Estudio - Final

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAL
“ESTUDIO DEL TRABAJO Y MÉTODOS DE MEJORA EN LA PIZZERÍA PAPA JHON’S”
Autores:
CHUNGA PALACIOS ABEL
FIESTAS GALAN FERNANDO
MORALES RUMICHE JESSICA
Asesor:
ING. RIVERA CALLE OMAR
Asignatura:
ESTUDIO DEL TRABAJO
Ciclo:
IV CICLO
Piura - Perú
(2019)
INDÍCE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................. 4
1. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 5
2. MARCO TEORICO ....................................................................................................................... 6
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA PAPA JHON’S ................................................................... 6
2.1.1. DATOS GENERALES .................................................................................................... 6
2.1.2. MISIÓN: ...................................................................................................................... 6
2.1.3. VISIÓN: ....................................................................................................................... 6
2.1.4. COMPROMISO: .......................................................................................................... 6
2.1.5. VALORES:.................................................................................................................... 7
2.2. ESTUDIO DEL TRABAJO ...................................................................................................... 7
2.3. ESTUDIO DE MÉTODOS ...................................................................................................... 8
2.4. ESTUDIO DE TIEMPOS ........................................................................................................ 8
3. DESCRIPCION DEL PROYECTO .................................................................................................... 9
4. PRESENTACION DE RESULTADOS .............................................................................................. 9
4.1. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD .................................................................................. 9
4.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES ......................................................................................... 10
4.3. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES .......................................................................................... 11
4.4. FORMATO DAP................................................................................................................. 12
4.5. FORMATO BIMANUAL ..................................................................................................... 13
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS ....................................................................................................... 14
5.1. ESTUDIO DE MÉTODOS .................................................................................................... 14
5.1.1. MOLDEADO DE LA MASA......................................................................................... 14
5.1.2. PALMOTEO ............................................................................................................... 15
5.1.3. SALSEADO ................................................................................................................ 16
5.1.4. AGREGACIÓN DE INGREDIENTES ............................................................................. 17
5.1.5. HORNEADO .............................................................................................................. 19
5.1.6. CORTE ....................................................................................................................... 20
5.1.7. EMBAZADO .............................................................................................................. 22
5.2. ESTUDIO DE TIEMPOS ...................................................................................................... 23
5.2.1. TIEMPOS MEDIDOS EN MINUTOS ........................................................................... 23
5.2.2. TIEMPO PROMEDIO DE CADA OPERACIÓN ............................................................ 23
5.2.3. VALORIZACIÓN WESTINGHOUSE ............................................................................ 23
5.2.4. TIEMPO NORMAL DEL PROCESO ............................................................................. 24
5.2.5. SUPLEMENTOS ......................................................................................................... 24
5.2.6. TIEMPO ESTANDAR .................................................................................................. 24
5.2.7. TAMAÑO DE MUESTRA ........................................................................................... 24
5.3. MUESTREO DEL TRABAJO ................................................................................................ 25
5.3.1. ORGANIZAR LA INFORMACIÓN ............................................................................... 25
5.3.2. REGISTRO DEL MUESTREO....................................................................................... 26
5.3.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA ...................................................................................... 26
5.3.4. TIEMPO REAL ........................................................................................................... 26
5.3.5. VALORIZACIÓN WESTINGHOUSE ............................................................................ 27
5.3.6. TIEMPO NORMAL DEL PROCESO ............................................................................. 27
5.3.7. SUPLEMENTOS ......................................................................................................... 27
5.3.8. TIEMPO ESTANDAR .................................................................................................. 27
6. SITUACIÓN DE MEJORA ........................................................................................................... 27
6.1. ANÁLISIS MORFOLÓGICO ................................................................................................ 27
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 29
REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS ........................................................................................................ 30
ANEXO .............................................................................................................................................. 31
INTRODUCCIÓN
Muchas de las empresas que hoy en día existen se preocupan mucho por tener una buena
productividad, es por ello que siempre están en un constante estudio de su producción para así
mejorarlo si es que este se encuentra bajo de sus límites productivos.
Las empresas industriales se preocupan por ofrecer al mercado un producto de buena calidad,
eficiencia e innovación en sus actividades. En el campo de la ingeniería existen distintos métodos y
estudios que tienen como finalidad poder mejorar la producción de cualquier empresa, y claro estas
mejoras se aplican siempre y cuando la empresa esté de acuerdo con el cambio.
En este trabajo presentaremos herramientas de las cuales nos permitirán conocer sobre las
actividades de una empresa (DOP, DAP Y BIMANUAL), estos son importantes porque nos permiten
identificar y ordenar las distintas operaciones que se realizan en la elaboración de un producto, por
consiguiente tendremos los indicadores de productividad los cuales nos ayudan a saber cuánto de
sus recursos utiliza una empresa en sus productos.
Además se hablara del estudio de métodos la que nos permite realizar mejoras en la producción de
una empresa, claro siempre debemos que tener en cuenta que no afecte el sistema económico de
la empresa. Finalmente el estudio de tiempos y muestreo que son herramientas muy útiles si
deseamos encontrar los tiempos estándares de producción. Como se sabe los tiempos requeridos
para la realización de una tarea es un elemento clave para la productividad y competitividad de una
industria y que depende directamente del método.
Es por ello que nosotros como equipo de trabajo hemos elegido estudiar una de las pizzerías más
populares y reconocidas como lo es PAPA JHON’S. Este proyecto aportará una metodología para el
estudio, análisis y mejora de métodos, además daremos a conocer las operaciones que realiza, y
los tiempos que requiere para la realización de sus productos.
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General:

