OPTIMIZACION DEL PROCESO DE COCCION DE L A GALLETA DE CHUÑO EN

LA MICROEMPRESA PRODUCTOS MELANY

1. INTRODUCCION

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PRODUCTOS MELANY es una microempresa del sector de alimentos que se dedica a la

elaboración de las tradicionales galletas de chuño y se encuentra en la ciudad de Oruro, la cual,
debido a su larga trayectoria en el sector de alimentos, posee una amplia experiencia en la
elaboración de su producto y mantiene una buena aceptación por parte de los clientes actuales. Sin
embargo al pertenecer al grupo de las pequeñas y medianas empresas, por su propia naturaleza de
trabajo artesanal, no cuenta con un estudio previo que permitan analizar las causas de los problemas
en su producción y calidad del producto. La microempresa cuenta con dos hornos artesanales en
los cuales realiza 9 a 12 horneadas/día cada horneada de 800 unidades, lo que representa una
producción de 7200 a 9600 unid/dia.

Entre los procesos de producción de la galleta de chuño está la cocción que se realiza en un horno
artesanal con calentado mediante soplete a gas natural. El modo de operación del horno es
totalmente manual y se desconoce la temperatura a la cual se realiza la cocción del producto, la
forma en que el operador controla este proceso es mediante el tiempo de calentado del horno misma
que se realiza de forma empírica basado en la experiencia del operador, el cual juega un papel
crucial en cada quema puesto que debe estar atento al proceso la mayor parte del tiempo, ya que
para cada horneada el horno debe ser nuevamente calentado. Sin embargo existen varias
deficiencias en este proceso ya que el operador muchas veces descuida u olvida el tiempo de la
quema en el horno y esto provoca que horneadas completas salgan quemadas o blancas, por otro
lado, se desconoce si la distribución de la temperatura al interior de horno es uniforme, lo cual
puede ser una de las causas de que la cocción del producto no sea homogéneo.

Todo esto ha generado un alto porcentaje de productos defectuosos, lo cual genera una pérdida
significativa para la empresa.
Con el desarrollo e implementación del presente proyecto se identificarán y atacarán las causas
para disminuir el porcentaje de productos defectuosos en el proceso de cocción de la galleta de
chuño, por ende, mejorar la calidad del producto y de esta manera reducir los costos de producción
y mejorar la capacidad de producción de éste.

2.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuáles son las variables del proceso de cocción en la elaboración de galletas de chuño, con la
finalidad de optimizar el proceso?

3. OBJETIVOS
3.1.OBJETIVO GENERAL
Optimizar el proceso de cocción de galletas de chuño en la MICROEMPRESA PRODUCTOS
MELANY, con el propósito de mejorar la productividad.

3.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Recopilar información sobre el proceso productivo, los métodos de operación y evaluar las
etapas del proceso de producción, identificando las operaciones críticas.
 Determinar el porcentaje de productos defectuosos a causa del proceso de cocción en la
producción de galletas de chuño
 Realizar el diagnóstico y análisis del proceso de cocción en la producción de galletas de
chuño.
 Identificar las variables que involucran el proceso cocción en la elaboración del producto.
 Monitorear las temperaturas en el interior del horno, tiempo de calentado y tiempo de
cocción del producto.
 Determinar los parámetros de calidad en el proceso de cocción de la galleta de chuño.
 Evaluar la distribución de temperatura en el interior del horno de cocción, para comprobar
el adecuado funcionamiento.
 Determinar la eficiencia en el horno de cocción del pan por medio del cálculo de un balance
de energía, y de ser necesario, proponer una mejora para aumentar la misma.
 Analizar los perfiles de temperatura y los resultados obtenidos mediante el monitoreo del
proceso de cocción y plantear alternativas para optimizar dicho proceso.
  Realizar una evaluación técnica y económica de las alternativas para la optimización, a fin
de determinar las opciones factibles.

4. JUSTIFICACION
4.1. JUSTIFICACION TECNICA

La investigación busca mejorar el proceso de cocción y establecer parámetros óptimos que permita
aumentar la productividad y calidad en la producción de galletas de chuño, logrando que esta sea
más competitiva, lo que permitirá destacarse frente a los competidores obteniendo la confianza y
satisfacción de los clientes.

4.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

La presente investigación pretende reducir los costos de producción mediante el aumento del
producto terminado y reducción de pérdidas a causa del proceso de cocción (productos quemados,
blancos, o de cocción no uniforme), con lo que se generaría un ahorro a corto plazo, que pueda ser
utilizado para mejoras en la línea.

4.3.JUSTIFICACION SOCIAL

La optimización y control del proceso de cocción en la producción de galletas de chuño, permitirá

mejorar las condiciones de trabajo de los obreros que participan en el proceso productivo en la
microempresa PRODUCTOS MELANY; por lo tanto, se generará mayor bienestar social para el
obrero en su puesto de trabajo.

