FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA MIXTA A PARTIR DE Aloe vera

“SABILA” Y Smallanthus sonchifolius, “YACÓN”

FORMULATION AND ACCEPTABILITY OF A MIXED DRINK FROM Aloe vera “SABILA” AND
Smallanthus sonchifolius, “YACÓN”

Carmen Josselyn Mamani Ramirez1, Fredesvindo Fernández Herrera2

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, (Av. Mercedes Indacochea N°609) Huacho, Perú.

RESUMEN

Objetivo. Realizar la formulación y aceptabilidad de una bebida mixta a partir de aloe vera “sábila” y
smallanthussonchifolius “yacón”.Materiales y Métodos. Para la preparación del extracto se utilizó las hojas de aloe vera
y el tubérculo de smallanthussonchifolius ,fueron lavados con agua potable, se cortó en trozos pequeños y de tamaños
uniformes, la extracción se realizó smallanthussonchifolius: agua (1:1) a 80°C por 10 minutos y de Aloe Vera se licuo
por 10 minutos, se filtró y almacenó. En la formulación de la bebida funcional se trabajó con extracto de
smallanthussonchifolius en un 25% (muestras A, B y C); extracto de Aloe Vera 25, 22 y 23% y agua tratada a 50,53 y 55
% (muestras A, B y C) ; se adicionó Stevia en polvo al 0,07% y ácido ascórbico al 0,1 % , se pasteurizó a 80° C por 10
minutos, se envasó en botellas de vidrio de 286 mL, se enfrió y se almacenó a temperatura ambiente. Se determinó Sólidos
solubles, pH, % acidez, se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica y Chi cuadrado X 2 al 5% y 1% . Resultados.
Se obtuvo un pH promedio de (4.5) , de solidos solubles °BRIX promedio ( 2.52), la evaluación sensorial que se realizó
a los atributos como olor, color, sabor y aspectos generales, se obtuvo mejor preferencia por los consumidores la muestra
C . Conclusiones. Se logró la formulación y aceptabilidad de una bebida mixta a partir de aloe vera “sábila” y
smallanthus sonchifolius “yacón” , se determinó los parámetros tecnológicos , Se logró evaluar el grado de aceptación
sensorial, Se logró determinar los valores promedio obtenidos en la evaluación sensorial de las muestras y se logró
determinar las materias primas e insumos.

Palabras Claves: pasteurización, extracción, pH, solidos solubles ,análisis, evaluación ,parámetros.

ABSTRACT

Objective. Perform the formulation and acceptability of a mixed drink from aloe vera "aloe" and smallanthussonchifolius
"yacon" .Materials and Methods. For the preparation of the extract the aloe vera leaves and the smallanthussonchifolius
tuber were used, washed with drinking water, cut into small pieces and of uniform sizes, the extraction was carried out
smallanthussonchifolius: water (1: 1) at 80 ° C for 10 minutes and Aloe Vera was liquefied for 10 minutes, filtered and
stored. In the formulation of the functional drink, we worked with 25% smallanthussonchifolius extract (samples A, B
and C); Aloe Vera extract 25, 22 and 23% and treated water at 50.53 and 55% (samples A, B and C); 0.07% Stevia powder
and 0.1% ascorbic acid were added, pasteurized at 80 ° C for 10 minutes, packed in 286 mL glass bottles, cooled and
stored at room temperature. Soluble solids, pH,% acidity were determined, a sensory analysis was applied by hedonic
scale and Chi square X2 at 5% and 1%. Results .An average pH of (4.5) was obtained, of soluble solids ° BRIX average
(2.52), the sensory evaluation that was carried out to the attributes such as smell, color, flavor and general aspects, sample
C was better preferred by consumers. Conclusions. The formulation and acceptability of a mixed beverage was achieved
from aloe vera "aloe" and smallanthus sonchifolius "yacon", the technological parameters were determined, the degree of
sensory acceptance was assessed, the average values obtained in the evaluation were determined of the samples and it
was possible to determine the raw materials and supplies.

