http://www.clarin.com/diario/2006/12/07/sociedad/s-04701.htm 13/04/2010 03:29 p.m.

534.500 Usuarios únicos ESCRÍBANOS | ED. ANTERIORES

JUEVES 07 DIC 2006 BUE 23° 73%

El Gobierno adelanta el pago del aguinaldo a estatales | Burruchaga también desafectó a Barijho | Una familia tipo necesitó $ 879,07 en noviembre para no se
| | DEPORTES | HUMOR | CLARINGRILLA | CARTA DE LECTORES | WEBMAIL | NEWSLETTER | TRÁNSITO

Sociedad ENVIAR IMPRIMIR

CULTURA : HOY SE VOTA EL PROYECTO EN LA LEGISLATURA

Art Basel marca el pulso del mercado
La milanesa a la napolitana podría ser
Patrimonio Cultural
Ese y otros platos inventados en Buenos Aires formarían un
"menú porteño". Las historias por detrás de las especialidades
nuestras de cada día.
AL PASO. Reflejos
gastronómicos en el
microcentro de Baires, un
mediodía cualquiera del Siglo
XXI.

1 de 1

Juan Manuel Bordón

jbordon@clarin.com

Ni el Colón, ni Borges, ni el tradicional filete. Las próximas perlas del

Patrimonio Cultural porteño serán la pizza con fainá, el vermú o la
milanesa a la napolitana. "Cada uno tiene su corazoncito. Acá no
comemos asado con cuero o costilla ancha; el asado se hace vuelta y
vuelta. Hay pocas cosas que nos expresen tanto como esto", explica
Miguel Angel Mojo, asesor de la diputada Inés Urdapilleta en el
proyecto —que votará esta tarde la Legislatura— de incluir una serie
de platos emblemáticos dentro del Patrimonio Cultural de la Ciudad
de Buenos Aires.

Aunque todavía no se definieron cuáles integrarán el menú porteño, la

Comisión de Patrimonio de la Legislatura podría tener un listado con
unos veinte platos antes de fin de año. "Vos viajás afuera y lo que
más extrañás son los olores y sabores. Eso también es cultura",
resume Mojo, un pionero en esto de asociarla al paladar. En 2003 fue
uno de los responsables de que las empanadas, el asado y el dulce de
leche se declarasen oficialmente Patrimonio Cultural argentino.

"Hay quien tiene una concepción más elitista que confunde la cultura
con lo meramente artístico. Esto tiene algo muy lindo, y es que en
cualquier cocina se puede difundir cultura, no necesitás más que
una ollita y una hornalla. En otras disciplinas como la literatura, la
escultura o la pintura no es tan fácil: no cualquiera tiene acceso."

Según Mojo, lo que vincula a estos platos con el resto de la cultura

porteña es un proceso de transmutación, el que lleva de la milanesa
tradicional a la napolitana, de la pizza ¿a la pizza?: "Los italianos
creen que lo nuestro es pornográfico. Para ellos una pizza pesa cien
gramos; para nosotros, con eso no come nadie." No es menor esta
cuestión de envergadura, cabe desde una aproximación sociopolítica a
la del más ortodoxo psicoanálisis.

Se podría aventurar, incluso, que es una tendencia de la gastronomía

porteña, ya que se da en otro plato emblemático, los sorrentinos. "Se
llaman así porque en un restaurante que se llamaba Sorrento, en la
avenida Corrientes, se les ocurrió hacer ravioles con un formato
diferente, más grandes. En Italia no existen, no saben lo que es. Pasa
lo mismo con la salsa parisienne, que de francesa no tiene nada. Toma
su nombre de un restaurante que estaba frente al Hipódromo", cuenta
Mojo.

Para él, el atractivo del menú porteño está en que en un mismo

espacio conviven distintas culturas. "La base tiene que ver con lo
italiano, pero eso lo transforman los gallegos, que son los que estarán
detrás de los mostradores. Después hay un montón de nacionalidades,
habrá turcos, algún toque francés, pero ahí se produce la gran
transformación, eso sí, con el agregado de la carne."

Tanto revoltijo lleva a uno de los platos canónicos de la cultura

porteña: la milanesa napolitana, que, como el matambre a la pizza,
delata una apropiación que revela el cruce de corrientes migratorias.
"No es de Milán, ni de Nápoles. En los años cuarenta, frente al Luna
Park, estaba el restaurante El Napolitano, donde hacían una milanesa
con jamón, queso y salsa. Es indudablemente porteña, ahí radica su
origen, y le quedó el nombre", asegura Mojo.
http://www.clarin.com/diario/2006/12/07/sociedad/s-04701.htm 13/04/2010 03:29 p.m.
y la historia de cada plato. "La acción busca rescatar algo que nos
representa tanto como la literatura, la pintura u otras disciplinas",
dice Mojo, que aclara que además de los legisladores que integran la
Comisión de Patrimonio participarán un equipo de antropólogos y
personas relacionadas con la gastronomía. Ym claro, "es muy difícil
que el Estado sepa si una papa está o no está bien frita".

ENVIAR IMPRIMIR

Ayuda | Ediciones Anteriores | Versión Palm | Noticias gratis en su sitio - RSS | Clarín.com página de inicio

Copyright 1996-2006 Clarín.com - All rights reserved

Directora Ernestina Herrera de Noble | Normas de confidencialidad y privacidad
Diario Olé | Diario La Razón | Ciudad Internet | Biblioteca Digital | Publicidad | Grupo Clarín