de forma los líquidos. Los sistemas de ilumi-
correcta, siempre tras haber cortado nación y ventilación son satisfacto-
el vacío, evitando los “sobreordeños”. rios.
• Inmediatamente después del orde-

ño, se procede al sellado de los
• La lechería está separada del exte-
rior por medio de una puerta o cor-
6
pezones con un desinfectante auto- tina de láminas. Tiene un techo ais-
rizado, seguro y efectivo. lado y cerrado.
31
• Los locales de ordeño y de almace- • La leche almacenada en el tanque

namiento de la leche están separa- tiene una temperatura máxima de
dos de toda fuente de contamina- entre 4-6 ºC.
ción.
1 • La lechería está claramente separada
• Se hará especial hincapié en control
de vectores en sala de ordeño y
de los locales en los que están esta- lechería (DDD).
bulados los animales y del local en
el que se ordeña.
• En los locales de ordeño y de alma- Prácticas correctas

cenamiento de la leche se dispone
2 de un sistema de abastecimiento de
agua de consumo humano (agua
• Se mantienen en buenas condicio-
nes de uso e higiénico sanitarias los
potable) suficiente. equipos de ordeño y de refrigera-
ción de la leche respetando las nor-
• Para todas las operaciones de lim- mas del fabricante.
pieza de equipos o materiales en
contacto con la leche, se utiliza agua • Se limpian el equipo de ordeño y el
de consumo humano. equipo de refrigeración de la leche
3 • Si el agua no proviene de la red
según procedimientos establecidos:
enjuague con agua fría o templada,
pública, para los locales de ordeño y lavado con agua caliente y detergen-
de almacenamiento de la leche se te desinfectante alcalino adecuado,
dispone de un sistema de potabiliza- aclarado final suficiente, escurrido o
ción adecuado y suficiente. drenaje de todas las partes del equi-
po. Con la frecuencia adecuada, se
• Los equipos para el suministro de eliminan los depósitos de cal con un
4 agua están concebidos, construidos
y ubicados de tal manera que se
producto ácido apropiado.
reduzca al máximo el riesgo de con- • Se vigilan la cantidad y temperatura

taminación del agua. de agua, la concentración de los pro-
• En particular, el sistema de abaste-

cimiento de agua es completamen-
te seguro para impedir la contami-
5 nación del agua por productos
tóxicos.
• Se garantiza un abastecimiento de
agua caliente en cantidad y tempera-
tura suficientes.
• La regulación de la máquina de
ordeño (presión, pulsación...) está
6 adaptada a los animales.
• El tanque dispone de un dispositivo

de medida de la temperatura.
32
ductos de limpieza y desinfección, y

la duración de las fases de lavado.
• Se limpia el equipo de ordeño des-

pués de cada ordeño.
• Se realiza la limpieza del tanque

después de cada recogida de leche.
• Se limpian y desinfectan los reci-

pientes y materiales que se encuen-
tran en contacto con la leche, des-
pués de cada ordeño.
• Se asegura diariamente el buen fun-

cionamiento del equipo de ordeño.
refrigeración de la leche, de acuerdo
2
• Se asegura diariamente el buen fun- a lo establecido por el fabricante. Se
cionamiento del tanque, en particu- conservan las fichas de revisión de
lar la temperatura de refrigeración. los equipos firmadas por el técnico
• Se enfría la leche en tiempo especi-

hasta su actualización.
3
ficado. • Se utilizan productos de limpieza y
desinfección reconocidos y autoriza-
• Se toman las medidas apropiadas dos. Estos productos están correcta-
para evitar la introducción y la pre- mente etiquetados.
sencia de animales dañinos y plagas
en estos locales (programa DDD). • Se siguen las instrucciones de uso
• No se almacenan productos quími-

para los productos químicos y se res-
peta una rutina de limpieza estable- 4
cos o residuos peligrosos en el local cida de tal modo que no haya riesgo
de ordeño o en la lechería. de que el producto de limpieza o
desinfectante utilizado se mezcle con
• Si el agua de las instalaciones no la leche o pueda contaminarla.
proviene de la red pública, se reali-
zan análisis para controlar los crite- • Se archivan todas las fichas técnicas
rios microbiológicos del agua con la
frecuencia adecuada.
y de seguridad de los productos uti-
lizados. 5
• En este caso, se conservan los resul-
tados de los análisis del agua reali-
zados en los dos últimos años.
4.4. MEDIDAS DE CONTROL
DE LA CONTAMINACIÓN
• Se limpian el local de ordeño y la
lechería con la frecuencia adecuada.
• Al menos una vez al año un técnico

