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RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA

ADICIONADO CON ESTABILIZANTES

Yield, firmness and sensory acceptance of panela cheese with added stabilisers

Artículo recibido: 19 de noviembre de 2010,


Aceptado: 24 de septiembre de 2013

RESUMEN

El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia


su textura, atributos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los
estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad,
firmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos
con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075% (21.64%),
0.025% (20.28%) y 0.050% (19.53%). Con las menores pérdidas de suero resultaron los
quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025%. Los valores más altos de
masa retenida (kg 100 L-1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina
al 0.025% (17.01), 0.050% (16.22) y grenetina al 0.075% (15.70). Los resultados de
humedad, firmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con
carragenina al 0.025 y 0.050% y grenetina al 0.075% indicaron que el queso control fue
significativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no
encontrándose diferencias significativas entre éstos últimos en contenido de humedad
y nivel de agrado, pero sí en la firmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza
química y concentración, modificaron la retención de humedad en el queso panela, así
como su firmeza y su aceptación por los consumidores.

Palabras clave: Queso panela, estabilizantes, rendimiento, aceptación sensorial.

ABSTRACT

Fresh cheese is often exposed to a loss of moisture, which changes its texture, sensory
attributes and yield. This study evaluated the effect of adding the stabilisers pectin,
carrageenan, grenetin and guar gum on moisture retention, firmness, sensory
acceptance and yield of panela-type fresh cheese. The cheeses with the greatest yields
were those prepared with 0.075% (21.64%), 0.025% (20.28%) and 0.050% (19.53%)
carrageenan. The control cheeses and those prepared with 0.075% pectin and 0.025%
carrageenan had the smallest whey losses. The cheeses prepared with carrageenan at
0.025% (17.01) and 0.050% (16.22), and with grenetin at 0.075% (15.70) presented the
greatest values of retained mass (kg 100 L-1 of milk). The data on moisture, firmness and
palatability for the control cheese and for those prepared with 0.025 and 0.050%
carrageenan and 0.075% grenetin indicated that the control cheese was significantly
different from the cheeses prepared with stabilisers, with no significant differences
among the latter in terms of moisture content and consumer acceptance, but with a
difference with respect to firmness. The stabilisers modified the ability of the panela
cheese to retain moisture, as well as its firmness and consumer acceptance, in
agreement with their chemical nature and concentration.

Key words: Panela cheese, stabilisers, yield, sensory acceptance.

INTRODUCCIÓN

El queso fresco tipo panela es un producto de consumo popular en México. Es un queso


blanco y de forma tronco-cónica invertida. Para el año 2012, se produjeron 43 192
Toneladas, cifra que representó el 14.86% del total de la producción quesera en el país
(SIAP 2013). El panela es un queso suave, cremoso, con una delicada textura y un
agradable sabor a leche fresca y sal (Villegas & Cervantes 2011). Este tipo de queso
presenta un contenido de humedad entre 50 y 60% y un pH inicial por arriba de 6. Por
estas razones, es un producto con una vida de anaquel limitada aún a temperaturas de
refrigeración (Vega 1997). El queso fresco debe su alto nivel de humedad al suero que
retiene durante la coagulación de las caseínas durante su producción (Lobato-
Calleros et al. 2000). Esta humedad desempeña un papel fundamental en sus atributos
sensoriales y en textura, así como en su vida de anaquel y rendimiento (Escobar et
al. 2012). Sin embargo, el queso fresco es un sistema metaestable que sufre con el
tiempo cambios marcados en su contenido de humedad, su textura, atributos
sensoriales y rendimiento (Lobato-Calleros et al. 2006).