 Aplicar todas las herramientas y métodos de mejora para el proceso de elaboración de
la pizza, con la finalidad de proponer a la empresa un mejor mecanismo que facilite su
producción.
1.2. Objetivos Específicos:

 Utilizar los diagramas DOP, DAP Y BIMANUAL para conocer las principales operaciones
que realiza la empresa.
 Desarrollar el estudio de métodos con la finalidad de analizar e interpretar los datos
obtenidos para así lograr determinar posibles fallos en la producción y poder
mejorarlos.
 Realizar un estudio de tiempos y muestreo con el fin de establecer los tiempos para el
proceso de producción de la pizza.
2. MARCO TEORICO
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA PAPA JHON’S

2.1.1. DATOS GENERALES
 RUC: 20505897812
 Razón Social: CORPORACION PERUANA DE RESTAURANTES S.A. – PAPA JHON’S
 Página Web: http://www.papajohns.com.pe
 Nombre Comercial: Corperes S.A. - Papa Johns
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima.
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 26 / Marzo / 2003
 Actividad Comercial: Restaurantes, Bares y Cantinas.
 CIIU: 55205.
 Dirección Legal anexo: Av. Sánchez Cerro, 234, Piura.
 Distrito / Ciudad: Piura.
 Departamento: Piura, Perú.
2.1.2. MISIÓN:
En PAPA JOHN’S trabajamos para que nuestros clientes tengan una experiencia de
compra inolvidable.
2.1.3. VISIÓN:
Ser una corporación líder a nivel internacional, ofreciendo productos y un servicio de
calidad superior.
2.1.4. COMPROMISO:
Hoy en día, buscamos la perfección como lo venimos haciendo desde el momento en
que inauguramos nuestro primer restaurante hace más de 30 años. Hoy mantenemos
el deseo de ser los mejores en preparar nuevos productos y nuevas e innovadoras
recetas. La calidad es esencial para nosotros. Ha sido nuestra base desde la primera
pizza que preparamos en nuestro primer local en Jeffersonville, IN, hasta las que
hacemos hoy en día en los más de 5,000 restaurantes en 44 países y territorios
alrededor del mundo. Desde nuestra salsa exclusiva, nuestros ingredientes, nuestra
masa fresca original e incluso en la caja, invertimos para ofrecerte siempre la mejor
pizza. Sabemos que para ti, no es solo una mejor pizza. Es una reunión familiar, un
cumpleaños inolvidable, una celebración de trabajo o simplemente una gran comida.
2.1.5. VALORES:
 Enfoque: Primero lo primero. Seremos consecuentes y ofreceremos la pizza
tradicional y de calidad superior de Papa John's.
 Responsabilidad: Hacemos lo que decimos, cuando decimos que lo haremos. Nos
hemos ganado el derecho de llevar a otros a un nivel de responsabilidad más alto
ya que somos responsables ante nosotros mismos, nuestros clientes y nuestros
socios comerciales.
 Superioridad: La satisfacción de nuestros clientes debe ser consecuente,
cuantificable y demostrable. En Papa John’s exigimos excelencia, lo “mejor de lo
mejor” en todo lo que hacemos.
 P.A.P.A: Las Personas son Ante todo nuestra Prioridad Absoluta. Nuestro éxito
depende de nuestra capacidad, como equipo, de trabajar en conjunto para alcanzar
nuestros objetivos y expectativas.
 Actitud: Si piensas que puedes hacerlo, ¡lo harás! Si piensas que no puedes hacerlo,
¡no lo harás! La diferencia entre ganadores y perdedores, es una actitud positiva.
Nuestra actitud es un reflejo de las cosas que valoramos: los miembros de nuestro
equipo deben ser optimistas, proactivos y apasionados en todo lo que hacen.
 Perfeccionamiento constante: Siempre intentamos superar nuestro récord
anterior. Elevamos el listón constantemente. No importa cuán buenos seamos,
siempre mejoraremos.
2.2. ESTUDIO DEL TRABAJO