Objetivos 6
autorizado realiza una revisión com- Vivir en un entorno libre de conta-
pleta de los equipos de ordeño y de minación es una expectativa de nuestra
33
sociedad. Los ciudadanos están muy Prácticas correctas

sensibilizados con los problemas de
contaminación. • Se debe prestar especial atención a
la situación de la explotación con el
1 Se persigue evitar la contaminación
de la leche durante todos los eslabo-
fin de evitar o prever cualquier tipo
de contaminación externa de los
nes de producción y de almacena- animales y de la leche.
miento.
• El manejo de efluentes y desperdi-
El almacenamiento y la utilización cios generados en la explotación,
de productos químicos y de residuos debe ser correcto. La emisión de ver-
constituyen la principal fuente de con- tidos incontrolada ocasiona efectos
2 taminación potencial en una explota-
ción ganadera. Conviene tomar todas
negativos sobre el medio ambiente.
las medidas para evitar posibles pro- • En el caso de una explotación gana-
blemas de contaminación. dera con base agrícola, se debe lle-
var unas buenas prácticas de riego,
Utilizar los purines, estiércol, pro- abonado, fertilización y utilización
ductos fitosanitarios y fertilizantes de pesticidas, de manera que no
respetando buenas prácticas permite supongan un riesgo de contamina-
3 al ganadero optimizar los costes de
producción de su explotación. Así
ción con el entorno (amoniaco,
nitratos, metano, pesticidas, eutrofi-
pueden mejorar sus resultados técni- zación de aguas superficiales, etc) y
cos. por tanto de las granjas lecheras.
El entorno de la explotación debe • Se adecúan las cargas ganaderas de

estar bien mantenido porque es un ele- las superficies forrajeras o pastales
mento esencial para la imagen del con el fin de evitar un efecto dema-
4 ganadero tanto para sus clientes, sus
proveedores como para el resto de la
siado erosivo sobre los suelos.
sociedad.
4.4.2. MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
4.4.1. REPERCUSIÓN EN MEDIO
AMBIENTE: AIRE, SUELO Y Requisitos
5 AGUA
• El almacenamiento y eliminación de
Requisitos medicamentos se efectúa de forma
respetuosa con el medioambiente.
• La explotación ganadera no deberá
ser fuente de contaminación del
medioambiente y el medioambiente
no deberá contaminar a animales ni Prácticas correctas
a explotación.
6 • La explotación ganadera deberá ser
• Se eliminan medicinas caducadas y los
envases de las mismas originados en la
gestionada en equilibrio con el granja y se gestionan como residuo, de
medioambiente que la rodea. manera adecuada. En particular:
34
– Después de la correcta utilización • Para el almacenamiento de los pro-

del medicamento, los envases se ductos químicos se tiene en cuenta
deben recoger y almacenar hasta la contaminación potencial de los
su retirada por una empresa ges- cursos de agua y del suelo.
tora.
• Se utilizan productos químicos auto-
1
– En las explotaciones ganaderas, rizados, registrados, correctamente
se debe disponer de dos contene- etiquetados y almacenados en su
dores: uno para los envases vací- envase original.
os de los medicamentos y otro
para las jeringas y agujas, catéte- • Se conservan, mientras continúe su
res, portas y cubres, placas de utilización, las etiquetas y albaranes
microbiología, vacunas atenuadas
vivas, gasas, algodones, vendas e
de los productos químicos utilizados. 2
impregnados usados. Estos conte- • No se aportan nutrientes en canti-
nedores, tienen que ser recogidos dad superior a las necesidades de la
periódicamente por la empresa planta. Siempre que sea posible, se
gestora. aplica el fertilizante cuando el culti-
vo más lo necesita.
• Se dispone de la información sufi-

ciente sobre el tipo de producto más
3
4.4.3. PRODUCTOS FITOSANITARIOS adecuado así como sobre las canti-
Y BIOCIDAS dades recomendadas.
Requisitos • Para la aplicación de fertilizantes se

tiene en cuenta la proximidad a cur-
• Los productos fitosanitarios y fertili- sos de agua, pozos de agua y char-
zantes están almacenados en un
lugar específico.
cas donde abrevan animales.
4
• Los pesticidas, fertilizantes y otros
productos fitosanitarios se utilizan 4.4.4. ALMACENAMIENTO,
según los principios de una agricul- MANIPULACIÓN,
tura respetuosa con el medio TRATAMIENTO Y
ambiente. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
• El personal que manipula estos pro- Requisitos 5

ductos tiene formación, cualificación
y/o experiencia adecuadas. • La capacidad y los sistemas de alma-
cenamiento de los purines y estiér-
col son adecuados.
Prácticas correctas • Los envases vacíos y productos cadu-

cados se eliminan adecuadamente.
• Se almacenan los productos fitosani-
tarios en un lugar seguro, bien ven- • La recogida de cadáveres se efectúa
6
tilado e iluminado y si es posible según lo establecido en la legisla-
cerrado con llave. ción vigente (recogida oficial, etc).
35
Prácticas correctas • Nunca se abandonan los sacos o