Se han realizado diversos estudios para evitar o disminuir la sinéresis o pérdida de suero
en quesos (Metzger et al.2000, Swenson et al. 2000, Lobato-Calleros et al. 2006,
Mateo et al. 2009, Brown et al. 2012, Arango et al. 2013). En este sentido, una
alternativa es el uso de agentes estabilizantes debido a sus propiedades de ligar agua
o, en algunos casos, su capacidad de interactuar con las caseínas o con las proteínas
séricas (Piyasena & Chambers 2003, Tan et al. 2007). Chávez-Martínez et al. (2001)
evaluaron el efecto de la adición de una mezcla de kappa e iota carrageninas (1:1) y
una mezcla comercial de estabilizantes en la retención de agua en queso Chihuahua,
encontrando un incremento en la retención de agua y, por lo tanto, en el rendimiento de
los quesos adicionados con los agentes estabilizantes. Mientras que Vega (1997) evaluó
el efecto de una mezcla comercial de hidrocoloides conocida como Novagel NC en el
control de la pérdida de suero en quesos frescos, concluyendo que la adición de la
mezcla de estabilizantes permitía una menor pérdida de humedad durante su
almacenamiento. En otro estudio, Manning (1985) encontró un incremento del 16% en
el rendimiento y de un 6% en el contenido de sólidos totales en queso Cottage
adicionado con carragenina en comparación al control.

Existen pocos reportes en la literatura científica relacionados con la adición de


estabilizantes naturales en la elaboración de queso fresco tipo panela y los efectos de
estos sobre la retención de humedad, textura, características sensoriales y rendimiento
(Paz et al. 1998). Por todo lo anterior, el objetivo de este trabajo consistió en evaluar el
efecto de la adición de estabilizantes en la elaboración de queso fresco tipo panela sobre
la retención de humedad, textura, aceptación y rendimiento del producto.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tratamientos

Los experimentos se llevaron a cabo en la División Académica de Ciencias


Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, en Tabasco, México.
Los quesos frescos tipo Panela se elaboraron en el Taller de Lácteos, con leche
obtenida del hato lechero del Área de Producción.

El contenido graso de la leche se estandarizó a un porcentaje de 3.0 para elaborar el


queso control y los tratamientos, quesos adicionados con los agentes estabilizantes
(pectina, carragenina, grenetina o goma guar), a tres niveles de adición (0.025, 0.050 y
0.075%). Los agentes estabilizantes se disolvieron previamente en agua caliente
(solución al 1% a 82 °C) y se adicionaron a la leche previamente pasteurizada (72 °C
por 15 segundos) directamente en la tina de cuajado. Se adicionó también una solución
de cloruro de calcio al 50% (p/v) en una proporción de 21 mi por cada 100 litros de leche
y cuajo líquido de fuerza 1:10,000 en una proporción de 30 mi por cada 100 litros de
leche. Agregado el cuajo la leche se dejó reposar por 45 min. El corte de la cuajada se
realizó con un par de liras de acero inoxidable, obteniéndose cubos de
aproximadamente 1 cm3, inmediatamente después se realizó una ligera agitación
durante 30 segundos y se dejó en reposo durante 15 minutos. El pH del sistema se
mantuvo en 6.8 hasta el desuerado, que se realizó a través de un tamiz de acero
inoxidable. La cuajada se saló mediante la adición directa de sal de mesa, en una
proporción de 4.5 g de NaCl por litro de leche y se colocó en moldes de plástico tipo
canasta, especiales para queso fresco tipo Panela, de 500 g de capacidad. Transcurrida
1 hora, los quesos fueron sacados de los moldes, empacados en bolsas de polietileno
y almacenados a una temperatura de 6 °C.

