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Yield, firmness and sensory acceptance of panela cheese with added stabilisers
RESUMEN
ABSTRACT
Fresh cheese is often exposed to a loss of moisture, which changes its texture, sensory
attributes and yield. This study evaluated the effect of adding the stabilisers pectin,
carrageenan, grenetin and guar gum on moisture retention, firmness, sensory
acceptance and yield of panela-type fresh cheese. The cheeses with the greatest yields
were those prepared with 0.075% (21.64%), 0.025% (20.28%) and 0.050% (19.53%)
carrageenan. The control cheeses and those prepared with 0.075% pectin and 0.025%
carrageenan had the smallest whey losses. The cheeses prepared with carrageenan at
0.025% (17.01) and 0.050% (16.22), and with grenetin at 0.075% (15.70) presented the
greatest values of retained mass (kg 100 L-1 of milk). The data on moisture, firmness and
palatability for the control cheese and for those prepared with 0.025 and 0.050%
carrageenan and 0.075% grenetin indicated that the control cheese was significantly
different from the cheeses prepared with stabilisers, with no significant differences
among the latter in terms of moisture content and consumer acceptance, but with a
difference with respect to firmness. The stabilisers modified the ability of the panela
cheese to retain moisture, as well as its firmness and consumer acceptance, in
agreement with their chemical nature and concentration.
INTRODUCCIÓN
Se han realizado diversos estudios para evitar o disminuir la sinéresis o pérdida de suero
en quesos (Metzger et al.2000, Swenson et al. 2000, Lobato-Calleros et al. 2006,
Mateo et al. 2009, Brown et al. 2012, Arango et al. 2013). En este sentido, una
alternativa es el uso de agentes estabilizantes debido a sus propiedades de ligar agua
o, en algunos casos, su capacidad de interactuar con las caseínas o con las proteínas
séricas (Piyasena & Chambers 2003, Tan et al. 2007). Chávez-Martínez et al. (2001)
evaluaron el efecto de la adición de una mezcla de kappa e iota carrageninas (1:1) y
una mezcla comercial de estabilizantes en la retención de agua en queso Chihuahua,
encontrando un incremento en la retención de agua y, por lo tanto, en el rendimiento de
los quesos adicionados con los agentes estabilizantes. Mientras que Vega (1997) evaluó
el efecto de una mezcla comercial de hidrocoloides conocida como Novagel NC en el
control de la pérdida de suero en quesos frescos, concluyendo que la adición de la
mezcla de estabilizantes permitía una menor pérdida de humedad durante su
almacenamiento. En otro estudio, Manning (1985) encontró un incremento del 16% en
el rendimiento y de un 6% en el contenido de sólidos totales en queso Cottage
adicionado con carragenina en comparación al control.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tratamientos
Se determinó el rendimiento del queso control y los tratamientos evaluados por pesado
de cada una de las piezas de producto elaborado. Diariamente, durante 15 días, se
determinó el contenido de humedad por el método de secado en estufa de vacío (AOAC
2000). La pérdida de peso se determinó pesando los quesos, fuera de su empaque;
para ello se permitió el escurrido del suero de las piezas de queso sosteniéndolas por 5
segundos sobre su mismo empaque, para después ser colocadas sobre el plato de la
balanza granataria. Además, se pesó diariamente el suero liberado y contenido en el
empaque, durante los mismos 15 días, para obtener la liberación de suero durante el
periodo de almacenamiento. Con los resultados obtenidos en rendimiento y liberación
de suero se calculó la masa retenida (kg 100 L-1 de leche). Para la determinación de
firmeza se utilizó un penetrómetro universal marca Humboldt modelo H-1250 (Norridge,
Illinois, USA). La evaluación sensorial del queso se realizó a través de una prueba
afectiva utilizando una escala estructurada de 9 puntos (1 = me disgusta muchísimo, 2
= me disgusta mucho, 3 = me disgusta bastante, 4 = me disgusta ligeramente, 5 = ni me
gusta ni me disgusta, 6 = me gusta ligeramente, 7 = me gusta bastante, 8 = me gusta
mucho y 9 = me gusta muchísimo) con consumidores. Los jueces recibieron cuatro
muestras de queso fresco, 18 horas después de haberse elaborado: una del queso
control y tres más elaborados con carragenina al 0.025%, carragenina al 0.050% y
grenetina al 0.075%; que corresponden a aquellos tratamientos que tuvieron el mayor
efecto en la cantidad de masa retenida (kg) por cada 100 L de leche utilizada. Las
muestras fueron cortadas en cubos de tamaño homogéneo (1×1×1 cm), colocadas en
recipientes de plástico, tapadas y refrigeradas a 8 °C. Para ser presentadas a los
consumidores fueron codificadas utilizando números aleatorios de 3 dígitos.