bolsas de plástico en el entorno.
• Siempre que sea posible los purines
y estiércol procedentes del ganado se • No se vuelve a utilizar envases vací-
1 utilizan como abonos naturales. En
este caso, se toman las mismas pre-
os de productos químicos.
cauciones que con el abono químico. • Siempre que sea posible, se adquie-
ren fertilizantes a granel para reducir
• Para el esparcimiento de purines y el número de envases a gestionar
estiércol, se respeta el código de como residuo.
buenas prácticas agrarias. Si está en
una zona vulnerable cumplirá el pro- • En caso de muerte de un animal, se
2 grama de actuación correspondiente. aísla el cadáver del resto del rebaño.
Se comunica a la administración
• Se almacenan los purines y estiércol competente para la recogida.
evitando que sean lavados por la
lluvia y se produzcan lixiviados.
• Se canalizan y se manejan adecua-

damente los residuos líquidos (verti-
4.5. PERSONAL
3 dos, etc) para evitar una contamina-
ción cruzada del agua.
Objetivos
• En el caso particular de que se utili-
cen lodos de depuradora, se contro- Las diferentes personas que trabajan
la y se registra su uso. Se dispone de o intervienen en la explotación deben
la documentación adecuada (proce- tener la competencia adecuada.
so de tratamiento, composición de
4 los lodos) para los lodos esparcidos
sobre sus terrenos.
Así se limitan los riesgos de error o
de manejo inadecuado en las diferen-
tes actividades de la explotación y se
• En los casos necesarios, se tiene un garantiza un rendimiento técnico - eco-
registro actualizado de seguimiento nómico óptimo.
de abonos, de esparcimientos y tra-
tamientos fitosanitarios.
5 • Se almacenan los residuos peligro-

sos (envases vacíos de productos
Requisitos
químicos, productos químicos dete- • Los edificios y locales de los lugares

riorados o caducados, etc) según lo de trabajo garantizan seguridad y
establecido en la legislación vigente, condiciones higiénico sanitarias
identificados como tal y contem- satisfactorias para los empleados.
plando medidas que eviten efectos
adversos hacia el medioambiente. • Las personas en contacto con los ani-
males y con la leche están en buen
6 • En todos los casos, se utilizan siste-
mas oficiales de recogida y elimina-
estado de salud y respetan las normas.
ción de residuos (envases vacíos, • El personal es suficiente con respecto

productos químicos caducados, etc). a las necesidades de la explotación.
36
• El personal deberá tener la forma-

ción y competencia adecuada.
• Los ordeñadores cumplen las nor-

mas de higiene en cuanto a actitu-
des, hábitos y comportamientos.
• Los ordeñadores tienen una forma-

ción adecuada en higiene alimentaria.
• Los ordeñadores disponen de insta-

laciones para trabajar en condicio-
nes de higiene apropiadas.
Prácticas correctas • El ordeñador se lava las manos y bra-

2
zos con agua potable antes de cada
• El personal dispone de un sistema ordeño y cada vez que sea necesario
de abastecimiento de agua potable durante el proceso de ordeño (se
suficiente y de un botiquín comple-
to de primeros auxilios.
recomienda el uso de guantes). 3
• El ordeñador tiene ropa limpia para
• Siempre que sea necesario, el perso- ordeñar.
nal utiliza equipos de protección y de
trabajo apropiados (botas, guantes...). • No se puede proceder al ordeño con
heridas abiertas.
• Las personas en contacto con los
animales y con la leche no pueden
trasmitir enfermedades contagiosas.
• No se puede fumar, beber, comer...
durante el ordeño.
4
• Se controla el acceso de las perso- • Un responsable recibe cursos perió-
nas ajenas a la explotación. dicamente y transmite la informa-
ción a los demás.
• En el caso de acceso de personas aje-
nas a la explotación, estas personas • Se lleva un registro actualizado de
llevan el equipo y ropa apropiados. los ordeñadores.
5
• El personal tiene formación, cualifi-
cación y/o experiencia en relación
con la actividad que desarrolla en la
explotación (manipulación de pro- 4.6. CALIDAD DE LA LECHE
ductos químicos, medicamentos,
manejo de los animales, riesgos sani- Objetivos
tarios, bienestar animal, nutrición,
residuos, higiene alimentaria, etc.). La ausencia en la leche de residuos
medicamentosos y de toda otra sustan-
6
• Las personas que padezcan enfer- cia peligrosa para el consumidor debe
medades contagiosas no ordeñan. ser garantizada.
37
Requisitos
• La leche cumple con requisitos

legislativos para los gérmenes, el
1 punto crioscópico y ausencia de
residuos medicamentosos y de cual-
quier otro tipo.
• Requisitos relativos a la leche cruda

