Ejemplo: ANALISIS DE RIESGOS

REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

PLAN HACCP DE: AREPAS DE MAIZ EL BUEN SABOR PREPARADO POR: CASELLES
EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
MEDIDAS DE CONTROL
PELIGROS (Probabilidad / Severidad)
POTENCIALES ¿Peligro
ETAPA ¿PCC? MEDICIONES SOBRE
Significativo? BPM Y OTROS
¿Por Qué? EL PROCESO O
(Tipo) PREREQUISITOS
Si / No PRODUCTO
Si / No
Alta concentración de Verificar el cumplimiento de las
Microorganismos en los Buenas Prácticas Agrícolas en la Realizar control Microbiológico
alimentos cosecha del maíz frecuente de la materia prima para
BIOLOGICOS SI Presencia de
NO conocer el comportamiento del
Microorganismos Patógenos Seleccionar proveedores de producto
Presencia de Plagas reconocida trayectoria.
Recibo de
FISICOS Presencia de elementos Inspección del producto durante
Materias Primas NO extraños
NO la recepción
Controlar que el proveedor
Contaminación por transporte el producto en
QUIMICOS
NO plaguicidas, herbicidas, entre NO condiciones adecuadas,
otros. evitando las mezclas con
sustancias químicas
Supervisar constantemente que
Multiplicación de
NO el maíz no sea atacado por
microorganismos por
plagas y roedores que puedan
condiciones inadecuadas de
traer infecciones de tipo
BIOLOGICOS manipulación y Control de Agua potable (Ver
NO microbiano.
almacenamiento Anexo 8)
Emplear agua potable: que
SI Uso de agua no potable para
Pesaje y cumpla con lo establecido en la
el prelavado
Prelavado resolución 2115 de 2007.
FISICOS Maltrato del producto durante Seguir las recomendaciones
NO esta etapa por mal manejo
NO
dadas por el manual de BPM
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO NO Evitar la contaminación del
sustancias químicas por
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Emplear agua potable: que
Remojo o BIOLOGICOS Uso de agua no potable para Control de Agua potable (Ver
SI NO cumpla con lo establecido en la
Alistamiento el prelavado
resolución 2115 de 2007.
Anexo 8)
 FISICOS Presencia de elementos
NO NO Selección de proveedores
extraños en el producto
Contaminación por
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o No manipular productos cerca
NO sustancias químicas por
NO
de químicos
contaminación cruzada
Controlar temperatura y tiempos
de cocción para garantizar que
Temperaturas y tiempos de sean suficientes para
cocción insuficientes para la inactivación microbiana
BIOLOGICOS eliminación de
SI SI Control de Temperatura (Anexo 9)
Microorganismos. Uso de utensilios limpios
Contaminación cruzada con
utensilios contaminados Evitar contaminación con
materias primas crudas y
productos indeseables.
Selección de proveedores
Cumplir normas de manipulación
Cocción de alimentos
No implementar elementos que
FISICOS Presencia de elementos
NO NO puedan desprender partículas
extraños en el producto
pequeñas que fácilmente
puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO sustancias químicas por
NO Evitar la contaminación del
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Controlar temperatura y tiempos
de enfriamiento para evitar una
proliferación de la flora
resistente a las temperaturas de
Temperaturas y tiempos de
cocción.
BIOLOGICOS enfriamiento insuficiente.
SI Contaminación cruzada con
NO Control de Temperatura (Anexo 9)
Uso de utensilios limpios
utensilios contaminados
Lavado para
Evitar contaminación con
Enfriamiento materias primas crudas y
productos indeseables.
Selección de proveedores
Cumplir normas de manipulación
FISICOS Presencia de elementos de alimentos
NO extraños en el producto
NO
No implementar elementos que
puedan desprender partículas
pequeñas que fácilmente
 puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO sustancias químicas por
NO Evitar la contaminación del
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Multiplicación microbiana por
mantener el producto a
temperaturas de riesgo para Utilizar recipientes limpios,
la masa de maíz. lavados y desinfectados.