Es el procedimiento sistemático que consiste en someter a todas las operaciones, tanto
indirectas, como directas, aun cuidadoso escrutinio o análisis, con el objeto de introducir
mejorar para que el trabajo sea más fácil de ejecutar, en menor tiempo y con menor
inversión por unidad. En la mayoría de casos se hace referencia a una técnica para
aumentar la producción por unidad de tiempo, y consecuentemente, para reducir el costo
unitario.
 Es un medio de aumentar la productividad de una fábrica o instalación mediante la
reorganización del trabajo, método que normalmente requiere poco o ningún
desembolso de capital para instalaciones o equipos.
 Es sistemático de modo que no se puede pasar por alto ninguno de los factores que
influyen en la eficacia de la operación.
 Es el método más exacto conocido hasta ahora para establecer normas de
rendimiento, de las que dependen la planificación y el control eficaces de la
producción.
2.3. ESTUDIO DE MÉTODOS

El estudio de métodos es el registro y examen crítico sistemáticos de los modos a realizar
actividades, con el fin de efectuar mejoras (George Kanawaty, 1996). Consiste en ocho
etapas o pasos:
 SELECCIONAR el trabajo que se ha de estudiar y definir sus límites.
 REGISTRAR por observación directa los hechos relevantes relacionados con ese
trabajo y recolectar de fuentes apropiadas todos los datos adicionales que sean
necesarios.
 EXAMINAR de forma crítica, el modo en que se realiza el trabajo, su propósito, el
lugar en que se realiza, la secuencia en la que se lleva a cabo y los métodos utilizados.
 ESTABLECER el método más práctico, económico y eficaz, mediante los aportes de
las personas concernidas.
 EVALUAR las diferentes opciones para establecer un nuevo método comparando la
relación costo-eficacia entre el nuevo método y el actual.
 DEFINIR el nuevo método de forma clara y presentarlo a todas las personas que
pueda concernir (dirección, capataces y trabajadores).
 IMPLANTAR el nuevo método como una práctica normal y formar a todas las
personas que han de utilizarla.
 CONTROLAR la aplicación del nuevo método e implantar procedimientos adecuados
para evitar una vuelta al uso del método anterior.
2.4. ESTUDIO DE TIEMPOS

El estudio de tiempos es una técnica de medición del trabajo empleada para registrar los
tiempos y ritmos del trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida,
efectuada en condiciones terminadas, y para analizar los datos a fin de averiguar el tiempo
requerido para efectuar la tarea según una norma de ejecución preestablecida (George
Kanawaty, 1996).
Una vez elegido el trabajo que se va analizar, el estudio de tiempos suele constar de las
ocho etapas siguientes:
 Obtener y registrar toda la operación posible a cerca de la tarea, del operario y de las
condiciones que puedan influir en la ejecución del trabajo.
 Registrar una descripción completa del método descomponiendo la operación en
“elementos”.
 Examinar ese desglose para verificar si se están utilizando los mejores métodos y
movimientos, y determinar el tamaño de la muestra.
 Medir el tiempo con el instrumento apropiado, generalmente un cronómetro, y
registrar el tiempo invertido por el operario en llevar acabo cada “elemento” de la
operación.
 Determinar simultáneamente la velocidad de trabajo efectiva del operario por
correlación con la idea que tenga el analista de lo que debe ser el ritmo tipo.
 Convertir los tiempos observados en “tiempos básicos”.
 Determinar los suplementos que se le añadirán al tiempo básico de la operación.
 Determinar el “tiempo tipo” propio de la operación.
3. DESCRIPCION DEL PROYECTO

Se realizó los estudios respectivos en la pizzería PAPA JHON’S y con la información obtenida
gracias a la visita técnica que le hicimos a la empresa, logramos registrar los datos más
relevante para así en conjunto poder analizar los posibles fallos que esta pueda presentar en
sus instalaciones y en cuanto a su producción con respecto al método actual que se está
llevando a cabo para la elaboración de la pizza. La finalidad de este proyecto es brindar mejoras
sustanciales que permitan aumentar la productividad de la empresa, logrando una mejora
tanto cualitativa (mejoras en la satisfacción del empleo y moral de los trabajadores) y
cuantitativa (económicamente hablando para la empresa a corto y largo plazo).
4. PRESENTACION DE RESULTADOS
4.1. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 400 2 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎𝑠
 = =
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 (𝑆/.) 200 𝑆/.
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑑í𝑎 12480 𝑆/. 31.2

 = =
# 𝑑𝑒 𝑃𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑 400 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎𝑠 400 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎

20 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎𝑠
= =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 20 𝑀𝑖𝑛. 𝑀𝑖𝑛.
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑠 𝑆/. 237655.50

 = = 𝑆/. 110
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 (𝑆/.) 𝑆/. 2160.50
1𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎 𝑎 𝐷𝑒𝑙𝑖𝑣𝑒𝑟𝑦 1 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎

 =
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎 30 𝑀𝑖𝑛.
4.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES
1 Moldeado de la masa
Palmoteo
2
Salseado
3
4 Agregar ingredientes
5
Horneado
Corte
6
7 Embazado
8 Distribución
4.3. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES
1 Adquiere la masa
2 Mesa de preparación
3 Moldeado de la masa
4 Uso del rodillo punteador
5 Palmoteo
6 Colocar en rejilla
7 Salseado
8 Zona de ingredientes
17
9 Agregar jamón en espiral Distribución
16
10 Agregar queso Embazado
11 Pizza al horno 15 Corte
12 Horneado 14 Colocar en caja
Zona de embazado
13
4.4. FORMATO DAP
Operario/ Material/ Equipo
Diagrama N° 1 Hoja N° 1 Resumen
Objetivo: Actu
Actividad al Propuesta Economía
12
5
Actividad PROCESO DE
0
LA PIZZA
0
0
Metodo Actual / Distancia
Lugar: Tiempo
Operario(s) Ficha N° Costo
Mano de obra
Compuesto por: Material
Aprobado por: Total
Símbolo
Distancia Tiempo
Descripción Cantidad Observaciones
(cm) (seg.)
Adquiere la masa 2
Llevar masa a mesa de 36 3
Moldeado de la masa 37
Uso de rodillo punteador 12 Para eliminar burbujas
Palmoteo 2
Rejilla del tamaño del
Masa en la rejilla
7 pedido de pizza
Se agrega la salsa 1 kg 1/3 12
Traslado a mesa de 40 3 En forma de espiral
Se agrega el jamón 51 unid. 76
se agrega el queso 2 kg 1/4 14
Se lleva la pizza al horno 70 3
Horneado 296
se lleva a la zona de embace 100 6
Colocar en caja 2
Se hacen los cortes 12 Cortes triangulares
Embazado 4
Distribución
Total 246 491 12 5 0 0 0

4.5. FORMATO BIMANUAL
DIAGRAMA N° 1 HOJA N° 1 DISPOSICION DEL LUGAR DE TRABAJO

PRODUCTO: PIZZA
OPERACIÓN: PREPARACION DE LA PIZZA
LUGAR:
OPERARIO:
COMPUESTO POR: FECHA: 26/04/19
DESCRIPCION MANO TIEMPO EN TIEMPO EN DESCRIPCION MANO
IZQUIERDA SEGUNDOS SEGUNDOS DERECHA
En reposo 2 2 Tomar masa
Llevar masa a mesa de
3 3 preparación
2 2 Dejar masa en la mesa
Tomar molde para
determinar el tamaño
1 1 de la pizza
Aplastar la masa 3 3 En reposo
En reposo 1 1 Voltear masa
Aplatar masa 1 1 En reposo
Aplastar masa en
Girar masa 17 17 movientos circulares
Voltear masa 1 1 Voltear masa
Aplastar masa en
Girar masa 10 10 movientos circulares
Girar masa 1 1 En reposo
Sostener masa 2 2 Tomar rodillo
Girar masa 10 10 Rayar masa con rodillo
Pasar la masa a la
Sostener masa 1 1 mano izquierda
Pasar la masa a la
mano derecha 1 1 Sostener masa
Colocar en la rejilla 7 7 Colocar en la rejilla
Llevar la masa hacia la Llevar masa hacia la
salsa 3 3 salsa
Sostener masa 3 3 Hechar salsa
Presionar salsa y dar
6 6 forma espiral
Llevar hacia el jamon 3 3 Llevar hacia el jamon
En reposo 1 1 Tomar el jamon
Colocar jamon en la
sostener jamon
75 75 salsa
Llevar hacia el queso 1 1 Llevar hacia el queso
Tomar el queso en un
En reposo 3 3 deposito
Sostener masa 10 10 Hechar queso
Llevar al horno 3 3 Llevar al horno
En reposo 290 290 En reposo
2 2 Tomar pala para pizza
3 3 Dirijirse al horno
Sacar rejilla con pizza
1 1 del horno
3 3 Llevar pizza a la mesa
2 2 Dejar en la mesa
Tomar solo la pizza con
1 1 la pala
2 2 Colocar en caja
1 1 Tomar el cortador
Cortar pizza en
Sostener la caja 11 11 triangulos
Cerrar caja 2 2 Cerrar caja
Colocar en la repisa 2 2 Colocar en la repisa
TOTAL 491 12 16 5 5 26 4 9 1 491 TOTAL
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1. ESTUDIO DE MÉTODOS