procedente de ovino:
2 Colonias de gérmenes
a 30 ºC (por ml) • Se tienen en cuenta los resultados
de los análisis:
≤ 1.500.000 (*)
(*) Media Geométrica móvil observada duran-
– Se utilizan los resultados de análi-
te un período de 2 meses, son 2 muestras, sis de gérmenes para adaptar la
por lo menos, al mes. gestión técnica de la explotación
y comprobar el estado higiénico
3 • Si la leche cruda se destina a la
de las instalaciones y de los equi-
pos de ordeño y almacenamiento
fabricación de productos realizados de la leche.
con leche cruda mediante procesos
que ni impliquen ningún tratamien- – Se utilizan los resultados de análi-
to térmico: sis de células somáticas para tener
una idea global de la situación de
mamitis del rebaño.
Colonias de gérmenes
4 a 30 ºC (por ml) – En caso de realizar control leche-
≤ 500.000 (*) ro, se toman en consideración
también los resultados individua-
(*) Media Geométrica móvil observada duran- les de cada animal para las célu-
te un período de 2 meses, son 2 muestras, las somáticas.
por lo menos, al mes.
– Se vigila la ausencia de residuos
medicamentosos y de otros tipos
5 Prácticas correctas
en la leche entregada.
• Se mantiene un registro actualizado

• Un número determinado de mues- con los resultados de análisis de
tras de leche es recogido cada mes muestras de leche realizados (véase
para analizar. punto 5).
38
1
5. Registros 5
6
A continuación se muestran los Este Real Decreto responde, en lo

registros marcados por la legislación que se refiere a las especies de interés
para garantizar el cumplimiento de la ganadero, al apartado 1 del artículo 38
misma, tanto en materia de identifica- de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sani-
1 ción como de sanidad animal y alimen-
tación, entre otros.
dad animal, que establece que todas las
explotaciones de animales deben estar
registradas en la comunidad autónoma
Dentro de los marcados para la en que radiquen y sus datos básicos
explotación, cabe destacar: serán incluidos en un registro nacional.
En el artículo 3 del Real Decreto
479/2004 se establecen la estructura y
• REGA (Registro General contenidos básicos del REGA.
2 de Explotaciones Ganaderas)
Cualquier explotación activa donde
La necesidad de registrar las explo- se críen las especies mencionadas
taciones ganaderas, como instrumento debe de estar dada de alta en REGA.
de la política en materia de sanidad Para ello el titular debe facilitar a la
animal y de ordenación sectorial gana- autoridad competente de la comunidad
dera, está recogida en la legislación autónoma donde radica la explotación
nacional y comunitaria tanto de carác- los datos básicos establecidos por el
3 ter horizontal como sectorial. Real Decreto 479/2004 o por los
correspondientes decretos sectoriales.
El Real Decreto 479/2004, de 26 de La autoridad competente inscribirá
marzo, por el que se establece y regu- entonces en su registro a la explota-
la el Registro general de explotaciones ción y le asignará un código de identi-
ganaderas (REGA) indica que deben ficación de acuerdo con la estructura
poseer un registro de explotaciones al establecida en el artículo 5 del Real
sector ovino. Decreto. Posteriormente comunicará
4
40
REGISTROS
dicho código junto con el resto de se establece el sistema de identifica-

datos de la explotación a la Dirección ción y registro de los animales de
General de Ganadería a los efectos de las especies ovina y caprina.
su inclusión en REGA. Será necesario
notificar los cambios en un plazo siem-
pre inferior a un mes desde que se
3. El identificador electrónico será un
bolo ruminal, que deberá cumplir
1
produzcan. las características recogidas en la
Orden APA/398/2006, de 10 de
febrero, por la que se modifica el
• Libro de registro anexo I del Real Decreto 947/2005,
de la explotación de 29 de julio, por el que se esta-
blece el sistema de identificación y
Los poseedores de animales debe-
rán llevar en su explotación, de mane-
registro de los animales de las espe-
cies ovina y caprina.
2
ra actualizada, un libro de registro de
explotación. El libro de registro tendrá 4. La marca auricular y el identificador
un formato aprobado por la autoridad electrónico llevarán un mismo códi-
competente, se llevará de forma go de identificación que estará
manual o informatizada y contendrá compuesto por los siguientes carac-
los datos mínimos que se indican en el teres: la identificación de España
anexo IV del Real Decreto 947/2005. según el código de país de acuerdo
con la norma UNE-ISO 3166,
3
El libro de registro estará disponible mediante las letras ES en el crotal o
en la explotación y será accesible para el código 724 en el identificador
la autoridad competente, a petición de electrónico, seguidas de 12 caracte-
ésta, durante el período que la misma res numéricos que responderán a
determine y que, en cualquier caso, no las siguientes estructuras:
podrá ser inferior a tres años.
En cuanto a la identificación de ani-