Keywords: pasteurization, extraction, pH, soluble solids, analysis, evaluation, parameters.

1
Estudiante de la Escuela Profesional de Ing. En Industrias Alimentarias . Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión.Email:carmen75139814@gmail.com
2
Docente de la Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental. Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión.Email:fredesvindofernandez@hotmail.com
I. INTRODUCCIÓN
La necesidad de las industrias que fabrican bebidas es
buscar alternativas para mejorar la calidad de sus
productos y su período de conservación, sin elevar los
costos de producción; esto con la finalidad de ser
competitivos dentro del mercado al cual pertenecen,
lógicamente expandir luego sus fronteras y ganar espacio
entre los consumidores.
La industria de las bebidas se compone de dos categorías
principales y ocho subgrupos. La categoría de las bebidas
sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de
bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y
bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en
cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la
industria del té. La categoría de las bebidas alcohólicas
incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.
La elaboración del concentrado representa la primera
etapa en la producción de bebidas refrescantes. En los
albores de la industria, en el siglo XIX, los concentrados
y las bebidas refrescantes se fabricaban en las mismas
instalaciones. En ocasiones, se vendía el concentrado a los
consumidores, que preparaban sus propias bebidas
refrescantes. El crecimiento del mercado de bebidas
carbonatadas condujo a una especialización entre la
fabricación de la bebida refrescante y el concentrado.
Nuestro país posee una alta diversidad genética el cual lo
convierte en uno de los centros mundiales de recursos
genéticos de plantas y animales. Los cambios en las
técnicas de cultivos y otros, están provocando una rápida
erosión en los mencionados recursos que puede llevar a la
extinción de materiales de valor incalculable y que apenas
han sido explotados.
El amplio uso de la medicina tradicional se atribuye a su
accesibilidad y asequibilidad, siendo muchas veces la
única fuente para la atención sanitaria de los pacientes de
menores recursos. (OMS 2008 citado por Pozo G., 2014).
Las bebidas rehidratantes para deportistas son refrescos
que se formulan para reponer líquidos y facilitar la
rehidratación tras una actividad física intensa o durante
ella, estas bebidas se conocen también como isotónicas y
reemplazadoras de electrolitos. Este tipo de bebidas
también contienen carbohidratos como fuente de energía
y suelen incluir una mezcla de vitaminas, particularmente
vitamina C, complejo B y E.
Otros tipos de bebidas refrescantes son las llamadas
enriquecidas, que contienen proteínas, minerales,
vitaminas y fibra. Algunas se destinan a mercados
específicos, como las bebidas sin cafeína para niños y que
contienen un alto nivel de calcio. También, están las
bebidas funcionales que en algunos casos incluyen
hipérico o hierba de San Juan, ginseng, etc.
La importancia que las plantas medicinales tiene y han
tenido en la salud de la población en general radica en
varios aspectos, por ejemplo, socialmente: en México, de
acuerdo con cifras de la Secretaría de Salud, al menos el
90% de la población usa las plantas medicinales; de ese
90%, la mitad usa exclusivamente a las "yerbas" para
atender sus problemas de salud; el otro 50%, además de
las hierbas medicinales, usa la medicina alópata. (Pérez
2009 citado por Pozo G., 2014)
En la alimentación la tendencia actual es aumentar el
consumo de productos naturales que sean sanos, nutritivos
y que ayuden a reducir el riesgo de las enfermedades no
transmisibles; el efecto benéfico que se le atribuye
principalmente a los vegetales , es que son ricos en
antioxidantes por su alto contenido de compuestos
fenólicos como carotenoides, flavonoides, taninos, entre
otros fotoquímicos. Ejemplo de estos productos vegetales
son las plantas medicinales, las frutas y las verduras.
Los beneficios de la sábila para la salud datan de la cultura
egipcia, cuando era usada como medicina herbal. La
planta era empleada principalmente como antiséptica y
desinfectante en heridas en la piel y fue allí cuando se
empezaron a conocer sus propiedades. Actualmente, tiene
reconocimiento como multibenéfica para todos los
sistemas y su popularidad es tanta que es posible
conseguirla en los mercados más cercanos y en diversidad
de presentaciones. Las bebidas embotelladas son las más
comunes.
El Yacón es apreciado por que posee un carbohidrato
dulce llamado Inulina no metabolizable, por lo que reduce
el nivel de glucosa de la sangre e estimula el páncreas,
también se sabe que incrementa la microflora de bífido
bacterias en el intestino grueso reduciendo la formación
de toxinas. Mediante este proyecto se desea contribuir con
un producto más a base del Yacón, indicando el proceso
de industrialización. (Sequeíros N. y Castro A., 2003).
Cabe recordar que los refrescos tienen un contenido