5.1.1. MOLDEADO DE LA MASA
PASO 01: SELECCIÓN DE LA TAREA
 La operación que se observa es el moldeado y se puede decir que se hace de la
manera adecuada.
PASO 02: REGISTRO DE LA ACTIVIDAD
 El registro de esta tarea fue por medio de fotos y video, gracias a este medio
pudimos observar el área de trabajo.
PASO 03: EXAMINAR CRITICAMENTE LOS HECHOS
METODO DEL CUESTIONARIO:
a) Propósito:
¿Qué se hace en realidad?
 Con movimientos circulares se va dándole forma y tamaño a la masa.
¿Por qué hay que hacerlo?
 Porque es un procedimiento esencial.
¿Qué otra cosa podría hacerse?
 Este es el procedimiento adecuado.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 En el área para el moldeado.
¿Porque se hace allí?
 Es el área destinada para dicha operación y tiene la masa cerca ahorrando
tiempo.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Se realiza cuando ya tenemos la masa, esta es la primera operación.
¿Por qué se hace en ese momento?
 Porque es el momento apropiado.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 Lo hace la persona encargada de esa operación.
¿Por qué lo hace esa persona?
 Porque es la persona capacitada.
¿Qué otra persona podría hacerlo?
 El operario que lo realiza es el adecuado.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 El operario utiliza sus manos para hacer el moldeado.
¿Por qué se hace de ese modo?
 Porque es el único modo que hay.
¿Dé que otro modo podría hacerse?
 El procedimiento que se utiliza es el adecuado.
5.1.2. PALMOTEO
 La operación que se observa es el palmoteo y se puede decir que se hace de la
manera adecuada.
a) Propósito:
 Se estira la masa para tener el tamaño adecuado.
 Porque la masa debe de alcanzar el tamaño estimado del pedido.
 Este es el método adecuado.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 En el área del moldeado.
 Se realiza allí porque es parte del moldeado.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Esta operación se realiza después del moldeado.
 Porque se está terminando de dar forma y tamaño a la masa.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 Lo hace la persona encargada del moldeado.
 La persona que lo realiza es la adecuada.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 El operario utiliza las manos para estirar la pizza y la coloca en la rejilla.
 El proceso que se hace es el adecuado.
5.1.3. SALSEADO
 La operación que se observa es el salseado y se puede decir que se hace de la
manera adecuada.
a) Propósito:
 Se agrega la salsa de acuerdo a la cantidad designada del tipo de pizza.
 Porque es esencial para la pizza.
 Este es el procedimiento adecuado.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 En el área para el salseado.
 Es el área destinada para dicha operación y ahí encontramos las cantidades a
agregar.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Se realiza cuando ya tenemos moldeada la masa.
 Porque es el momento apropiado.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 La persona encargada del salseado.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 Se utiliza la cucharada y con esta la esparcimos por la masa.
 El procedimiento que se utiliza es el adecuado.
5.1.4. AGREGACIÓN DE INGREDIENTES

 La operación observada es la agregación de ingredientes.
a) Propósito:
 Se agregan los ingredientes como el jamón, el queso, etc.
 Porque son ingredientes esenciales en una pizza.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 Después del área de salseado, ya que es la siguiente operación.
 Porque es el área destinada para esa operación y encontramos las cantidades a
agregar.
¿En qué otro lugar podría hacerse?
 El lugar es el adecuado.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Cuando ya se ha agregado la salsa.
 Porque así es la secuencia del proceso.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 Lo hace la persona encargada del salseado.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 Es dependiendo del tipo de ingrediente, por ejemplo en el caso del jamón el
operario utiliza las manos pero para el queso ya utiliza un vaso para esparcirlo
en toda la salsa.
 Porque es el modo designado para esa operación.
5.1.5. HORNEADO
 Según lo observado se puede decir que el proceso de horneado es la estación más
demorosa en todo el proceso.
a) Propósito:
 Lo que se realiza es el horneado de la pizza.
 Porque la pizza esta cruda.
 Se podría freír la pizza.
¿Qué debería hacerse?
 Hornear la pizza es mejor.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 En el área de horneado.
 Se realiza allí porque es el área destinada para esa operación.
 En un lugar amplio donde el horno pueda alcanzar.
¿Dónde debería hacerse?
 Después del área de agregación de ingredientes.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Esta operación se realiza cuando la pizza ya tiene todos los ingredientes
necesarios.
 Porque este ya es el último proceso.
¿Cuándo podría hacerse?
 Cuando la pizza pasa por las diferentes áreas.
¿Cuándo debería hacerse?
 Cuando la pizza está en el último proceso.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 Lo hace la persona encargada de esa operación.
 El operario del área de embazado.
¿Quién debería hacerlo?
 La persona capacitada.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 Se coloca la pizza en el horno a gas ya con todos los ingredientes necesarios.
 Porque es el proceso más adecuado.
 Podría freírse en la sartén.
 Podría utilizarse el horno a leña.
 Podría utilizarse horno eléctrico.
¿Cómo debería hacerse?
 Usar el horno a gas.
5.1.6. CORTE
 La operación que se observa es el corte y se puede decir que se hace de la manera
adecuada.
a) Propósito:
 Se corta la pizza en partes triangulares.
 Porque evita a las personas estar cortando y se hace más fácil comer la pizza.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 Se realiza en el área del embazado.
 Porque es el área destinada para esta operación.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Cuando la pizza sale del horno.
 Porque el objetivo es que la pizza se entregue lo más pronto posible y si lo dejan
enfriar estarían acumulando más tiempo en su proceso.
 Cuando la pizza se encuentre fría.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 Lo hace la persona encargada del embazado.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 El operario utiliza el cortador para hacer los cortes triangulares.
 Porque es el modo designado para esa operación.
5.1.7. EMBAZADO
 La operación que se observa es el embazado y se puede decir que se hace de la
manera adecuada.
a) Propósito:
 Una vez cortado la pizza se cierra la caja para ser distribuida.
 Se hace para ya tener un producto terminado para que pueda ser vendido.
b) Lugar:
¿Dónde se hace?
 Se realiza en el área del embazado.
 Porque es el área destinada para esta operación y está más cerca al comedor.
c) Secuencia:
¿Cuándo se hace?
 Cuando la pizza está terminada en su totalidad ya con los cortes.
 Porque se ha culminado con el proceso y está apto para su embazado.
 La secuencia es la correcta.
d) Persona:
¿Quién lo hace?
 Lo hace la persona encargada del embazado.
 Porque es la persona adecuada.
e) Medios:
¿Cómo se hace?
 El operario lo coloca en las cajas designadas y aptas para la pizza.
 Porque es el modo designado más apropiado y para una mejor presentación.
 El modo en el que se hace es el adecuado.
5.2. ESTUDIO DE TIEMPOS