a) Dos dígitos que identifican a la
comunidad autónoma, de acuerdo 4
males: con la tabla que figura como anexo
II del Real Decreto 947/2005.
1. Todos los animales nacidos en
España después del 9 de julio de b) 10 dígitos de identificación indi-
2005, salvo las excepciones previs- vidual de animal.
tas, serán identificados mediante
una marca auricular y un identifica-
dor electrónico, autorizados por la
5. La estructura del código del trans-
pondedor y del código de identifi- 5
autoridad competente. cación animal deberán cumplir las
características del anexo III del
2. La marca auricular consistirá en un REAL DECRETO 947/2005.
crotal de plástico que se colocará,
salvo imposibilidad material de 6. Los medios de identificación se
hacerlo, en la oreja derecha del ani- colocarán en los animales en un
mal, con las características recogi- plazo máximo de seis meses a par-
das en la Orden APA/398/2006, de
10 de febrero, por la que se modifi-
tir de su nacimiento y, en cualquier
caso, antes de que el animal aban-
6
ca el anexo I del Real Decreto done la explotación en la que ha
947/2005, de 29 de julio, por el que nacido. No obstante, con carácter
41
excepcional, las autoridades com- les, incluyendo, al menos, los datos

petentes podrán ampliar dicho señalados en el cuadro que aparece
plazo hasta nueve meses para los posteriormente.
animales criados en sistemas de
1 ganadería extensiva, de acuerdo
con las disposiciones de aplicación
– En la actualidad, no existe un mode-
lo único de libro de registro de tra-
que, en su caso, puedan establecer- tamientos veterinarios, cada Comu-
se por la Comisión Europea. Las nidad Autónoma define el suyo
autoridades competentes notifica- propio. El modelo adjuntado es sim-
rán a la Dirección General de Gana- plemente una orientación.
dería del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación las excepcio- – Según el Real Decreto 1749/98 será
2 nes concedidas a las explotaciones
afectadas a fin de trasladar dicha
preciso adjuntar al libro de trata-
mientos veterinarios la receta de los
información a la Comisión. medicamentos administrados a los
animales.
Existen una serie de excepciones
que vienen marcadas en el Real Decre- En cuanto a Alimentación animal:
to 947/2005.
– Según el Real Decreto 852/2004 será
3 En lo referente a Sanidad Animal: preciso conservar registros referen-
tes a la naturaleza y el origen de los
– Existen diferentes disposiciones que alimentos suministrados a los anima-
regulan el mantenimiento de regis- les, tanto como para los comprados
tros en lo que a la sanidad animal se como para los producidos en la pro-
refiere. pia explotación.
– En definitiva, tanto el Real Decreto – Anotar naturaleza y origen de ali-

4 348/2000 como el Real Decreto
852/2004 nos indican la obligatorie-
mentos suministrados; para alimen-
tos comprados se anota, aparte de lo
dad de registrar los tratamientos anterior, la fecha de compra y/o se
veterinarios realizados a los anima- archiva el albarán correspondiente.
42
LISTADO DE REGISTROS SUGERIDOS EN LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE OVINO DE LECHE
LIBRO DE REGISTRO DE EXPLOTACIÓN
REGISTROS
Preceptivo / Tiempo
Nombre Responsable Objeto
voluntario archivo
Se anotarán:
Titular de la a) Código de explotación.
DATOS GENERALES RD 947/2005 3 años
explotación b) Nombre, coordenadas geográficas y/o dirección de la explotación.
c) Identificación del titular, NIF/CIF, teléfono y dirección completa.
Se anotarán las altas y bajas de hembras reproductoras por las

ACTUALIZACIÓN
Titular de la siguientes causas: compra, venta, sacrificios, corderas de reposición
CENSO RD 947/2005 3 años
explotación de la propia explotación (al alcanzar un año de edad o fecha del pri-
REPRODUCTORAS
mer parto).
– Entrada de animales, por especie: fecha, cantidad de animales y cate-

goría a la que pertenecen desglosado por cada una de las clasifica-
ciones establecidas en el apartado 4 del artículo 11 del Real Decreto;
código de la explotación de procedencia y número de guía, certifica-
do sanitario o documento de traslado.
Titular de la – Salida de animales por especie: fecha, cantidad de animales y catego-
MOVIMIENTOS RD 947/2005 3 años
explotación ría a la que pertenecen desglosado por cada una de las clasificacio-
nes establecidas en el apartado 4 del artículo 11 del Real Decreto;
nombre del transportista, número de matrícula de la parte del medio
de transporte que contenga a los animales, código de la explotación,
incluyendo mataderos, o lugar de destino y número de guía, certifi-
cado sanitario o documento de traslado.
Los titulares de las explotaciones ovinas y caprinas, deberán suministrar

a la autoridad competente, antes del 1 de marzo de cada año, el censo
total de animales, por especie, mantenidos en su explotación a día 1 de
BALANCE Titular de la enero, de acuerdo a las siguientes categorías de animales:
RD 947/2005 3 años
GANADO OVINO explotación a) No reproductores de menos de cuatro meses.
b) No reproductores de cuatro a 12 meses.
c) Reproductores machos.
d) Reproductores hembras.
43
6
5
4
3
2
1
6
5
4
3
2
1
44
LIBRO DE REGISTRO DE EXPLOTACIÓN (Continuación)
Preceptivo / Tiempo
voluntario archivo
Se anotarán las sustituciones de medios de identificación por pérdidas
CAMBIOS/ Titular de la o deterioros o para la anotación de las marcas que se coloquen en ani-
RD 947/2005 3 años
INCIDENCIAS explotación males que procedan de países terceros, indicando la fecha de la
acción.
INSPECCIONES Y Fecha de realización, motivo, número de acta, en su caso, e identifica-