ALCANCES Y LIMITACIONES

El estudio consta de la propuesta de un plan de reducción de productos defectuosos en la

producción de galletas de chuño en la empresa PRODUCTOS MELANY. El plan de reducción de
defectuosos incluirá desde el diseño e implementación, hasta la evaluación de factibilidad y
resultados esperados. Entre las posibles limitaciones se encuentra el aspecto económico sujeto al
presupuesto que disponga la empresa para tal fin, esto sin mencionar el tiempo que también es una
limitante a considerar.
5. MARCO REFERENCIAL

5.1.Descripción de la Empresa

La idea de crear Productos “Melany” surgió hace más de 20 años, por entonces nos dedicábamos
solo a la comercialización de galletas de chuño, contábamos con un proveedor en la ciudad de
Oruro, entonces ante la demanda y la poca capacidad de producción para muchos distribuidores
decidimos crear una empresa dedicada hasta el momento a la producción de galletas de chuño, una
gran ventaja es que tenemos desarrollado un mercado sustentable que debemos aprovechar para
sacarle el máximo provecho.

Los promotores de este proyecto son una familia liderada por la señora Lucila Villanueva y el
Señor David Garcia; quien decidió encarar la producción, comercialización y expansión de la
empresa hacia nuevos mercados con potencial que hasta el momento ninguna empresa del rubro
está explotando en su plenitud. La experiencia de más de 20 años en el rubro de galletas de chuño
es una fortaleza del cual se debe sacar los mayores beneficios para la proyección hacia el futuro,
se mantiene la idea de desarrollar nuevos productos y servicios en este rubro, teniendo como
producto icono la Galleta de Chuño “Melany”.

Tabla 1 Características de la Empresa

Razón social PRODUCTOS MELANY

NIT 2762286018
R.S. SENASAG 05-03-03-06-0015
Nombre del propietario Sr. David García
Dirección Av. Tte Villa N° 704 y Calle Juan Lechín Oquendo
Tipo de empresa Microempresa
Rubro Elaboración de alimentos
Años de experiencia en el negocio 20
Fuente: Elaboración Propia

5.2. Descripción de los productos

Nuestro producto es el siguiente:

Las Galletas de Chuño están elaboradas en base a Harina de trigo fortificada, vitamina B1, B2,
Niacina, Folato y Hierro, huevos frescos, almidón. Proceso de elaboración mediante el cual el
producto obtiene la característica de BAJO EN GLUTEN.

Figura 1. Presentación de 300 gramos (10 unidades)

Tabla 2 Información nutricional

VALOR ENERGÉTICO 100 G. 4.28 Kcal.

Humedad 100 g 5,24 g
Proteína 100 g 13,93 g
Grasa 100 g 10,62 g
Carbohidratos 100 g 69,31 g
Ceniza 100 g 0,90 g
Calcio 100 g 54,50 mg
Hierro 100 g 6,32 mg
Vitamina “A” 100 g 6,65 mg
Fuente: Elaboración Propia

5.3. Puntos fuertes y ventajas.

Nuestra ventaja competitiva es la diferenciación desde nuestra presentación calidad de productos
y nuestra fuerza de comercialización para poder llegar a los mercados potenciales, además de
nuestra capacidad de innovación rápida para la producción de nuevos servicios y productos.

En cuanto a nuestros potenciales clientes existe una necesidad que no ha sido cubierta hasta el
momento del todo, en Bolivia existe un porcentaje alto de personas que no pueden consumir
alimentos con gluten.

En cuanto al producto tenemos todas las condiciones para demostrar los beneficios del mismo, nos
ayuda para este efecto la formalización que perseguimos y nuestra afiliación a instituciones de
impulso a la industria.

6. MARCO TEORICO

7.1 Optimización

Optimizar significa lograr un máximo o mínimo con respecto a un determinado criterio, si se

aplican criterios, habrá que establecer también alguna manera de ponderar el valor relativo de cada
criterio, el proceso general de maximización o minimización se denomina optimización (Salvendy,
1991). La optimización, es la acción y efecto de optimizar. Este verbo hace referencia a buscar la
mejor manera de realizar una actividad.

A nivel general, la optimización puede realizarse en diversos ámbitos, siempre con el mismo
objetivo: mejorar el funcionamiento de algo a través de una gestión perfeccionada de los recursos.
La optimización puede realizarse en distintos niveles, aunque lo recomendable es concretarla hacia
el final de un proceso.

7.2 Optimización de procesos

La optimización de proceso, significa entre otros, rediseñar los procesos; mejorar los controles de
las operaciones; sustitución de procesos ineficientes; efectuar modificaciones en los equipos o
cambios tecnológicos que permitan reducir la generación de residuos, también conocido como
estrategias. Este tipo de estrategia, puede utilizarse en empresas de cualquier tamaño y sector,
vincula convenientemente los aspectos de interés productivo Es decir, las alternativas de
optimización permite aumentar los beneficios económicos al tiempo que reduce los costos
asociados al mejor desempeño ambiental (Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles, 2003).

7.2.1 Mejor productividad y rentabilidad

Los cambios a efectuarse en la producción conllevan un incremento en la rentabilidad, debido a

un mejor aprovechamiento de los recursos y a una mayor eficiencia en los procesos, entre otros.

7.8 Control

Proceso para asegurar que los planes y programas para el sistema de operaciones sean llevados a
cabo (Alessio, 2002 )

Permite mantener a la organización o sistema en buen camino.

