PRÁCTICA N° 2

CONTROL DE PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-QUÍMICO DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN

VEGETAL

I. INTRODUCCIÓN

El contar con un alimento de calidad que cumpla con las expectativas del

nutricionista y las exigencias del consumidor es de vital importancia, las pérdidas que

puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del mercado

hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante

de los alimentos procesados es la seguridad ,para controlar la seguridad de una

materia prima de origen vegetal al momento de ser recibida en planta y

posteriormente ser procesada se debe tener en cuenta sus características

organolépticas que ya además de eso también se debe tener un control de parámetros

de calidad Físico – Químicos.

Las Autoridades Nacionales e Internacionales en Seguridad Alimentaria publican

de forma regular nuevos estudios y avances para evitar algún tipo de sustancia tanto

física como química en los alimentos, para asegurar la calidad de los productos

agroindustriales, es necesario el control físico-químico de estos, así como determinar

el cumplimiento de los parámetros exigidos por las autoridades de la salud, como

también las posibles irregularidades.

Dentro de los parámetros tenemos a los Grados Brix (°Bx), el pH, la acidez

valorable y por último tenemos al índice de madurez

El pH se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución, más

específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una

solución determinada, el significado de sus siglas es, potencial de hidrogeniones

 Los Grados Brix (°Bx) son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna

sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el

fruto. Por otra parte la acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con

hidróxido sódico 0.1 N o 0.5 N e indicador de fenolftaleína (pH 8.3-10.0) o azul de

bromo timol (pH 6.0-7.6).

El índice de madurez es una relación entre los grados Brix y la acidez valorable, se

realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y es muy

importante para la comercialización, por razones de cumplimiento de normas o

estándares establecidos y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

II. OBJETIVOS

 Determinar los grados Brix, pH, acidez de diferentes materias primas de origen

vegetal, en sus diferentes estados de maduración.

 Evaluar la calidad de las materias primas en función a las características

fisicoquímicas

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

PARÁMETROS FÍSICO- QUÍMICOS

1) pH

Medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Es el logaritmo negativo de la concentración

de iones de hidrógeno. Una escala numérica utilizada para medir la acidez y basicidad de una
sustancia. Valor absoluto del logaritmo decimal de la concentración de ion hidrógeno (actividad).
Usado como indicador de acidez (pH < 7) o de alcalinidad (pH > 7). (Autorneto, 2011)

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ion de hidrógeno. (Autorneto, 2011)

Los números a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones ácidas, y 7 a 14 indican soluciones
alcalinas. Cuanto más ácida es una sustancia, más cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina es
una sustancia, más cercano su pH estará a 14. Algunas soluciones fotográficas no son ni altamente
ácidas ni altamente alcalinas, sino que están más cercanas al punto neutro, pH=7 que es el pH de la
solución del agua de canilla. Las soluciones de revelador tienen valores en la porción alcalina de la
escala del pH, extendiéndose típicamente de pH 9 a 12. Los baños de parada tienen valores en el
extremo opuesto de la escala porque contienen cantidades grandes de ácido; tienen típicamente
valores de pH de 1 a 3.

El pH de una disolución se puede medir también de manera aproximada empleando indicadores:

ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea un papel
indicador, que consiste en papel impregnado con una mezcla de indicadores cualitativos para la
determinación del pH. El indicador más conocido es el papel de litmus o papel tornasol. Otros
indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo. (Autorneto, 2011)

2) Grados Brix (°Bx)

Los grados Brix son una unidad de cantidad

(símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca
(generalmente azúcares) disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de
sólido disuelto por 100 g de disolución total.
(González ,2014)

Los grados Brix son el porcentaje de sólidos

solubles presentes en alguna sustancia. En el caso de las frutas este valor indica la cantidad de azúcar
(sacarosa) presente en cada fruto, algo que influye notablemente en su sabor. Medir la cantidad de
azúcar en la fruta fresca es esencial para su consumo en crudo y para la elaboración de ciertos
productos, como por ejemplo los zumos. Por eso las normativas nacionales e internacionales exigen
que se mantenga un contenido de sólidos en azúcar (es decir, unos grados Brix determinado).
(González ,2014)
Para medir los grados Brix se utiliza un refractómetro, un aparato similar a un termómetro que mide
la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido
de azúcar mayor es el ángulo de refracción. Con él puede medir la dulzura de la fruta directamente
del campo y comunicársela a los distribuidores y éstos al cliente final como parte de la salud
nutricional del producto. (González ,2014)

3) Acidez

Además de que el pH es un factor

importante para la conservación y
estabilización de ciertos geles, el
contenido total de ácido de un
alimento es un ensayo de los más
sencillos para el control de una
formulación. También se debe
comprobar la pureza de las materias primas ácidas. La mayoría de los ácidos comúnmente usados
en la industria de la alimentación (por ejemplo, ácidos cítrico y tartárico) son objeto de monografías
del BP y BPC, donde se describen los métodos de valoración más sencillos en cada caso. (Murphy,
2009)

La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico 0.1 N o 0.5 N e
indicador de fenolftaleína (pH 8.3-10.0) o azul de bromo timol (pH 6.0-7.6). No obstante, suele
presentar dificultades la determinación exacta del punto final a causa de la presencia de tampones
o de sustancias de color oscuro en los alimentos. En tales casos se puede obtener un punto final
muy aproximado usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible
efectuar valoraciones potencio métricas. (Murphy, 2009)