elevado de azúcar y que el consumo de estas bebidas en
grandes cantidades conduce a un aporte calórico
suplementario, lo que no es deseable para la salud; por este
motivo, diferentes empresas comerciales han puesto en el
mercado bebidas "bajas en calorías", en las que el azúcar
(sacarosa) se ha sustituido por un edulcorante sintético. En
general el valor nutrimental de estas bebidas es casi nulo.
 Sólo merece destacar el posible aporte de vitamina C en
aquéllas que se refuerzan con este nutrimento.
Los alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan
un sello de aprobación del Ministerio de Salud y Bienestar
del gobierno japonés. Algunas de las principales
funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento
y desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los
antioxidantes, el metabolismo de xenobióticos, el sistema
gastrointestinal, entre otros.
A pesar del interés en las bebidas funcionales no existe
una definición establecida a nivel universal, sin embargo,
los expertos coinciden que estas son un alimento integral
que pueden beneficiar a la salud más allá de la nutrición
básica. Todas las bebidas contribuyen a la hidratación,
pero algunas también proporcionan nutrientes importantes
es decir ingredientes funcionales que favorecen la salud o
en algunos casos, si se incorpora como parte de una dieta
saludable, reducen el riesgo de padecer determinadas
enfermedades. (Garcia et al, 2007 citado por Fernández F.,
2018)
Diversos estudios reportan que aloe vera y
Smallanthussonchifolius presentan propiedades de
aumentar la producción de insulina del páncreas, por lo
que se reducen los niveles de azúcar en la sangre,
permitiendo que el gasto calórico se obtenga de las otras
fuentes, es decir, de las proteínas y grasas, de esta manera
también se reducen los niveles de colesterol y triglicéridos
de la sangre.
Por las razones expuestas el trabajo de investigación se
pretende la Formulación de una bebida mixta a partir de
aloe vera “sábila” y smallanthussonchifolius, “yacón”
para su evaluación de la vida útil.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación según el objetivo de estudio es de tipo
experimental a nivel de laboratorio basado en los
siguientes métodos:
Materiales:
Materia prima e insumos: yacón, sábila, agua potable,
ácido cítrico, CMC, ácido ascórbico, stevia en polvo;
Equipos e instrumentos de medición: Refractómetro,
papel phampea, Balanza digital, cocina industrial,
utensilios diversos (ollas, cuchillo, coladores,
cuchara, bowls, licuadora, frasco de vidrio, otros),
Métodos:
A. Preparación de la extracción del gel de aloe vera
Para obtener la extracción del gel se siguió la
metodología propuesta por (Sierra A., 2002) y
(Dominguez F. et al, 2012) . Para el proceso se
involucró un lavado de las hojas frescas con agua y
soluciones bactericidas. Se tuvo que tener cuidado
para no romper la corteza verde, la cual puede
contaminar la banda con exudados ricos en Aloína de
la hoja. Generalmente, el gel fue removido
mecánicamente de las capas exteriores por medio de
una operación conocida como fileteado, este corte
manual a la hoja se realizó para obtener el gel con un
cuchillo a partir de aproximadamente 2.5 cm desde la
base de la hoja abarcando su extremo superior y las
partes laterales, el gel obtenido se licuo con aspas de
acero. Este es el método más utilizado y que provee
mejores rendimientos y una mejor calidad del gel.
B. Preparación del extracto de smallanthus
sonchifolius
Para obtener el extracto se seguio la metodología
propuesta por (Contreras E. y Purisaca J., 2018).Para
la preparación del extracto se utilizó el tubérculo
smallanthus sonchifolius (variedad Blanco),se lavó
con agua potable , se logró el pesado y desinfectado,
se realizó el pelado ,se corto con cuchillos de acero
inoxidable en trozos pequeños de tamaños variables.
Se licuo el extracto y se utilizó un colador de acero
inoxidable almacenándose a una temperatura de 4 a 8
°C.
C. Formulación y Elaboración de la bebida funcional
Se formulo utilizando la propuesta por (Contreras E.
y Purisaca J., 2018) y (Fernández F., 2018) , para lo
cual se trabajó smallanthus sonchifolius a una
proporción (50%Y) y Dilución extracto : agua ( 1:1.5)
; el aloe vera se trabajó (50%S), diluido con agua
(1:15), se llevó a cabo mediante una extracción a 100
°C por 15 minutos con el agua tratada y finalmente
serán mezclados con el extracto de smallanthus
sonchifolius y Aloe vera con la finalidad de mejorar
sus características sensoriales de la bebida; se
adiciono Stevia en polvo al 0,07% como edulcorante
y ácido ascórbico al 0,1 % tomando como referencia
la Norma Mexicana (NOM-086-SSA1-1994). La
bebida se llevó a pasteurización a 80° C por 10
minutos, se envaso en botellas de vidrio transparentes
de 286mL, se dejó enfriar y se almaceno a
temperatura ambiente.
 Tabla 1: Formulación y aceptabilidad de la bebida mixta Tabla 3: Resultados de pH de la bebida mixta a partir de
a partir de aloe vera y Smallanthus sonchifolius. aloe vera y Smallanthus sonchifoliu.

