Actividad 4 Evidencia 3 (De conocimiento): Documento

“Análisis de conservación y manipulación de alimentos”.

Por todo el conocimiento, entrega y dedicación que usted ha tenido con su

comunidad, es solicitado ante el despacho del alcalde de su municipio y él le pide
que le realice un reporte sobre los métodos de conservación y manipulación de
alimentos, aplicados en su preparación, para capacitar a la población de
vendedores ambulantes de comidas rápidas del centro del municipio. El alcalde
muy preocupado por dichos procesos necesita de su asesoría para capacitar a
dicha población en los siguientes tres aspectos:

• Higiene y manipulación de materias primas.

• Producto en proceso.
• Producto terminado.

Por lo cual, le solicita un informe en word en donde usted debe dar las
sugerencias respectivas sobre un establecimiento visitado y decir si cumple con
las buenas prácticas de manipulación y conservación de alimentos, o por el
contrario no cumple con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Justifique las razones por las cuales usted emite este criterio.

Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes
mencionadas.

Analice si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias para la salud para
la comunidad.

Para presentar el documento con la evidencia de en Word, diríjase a la siguiente ubicación

desde el menú principal:
 Dar clic en el enlace “Actividad 4”, el cual se encuentra en el menú principal.
 Dar clic sobre el enlace “Actividad 4 - Evidencia 3 Documento: “Análisis de conservación y
manipulación de alimentos”.
 Dar clic en “Examinar mi equipo”, seleccionar el archivo correspondiente, escribir un
comentario al instructor y finalmente dar clic en “Enviar”.
Actividad 3. Evidencia 2 (De conocimiento)
Higiene y Manipulación de alimentos

Jhonatan palacio

Sena

2019
Por todo el conocimiento, entrega y dedicación que usted ha tenido con su
comunidad, es solicitado ante el despacho del alcalde de su municipio y él le pide
que le realice un reporte sobre los métodos de conservación y manipulación de
alimentos, aplicados en su preparación, para capacitar a la población de
vendedores ambulantes de comidas rápidas del centro del municipio. El alcalde
muy preocupado por dichos procesos necesita de su asesoría para capacitar a
dicha población en los siguientes tres aspectos:

• Higiene y manipulación de materias primas.

• Producto en proceso.
• Producto terminado.

1)Higiene y manipulación de materias primas.

El vendedor debe estar capacitado en manipulación y manejo higiénico de

alimentos en las materias primas. Por economía, porque tiene afán, porque no
hay forma de resistirse al olor de la comida callejera, debemos tener en cuenta
que estos alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser
dañinos para la salud, porque la preparación que estos alimentos reciben no es la
adecuada. El problema es que la mayoría de esos negocios informales funcionan
en condiciones de higiene bastante dudosas, no tienen agua potable, exhiben
los alimentos sin ninguna protección que impida que el medio ambiente los
contamine y no acatan las reglas mínimas de salubridad, como respetar la
cadena de frío. Por lo general, los vendedores no utilizan guantes y, sin lavarse
las manos, tocan la comida, reciben la plata con la que paga la gente y hacen
limpieza. Y, como casi nunca tienen permiso para funcionar, se desconoce el
origen y la calidad de los productos usados. Estos alimentos callejeros, llevan a
la comunidad consumidora a sufrir rápidamente de enfermedades por la falta de
buena higiene: gastroenteritis (la más común), hepatitis, salmonelosis, amibiasis,
colitis, cólera y tuberculosis, entre otras. Y, en casos extremos, la muerte; se ha
comprobado que muchas veces estos establecimientos para mejorar el sabor de
la comida (arepa de huevo) le agregan cantidades excesivas de grasa y sal, que
al ser consumidas con frecuencia y en elevadas proporciones provocan
hipertensión. Por eso, antes de consumir comidas callejeras cerciórese por lo
menos de que cumplan las mínimas normas de higiene. Muchas veces, comer
algo barato en la calle sale caro.
 La preparación y manipulación de los alimentos para su cocinado o conserva debe
tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes y aquí
en este puesto de comida no se tiene en cuenta esto porque la persona que manipula
los alimentos además manipula otros elementos como dinero, celulares y otros; Es por
esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con la persona encargada
de manipular los alimentos y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas
normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
 Higiene personal las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con
agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias
en todo momento.
 Cocer bien los alimentos las carnes frescas puede tener un cierto grado de
contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de
origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben
estar pasteurizados.
 No mezclar alimentos crudos con cocinados Si los crudos están junto a los
cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de
cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta
regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las
crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este
punto las precauciones.
 Conservas Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas)
deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo
deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar
en todo momento las fechas de caducidad.
 El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los alimentos. Y un
gorro en el pelo. Nada de esto es opcional.
 Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece recalentado,
absténgase.
 Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que lo hagan con
jabón, porque un simple enjuague no elimina las bacterias. Revise también cómo
lavan los utensilios.
 Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a
utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea
sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
 Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes,
etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o
cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en
contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.

2)Producto en proceso:
 Preparación de la masa.
 Se sofríe la arepa sola hasta que agarre punto para echarle el huevo crudo.
 Se vuelve a freír para cocinar el huevo.
3)Producto terminado.

Están basados en la adición de sustancias la calidad de los alimentos de consumo de forma

que actúan modificando químicamente el producto, el proceso pueda llevarse a cabo de
manera por ejemplo disminuyendo el PH. Predecible y controlada. El procesamiento de
alimentos también emplea el potencial creativo.
Las bodegas, almacenes o centro de distribución son el lugar propicio para guardar producto
terminado, conservándolo en las condiciones óptimas para su distribución a cliente final. Para
cumplir este objetivo, es necesario contemplar los todos los procesos involucrados en cada
una de las siguientes etapas, tratando de eficientarlos y automatizarlos en cuanto sea
posible:
 Recepción de producto terminado
 Estiba de productos terminados
 Inspección
 Ubicación
 Manipulación
 Despacho de productos terminados
 Distribución a cliente
 Control de inventarios
 Mantenimiento de almacén

Recuerda que el control de calidad y cuidado del producto terminado es indispensable. El

acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire, facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación. Evita, a toda costa, el contacto del producto terminado con
el suelo.