Control como verificación de alguna cosa, para apreciar si está correcto, como verificar pruebas o
notas.

Control como función administrativa, esto es, como la cuarta etapa del proceso administrativo.

Constituye la cuarta y última etapa del proceso administrativo. Este tiende a asegurar que las cosas
se hagan de acuerdo con las expectativas o conforme fue planeado, organizado y dirigido,
señalando las fallas y errores con el fin de repararlos y evitar que se repitan.

7.8.1 Establecimiento de Estándares

Un estándar puede ser definido como una unidad de medida que sirve como modelo, guía o patrón
con base en la cual se efectúa el control.

Los estándares son criterios establecidos contra los cuales pueden medirse los resultados,
representan la expresión de las metas de planeación de la empresa o departamento en términos tales
que el logro real de los deberes asignados puedan medirse contra ellos.
Los estándares pueden ser físicos y representar cantidades de productos, unidades de servicio,
horas-hombre, velocidad, volumen de rechazo, etc., o pueden estipularse en términos monetarios
como costos, ingresos o inversiones; u otros términos de medición.

7.8.2 Medición de resultados

Si el control se fija adecuadamente y si existen medios disponibles para determinar exactamente

que están haciendo los subordinados, la comparación del desempeño real con lo esperado es fácil.
Pero hay actividades en las que es difícil establecer estándares de control por lo que se dificulta la
medición.

7.8.3 Corrección

Si como resultado de la medición se detectan desviaciones, corregir inmediatamente esas

desviaciones y establecer nuevos planes y procedimientos para que no se vuelvan a presentar.

7.8.4 Retroalimentación

Una vez corregidas las desviaciones, reprogramar el proceso de control con la información obtenida
causante del desvío.

7.8.5 Factores del Control

Existen cuatro factores que deben ser considerados al aplicar el proceso de control.

Cantidad

Tiempo

Costo

Calidad

Los tres primeros son de carácter cuantitativo y el último es eminentemente cualitativo.

El factor cantidad se aplica a actividades en la que el volumen es importante.

A través del factor tiempo se controlan las fechas programadas.

El costo es utilizado como un indicador de la eficiencia administrativa, ya que por medio de él se

determinan las erogaciones de ciertas actividades.

La calidad se refiere a las especificaciones que debe reunir un cierto producto o ciertas funciones
de la empresa.

7.8.6 Importancia del Control

Establece medidas para corregir las actividades, de tal forma que se alcancen los planes
exitosamente.

Determina y analiza rápidamente las causas que pueden originar desviaciones para que no vuelvan
a presentarse en el futuro.

Localiza los sectores responsables de la administración, desde el momento en que se establecen

medidas correctivas.

Proporciona información acerca de la situación de la ejecución de los planes, sirviendo como

fundamento al reiniciarse el proceso de la planeación.

Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores.

Su aplicación incide directamente en la racionalización de la administración y consecuentemente,

en el logro de la productividad de todos los recursos de la empresa.

HORNOS

Pueden ser eléctricos o de gas. Son intercambiadores de calor que permiten que en su interior
circule uniformemente el calor para obtener una cocción de la masa, de forma rápida y pareja.
Normalmente se dividen en 3 partes:

Tabla II. Partes de un horno y su transmisión de calor

La forma del horno tiene mucha importancia para la transmisión de calor.

Los hornos con forma curva facilitan la convección del aire dentro del horno, impidiendo que en
el interior se tengan espacios menos fríos que otros. Las formas curvas aseguran que el calor
absorbido por la masa estructural del horno, se entregue de manera constante y uniforme sobre
toda la superficie de la comida puesta en el horno y en cualquier parte del mismo.

En contraste, los hornos con bases cuadradas o rectangulares y con paredes verticales, son menos
eficientes que los curvos.

Tipos de hornos

2. Tipos de Horno

La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para la cocción de masas, podrían
clasificarse así:

2.1 Horno Artesanal

2.1.1

Concepto

Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de diferentes tipos y
medidas y de usos varios, construidas íntegramente en adobe o barro.

Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo energético son los
menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto de
vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial.

2.1.2 Estructura del Horno Artesanal

El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:

A. Base o Piso: Es donde se apoyará la bóveda de cocción. Lo importante en la construcción de la

base es la aislación que debe tener el mismo donde apoya la bóveda para que no se pierda el calor
generado en la misma y para que además no actúen sobre la base de los ciclos de dilatación.

B. Bóveda: Es el horno propiamente dicho, la cámara de cocción, es donde se concentra el calor

dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.

C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes.

D. Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el cocimiento del pan o bien
por el calentamiento del horno.

Funcionamiento del Horno Artesanal

La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que:

a) En su mayoría están construidos de materiales refractarios naturales que poseen gran capacidad
de absorber el calor, acumularlo, y luego de desechar los gases nocivos, entregarlo para la cocción,
lentamente, hasta su enfriamiento definitivo.

b) Desarrollan temperaturas de combustión muy altas y si el recorrido de los gases por el interior
y chimeneas es acorde y está bien calculado antes de salir al medio ambiente, permite que se efectué
una combustión completa.
c) El poder calórico-energético acumulado en su bóveda, aun después de retirar las brasas, es
optimo pudiendo mediante el uso de pirómetros (termómetros de calor) marcadores de temperatura
controlar el tiempo de cocción.