Materia Muestra Muestra Muestra pH.

MUESTR
Prima A B C A
% extracto 25 25 25
R1 R2 R3 R4 R5 PROM ±DES.
de
smallanthus
sonchifolius
A 4.70 4.65 4.67 4.71 4.69 4.68 ±0.02
% extracto de 25 22 23
aloe vera
% Agua 50 53 52 B 4.63 4.69 4.65 4.60 4.58 4.63 ±0.04
Tratada
% Stevia en 0.07 0.07 0.07
polvo C 4.58 4.56 4.58 4.58 4.59 4.58 ±0.01
% Ácido 0.1 0.01 0.1
ascórbico

Resultado de la evaluación sensorial de la bebida mixta

a partir de aloe vera y Smallanthus sonchifolius.
III. RESULTADOS

En la Tabla 2 se puede observar que las muestras B y C 3

(2.54 ° Brix y 2.52 ° Brix) son las que presentan menor OLOR
2.5
PUNTAJE PROMEDIO

cantidad en promedio de sólidos solubles, siendo la

muestra A (2.56 ° Brix) la que presenta mayor cantidad de 2 COLOR
sólidos solubles en su composición de la bebida mixta a 1.5
partir de aloe vera y Smallanthus sonchifolius. SABOR
1
Tabla 2: Resultados de Sólidos Solubles (° Brix) (g/100 0.5 A. GENERALES
g de muestra original) de la bebida mixta a partir
de aloe vera y Smallanthus sonchifolius. 0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
Sólidos solubles(°Brix)(g/100 g de muestra
original) MUESTRAS DE BEBIDA A PARTIR DE ALOE VERA Y
SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS
MUESTRA
R1 R2 R3 R4 R5 PROM ±DES.