Métodos y técnicas de laboratorio

Se determinó el rendimiento del queso control y los tratamientos evaluados por pesado
de cada una de las piezas de producto elaborado. Diariamente, durante 15 días, se
determinó el contenido de humedad por el método de secado en estufa de vacío (AOAC
2000). La pérdida de peso se determinó pesando los quesos, fuera de su empaque;
para ello se permitió el escurrido del suero de las piezas de queso sosteniéndolas por 5
segundos sobre su mismo empaque, para después ser colocadas sobre el plato de la
balanza granataria. Además, se pesó diariamente el suero liberado y contenido en el
empaque, durante los mismos 15 días, para obtener la liberación de suero durante el
periodo de almacenamiento. Con los resultados obtenidos en rendimiento y liberación
de suero se calculó la masa retenida (kg 100 L-1 de leche). Para la determinación de
firmeza se utilizó un penetrómetro universal marca Humboldt modelo H-1250 (Norridge,
Illinois, USA). La evaluación sensorial del queso se realizó a través de una prueba
afectiva utilizando una escala estructurada de 9 puntos (1 = me disgusta muchísimo, 2
= me disgusta mucho, 3 = me disgusta bastante, 4 = me disgusta ligeramente, 5 = ni me
gusta ni me disgusta, 6 = me gusta ligeramente, 7 = me gusta bastante, 8 = me gusta
mucho y 9 = me gusta muchísimo) con consumidores. Los jueces recibieron cuatro
muestras de queso fresco, 18 horas después de haberse elaborado: una del queso
control y tres más elaborados con carragenina al 0.025%, carragenina al 0.050% y
grenetina al 0.075%; que corresponden a aquellos tratamientos que tuvieron el mayor
efecto en la cantidad de masa retenida (kg) por cada 100 L de leche utilizada. Las
muestras fueron cortadas en cubos de tamaño homogéneo (1×1×1 cm), colocadas en
recipientes de plástico, tapadas y refrigeradas a 8 °C. Para ser presentadas a los
consumidores fueron codificadas utilizando números aleatorios de 3 dígitos.

Condiciones experimentales
El experimento se estableció en un diseño completamente al azar con arreglo factorial
considerando a los diferentes agentes estabilizantes como uno de los factores (pectina,
carragenina, grenetina o goma guar) y sus concentraciones como un segundo factor, a
cuatro niveles (0, 0.025, 0.050 y 0.075%), un total de 16 tratamientos con tres
repeticiones cada uno; se utilizaron para cada tratamiento 30 litros de leche, con los que
se obtuvieron 9 piezas de queso de aproximadamente 500 g cada una.

Análisis de datos

Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza con posterior análisis
de comparación de medias. Se empleó una prueba de Tukey a una P < 0.05 con el
paquete estadístico STATISTICA V. 6.0.

RESULTADOS

Rendimiento, sinéresis y masa retenida.

En relación al rendimiento, el tipo de aditivo (ANDEVA F = 31.4622; P < 0.0001) y su


concentración (ANDEVA F = 4.9273; P = 0.0154) mostraron tener efecto significativo. El
estabilizante carragenina fue el que mostró el mayor rendimiento a las concentraciones
de 0.075 y 0.025%, mientras que el resto de los tratamientos evaluados fueron similares
al control (P < 0.05) (Tabla 1).
La sinéresis de los quesos adicionados con las gomas fue afectada por el tipo de
estabilizante (ANDEVA F = 162.3979; P < 0.0001), su concentración (ANDEVA F =
215.8601; P < 0.0001) y el tiempo de almacenamiento (ANDEVA F = 213.3976; P <
0.0001). Los tratamientos con carragenina y goma guar al 0.075%, presentaron mayor
sinéresis (P < 0.05), observándose un incremento significativo en la sinéresis al
aumentar la concentración de ambos estabilizantes (P < 0.05). Así mismo, se encontró
que la pérdida de suero en los diferentes tratamientos mantuvo un comportamiento lineal
a lo largo de los quince días de almacenamiento (datos no mostrados), siendo su
velocidad de liberación similar en todos los casos, excepto para carragenina al 0.075 %,
en la que la velocidad de pérdida de suero fue mayor.

En relación a la masa retenida ambos factores, tipo de aditivo (ANDEVA F = 180.6253;


P < 0.0001) y su concentración (ANDEVA F = 242.0525 ; P < 0.0001) mostraron tener
efecto significativo. Los estabilizantes que produjeron una masa retenida
significativamente mayor a la del queso control fueron carragenina y grenetina (P <
0.05). En orden descendente, los tratamientos con carragenina al 0.025%, carragenina
al 0.050%, grenetina al 0.075% y carragenina al 0.075 % presentaron valores de masa
retenida superiores al queso control.