2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal

Se debe realizar limpieza de la chimenea (esto se debe de hacer cada tres meses), lo cual consiste
en rapar o barrer las cuatro paredes internas de la chimenea con un escobillón. Luego retirar el
hollín que se desprendió de la cámara por donde sale el humo a la chimenea.

En caso de que exista alguna grieta, es necesario reportar al responsable de producción para que
este haga los preparativos necesarios para la reparación de las mismas. En muchas ocasiones
debido al uso constante del horno, el piso del mismo se va gastando o agrietando y es necesario
también la reparación del mismo.

En otros casos la puerta se desprende y por lo tanto es imprescindible contar con una persona que
sepa cómo ponerla de nuevo, ya que la puesta es la parte más compleja del horno.

2.1.5 Métodos de combustión

2.1.5.1 Leña

El uso de leña como combustión, en panadería, tiene más inconvenientes que

ventajas:

• Es menos higiénico que los demás combustibles: necesita de la intervención

de las manos del operario para su combustión; cosa que no ocurre con los

combustibles líquidos o gaseosos que van directamente del depósito de

combustible a la caldera del horno.

• Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los

combustibles líquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido donde

instalar el depósito.

• La leña es el combustible menos rentable económicamente, tanto por su

dificultad de adquisición, como por el tiempo que se necesita para su

acondicionamiento y almacenamiento.

• La leña deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y esto

atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que estar

limpiando.

Análisis del horno

Cargado del horno

Cocido

Fenómenos durante la cocción

Influencia de la temperatura sobre la masa

Evaporación del agua con tenida en la masa

Volatilización de sustancias aromáticas

Aumento del volumen

Fenómenos bioqwuimicos

Efecto del vapor en cocción de masas

Combustibles utilizados para la combustión

Gas natgural

Propiedades del gas natjral

Características del gas natural

Poder calorífico del gas natural

6.13. Transferencia de calor

“La ciencia de la transferencia de calor está relacionada con la razón de intercambio

de calor entre cuerpos calientes y fríos llamados fuente y recibidor.” KERN (1999, p. 13).

Al colocar 2 objetos en contacto térmico a temperaturas diferentes, el calor fluirá

desde el objeto con la temperatura más elevada, hacia el objeto con la temperatura más baja.
El flujo de calor siempre se produce en el sentido de la temperatura decreciente. La
transferencia de calor es el estudio de las velocidades a las cuales ocurre el intercambio
del calor entre las fuentes de calor y los recibidores. Se debe considerar que cada
intercambio de calor posee sus propias características. Existen 3 mecanismos de calor:

6.13.1. Calor por conducción

Es aquella transferencia de calor que sucede a través de un material fijo, como una pared
estacionaria por ejemplo. El flujo de calor es proporcional al cambio de temperatura a
través de la pared y al área de la misma, y la transferencia de calor que se da, se
determina por medio del gradiente de temperatura dt que impulsa el calor a través de la pared
de espesor dx. Se debe tomar en cuenta también, el material del cual está hecha la pared por
la cual se está transfiriendo el calor, la cual se conoce como constante de
proporcionalidad k conocida como la conductividad térmica del material.
 6.13.2. Calor por convección

La convección es la transferencia de calor entre partes relativamente calientes y frías

de un fluido por medio de una mezcla. Por ejemplo cuando se tiene un líquido en un
recipiente y este se coloca sobre una llama caliente. “El líquido que se encuentra en el
fondo del recipiente se calienta y se vuelve menos denso que antes, debido a su expansión
térmica. El líquido adyacente al fondo también es menos denso que la porción superior fría
y asciende a través de ella, transmitiendo su calor por medio de mezcla conforme asciende.”
KERN (1999, p. 15).

6.13.3. Calor por radiación

“Este mecanismo de transferencia de calor se debe a la propiedad que tienen los

cuerpos a emitir permanentemente radiaciones que se propagan a la velocidad de la luz y
pueden ser absorbidas por otro cuerpo.” Castells (2012, p.

158), donde la transmisión de energía es por medio de ondas electromagnéticas a

través del espacio. La radiación se emite desde una fuente hacia un recibidor, parte de la
energía se absorbe por el recibidor y parte es

reflejada por él, solamente la energía absorbida es la que aparece como calor.

Para resolver un problema de transferencia de calor se debe analizar ciertas

características del sistema, como las cantidades y las razones de calor que pueden
transferirse debido a la naturaleza de los cuerpos, la diferencia de potencial, la extensión y
arreglo de las superficies que separan la fuente y el recibidor, y la cantidad de energía
mecánica que debe disiparse para facilitar la transferencia de calor. Debido a que la
transferencia de calor se analiza para un sistema, la perdida de calor por un cuerpo deberá
ser igual al calor absorbido por otro dentro de los confines del mismo sistema.