Para obtener el tiempo estándar del ciclo de producción de la empresa PAPA JHON’S
debemos hacer la toma de tiempo de todo el proceso, estos tiempos debemos realizarlos
con el trabajador promedio, en este caso utilizaremos un cronómetro industrial.
5.2.1. TIEMPOS MEDIDOS EN MINUTOS

PROCESO I II II IV
MOLDEADO DE LA MASA 0.44 0.42 0.43 0.40
PALMOTEO 0.37 0.35 0.36 0.34
SALSEADO 0.15 0.12 0.14 0.13
AGREGAR INGREDIENTES 1.30 1.28 1.29 1.26
HORNEADO 5.40 5.35 5.41 5.46
CORTE 0.10 0.9 0.11 0.12
EMVASADO 0.05 0.07 0.6 0.08
5.2.2. TIEMPO PROMEDIO DE CADA OPERACIÓN

PROCESO TIEMPO PROMEDIO OBSERVADO
MOLDEADO DE LA MASA 0.42
PALMOTEO 0.36
SALSEADO 0.14
AGREGAR INGREDIENTES 1.28
HORNEADO 5.41
CORTE 0.31
EMVASADO 0.20
PARA EL CICLO 8.11
5.2.3. VALORIZACIÓN WESTINGHOUSE

VALOR DEL FACTOR
HABILIDAD - C1 0.06
ESFUERZO -D 0.00
CONDICIONES - C 0.02
CONSISTENCIA - C 0.01
fw 0.09
5.2.4. TIEMPO NORMAL DEL PROCESO
𝑡𝑛 = 𝑡0 × (1 + 𝑓𝑤 )
𝑡𝑛 = (8.11)(1 + 0.09)
𝑡𝑛 = 8.84 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
5.2.5. SUPLEMENTOS
SUPLEMENTOS
SUPLEMENTO CONSTANTE 9%
SUPLEMENTO POR TRABAJAR DE PIE 2%
PROXIMADADES DE HORNOS 5%
TENSION AUDITIVIDA(intermitente y fuerte ) 2%
fs 18%
5.2.6. TIEMPO ESTANDAR

𝑡𝑠 = 𝑡𝑛 × (1 + 𝑓𝑠 )
𝑡𝑠 = (8.84)(1 + 0.18)
𝑡𝑠 = 10.43 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
5.2.7. TAMAÑO DE MUESTRA

Para poder encontrar el tamaño de nuestra muestra trabajaremos con Z al 95% y
con un margen de error de 10%.
VALOR
Z al 95% 1.96
e de 10% 0.1
t' 8.11
 Hallamos la desviación estándar:
t t - t' (t - t')^2
0.42 -7.69 59.14
0.36 -7.75 60.06
0.14 -7.97 63.52
1.28 -6.83 46.65
5.41 -2.7 7.29
0.31 -7.8 60.84
0.2 -7.91 62.57
TOTAL 360.07
∑|t − t′|2
σ=√
N−1
360.07
σ=√
6
σ = 7.75
 Reemplazamos los valores en la fórmula de la muestra:
Z σ2
n=[ × ]
e t′
1.96 7.75 2
n=[ × ]
0.10 8.11
n = 350.51
5.3. MUESTREO DEL TRABAJO

La empresa cuanta con una sola maquina como lo es el horno, este es fundamental para
la cocción de la pizza. Mediante esta máquina tomaremos nuestros datos que nos hará
posible la elaboraremos nuestro muestreo.
5.3.1. ORGANIZAR LA INFORMACIÓN

En nuestra visita a la empresa PAPA JHON’S en su horario de tarde de 5pm a 10pm,
obtuvimos 36 datos de la maquina (Horno) lo cual lo repartimos en horas diferentes
gracias a las observaciones aleatorias. La empresa trabaja 10 horas en ese horario y
produce 400 pizzas.
OBERVACIONES ALEATORIAS
05:15 05:23 05:36 05:42 05:57 06:06