En el resto de los tratamientos la masa retenida resultó inferior, aunque no


estadísticamente significativa, a la obtenida para el queso control (Tabla 1). A lo largo
de los quince días de almacenamiento, la masa retenida para todos los tratamientos
evaluados presentó una disminución lineal, así como una velocidad de disminución
similar al queso control; excepto para el tratamiento de carragenina al 0.075%, el cual
presentó una mayor velocidad de disminución en masa retenida que el queso control
(Figura 1).

Por lo tanto, aunque el estabilizante carragenina al 0.075% obtuvo el mayor rendimiento


y uno de los mayores valores de masa retenida, la velocidad de disminución de este
parámetro fue tal, que término de quince días de almacenamiento alcanzó un valor
menor que el de las otras dos concentraciones de carregenina (0.025 y 0.050%) y de
grenetina 0.075%; esto se debe a la mayor velocidad de sinéresis para este tratamiento.

Contenido de humedad y textura

El contenido de humedad de los quesos se vio afectado por el tipo (ANDEVA F =


451.2878; P < 0.005 ) y concentración de estabilizante (ANDEVA F = 139.7602; P <
0.005 ), así como por el tiempo de almacenamiento (ANDEVA F = 9.5639; P < 0.005).
Los quesos elaborados con carragenina y goma guar presentaron mayor contenido de
humedad a los días 1, 7 y 15, siendo la concentración de 0.075% en cada uno de estos
estabilizantes la que presentó mayores valores (Tabla 2). Por otro lado, la adición de
pectina provocó en los quesos una significativa disminución de contenido de humedad
al aumentar su concentración (P < 0.05). A lo largo de los 15 días de almacenamiento,
el contenido de humedad los quesos con carragenina, goma guar y grenetina se
mantuvo sin cambio significativo (P < 0.05). No obstante, el contenido de humedad de
los quesos con pectina disminuyó significativamente a lo largo de los 15 d de
almacenamiento (P < 0.05).
En relación a la firmeza, los quesos elaborados con los estabilizantes carragenina,
grenetina y pectina mostraron una mayor firmeza, mientras que los quesos elaborados
con goma guar presentaron una textura más suave (P < 0.05). Así mismo, se observó
una disminución de la firmeza al aumentar la concentración de goma guar; esto
provocado por el mayor contenido de humedad en estos quesos (P < 0.05). En los
quesos adicionados con grenetina, el contenido de humedad no cambió
significativamente y su firmeza se mantuvo sin cambios al aumentar su concentración
(P < 0.05). Los quesos adicionados con pectina presentaron menores contenidos de
humedad y una mayor firmeza a medida que la concentración del estabilizante aumentó.
Los quesos adicionados con carragenina presentaron un significativo incremento en el
contenido de humedad (P < 0.05), no obstante a las concentraciones de 0.025% y
0.050% se tuvieron quesos con una firmeza significativamente mayor (P < 0.05) en
comparación a la obtenida con los demás estabilizantes; sin embargo, cuando la
concentración se incrementa a 0,075% la firmeza de los quesos disminuyó
significativamente en comparación al control (P < 0.05) (Tabla 3).

La firmeza de los quesos elaborados con grenetina, disminuyó significativamente


durante el periodo de almacenamiento aun y cuando la humedad se mantuvo constante;
mientras que en los quesos elaborados con pectina la firmeza aumentó.

Nivel de agrado
Se determinó el nivel de agrado al queso cotrol, así como a los tratamientos que
produjeron los valores más altos de masa retenida, carragenina al 0.025 y 0.050 % y
grenetina al 0.075%. La evaluación sensorial se llevó a cabo con 111 jueces afectivos,
56 mujeres y 55 hombres. Su edad promedio fue de 22.3 años, con una desviación
estándar de 5.4 años.