Figura 1: Evaluación sensorial de la bebida mixta a

A 2.56 2.57 2.56 2.57 2.55 2.56 ±0.01 partir de aloe vera y Smallanthus sonchifolius.
Nota: Elaboración propia

B 2.54 2.54 2.55 2.53 2.55 2.54 ±0.01

En la figura 1 podemos observar el resultado promedio de
la evaluación sensorial de la bebida mixta a partir de aloe
C 2.53 2.50 2.53 2.52 2.51 2.52 ±0.01
vera y Smallanthus sonchifolius. aplicando una escala
hedónica de 9 puntos para los diferentes tratamientos,
asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones
por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra C que
En la Tabla 3 se puede observar que la muestra C (4.58)
se encuentra en primer lugar con mayor promedio y mejor
es la que presenta menor cantidad en promedio de pH,
aceptación sensorial; la muestra A se encuentra en
siendo las muestras A y B (4.68 y 4.63) las que presentan
segundo lugar en promedio y en aceptación sensorial por
mayor cantidad de pH en su composición de la bebida
los panelistas.
mixta a partir de aloe vera y Smallanthus sonchifoliu.
 En la tabla 4 podemos observar el resultado promedio de
la evaluación sensorial de la bebida mixta a partir de aloe
vera y Smallanthus sonchifolius. aplicando Ranking para
los diferentes tratamientos, asimismo se muestran los
promedios de las evaluaciones por cada uno de los
tratamientos, siendo la muestra C que se encuentra en
primer lugar en promedio y mejor aceptación sensorial; la
muestra A se encuentra en segundo lugar en promedio y
en aceptación sensorial por los panelistas.
Decisión:
Como X2cal<X2tab 0,05 se Acepta Ho y X2cal<X2tab 0,01
se Acepta Ho; Las muestras de la de la bebida mixta a
partir de aloe vera y Smallanthus sonchifolius no
presentan diferencias Significativas entre ellas (Son
igualmente preferidas) para los atributos sensoriales
evaluados: Olor, color, sabor y aspectos generales, así
como a los tratamientos aplicados A, B y C.

Tabla 4: Resultado promedio de la evaluación sensorial

de la bebida mixta a partir de aloe vera y IV. DISCUSIONES
Smallanthus sonchifolius.
En su investigación Bustamante, F. (2015) manifiesta
Resultado estadístico de la bebida mixta a partir de que Determinó los parámetros tecnológicos óptimos
aloe vera y Smallanthus sonchifolius. en el desarrollo de una bebida funcional a base de
extracto de Equisetum arvense "cola de caballo"
ATRIBUTO TRATAMIENTOS edulcorado con Stevia rebaudiana Bertoni "stevia"
obteniendo resultados fisicoquímicos
T1 T2 T3
correspondientes a SST (2.87±0.28°Brix), pH
OLOR 2.1 1.7 2.2 (4.4±0.11), acidez titulable (0.13±0.02%).

COLOR 2.3 1.6 2.1 En la Tabla 2 se puede observar que las muestras C
SABOR 1.9 1.6 2.5 (2.52 ° Brix) es la que presenta menor cantidad en
promedio de sólidos solubles, siendo la muestra A
A. GENERALES 2.1 1.5 2.4 (2.56 ° Brix ) la que presenta mayor cantidad de
sólidos solubles en su composición de la bebida mixta
a partir de aloe vera y Smallanthus sonchifolius.Éstas
diferencias pueden deberse a que nuestras muestras
En la tabla 5 podemos observar la aplicación de la prueba en estudio se utilizó edulcorante natural stevia en
chi cuadrado (X2 ) para los atributos sensoriales evaluados polvo a una concentración de 0.07%, Así como la
de la bebida mixta a partir de aloe vera y Smallanthus calidad de materia prima utilizada y a las diferentes
sonchifolius , tomando los rangos el resultado estadístico formulaciones de las bebidas funcionales que se
de la evaluación sensorial permite inferir que no existe realizó.
diferencia significativa al X2 tab 5%=5.991 y X2 tab 1%
=9.21 entre los diferentes atributos olor X2 cal=1.4, color En la Tabla 3 se puede observar que la muestra C
X2 cal=2., sabor X2 cal=4.2, aspectos generales X2 cal=4.2 (4.58) es la que presenta menor cantidad en promedio
de los tratamientos. de pH, siendo las muestras A y B (4.68 y 4.63 ) las
que presentan mayor cantidad de pH en su
Tabla 5: Rangos para Chi cuadrado X2 de los atributos composición de la bebida mixta a partir de aloe vera
sensoriales de la bebida mixta a partir de aloe y Smallanthus sonchifolius.. Estas diferencias pueden
vera y Smallanthus sonchifolius. deberse a que nuestras muestras en estudio se utilizó
ácido ascórbico a una concentración de 0.1%, a las
ATRIBUTO RANGO X2rcal X2tabular(5%) X2tabular(1%) Xcal vs Xtab Significancia
diferentes formulaciones de las bebidas funcionales
OLOR 60 1.4 5.991 9.21 X2c<X2t n.s que se realizó.
COLOR 60 2.6 5.991 9.21 X2c<X2t n.s