RD 947/2005 Veterinario 3 años
CONTROLES ción del veterinario actuante.
A partir del 1 de enero de 2008 se registrará, adicionalmente, para cada

animal, nacido después de esa fecha, identificado individualmente:
Titular de la a) Código de identificación del animal.
IDENTIFICACIÓN RD 947/2005 3 años
explotación b) Año de nacimiento y fecha de identificación.
c) Raza y, si se conoce, el genotipo.
d) Mes y año si el animal murió en la explotación.
OTROS REGISTROS
Preceptivo / Tiempo
voluntario archivo
REGISTROS
REGISTRO DE Real Decreto Titular de la

Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).
EXPLOTACIÓN 479/2004 explotación
Anotar naturaleza y origen de alimentos suministrados; para alimentos
ALIMENTACIÓN Reglamento Titular de la
comprados se anota, aparte de lo anterior, la fecha de compra y/o se 3 años
ANIMAL 852/2004 explotación
archiva el albarán correspondiente.
Real Decreto Se anotará la fecha de administración, medicamentos veterinarios, natu-
1749/1998 raleza de los tratamientos administrados a los animales, dosis y duración
Titular de la
TRATAMIENTOS DE Real Decreto de los mismos, identificación de los animales tratados así como los pla-
explotación / 3 años
MEDICAMENTOS 348/2000 zos de espera correspondientes. Según el RD 348/2000 será necesario
Veterinario
Reglamento anotar, además, el número de animales muertos descubiertos en cada
852/2004 inspección.
Siguiendo el modelo establecido por la autoridad competente incluirá al

ENTREGAS menos, la fecha de la entrega, la cantidad de producto (leche de oveja)
RD 947/2005
DE LECHE en kg., la matrícula del vehículo que realiza la recogida, el destino de
la leche (comprador), y, en su caso, el documento comercial asociado.
Directiva
92/46/CEE
CALIDAD Directiva Registro actualizado de los resultados de análisis de muestras de leche
94/71/CEE 3 años
DE LA LECHE provenientes de laboratorios Autorizados.
RD 1679/1994
RD 402/1996
Los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produz-
can productos primarios de origen animal, deberán llevar registros sobre:
– La aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de
Reglamento Titular de la los productos de origen animal.
VARIOS – Los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas
852/2004 explotación
de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que
tengan importancia para la salud humana.
– Todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a ani-
males o a productos de origen animal.
45
6
5
4
3
2
1
46
REGISTROS
47
48
REGISTROS
49
50
REGISTROS
51
52
REGISTROS
53
1
6. Anexos 5
6
• Directiva 98/58/CE del Consejo de

6.1. LEGISLACIÓN APLICABLE 20 de julio de1998, relativa a la pro-
DOCUMENTACIÓN tección de los animales en las explo-
taciones ganaderas.
1 6.1.1. NORMATIVA COMUNITARIA
(UE) • Reglamento (CE) 466/2001, por el
que se fija el contenido máximo de
• Decisión de la Comisión 91/180/CEE determinados contaminantes en los
por la que se adoptan determinados productos alimenticios.
métodos de análisis y de prueba de
la leche cruda y de la leche tratada • Reglamento (CE) 178/2002 del Parla-
térmicamente. mento europeo y del Consejo de 28
2 • Directiva 92/46/CEE del Consejo de
de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y requisitos
16 de junio, por la que se estable- generales de la legislación alimenta-
cen las condiciones sanitarias apli- ria, se crea la Autoridad europea de
cables a la producción y comercia- Seguridad Alimentaria y se fijan pro-
lización de leche cruda, leche cedimientos relativos a la seguridad
tratada térmicamente y productos alimentaria.
lácteos.
3 • Directiva 96/22/CE del Consejo por
• Reglamento (CE) 1774/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo
la que se prohíbe utilizar determi- de 3 de octubre de 2002 por el que
nadas sustancias de efecto hormo- se establecen las normas sanitarias
nal y tireóstatico y sustancias beta- aplicables de los subproductos ani-
agonistas en la cría del ganado, y males no destinados al consumo
por la que se derogan las Directi- humano.
vas 81/602/CEE, 88/146/CEE y
4 88/299/CEE. • Reglamento (CE) 21/2004 por el que
se establece un sistema de identifi-
• Directiva 2003/74/CE del Parlamen- cación y registro de los animales de
to Europeo y del Consejo, de 22 de la especie ovina y caprina.
septiembre de 2003, que modifica
la Directiva 96/22/CE del Consejo • Reglamento (CE) 852/2004 del Par-
por la que se prohíbe utilizar deter- lamento Europeo y del Consejo, de
minadas sustancias de efecto hor- 29 de abril de 2004, relativo a la
5 monal y tireostático y sustancias
[beta]-agonistas en la cría de gana-
higiene de los productos alimenti-
cios.
do.
• Corrección de errores del Reglamen-
• Directiva 96/23/CE del Consejo to (CE)852/2004 del Parlamento
relativa a las medidas de control Europeo y del Consejo, de 29 de
aplicables respecto de determina- abril de 2004, relativo a la higiene
das sustancias y sus residuos en de los productos alimenticios.
los animales vivos y sus productos
6 y por la que se derogan las Direc-
tivas 85/358/CEE y 86/469/CEE y
• Reglamento (CE)853/2004 del Par-
lamento Europeo y del Consejo de
las Decisiones 89/197/CEE y 29 de abril de 2004 por el que se
91/664/CEE. establecen normas específicas de
56
ANEXOS
higiene de los alimentos de origen 98/58/CE relativa a la protección de