6.14. Definición del balance de energía

“El balance de energía se basa en la Ley de la Conservación de la Energía, la

cual expresa que en el curso de un proceso, la energía no se puede crear ni destruir; solo se
puede cambiar las formas”. (Cengel, 2007. p. 72). El balance de energía para cualquier
sistema se puede expresar como:

Energía total que - Energía total que = Cambio en la energía entra en

el sistema sale del sistema total del sistema

6.15. Energía

La energía es una magnitud abstracta ligada al estado dinámico de un sistema cerrado

que permanece invariable con el tiempo. La energía se representa en unidades de fuerza por
distancia, por ejemplo joules (J). Kern (1999, p. 576). La energía total de un sistema
corresponde a la sumatoria de todos los tipos de energía, los cuales son:

Energía cinética: energía debida al movimiento traslacional del sistema

considerado como un todo, respecto a una referencia.

Energía potencial: energía debida a la posición del sistema en un campo potencial

(gravitatorio o electromagnético).

Energía interna: toda energía que posee un sistema que no sea cinética ni potencial,
como por ejemplo la energía de la vibración de las moléculas, la energía
 producto de las interacciones electromagnéticas de las moléculas e
interacciones entre los átomos y/o partículas subatómicas que constituyen
las moléculas.

Calor: energía que fluye como resultado de una diferencia de temperatura

entre el sistema y sus alrededores. La dirección de este flujo es siempre de la mayor
temperatura a la menor. Por convención, el calor es positivo cuando la transferencia
es desde los alrededores al sistema (o sea, el sistema recibe esta energía). Se
determinara como Q.

Trabajo: energía que fluye como consecuencia de cualquier fuerza impulsora

diferente a un gradiente de temperatura, como una fuerza, una diferencia de voltaje,
etc. El trabajo será definido como positivo cuando es realizado por los alrededores
sobre el sistema. Se determinara como W.

Entalpia: la entalpía no tiene un valor absoluto, solo se miden los cambios

de entalpía. Se define por H = U + PV, donde E es la energía interna, P es presión y
V es volumen. La entalpía es una función de estado y sólo depende de los estados
inicial y final y no del camino recorrido

6.16. Balance de energía en sistemas cerrados

Como se mencionó con anterioridad, el principio que rige los balances de energía
es la ley de conservación de la energía, conocida también como primer

principio o ley de la termodinámica.

Sistema abierto: cuando existe transferencia de masa a través de la frontera o

limiste del sistema durante el periodo de tiempo que ocurre el proceso.

Sistema cerrado: cuando no existe transferencia de masa a través de la frontera o

límite del sistema durante el periodo de tiempo que ocurre el proceso.
 El balance de energía de un sistema cerrado debe ser planteado entre dos instantes
de tiempo. En un sistema cerrado, la energía puede ser transferida en los límites del
sistema como calor o trabajo. Por lo que el balance de energía de un sistema cerrado será:

Energía final del sistema – Energía inicial del sistema = Energía neta transferida al
sistema

Fuente: Felder Richard, et al, (2007, pág. 318).

La energía inicial del sistema será: Ui + Eci + Epi La

energía final del sistema será: Uf + Ecf + Epf La energía
neta transferida será: Q + W

Donde los subíndices “i” y “f” se refieren a estados iniciales y finales del

sistema.

Reescribiendo la ecuación del balance general, quedaría de la siguiente manera:

(Uf-Ui) + (Ecf-Eci) + (Epf-Epi) = Q + W

 Empleando el símbolo “Δ” para representar (final-inicial), la ecuación quedaría:

ΔU + ΔEc + ΔEp = Q + W

Para aplicar esta ecuación a un proceso cerrado deben tenerse en cuenta las siguientes
consideraciones:

La energía interna de un sistema depende de su composición química (sólido,

líquido o gas) y de la temperatura del sistema. Es independiente de la presión en caso
de manejar gases ideales y prácticamente independientes de la presión para líquidos
y sólidos. Si no hay cambios de temperatura, cambios de fase y presión ni reacción
química en el sistema cerrado entonces ΔU ≈ 0.

Si un sistema no se está acelerando (o retardando), ΔEc = 0.

Si un sistema no está ascendiendo ni cayendo, entonces ΔEp = 0

Si un sistema o sus alrededores están a la misma temperatura o el sistema está

perfectamente aislado, entonces Q = 0. Este proceso se denomina adiabático.

Si no hay partes móviles, corrientes eléctricas ni radiación en los límites del

sistema, entonces W = 0. Felder Richard, et al (2007, p. 319).

6.17. Determinación de la eficiencia del horno a través del balance de energía

Se tienen 2 tipos de procesos, el continuo donde la producción se mide en kg/h o en

t/h y el proceso intermitente donde la carga introducida en cada operación es en kilogramos
o en tiempo. Es importante definir el proceso, para

poder realizar el análisis de la manera correcta.

 La temperatura en los hornos continuos es constante en cada zona a lo largo del
tiempo, y la carga varía a lo largo del horno desde la entrada hasta la salida. En los hornos
intermitentes la temperatura de la carga varía a lo largo del tiempo, pero se mantiene
relativamente constante en todo el horno en un instante dado.

Para el caso de esta investigación, el proceso es intermitente; por lo que las mediciones
se realizarán por ciclos completos de producción. Es fundamental que las condiciones de
medición al inicio, sean las mismas al final del período.