06:17 06:26 06:34 06:44 06:57 07:09
07:18 07:25 07:33 07:39 07:48 07:59
08:02 08:12 08:17 08:20 08:27 08:31
08:38 08:45 08:57 09:10 09:19 09:27
09:32 09:45 09:58 10:00 10:06 10:15
5.3.2. REGISTRO DEL MUESTREO
Número de observaciones: 36 Total Porcentaje %
Máquina en marcha (q) 33 91.67
Máquina parada (p) 3 8.33
5.3.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA

METODO ESTADÍSTICO
 Calcular el valor de op:
VALOR
Z al 95% 1.96
e de 10% 0.1
Z op = e
1.96 op = 10
10
op =
1.96
op = 5.10
op = 5 aprox.
 Calcular el tamaño de la muestra:

pq
op = √
n
(8.33)(91.67)
5= √
n
761.11
n=
52
n = 30.44 observaciones
5.3.4. TIEMPO REAL

𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠 × % 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑎𝑟𝑐ℎ𝑎 (𝑞)
10 × 91.67% = 9.2 ℎ
 Expresar en minutos
60 𝑚𝑖𝑛
9.2 ℎ × = 552 𝑚𝑖𝑛
1ℎ
 400 unidades producidas
552 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛
𝑋̅ = = 1.38
400 𝑢𝑛𝑖𝑑. 𝑢𝑛𝑖𝑑.
5.3.5. VALORIZACIÓN WESTINGHOUSE
VALOR DEL FACTOR
HABILIDAD - C1 0.06
ESFUERZO -D 0.00
CONDICIONES - C 0.02
CONSISTENCIA - C 0.01
fw 0.09
5.3.6. TIEMPO NORMAL DEL PROCESO

𝑡𝑛 = 𝑋̅ (1 + 𝑓𝑤 )
𝑡𝑛 = (1.38)(1 + 0.09)
𝑡𝑛 = 1.50 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
5.3.7. SUPLEMENTOS
SUPLEMENTOS
SUPLEMENTO CONSTANTE 9%
SUPLEMENTO POR TRABAJAR DE PIE 2%
PROXIMADADES DE HORNOS 5%
TENSION AUDITIVIDA(intermitente y fuerte ) 2%
fs 18%
5.3.8. TIEMPO ESTANDAR

𝑡𝑠 = 𝑡𝑛 × (1 + 𝑓𝑠 )
𝑡𝑠 = (1.50)(1 + 0,18)
𝑡𝑠 = 1.77 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
6. SITUACIÓN DE MEJORA
6.1. ANÁLISIS MORFOLÓGICO

Como ya lo habíamos mencionado antes, existe una demora en la operación del horneado
lo cual causa que la producción no avance a su ritmo normal. Este es una situación que se
debe mejorar así que se propone adquirir otro horno mucho más sofisticado que el actual
y con más capacidad. A continuación se presentan los atributos que debe de tener el
nuevo horno y con ello optar por la mejor opción.
 Atributos para un nuevo horno.
Medida/forma Tipo Tamaño Calidad Costo
Grande Horno de gas Alto Baja Muy caro
Horno de
Pequeña Grueso Buena Normal
convección
Demasiado Horno
Muy alto Muy buena Caro
grande microondas
Redondo Horno de leña Estándar Pésimo Barato
Horno
Ovalado De mano Muy bajo Económico
industrial
 Combinaciones de atributos.
Grande - Horno a gas - Estandar - Buena - Económico
Grande - Horno Industrial - Estandar - Buena - Normal
Grande - Horno de gas - Alto - Buena - Económico
Grande - Horno Industrial - Alto - Muy buena - Normal
 Finalmente optamos por la primera combinación, según lo analizado es una de las

mejores alternativas. El beneficio de este horno es que brinda al cliente una buena
calidad de pizza al momento de consumir el producto y que agilice la producción.
CONCLUSIONES
Después de haber realizado los estudios correspondientes a la pizzería PAPA JHON’S y evaluar las
distintas operaciones, dimos por concluido que en la estación del horneado hay una demora que si
bien no es tan prolongada si logra afectar a la producción debido a que acumula productos en
proceso tanto en la estación anterior como en esa misma. Para ello como equipo de trabajo hicimos
las respectivas evaluaciones y planteamos como mejora la implantación de un nuevo horno más
sofisticado.
REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS
KANAWATY, George. Introducción al estudio del trabajo [en línea]. 4a ed. revisada. Suiza. Ginebra,
Oficina Internacional del Trabajo, 1996. [Fecha de consulta: 06 de Julio de 2019].
Disponible en: https://teacherke.files.wordpress.com/2010/09/introduccion-al-estudio-del-
trabajo-oit.pdf
ISBN: 92–2–307108–9
Desviación estándar de la muestra [Fecha de consulta: 06 de Julio de 2019], disponible en:
https://es.khanacademy.org/math/probability/data-distributions-a1/summarizing-spread-
distributions/a/calculating-standard-deviation-step-by-step
Página principal PAPA JHON’S, disponible en:

