INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE BIORREACTORES.

REPORTE DE PRACTICA 1. ELABORACIÓN DE YOGURT

Ana Laura Espinoza Camberos.
Octubre 2019
Introducción.
El yogurt según la NMX-F-444-1983 es un producto lácteo preparado a partir de leche entera, parcial o
totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentración de ésta o agregando
leche en polvo, tratada térmicamente y coagulada biológicamente por la fermentación obtenida de la
siembra en simbiosis de los fermentos lácteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilu. La
función de estos dos cultivos lácticos es la producción de ácido lactado debido a la fermentación de la
leche lo que aporta el sabor ácido característico del yogurt (Almaza et al., 1991). De las bacterias antes
mencionadas, una estimula el crecimiento de otra y los productos de su metabolismo combinados dan
como resultado el yogurt (Molina, 2009).
Una vez inoculadas las bacterias en la mezcla pertinente (leche entera, sacarosa y levadura comercial) se
lleva a incubación a una temperatura entre 40°C y 45°C. La producción de ácido láctico durante la
incubación provoca una disminución del pH causando la desestabilización de las proteínas presentes en la
leche formándose un gel viscoso debido a la precipitación de la caseína adquiriendo la consistencia típica
del yogurt. Las propiedades reológicas del yogurt son muy importantes en el diseño de procesos de flujo,
control de calidad, procesamiento y almacenamiento, así como la textura del yogurt. De allí que las
propiedades del yogurt durante la gelación han recibido mucha atención (Wu et al., 2009). Según el INEI
en 2017 hay un aumento en la producción de leche y un crecimiento del 13.4% en la producción del yogurt,
este crecimiento refleja la necesidad de mejorar las tecnologías existentes en la producción del yogurt y
así poder optimizar los costos de producción y mejorar las características del producto final. En la práctica
realizada se analizaron cada una de las fases de elaboración, donde el pH fue una de las es un parámetro
fundamentales del proceso, el cual disminuye conforme el tiempo, se obtuvo un producto final
biotecnológico con las características similares a la de yogurt comercial y las establecidas por las normas.

Objetivo.
Analizar los parámetros que afectan la elaboración de yogurt natural.
Materiales y métodos.
Primero se preparó la incubadora con termostato a 43°C, posterior se prepara el yogur de forma que; se
colocó 500 mL leche pasteurizada marca Santa Clara en un recipiente de metal y se agregó 30 g de leche
en polvo Nido fortigrow, 70 g de leche evaporada marca Carnation clavel en polvo y 10 g de azúcar
comercial todo se mezcló en un recipiente de 1L aplicando calor. Se dejó enfriar la leche a recipientes °C
previamente desinfectados y se inoculo con 51 g de yogurt natural marca Yoplait y se hizo una dispersión.

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Se tomó una muestra inicial de pH, se colocó en la incubadora por 2 h a 43°C y después de las dos horas
se tomó el pH y así cada 30 min se tomaron medidas del pH, se dejó de tomar el pH cuando se aproximo
al valor de 4.4. Alcanzado el valor de pH de 4.4 se guardo el yogurt en refrigeración por 24 h y
posteriormente se evaluaron las características sensoriales.
Tabla 1. Materiales y reactivos
Reactivos Cantidad
Leche entera “santa clara” 500 mL
Azúcar comercial 10 g
Leche en polvo nido fortigrow 30 g
Yogur natural “yoplait” 51 g
Leche evaporada en polvo “carnation” 70 g

Resultados y discusión.
En la tabla 2 se reportan los resultados de pH obtenidos de todos los equipos de laboratorio desde el inicio
(tiempo 0), pasadas las dos horas cada 30 minutos.
Tabla 2. Resultados de la medición del pH

Tiempo Temperatura pH
(h) (°C) Propios Equipo 1 Equipo 2
0.00 40 6.9 6.3 6.7
2.00 39.1 6.6 6.8 6.6
2.50 38.8 6.8 6.8 6.5
3.00 39.9 6.7 4.97 6.4
3.50 24.5 4.9 4.64 6.1
4.00 24.5 4.66 4.43 5.9
4.50 24.5 4.51 5.4
5.50 24.4 4.45 4.3

Se realiza una grafica de tiempo vs pH con los resultados obtenidos en las distintas mediciones. La grafica
1 muestra la tendencia del pH de la preparación del yogurt de nuestro equipo y se observa como va
bajando, sin embargo, en el punto 2.50 vemos un aumento y no una reducción del pH lo cual de acuerdo
a la literatura donde se menciona que la producción de ácido láctico durante la incubación provoca una
disminución del pH (Wu et al., 2009) sería incorrecto, esto se pudo deber a una toma incorrecta del pH o
alguna variación propia del equipo utilizado en la medición.