Para la puesta en marcha del proceso es necesario un aporte de calor inicial para
calentar las paredes, este calor se produce a partir de la quema inicial del combustible,
“cuando el gas generado entra en contacto con el oxígeno se produce la llama y los gases
productos de la combustión liberan gran cantidad de calor. Este calor liberado se invierte
en mantener las paredes calientes, en el calentamiento de los residuos que entran en el
proceso y en los gases calientes de combustión.” Castells (2012, p. 158).

Es importante analizar la calidad y preparación del combustible que se utiliza, ya que

de esto dependerá el aporte de calor que se suministre al proceso, si es un combustible de
mala calidad, se gastará mucha cantidad del mismo para poder producir la cantidad de
calor que el sistema requiere, afectando la eficiencia y el costo del proceso.

Los intercambios de calor que suceden en el horno, básicamente son:

Transmisión de calor por convección y radiación de la llama y sus productos

de combustión a la masa de pan y a las paredes del horno.

Transmisión de calor por radiación de las paredes del horno hacia el producto,
debido a que la temperatura de las paredes del horno, son elevadas a una temperatura
superior a la del producto a calentar (masa de pan).

Parte del calor generado por la combustión sale con los gases calientes del horno.
 Figura 5. Transferencia de calor en el horno

Fuente: Castells (2012, p. 156).

Para determinar la eficiencia del horno de bóveda se realizará un balance de energía

del sistema, calculando la transferencia de calor que se da en el proceso. La eficiencia de
un horno es el porcentaje del calor liberado en la llama, que es absorbido por el sólido
o fluido calentado. “Los quemadores son

los dispositivos que permiten realizar la combustión entre el combustible y el

comburente de manera controlada, asegurando el aporte adecuado de ambos para alcanzar

la potencia calorífica especificada.” Castells (2012, p. 163). La función principal de los
quemadores es la de transferir el calor y de homogeneizar las temperaturas en el interior
del horno, de modo que se transfiera el calor al producto, de la manera más eficiente posible.
 Sin embargo, como en todo proceso, la eficiencia no puede ser del 100 %, estas
normalmente van de 70 al 95 %. Los hornos de usualmente contienen superficie radiante y
de transferencia de calor por convección.

Para determinar la eficiencia en el horno de bóveda se plantea primero la ecuación

general del balance de energía para un sistema cerrado estacionario y sin interacciones de
trabajo a través de su frontera, donde el calor disponible es igual a la suma del calor útil más
las pérdidas de calor:

Dónde:

QD = calor disponible

Q1 = calor útil

Qi = sumatoria de las pérdidas de calor

Fuente: Valverde, A., Sarria, B., Monteagudo, J. (2007, pág.

177)

6.17.1. Calor disponible

 La energía inicial que ingresa al horno está dado por el calor que ingresa con el
combustible, para este caso diésel. El calor de combustión generado por la quema del diésel,
está relacionado a la capacidad calorífica del mismo. “La

capacidad calorífica o calor especifico se define como la energía requerida

para elevar en un grado la temperatura de una unidad de masa de una sustancia”

Cengel (2007, p. 281). La capacidad calorífica se expresa en kcal/kg.

Existen dos tipos de poderes caloríficos para cada combustible:

La capacidad calorífica superior: comprende todo el calor producido, incluyendo

el requerido para vaporizar la humedad que contiene el mismo.

La capacidad calorífica inferior: no considera las calorías consumidas para

vaporizar la humedad que contiene el combustible, por consiguiente este es que él
nos da las calorías que realmente son aprovechables en un proceso térmico.
Universidad De Valladolid, Combustión (2011).

La capacidad calorífica no define la cantidad de calor suministrado, ya que esta tiene

que ver con la velocidad con la que el combustible arde, la cantidad de oxígeno en la
quema del diésel, la eficiencia del quemador entre otros.

Para determinar la energía suministrada por el combustible, se utiliza la siguiente

ecuación:

Dónde: Ecombs = energía del combustible alimentado al horno (kcal)

Cpcombs = capacidad calorífica del combustible (kcal/kg)
Combustible = combustible total alimentado (kg)

Fuente: Evaluación del desempeño térmico de un horno cerámico tipo bóveda. (2011. p. 8)

6.17.2. Calor útil

 Para la elaboración de la masa de pan, uno de sus principales
ingredientes, es el agua. La humedad es un obstáculo para la cocción del pan, ya que se
requiere de cierto aporte de calor, solo para lograr evaporar el agua contenida en la masa;
a este calor necesario se le conoce como consumo útil. Para determinar el calor útil
suministrado para la cocción del pan, se utiliza la siguiente fórmula:

Dónde:

Mpf = masa del pan sin humedad (kg)

Cpan = calor especifico del pan (kcal/kg°C)

Tquema = temperatura de quema del pan (°C)
Tambiente = temperatura del ambiente (°C)

Fuente: Evaluación del desempeño térmico de un horno cerámico tipo bóveda (2011, pág 8)

6.17.3. Pérdidas de calor del proceso

Para este estudio no se tienen en cuenta las pérdidas ocasionadas por los gases de
escape y la combustión incompleta del combustible. Las pérdidas de calor del proceso son:

6.17.3.1. Pérdida de calor por conducción

Para determinar la pérdida del calor por conducción de las paredes del horno,
hacia el sistema, se determina de la siguiente manera:
Donde:

Qpared = pérdida del calor de las paredes del horno (W) K =

conductividad térmica (W/m*°C)

A = área de transferencia de calor m2

Ti = temperatura interior (°C)

Te=temperatura exterior (°C)
L=espesor (m)

Fuente: Cenguel (2007, pág. 92).