En comparación con el control, los quesos adicionados con estabilizantes presentaron


mayor nivel de agrado (P < 0.05), no encontrándose diferencia significativa en la
aceptación de los quesos adicionados con estabilizantes (Figura 2); sin embargo, se
observó una tendencia de mayor aceptación para el queso adicionado con 0.050% de
carragenina.

DISCUSIÓN

Rendimiento, sinéresis y masa retenida

Se sabe que diversos agentes estabilizantes incrementan el rendimiento debido a sus


propiedades de ligar agua (Piyasena & Chambers 2003, Tan et al. 2007), pero además,
algunos como la carragenina, tienen la capacidad de interactuar con las proteínas
séricas durante la coagulación de las caseínas para integrar así un coágulo con ambas
proteínas (Abbasi & Dickinson 2003, Tan et al. 2007), lo que explica el mayor
rendimiento observado para este aditivo.
El control de la sinéresis es un paso clave para aumentar el rendimiento y mejorar la
calidad de la cuajada durante el proceso de elaboración del queso (Arango et al. 2013).
El drenado del suero y, especialmente el alcance y la velocidad de la sinéresis, influyen
directamente en la humedad del queso, las condiciones y tiempo de su elaboración, y
determina las pérdidas de proteína y grasa en el suero, afectando las propiedades
químicas, reológicas y organolépticas del queso (Castillo et al. 2000). En el presente
estudio se encontró que las gomas carragenina y goma guar provocaron una mayor
sinéresis y que está se incrementó al aumentar su concentración. Numerosos factores
afectan el volumen final de suero de drenado; con respecto a la cinética y la tasa de
sinéresis, hay diferencias sustanciales de autor a autor. Al respecto Kaitanli et al. (1994),
indican que la sinéresis se ajusta a una cinética de primer orden, en donde el logaritmo
natural del volumen del suero contra el tiempo es lineal. Sin embargo, El-Shobery &
Shalaby (1992) encontraron una relación lineal entre el inverso del volumen de suero
liberado y el tiempo; mismo comportamiento encontrado por nosotros.

Contenido de humedad y textura

El mayor contenido de humedad mostrado por los estabilizantes carragenina y goma


guar a la concentración de 0.075% es congruente con los resultados de rendimiento
obtenidos en el presente estudio, ya que de acuerdo con Moore et al. (1986) el
contenido de humedad está directamente relacionado con el rendimiento, de manera
que mayores rendimientos están acompañados de mayores contenidos de humedad.
Los estabilizantes carragenina y goma guar provocaron un mayor contenido de
humedad en los quesos al aumentar su concentración; diversas investigaciones han
reportado el mismo comportamiento, cuanto mayor es la concentración de goma en el
queso, mayor es el contenido de humedad en el mismo (Koka & Metin 2004, Volikakis et
al. 2004, Rahimi et al. 2007). Esto ha sido probado para carragenina en queso Oaxaca
(Totosaus & Guemes-Vera 2008), queso blanco fresco "para untar" (Lluch et al. 1999),
queso Chihuahua (Chávez-Martínez et al. 2001) y quesos blanco, cottage y cheddar
(Manning 1985). Por otro lado, la adición de pectina provocó una significativa
disminución del contenido de humedad al aumentar su concentración; esto pudiera estar
relacionado con el hecho de que al pH de la leche, y de las cuajadas para quesos
frescos, la agregación de las micelas de caseína y la pectina es impedida por la k-
caseína y, solo cuando el pH decrece se promueve la agregación isoeléctrica de las
micelas de caseína y la formación de los complejos caseína-pectina (Maroziene & de
Kruif 2000, Harte et al. 2007). La significativa disminución de el contenido de humedad
de los quesos elaborados con pectina a lo largo de los quince días de almacenamiento
concuerda con lo descrito por Lobato-Calleros et al. (2006), quienes concluyeron que
aún cuando la adición de pectina permite la retención de mayores cantidades de suero,
comparado con el queso elaborado sin estabilizante, el contenido de humedad de estos
decae significativamente después de 6 a 9 d. de almacenamiento.