Grafica 1: Tiempo vs pH. Resultados de nuestro equipo.

2
 Velocidad de acidificación
7.5

6.5 Propios

6
pH

5.5

4.5

4
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Tiempo (h)

En la grafica dos se hace una comparación del pH de las diferentes preparaciones que realizaron otros
equipos de laboratorio y donde se puede ver que en el equipo 1 la disminución de pH fue más rápida a los
otros equipos.

Grafica 2: Comparación de las velocidades de acidificación (tiempo vs pH).

Velocidad de acidificación
7.5

6.5

6
pH

5.5

5 Propios

4.5 Equipo 1

4 Equipo 2
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
Tiempo (h)

El pH de todos los equipos inicio cercano a 7 y fue disminuyendo hasta el valor establecido de 4.4 como
se muestra en la gráfica 2, el equipo 1 tubo una disminución de pH en un tiempo más corto de 4 h
comparado a los demás equipos que el valor de pH se alcanzó en las 5.50 h. Las variantes en el pH del
yogurt se pueden deber a la calidad y tipo de reactivos que se usaron en cada preparación por equipo, la
variante como el tipo de leche, la marca, así como las cantidades añadidas de cada producto.

Comparando con otras curvas obtenidas de manera bibliográfica en diferentes experimentos se observa la
tenencia a disminuir del pH y con similitud a la obtenida en el laboratorio.

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Grafica 3: Acidificación del yogurt. (Gonzales, 2006)

Relación del tiempo de incubación de las bacterias ácido lácticas con la temperatura y la formación de
acidez durante el tiempo de incubación.

Grafica 4: Curva de crecimiento. (Rodríguez et al., 2008)

Efecto de la dosis de galactosidasa sobre la velocidad de fermentación expresada en unidades de pH y de

acidez titulable (°D).

Las características sensoriales del yogurt fueron las de un yogurt comercial (común) debido a que se tuvo
una consistencia muy espesa y viscosa, de coloración característica del producto, de aroma tenue,
agradable y característico del yogurt y de sabor ligeramente ácido y característico del yogurt. Las variación
de la viscosidad puede deberse por un batido demasiado intenso, un período de fermentación corto, bajo
contenido en extracto seco o la utilización de fermentos que aportan poco espesor al yogurt (Pinto, 2012).

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En general, el yogurt obtenido presentó algunas características de un yogurt comercial típico las
variaciones fueron en la viscosidad y consistencia, en la tabla 2 se realiza una comparación de las
especificaciones marcadas en la norma NMX-F-444-1983 la cual establece las características de que debe
cumplir un yogurt comercial y se hace una comparación con las obtenidas en el laboratorio.
Tabla 3. Comparación de las características del producto obtenido con las señaladas en la NMX-F-444-
1983.
Característica Yogurt comercial Yogurt obtenido
Olor Típico del yogurt Típico del yogurt tenue|
Color Blanco Blanco
Aspecto Homogéneo, sin grumos, Homogéneo, sin grumos,
viscoso y de textura suave muy viscoso

Sabor Ligeramente ácido Ligeramente ácido

Para determinar el rendimiento de la producción de yogurt se realizó el cálculo como se muestra en la

tabla 4, utilizando la materia prima y su cantidad en gramos, este se realiza una comparación del peso total
y del peso final de 543 g que se contiene pasadas las 24 h. La densidad de la leche es de 1.03206 g/mL
que se usa para convertir los mL a g.
Tabla 4. Rendimiento del producto.

Materia prima Peso (g)

Leche “Santa Clara” 516.16
Azúcar comercial 10
Leche en polvo nido 30
Leche en polvo “Carnation” 70
Yogurt natural “Yoplait” 51
Peso total 677.16
Peso final 543
Rendimiento 80.19

Análisis de costos para producir los 543 gramos (500 mL) de yogurt natural, en base a los precios del
mercado y a la cantidad utilizada se determina el costo final de la producción de yogurt el cual fue de
33.00 MXN. El precio de un yogurt de la marca Yoplait de 1 kg es de 33.00 MXN como se muestra en la
tabla 5, lo que indica que la producción del yogurt realizada es más costosa (el doble) que del yogurt
comercial (sin ganancias). Estos costos se pueden reducir al escalar la producción y al utilizar materias

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primas baratas, pero de calidad, sobre todo en la leche y en los microorganismos que se utilizan para
inocular.
Tabla 5. Precio del yogurt