6.17.3.2. Transferencia de calor por radiación

En el caso de la cocción del pan en un horno, cierta parte del calor transferido es por
radiación. Para determinar la razón neta de la transferencia de calor por radiación del
sistema se da por:

Donde:

Qrad = calor transferido por radiación (W)

 = emisividad de la superficie

= absortividad (W/m2*K4) A

= área superficial (m2)

T1= temperatura interior (K)

Tpared= temperatura de la pared (K)

6.17.4. Energía neta transferida al sistema

En régimen estacionario, la cantidad de calor total Q aportado al horno es igual a la

que sale de el:

Qt = Qpared + Qutil + Qrad

Dónde:

Qt = calor total aportado al horno

Qpared = pérdida de calor a través de las paredes

Qutil = calor útil para evaporación de agua

 Qr cia térmica del horno
ad
=
tra
nsf
ere
nci
a
de
cal
or
por
rad
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ón

6
.
1
7
.
5
.
E
f
i
c
i
e
n
 Para determinar la eficiencia del horno se utiliza la siguiente fórmula:

Donde:

Qt = calor total

QD = calor disponible

Fuente: Evaluación del desempeño térmico de un horno cerámico tipo bóveda. (2011, pág. 13)

Según Castells (2012) se mencionan ciertas consideraciones a seguir para un

correcto funcionamiento del horno

Estimar con precisión las pérdidas por las paredes del horno, ya que esto requiere
el uso de más combustible para aportar más calor.

Utilizar materiales aislantes en las paredes, para evitar las perdidas por conducción
del calor hacia el entorno.

Disminuir el exceso de aire y utilizar un combustible de buena calidad, para evitar

que al generarse los gases productos de la combustión, se arrastre una gran cantidad
de calor sensible, ya que el mismo se pierde emitiéndolo a la atmósfera.

Disminuir al máximo las pérdidas de calor por fugas de gases.

7. DISEÑO METODOLOGICO

1.1 Metodología de investigación

La elaboración del proyecto de grado, se utilizará la investigación descriptiva, porque permite
caracterizar un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento (Arias, 2006). En este sentido, se pretende realizar un análisis del
comportamiento de los factores en el tema que se estudia.

1.1.1 Fuentes de información.-

Para obtener información destinada a la optimización del proceso de cocción en la producción de
galletas de chuño, se pueden obtener datos de fuentes secundarias o fuentes primarias.

a) Información primaria. Es aquella que el investigador recoge directamente a través

de un contacto inmediato con su objeto de análisis.

b) Información secundaria. Es aquella que el investigador recoge a partir de

investigaciones ya hechas por otros investigadores con propósitos diferentes.

1.1.2 Recolección de información primaria

1.1.2.1 El método de la entrevista.

La entrevista es una forma específica de interacción social que tiene por objeto recolectar datos
para una investigación. El investigador formula preguntas a las personas capaces de aportarle
datos de interés, estableciendo un diálogo, donde una de las partes busca recoger informaciones y
la otra es la fuente de esas informaciones. Su principal ventaja radica en que son los mismos
actores sociales quienes proporcionan los datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos,
actitudes y expectativas. Nadie mejor que la misma persona involucrada para hablarnos acerca de
aquello que piensa y siente, de lo que ha experimentado o piensa hacer. Pero existe un importante
desventaja que limita sus alcances. Cualquier persona entrevistada podrá hablarnos de aquello
que le preguntemos pero siempre nos dará la imagen que tiene de las cosas, lo que cree que son, a
través de su carga subjetiva de intereses, prejuicios y estereotipos.
Este método permitirá obtener información al realizar preguntas a los trabajadores que puedan
aportar con el tema de investigación.

1.1.2.2 El método de la observación científica.

La observación puede definirse como el uso sistemático de nuestros sentidos en la búsqueda de
los datos que se necesitan para resolver un problema de investigación. Dicho de otro modo,
observar científicamente es percibir activamente la realidad exterior con el propósito de obtener
los datos que previamente han sido definidos de interés para la investigación. La observación
científica debe seguir algunos principios básicos:

 Debe tener un propósito específico.

 Debe ser planeada cuidadosa y sistemáticamente.

 Debe llevarse, por escrito, un control cuidadoso de la misma.

 Debe especificarse su duración y frecuencia.

 Debe seguir los principios básicos de validez y confiabilidad.

Mediante este método de recolección de información se podrá identificar las deficiencias y

puntos críticos en el proceso productivo para tomar medidas correctivas.

1.2 Recolección de información secundaria

Las bibliotecas son la mejor opción que se presenta al investigador, en especial en cuanto se
refiere a libros, revistas científicas y boletines informativos. Tampoco deben dejarse de registrar
otros lugares que pueden reunir información de este tipo: archivos y bibliotecas privadas, de
organismos e instituciones públicas o privadas, librerías, puestos de venta de periódicos, etc.
También las redes informáticas hacen posible una búsqueda sistemática de los materiales
bibliográficos existentes.