Condiciones experimentales
El experimento se estableció en un diseño completamente al azar con arreglo factorial
considerando a los diferentes agentes estabilizantes como uno de los factores (pectina,
carragenina, grenetina o goma guar) y sus concentraciones como un segundo factor, a
cuatro niveles (0, 0.025, 0.050 y 0.075%), un total de 16 tratamientos con tres
repeticiones cada uno; se utilizaron para cada tratamiento 30 litros de leche, con los que
se obtuvieron 9 piezas de queso de aproximadamente 500 g cada una.
Análisis de datos
Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza con posterior análisis
de comparación de medias. Se empleó una prueba de Tukey a una P < 0.05 con el
paquete estadístico STATISTICA V. 6.0.
RESULTADOS
Nivel de agrado
Se determinó el nivel de agrado al queso cotrol, así como a los tratamientos que
produjeron los valores más altos de masa retenida, carragenina al 0.025 y 0.050 % y
grenetina al 0.075%. La evaluación sensorial se llevó a cabo con 111 jueces afectivos,
56 mujeres y 55 hombres. Su edad promedio fue de 22.3 años, con una desviación
estándar de 5.4 años.
DISCUSIÓN
En relación a la firmeza, los resultados concuerdan con los obtenidos por Swenson et
al. (2000) quienes al evaluar el efecto de diferentes estabilizantes, encontraron que la
goma guar produjo una textura más suave que la obtenida en el queso control; y con los
resultados obtenidos por Fagan et al. (2006) quienes determinaron que la adición de
pectina aumento la firmeza del queso en comparación con la obtenida en el control.
Mackú et al. (2008) evaluaron el efecto de la concentración de pectina en la firmeza de
los quesos elaborados, concluyendo que todos los quesos adicionados con pectina
presentaron mayor firmeza que los elaborados sin el estabilizante. Al analizar la relación
entre la firmeza y el contenido de humedad de los quesos, en los distintos tratamientos,
todo podría indicar que mecanismos distintos de interacción entre el tipo de aditivo y la
matriz que conforma el queso se llevan a cabo. En este sentido, Lobato-Calleros et
al. (2008) indicaron que distintos agentes estabilizantes influyeron de manera distinta en
la composición química, rendimiento, arreglo estructural, textura y comportamiento
reológico de los productos; de acuerdo con sus características particulares tales como
naturaleza química, capacidad ligante de agua, capacidad gelificante, capacidad
emulsificante, nivel de microencapsulación, distribución e interacción con otros
componentes del alimento. No obstante es notable la capacidad de la carragenina para
retener agua en el queso e incrementar la firmeza del mismo en concentraciones de
0,025 y 0,050%, cuando su concentración se incrementa a 0,075% la firmeza de los
quesos disminuye significativamente a niveles por debajo del control (Tabla 3). Lo
anterior indica que este estabilizante presenta un límite de retención de agua, de tal
manera que cuando éste es rebasado la matriz estructural del queso se desestabiliza,
lo que puede producir productos más blandos. Esto coincide con las observaciones de
Manning (1985), Rahimi et al. (2007) y Cerníková et al. (2008), quienes concluyeron que
a elevadas concentraciones de este estabilizante el resultado es una retención excesiva
de agua, la obtención de un coágulo de difícil drenado y finalmente un queso de textura
muy suave, frágil, fácil de desmoronar y deshacer.
Nivel de agrado
AGREDECIMIENTO
LITERATURA CITADA
AOAC (2000) Official Methods of Analysis. 17th Ed. Gaithersburg, MD, USA, Association
of Official Analytical Chemists. [ Links ]