Materia prima Cantidad Precio (MXN)

Leche entera “santa 500 mL 11.00

clara”
Azúcar comercial 10 g 5.00
Leche en polvo nido 30 g 5.00
fortigrow
Yogur natural 51 g 5.00
“Yoplait”
Leche evaporada en 70 g 7.00
polvo “Carnation”
TOTAL 33.00

Un factor importante que perjudica en gran medida el proceso de elaboración del yogurt es la oxigenación
que se le suministre al principio o durante la fermentación de las BAL (Bacterias ácido lácticas), ya que
estas al ser bacterias no dependientes del oxígeno, al ser expuestas a grandes cantidades de éste pueden
llegar a una inhibición o retraso de la formación del producto deseado, además se puede formar peróxido
de hidrógeno como producto no deseado por la aireación mal empleada, afectando así al producto final
(Ramírez, 2011). Para tener una mejora en el producto terminado también se puede optar por agregar un
estabilizante como almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y
celulosas; los estabilizantes mantienen la viscosidad durante la elaboración y la mejoran en el producto
terminado, así como también modificación la textura y estructura y evitan la separación de suero en el
almacenamiento y transporte.
Durante la elaboración del yogurt pueden ocurrir defectos en el producto final, los cuales pueden deberse
a distintos motivos:
Tabla 6. Defectos en yogurt y posibles causas.

Defecto Posible causa

Grumos Baja calidad de la leche

LP (mezcla, hidratación)
Agitado del coagulo muy frío
Curvas de acidificación muy rápidas
Mucho estabilizante agregado
Baja calidad de la leche.

6
 Sinéresis/presencia de suero Insuficiente calentamiento y homogeneización.
Ausencia de estabilizantes o estabilizantes
incorrectos.
Alto pH.
Temperatura de incubación muy alta.
Enzimas capaces de coagular la proteína
Disturbios del coagulo antes de enfriar
Acción mecánica alta del coagulo a baja
temperatura
Baja viscosidad Baja calidad de la leche
Baja cantidad de proteína
Insuficiente tratamiento térmico
Agitación excesiva y prolongada
Alta presión en bombas
Baja dosis de cultivo
Cultivo incorrecto
Acido Tiempos enfriado largos
Almacenamiento T alta
Cultivo
Falto de sabor Falta desarrollo de acidez
Bajo contenido de proteína
Dosis baja de LB
Cultivo no apropiado
Fuente: Wurth, D. Lácteos fermentados. Defectos y causas. Tendencias
Conclusiones
En base a los resultados se puede decir que, si bien el yogurt obtenido contaba con la mayoría de las
propiedades propias de este producto, es necesario un control más estricto de proceso para obtener un
producto que posea un estándar de calidad tan bueno como el de las marcas comerciales, por lo que un
control más estricto en la elaboración de la practica nos brindaría un mejor producto. Se realizó una
comparativa de otros estudios llegando a ser coherente los resultados presentes, es necesario tener cuidado
al momento de medir los pH y teniendo un control con la temperatura, ya que estos pueden causar la
desviación de los resultados. En base a los resultados observamos la importancia del pH en este tipo de
productos. También se debe cuidar la inocuidad es necesario manejar las buenas prácticas de manufactura,
entre algunas otras variables que puedan influenciar el proceso de elaboración del producto o su
contaminación, ya que esto afecta en las características organolépticas y sensoriales del yogurt.
Bibliografía
Pinto, S. (2012). Effects of the addition of microencapsulated bifidobacterium on the properties of frozen
yogurt. Journal of food engineering.

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Wurth, D. (n.d) Lácteos fermentados. Defectos y causas. Tendencias Recuperado el 5 de octubre de 2019
en http://proleche.com
Ramírez, J. (2011). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos. Revista fuente.
Lee, W. J. y Lucey, J. A. (2010). Formation and physical properties of yogurt. Asian-Austrasian Journal
of Animal Sciences, 23(9), 1127-1136.
NMX-F-444-1983. ALIMENTOS. YOGURT O LECHE BÚLGARA.
Wu S., Li D., Li S, Bhandari B., Yang B., Chen X. y Mao Z. 2009. Effects of Incubation Temperature,
Starter Culture Level and Total Solids Content on the Rheological Properties of Yogurt. International
Journal of Food Engineering.
Rodirguez, V.A., Fermín, B. y Alonso, A. (2006) Proceso de elaboración de yogurt deslactosado de leche
de cabra. Food Sciencie and Technology. 28(1)
Gonzales, A. M. (2006) Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano. Tesis para
licenciatura.