Esta técnica de recolección de información secundaria permitirá como profundizar en resultados

obtenidos para tomar las mejores decisiones.

1.2.1.1 Relevamiento de procesos

Es una técnica para la recolección de datos y documentos dirigida a los procesos, ayuda a
visualizar la secuencia de operaciones y la presentación de los datos, este debe describir en forma
clara la forma en que deben desarrollarse cronológicamente las diferentes actividades y las
relaciones intersectoriales necesarias, para alcanzar los objetivos previstos, además de indicar
para cada actividad quién es el responsable de llevarla a cabo y, de ser aplicable, qué
precauciones, equipos u otros elementos son necesarios para su desarrollo.

Mediante esta técnica se podrá tener información que permita realizar el diagnostico de la
empresa y evaluar el proceso de cocción de las galleta de chuño.

1.2.2 Procesamiento de la información

Se procederá a ordenar la información de cada componente, para posteriormente tabularlos y/o
procesarlos con ayuda de paquetes informáticos.

1.2.3 Análisis de la Información

Luego de haber procesado la información se procederá al respectivo análisis e interpretación de
resultados, lo cual nos permitirá conocer el grado de importancia e influencia de cada factor y/o
variables.

1.3 ETAPAS DEL PROYECTO

El proyecto contempla las siguientes etapas:

1.3.1 Diagnóstico del proceso de producción

El objetivo de esta etapa es de contar con un diagnostico preliminar del proceso de producción,
para lo cual se realizara la recopilación de Información sobre los procesos de producción con el
objetivo de tener conocimiento de los procesos productivos en la elaboración de galleta de chuño
y obtener información necesaria para facilitar, identificar y plantear alternativas de optimización.

Para evaluar los procesos de producción e identificar las operaciones críticas que será la base para
realizar el diagnóstico de producción se realizara las siguientes actividades:

 Elaborar diagramas de flujo del proceso productivo enlazando operaciones unitarias.

 Evaluar en forma preliminar las entradas y las salidas de los procesos.
 Identificar las operaciones críticas.
 Plantear si existen medidas sencillas de optimización.
1.3.2 Evaluación de la eficiencia energética
Esta etapa tiene como objetivo evaluar la eficiencia energética a través de balances de energía y
determinar los consumos específicos del recurso energético para establecer alternativas de
optimización

Se elaborara los balances de energía eléctrica y térmica para cuantificar las entradas y salidas del
proceso e identificar las causas que originan las ineficiencia del uso de los insumos.

En función a las causas identificadas que originan las ineficiencias, constituyen la base sobre la
cual se plantearan las técnicas de optimización. Para lo cual se seguirá una secuencia que utiliza
criterios priorizados.

1.3.3 Sistema de control

Esta etapa tiene como objetivo establecer un sistema de control del consumo del recurso
energético con el fin de hacer un uso eficiente de este recurso para ello de adecuara el sistema
kanban ya que este sistema es una herramienta que ayudara a optimizar este recurso.

Se establecerá un estándar de consumo del recurso energético optimo para que el sistema de
control este en función de este.

Se realizara el diseño del sistema kanban y también el entrenamiento a los trabajadores a fin de
que se familiaricen con este sistema para que posteriormente sea implementado si se adecua al
proceso de producción.

1.3.4 Evaluación técnica económica

Para cada alternativa de optimización seleccionada se realizara una evaluación técnica y
económica.

Evaluación técnica el objeto de esta evaluación es verificar la vialidad técnica de implementar

las modificaciones o cambios propuestos en la opción de optimización.

Evaluación Económica el objeto de esta evaluación es determinar la factibilidad económica de las

opciones de optimización calificadas en el paso anterior como técnicamente viables. Se debe
establecer los siguientes criterios económicos.
Mediante actividades como, ordenar las opciones de optimización en orden de prioridad
utilizando los conceptos de prioridad y finalmente deben ser expuestas y expresadas en forma de
recomendaciones, de forma clara, exacta y precisa.

1.3.5 Implementación y evaluación final

Se debe hacer efectivo las técnicas de optimización, verificar resultados y promover la
continuidad, con la entrega del informe de diagnóstico.

Se realizara una lista de metas especificas para implementar las medidas para la optimización de
los insumos recomendadas, en base a los resultados del diagnóstico. Así también elaborar un plan
de acción para cada medida de optimización recomendada, donde debe detallar las metas, las
actividades, los responsables y el presupuesto asignado.

Designar y/o contratar personal responsable de prepara un plan detallado para implementar las
medidas recomendadas, capacitar al personal operativo y poner en marcha las medidas
recomendadas.

Se comprobará, mediante el monitoreo y al cabo de un cierto tiempo establecido en el plan de

acción, los beneficios que proporciona cada una de las medidas de optimización implementadas.

8. PLAN DE TRABAJO
9. CRONOGRAMA
10. PRESUPUESTO
11. BIBLIOGRAFIA
12. INDICE TENTATIVO