animal. los animales en las explotaciones
ganaderas.
• Corrección de errores del Regla-
mento (CE) 853/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de
• Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sani-
dad Animal. Modificada por la ley
1
29 de abril de 2004, por el que se 62/2003, de 30 de diciembre.
establecen normas especificas de
higiene de los alimentos de origen • Real Decreto 140/2003, de 7 de
animal. febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios que debe cumplir
• Reglamento (CE) 854/2004 del Parla- el agua de consumo humano.
mento Europeo y del Consejo de 29
de abril de 2004, por el que se esta- • Real Decreto 2178/2004, de 12 de
2
blecen normas específicas para la noviembre, por el que se prohíbe
organización de controles de los utilizar determinadas sustancias de
productos de origen animal destina- efecto hormonal y tireostático y sus-
dos al consumo humano. tancias beta-agonistas de uso en la
cría de ganado.
• Corrección de errores del Reglamen-
to (CE) 854/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de
• Real Decreto 947/2005, de 29 de
julio, por el que se establece un sis-
3
abril de 2004, por el que se estable- tema de identificación y registro de
cen normas especificas para la orga- los animales de las especies ovina y
nización de controles oficiales de los caprina.
productos de origen animal destina-
dos al consumo humano.
4
6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN
6.1.2. NORMATIVA NACIONAL
• Real Decreto 1679/1994, de 22 de NORMAS UNE

julio, por el que se establecen las
condiciones sanitarias aplicables a la • Norma UNE-EN 13732:2003, relativa
producción y comercialización de
leche cruda, leche tratada térmica-
a los requisitos de construcción,
funcionamiento, utilización, seguri- 5
mente y productos lácteos. dad e higiene de los tanques refri-
gerantes de leche a granel para
• Real Decreto 1749/1998, de 31 de granjas.
julio, por el que se establecen las
medidas de control aplicables a deter- • Norma UNE 68-050-98 referente a la
minadas sustancias y sus residuos en construcción y funcionamiento de
los animales vivos y sus productos. las instalaciones de ordeño.
• Real Decreto 348/2000, de 10 de • Norma UNE 68-068-85 referente a la

6
marzo, por el que se incorpora al construcción y funcionamiento de
ordenamiento jurídico la Directiva los reguladores de vacío.
57
• Norma ISO 17025 Requisitos gene-

rales relativos a la competencia de 6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES
los laboratorios de ensayo y cali- MÁS COMUNES EN OVINO
bración.
1 • Parte 2 de la norma UNE-EN 60335-
ENFERMEDADES INCLUIDAS
EN EL PROGRAMA NACIONAL DE
2-70 relativa a los requisitos de segu- ERRADICACIÓN DE ENFERMEDADES
ridad particulares que deben cum-
plir las ordeñadoras. • Lengua azul.
• Brucelosis ovina y caprina.
• Norma UNE 68078:2004 Instalacio- • Encelopatías Espongiformes Trans-
nes de ordeño para ovejas y cabras. misibles.
2 Construcción y funcionamiento. • Tembladera Ovina.
OTRAS ENFERMEDADES
Procesos/causas
Enfermedades Etapas de riesgo
desencadenantes
3 Enterotoxemias
Cocibacilosis
Procesos digestivos
Procesos digestivos
Neonatales
Neonatales
Rota/coronavirus Procesos digestivos Neonatales
Boquera Procesos digestivos Neonatales
Cooccidiosis Procesos digestivos Neonatales
Pasteurellosis Procesos respiratorios Neonatales
4 Enterotoxemia tipo D
Basquilla
Bacterianas
Bacterianas
Adultos
Adultos
Pedero Bacterianas Adultos
Paratuberculosis Bacterianas Adultos
Maedi-visna Víricas Adultos
Tiñas Fúngicas Adultos
Trastornos metabólicos Varios Adultos
5 Abortos
Parasitosis
Varios
Varios
Adultos
Adultos
Enfermedad Tipo Prevención

Agalaxia Contagiosa Enfermedad Infecciosa – Detección y tratamiento precoz.
– Programa vacunal.
6 – Identificación de portadores.
58
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
• Guía de Prácticas Correctas para ganaderías de Vacuno de Leche. INLAC.