En relación a la firmeza, los resultados concuerdan con los obtenidos por Swenson et
al. (2000) quienes al evaluar el efecto de diferentes estabilizantes, encontraron que la
goma guar produjo una textura más suave que la obtenida en el queso control; y con los
resultados obtenidos por Fagan et al. (2006) quienes determinaron que la adición de
pectina aumento la firmeza del queso en comparación con la obtenida en el control.
Mackú et al. (2008) evaluaron el efecto de la concentración de pectina en la firmeza de
los quesos elaborados, concluyendo que todos los quesos adicionados con pectina
presentaron mayor firmeza que los elaborados sin el estabilizante. Al analizar la relación
entre la firmeza y el contenido de humedad de los quesos, en los distintos tratamientos,
todo podría indicar que mecanismos distintos de interacción entre el tipo de aditivo y la
matriz que conforma el queso se llevan a cabo. En este sentido, Lobato-Calleros et
al. (2008) indicaron que distintos agentes estabilizantes influyeron de manera distinta en
la composición química, rendimiento, arreglo estructural, textura y comportamiento
reológico de los productos; de acuerdo con sus características particulares tales como
naturaleza química, capacidad ligante de agua, capacidad gelificante, capacidad
emulsificante, nivel de microencapsulación, distribución e interacción con otros
componentes del alimento. No obstante es notable la capacidad de la carragenina para
retener agua en el queso e incrementar la firmeza del mismo en concentraciones de
0,025 y 0,050%, cuando su concentración se incrementa a 0,075% la firmeza de los
quesos disminuye significativamente a niveles por debajo del control (Tabla 3). Lo
anterior indica que este estabilizante presenta un límite de retención de agua, de tal
manera que cuando éste es rebasado la matriz estructural del queso se desestabiliza,
lo que puede producir productos más blandos. Esto coincide con las observaciones de
Manning (1985), Rahimi et al. (2007) y Cerníková et al. (2008), quienes concluyeron que
a elevadas concentraciones de este estabilizante el resultado es una retención excesiva
de agua, la obtención de un coágulo de difícil drenado y finalmente un queso de textura
muy suave, frágil, fácil de desmoronar y deshacer.

Nivel de agrado

Al igual que los resultados encontrados en el presente estudio, distintos autores


concuerdan en que el uso de agentes estabilizantes en la elaboración de quesos
modifica sus características químicas, reológicas y su microestructura (Lobato-
Calleros et al. 2006). De esta forma, sus propiedades sensoriales y su aceptación por
parte de los consumidores son también modificadas (Rahimi et al. 2007). Al igual que
nosotros, distintos autores como Hernando et al. (1999), Lluch et al. (1999),
Gammariello et al. (2008) y Lobato-Calleros et al. (2008) coinciden en que las
propiedades sensoriales y la aceptación sensorial por parte de los consumidores es
incrementada en los quesos adicionados con agentes estabilizantes, en comparación
con los quesos no adicionados con agentes estabilizantes. Finalmente, es importante
destacar que los resultados obtenidos indicaron que los quesos elaborados con
carragenina al 0.025%, carragenina al 0.050% y grenetina al 0.075% de adición
presentaron además de una mayor masa retenida y una disminución lineal de la misma,
similar a la del queso control a lo largo del almacenamiento, una mayor aceptación
sensorial, en comparación con el queso control. Por lo anterior, se puede aseverar que
la adición de estos agentes estabilizantes permitirán disminuir las pérdidas económicas
para los productores queseros, así como reducir las mermas del producto en los
establecimientos que lo comercializan.

AGREDECIMIENTO

El presente trabajo se realizó con recursos del proyecto "Estudio de la retención de


humedad y características sensoriales del queso fresco tipo panela adicionado con
agentes estabilizantes naturales" financiado por la Fundación Produce Tabasco, A. C.

LITERATURA CITADA

Abbasi S, Dickinson E (2003) Interaction of micellar casein and l-carrageenan: influence


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