BIOLOGICOS Contaminación por utensilios Seguir prácticas higiénicas de

NO sucios
NO
manipulación de alimentos

Contaminación por personal Evitar contacto del producto

manipulador cocido con producto crudo

Amasado Contaminación cruzada

Selección de proveedores
Armado o Cumplir normas de manipulación
Moldeado de alimentos
No implementar elementos que
FISICOS Presencia de elementos
NO NO puedan desprender partículas
extraños en el producto
pequeñas que fácilmente
puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO sustancias químicas por
NO Evitar la contaminación del
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Controlar temperatura y tiempos
de asado para garantizar que
Temperaturas y tiempos de sean suficientes para
asado insuficientes para la inactivación microbiana
BIOLOGICOS eliminación de
SI SI Control de Temperatura (Anexo 9)
Microorganismos. Uso de utensilios limpios
Asado Contaminación cruzada con
utensilios contaminados Evitar contaminación con
materias primas crudas y
productos indeseables.
Selección de proveedores
FISICOS Presencia de elementos
NO NO Cumplir normas de manipulación
extraños en el producto
de alimentos
 No implementar elementos que
puedan desprender partículas
pequeñas que fácilmente
puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO sustancias químicas por
NO Evitar la contaminación del
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Controlar temperatura y tiempos
de enfriamiento para evitar una
proliferación de la flora
Temperaturas y tiempos de resistente a las temperaturas de
enfriamiento insuficiente. asado.
BIOLOGICOS
SI NO Control de Temperatura (Anexo 9)
Contaminación cruzada con Uso de utensilios limpios
utensilios contaminados
Evitar contaminación con
materias primas crudas y
productos indeseables.
Selección de proveedores
Enfriamiento Cumplir normas de manipulación
de alimentos
No implementar elementos que
FISICOS Presencia de elementos
NO extraños en el producto
NO puedan desprender partículas
pequeñas que fácilmente
puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO NO Evitar la contaminación del
sustancias químicas por
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Multiplicación microbiana por
mantener el producto a
Utilizar recipientes limpios,
temperaturas de riesgo para
lavados y desinfectados.
Empaque y la masa de maíz.
Etiquetado BIOLOGICOS Seguir prácticas higiénicas de
NO Contaminación por utensilios NO
manipulación de alimentos
sucios
Embalaje
Evitar contacto del producto
Contaminación por personal
cocido con producto crudo
manipulador
 Contaminación cruzada
Cumplir normas de manipulación
de alimentos
No implementar elementos que
FISICOS Presencia de elementos puedan desprender partículas
NO extraños en el producto
NO
pequeñas que fácilmente
puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO sustancias químicas por
NO Evitar la contaminación del
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Controlar temperatura y tiempos
de enfriamiento para evitar una
Multiplicación microbiana por proliferación de la flora
Control de Temperatura (Anexo 9)
mantener el producto a resistente a las temperaturas de
temperaturas de riesgo para asado.
BIOLOGICOS Realizar control Microbiológico
SI la masa de maíz. NO
frecuente del producto terminado
Uso de utensilios limpios
para conocer el comportamiento
Contaminación cruzada con
del mismo.
utensilios contaminados Evitar contaminación con
materias primas crudas y
productos indeseables.
Selección de proveedores
Almacenamiento
Cumplir normas de manipulación
en frio de alimentos
No implementar elementos que
FISICOS Presencia de elementos
NO NO puedan desprender partículas
extraños en el producto
pequeñas que fácilmente
puedan llegar al producto
No utilizar productos de vidrio
que puedan romperse.
No manipular productos cerca
Contaminación por
de químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO NO Evitar la contaminación del
sustancias químicas por
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.
Multiplicación microbiana por Utilizar recipientes limpios,
mantener el producto a lavados y desinfectados.
temperaturas de riesgo para
BIOLOGICOS la masa de maíz. Seguir prácticas higiénicas de
Distribución NO NO
manipulación de alimentos
Contaminación por utensilios
sucios Evitar contacto del producto
cocido con producto crudo
 Contaminación por personal
manipulador

Contaminación cruzada
Cumplir normas de manipulación
de alimentos
No implementar elementos que
FISICOS Presencia de elementos puedan desprender partículas
NO extraños en el producto
NO
pequeñas que fácilmente puedan
llegar al producto
No utilizar productos de vidrio que
puedan romperse.
No manipular productos cerca de
Contaminación por
químicos
QUIMICOS desinfectantes, detergentes o
NO sustancias químicas por
NO Evitar la contaminación del
producto durante las labores de
contaminación cruzada
aseo de la fábrica.