2005.
• Manual de prevención y control de mamitis en ganado ovino y caprino.

1
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. 2005.
• Buenas Prácticas Ganaderas, control de riesgos y sistemas integrales de

calidad y seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras de ganado
ovino y caprino. Consorcio de Promoción del Ovino. 2004.
• Guía Práctica de Ganado Ovino de Leche. Luis Oscar Arranz Pariente. 2003. 2
• Claves para mejorar la bacteriología y el recuento de células somáticas
de la leche del ganado ovino y caprino. Junta de Castilla y León. Consejería
de Agricultura y Ganadería.
Fotografías gentileza de: 3

CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España).
INLAC (Interprofesional Láctea).
EDITORIAL EUMEDIA, S.A.
59
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
OVINO DE LECHE
MINISTERIO
Y ALIMENTACIÓN
CENTRO DE PUBLICACIONES
Paseo de la Infanta Isabel, 1 - 28014 Madrid

Guías: de Prácticas Correctas de Higiene

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GUÍAS DE PRÁCTICAS

1.ª edición • Septiembre 2006

Guías de prácticas correctas de higiene: ovino de leche / Coordinación:

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

1.ª Edición: Septiembre 2006

El sector ovino de leche va a tener la oportunidad de disponer de la Guía de

Este sector ha sufrido una importante evolución en los últimos años en lo

La Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca y

La Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) ha recibido el

En este contexto, felicitamos esta iniciativa del Ministerio de Agricultura,

Las crisis alimentarias acontecidas en los últimos años en la Unión Europea

Desde la UE, considerando que la normativa en vigor en materia de higie-

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) acogido

En este sentido CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España),

Con esta Guía, se pretende informar al ganadero sobre qué es y qué no es

Gracias al esfuerzo tanto de CCAE, en la elaboración de la Guía, como del

Carlos Escribano Mora

1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 10

1.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR OVINO DE LECHE ............................................... 12

2. OBJETIVOS DE LA GUÍA Y CONTENIDOS .......................................................................... 13

2.1. OBJETIVO ..................................................................................................................... 14

2.2. CONTENIDOS ............................................................................................................... 14

4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN (RECOMENDACIONES) ........... 19

4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL ............................................................................................ 20

4.1.1. Animales ........................................................................................................... 20

4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL ....................................................... 23

4.2.1. Calificación sanitaria, estado, programa de prevención de enferme-

4.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIÓN ................................................................ 27

4.3.1. Identificación de animales ............................................................................ 28

4.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN .................................................. 33

4.4.1. Repercusión en medio ambiente: aire, suelo y agua ................................ 34

4.4.2. Medicamentos veterinarios ............................................................................ 34

4.5. PERSONAL .................................................................................................................... 36

4.6. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 37

6.1. LEGISLACIÓN APLICABLE DOCUMENTACIÓN ......................................................... 56

6.1.1. Normativa comunitaria (UE) .......................................................................... 56

6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN ........................................................................................... 57

6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN OVINO ...................................... 58

les oficiales de los productos de ori-

El fin último de este conjunto de Alimentaria tanto a los propios opera-

labores de ordeño, recogida y trans- aptitud lechera, existiendo aún gran

sector que estén directamente implica-

cuestiones específicas relacionadas

En cada capítulo principal se marcan dos en cada apartado y por último se

• Animal: En adelante se referirá a • Explotación productora de leche:

nistraciones Central, Autonómica y • Leche cruda: La leche producida por

que eviten problemas nutricionales o

– En un registro se anotan la natu- 4.1.2. ALIMENTOS

– En el caso de alimentos comprados,

Prácticas correctas – Sólo se utilizan alimentos para

ducidos en la explotación sean de • No se almacenan productos tóxicos

• Se compran piensos sólo a fabrican- • Se almacenan por separado los ali-

4.1.3. ALMACENAMIENTO • La explotación dispone de un siste-

• Se manejan los alimentos de forma • En particular, el sistema de abasteci-

• Se dispone de abrevaderos accesi-

• Si el agua de las instalaciones no

• Se conservan los resultados de los personal y optimiza el rendimiento de

4.2.1. CALIFICACIÓN SANITARIA,

Un buen estado sanitario del rebaño

Los animales enfermos reciben el tra-

El alojamiento y el manejo del reba- • Los animales que lleguen a la explo-

estado de salud general, no presenten

• Se dispone de un plan de diagnósti-