SABOR 60 4.2 5.991 9.21 X2c<X2t n.s En la figura 1 podemos observar el resultado
promedio de la evaluación sensorial de la bebida
ASPECTOS 60 4.2 5.991 9.21 X2c<X2t n.s
GENERALES mixta a partir de aloe vera y Smallanthus
sonchifolius.aplicando una escala hedónica de 9
puntos para los diferentes tratamientos, asimismo se
muestran los promedios de las evaluaciones por cada
uno de los tratamientos, siendo la muestra C que se
 encuentra en primer lugar con mayor promedio y
mejor aceptación sensorial; la muestra A se encuentra
en segundo lugar en promedio y en aceptación
sensorial por los panelistas.
En la tabla 4 podemos observar el resultado promedio
de la evaluación sensorial de la bebida mixta a partir
de aloe vera y Smallanthus sonchifolius aplicando
Ranking para los diferentes tratamientos, asimismo se
muestran los promedios de las evaluaciones por cada
uno de los tratamientos, siendo la muestra C que se
encuentra en primer lugar en promedio y mejor
aceptación sensorial; la muestra A se encuentra en
segundo lugar en promedio y en aceptación sensorial
por los panelistas.
V. CONCLUSIONES
 Se logro realizar la formulación y aceptabilidad
de una bebida mixta a partir de aloe vera “sábila”
y smallanthussonchifolius, “yacón” .
 Se logró determinar los parámetros tecnológicos
que influyen en la formulacion y aceptabilidad de
una bebida mixta a partir de aloe vera “sábila” y
smallanthussonchifolius “yacón”.
 Se logró determinar las materias primas e
insumos que influyen en la aceptabilidad de una
bebida mixta a partir de aloe vera “sábila” y
smallanthussonchifolius “yacón”
 Se logró evaluar el grado de aceptación sensorial
que influye en una bebida mixta a partir de aloe
vera “sábila” y smallanthussonchifolius “yacón”
 Se logró determinar los valores promedio,
obtenidos en la evaluación sensorial de las
muestras de la bebida a partir de smallanthus
sonchifolius y aloe vera.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bustamante, F. (2015). Desarrollo de una bebida
funcional a base de extracto de Equisetum
arvense "cola de caballo" edulcorado con Stevia
rebaudiana Bertoni "stevia". Tesis para optar el
Título profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias .Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión- Perú.
Contreras E. y Purisaca J. (2018). Elaboración y
evaluación de bebida funcional a partir de"
yacón" smallanthus sonchifolius" y "piña"
ananas comosus endulzado con stevia .
Universidad Nacional del Santa , Lima,
Chimbote.
Dominguez F. et al. (2012). el gel de aloe vera
:estructura,composicion quimica ,
procesamiento , actividad biologica e
importancia en la industria Farmacéutica y
Alimentaria. Revista Mexicana de Ingeniería
Química, 11(1), 29-31. Recuperado el 24 de
junio de 2019
Garcia et al, 2007 citado por Fernández F. (2018).
Formulacion de una Bebida Funcional a base de
Beta vulgaris L. Y Equisetum arvense L. para su
evaluacion de la capacidad antioxidante y
polifenoles totales. Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión, Llima, Huacho.
OMS 2008 citado por Pozo G. (2014). Uso de las plantas
medicinales en la comunidad del Cantón
Yacuambi durante el periodo Julio-Diciembre
2011. Universidad Técnica Particular De Loja,
Loja ,Ecuador.
Y otros.