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PRÁCTICA DE LABORATORIO
CICLO : VIII
YARINACOCHA_PERU
2019
I. INTRODUCION
La práctica realizada se dio a cabo en los ambientes del ex laboratorio de
tratamiento de aguas, lo cual tuvo como principio esencial preparar queso
ucayalino, para lograrlo fue necesario utilizar ciertas manipulaciones, como
principio se realizó el cuajado de la leche mediante la utilización de zumo limón,
el cual se manifiesta en la caseína de la leche haciendo que este se precipite.
II. OBJETIVOS
III.2. Componentes
b) Congelación de la leche
b) Esterilización de la leche
III.5. El queso
a) Madurados o afinados
b) Frescos o frescales
- Requesón
c) Fundidos
Son los que obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin
adición de las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se
moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en
dos tipos: para rebanar y para untar (santos, 2003).
- Naturaleza fisicoquímica
- Contenido de microorganismos
- Coloración
b) Coagulación de la leche
La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:
c) Trabajo de cuajada
- Cortado de la cuajada
- Desuerado de la cuajada
- Salado en el suero.
Tela(filtrado) cucharon
Probeta
IV.2. Insumos
limón sal
IV.3. Equipos
cocina PH metro
refrigeradora Refractómetro
Balanza Pasteurizador
Lactodensímetro
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA
10 L de Leche fresca
85ºC x 10 min de vaca
Pasteurización
Cortado
310 ml de zumo de
Desuerado limón
Tela
80% agua
20% sal
Salado
Almacenado
VI.1. CALCULOS
Sabiendo que:
10 L… … … … 100
1. 0 KG … … X
RENDIMIENTO=10.6
CÁLCULO DE RENDIMIENTO DEL QUESO RESPECTO AL PRECIO
POR KG.
1 K … … … … $ 15
1.2 KG … … … X
RENDIMIENTO=$ 18
Dineroobtenido−gasto
Rendimiento= ∗100
Dinero obtenido
18−56.50
¿ ∗100
18
N = 0.1N M = 10 ml
V = 0.5 ml (NaOH) Meq = 0.09
N∗V ∗Meq
acidez= ∗100 0
M
0.1∗1∗0.09
acidez= ∗1000
10
acidez=0.45
VI.2. RESULTADOS
10 Litros 1.200 Kg 1
10 Litros 310 mL
10 Litros 1 kg 4 L
Materia prima pH
Leche 6,43
Leche 8.1
3 gr 45.421
VII. DISCUSION
Según DGPA. 2005. Dice que el % de acidez de la leche de vaca es de min:
0.14% y Max: 0.18%.
Según Yee (1994), el queso es una conserva de color blanco y salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la
leche, además se agrega sal para el sabor.
En la práctica realizada pudimos contar con una leche con ph= 6.43 lo cual se
acerca a lo especificado en la información encontrada, además de tener una
temperatura de 26ºc. esto indica que el ph de la leche estuvo en condiciones
normales.
Según DGPA. 2005. Dice que la Densidad a 20º C (g/cm3) es de Min. 1.0296
y Máx. 1.0340.
VIII. CONCLUCION
IX. BIBLIOGRAFIA
Pasteurización de la
leche
Moldeado y prensado
Queso puesto en
salmuera
Queso terminado
Medición de
%Humedad