https://papajohns.cr/about/history
ANALISIS MODAL DE FALLOS Y EFECTOS (A.M.F.E)
AMFE DE PORYECTO AMFE DE PROCESO DENOMINACION DEL CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN DEL Hoja: ANEXO
COMPONENTE/ PARTE DEL COMPONENTE
PROCESO
NOMBRE Y DPTO. DE LOS PARTICIPANTES Y/O PROVEEDOR: COORDINADOR: (Nombre / Dpto.) MODELO/SISTEMA/FABRICACIÓN FECHA INICIO: FECHA
REVISIÓN:
FALLOS POTENCIALES ESTADO ACTUAL SITUACIÓN DE MEJORA
MEDIDAS DE
OPERACIÓN O FALLO ACCIÓN RESPONSABLE/
MODOS DE CAUSAS DEL ENSAYO Y ACCIONES
FUNCIÓN N° EFECTOS F G D IPR CORRECTIVA PLAZO F G D IPR
FALLO MODO DE FALLO CONTROL IMPLANTADAS
PREVISTAS
Previa
Falta de Retraso de la Demora del
1.1 - 1 8 2 16 verificación de la Anteproducto
masa producción proveedor
materia prima
Moldeado Falta de Defecto desde
Rodillo
eliminación de fabrica Adquirir otro
1.2 puntedor - 1 8 2 16 Anteproducto
las burbujas en Mal uso del rodillo
defectuoso
la masa operario
Falta de No tiene el Falta de
Previa
Palmoteo 2.1 estiramiento tamaño capacitación del - 1 5 2 10 Anteproducto
verificación
de la pizza adecuado operario
Falta de
Poca salsa en Previa
Salseado 3.1 Calidad baja capacitación del - 1 5 6 30 Anteproducto
la pizza verificación
operario
Pocos
Agregación de Falta de Previa
4.1 ingredientes Calidad baja - 1 5 6 30 Anteproducto
Ingredientes ingredientes verificación
en la pizza
Pizza mal
horneada Designar fechas
Horno Falta de
Horneado 5.1 Más tiempo - 1 6 8 48 de Anteproducto
defectuoso mantenimiento
para el mantenimiento
horneado
Defecto desde
Cortador Mal corte de la fabrica Adquirir otro
Corte 6.1 - 1 6 6 36 Anteproducto
defectuoso pizza Mal uso del cortador
operario

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAL

“ESTUDIO DEL TRABAJO Y MÉTODOS DE MEJORA EN LA PIZZERÍA PAPA JHON’S”

CHUNGA PALACIOS ABEL

FIESTAS GALAN FERNANDO

MORALES RUMICHE JESSICA

ING. RIVERA CALLE OMAR

ESTUDIO DEL TRABAJO

1.1. Objetivo General:

1.2. Objetivos Específicos:

2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA PAPA JHON’S

2.2. ESTUDIO DEL TRABAJO

2.3. ESTUDIO DE MÉTODOS

2.4. ESTUDIO DE TIEMPOS

3. DESCRIPCION DEL PROYECTO

𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑑í𝑎 12480 𝑆/. 31.2

𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑚𝑒𝑠 𝑆/. 237655.50

1𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎 𝑎 𝐷𝑒𝑙𝑖𝑣𝑒𝑟𝑦 1 𝑃𝑖𝑧𝑧𝑎

4.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES

4 Uso del rodillo punteador

11 Pizza al horno 15 Corte

12 Horneado 14 Colocar en caja

Total 246 491 12 5 0 0 0

DIAGRAMA N° 1 HOJA N° 1 DISPOSICION DEL LUGAR DE TRABAJO

5.1. ESTUDIO DE MÉTODOS

5.1.4. AGREGACIÓN DE INGREDIENTES

METODO DEL CUESTIONARIO:

5.2. ESTUDIO DE TIEMPOS

5.2.1. TIEMPOS MEDIDOS EN MINUTOS

5.2.2. TIEMPO PROMEDIO DE CADA OPERACIÓN

5.2.3. VALORIZACIÓN WESTINGHOUSE

5.2.6. TIEMPO ESTANDAR

5.2.7. TAMAÑO DE MUESTRA

 Hallamos la desviación estándar:

 Reemplazamos los valores en la fórmula de la muestra:

5.3. MUESTREO DEL TRABAJO

5.3.1. ORGANIZAR LA INFORMACIÓN

05:15 05:23 05:36 05:42 05:57 06:06

5.3.3. TAMAÑO DE LA MUESTRA

 Calcular el tamaño de la muestra:

5.3.4. TIEMPO REAL

5.3.6. TIEMPO NORMAL DEL PROCESO

5.3.8. TIEMPO ESTANDAR

6.1. ANÁLISIS MORFOLÓGICO

Medida/forma Tipo Tamaño Calidad Costo

Grande Horno de gas Alto Baja Muy caro

Redondo Horno de leña Estándar Pésimo Barato

 Finalmente optamos por la primera combinación, según lo analizado es una de las

Desviación estándar de la muestra [Fecha de consulta: 06 de Julio de 2019], disponible en:

Página principal PAPA JHON’S, disponible en:

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