UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO

1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE

1.2 NÚMERO
DE CEDULA

1.3.2 N° DE
1.3 TÍTULO DE 1.3.1
REGISTRO
TERCER NIVEL DESCRIPCIÓN
SENESCYT

1.4 TÍTULO DE 1.4.2 N° DE

1.4.1
CUARTO REGISTRO
DESCRIPCIÓN
NIVEL SENESCYT

1.5 NÚMERO
TELEFÓNICO

1.6. CORREO
ELECTRÓNICO

2. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

2.2 CARRERA: Ingeniería en Alimentos
2.3 PERÍODO
2.3.1 N°: 6 2.3.2 FECHA:
ACADÉMICO:
2.4 ASIGNATURA: Procesamiento de productos no tradicionales
2.5 CÓDIGO DE ALPPNTUPPP41
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 64 2.6.1.1 AAP 32 2.6.1.2 AC 32
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 32 2.6.3 AA: 64 TOTAL: 160
Procesamiento de
2.7 PRERREQUISITOS 2.7.1 CÓDIGO ALPPAUPPP32
Productos Apícolas
Tecnología de
2.8 CORREQUISITOS 2.8.1 CÓDIGO ALLTTFHUPPP34
Frutas y Hortalizas.
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO
3.2 NOMBRE DE LA INTRODUCCIÓN AL PROCESAMIENTO
3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.3 N° DE HORAS: 10
UNIDAD: DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES
Establece las bases científicas y la importancia económica 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
del procesamiento de productos no tradicionales APRENDIZAJE:
3.7 3.8 DOCENCIA
3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
Presentación de la materia y del
sílabo Investigación
bibliográfica acerca de
Organización de la materia Elaboracion de taller la importancia
1 5 2 1 2 Lección magistral
grupal económica de
Definiciones relevantes del productos no
procesamiento de productos no tradicionales.
tradicionales
Lectura y análisis de
artículo científico
Importancia económica de los Informe de investigación
sobre materias primas
2 5 1 2 2 Lección magistral bibliográfica.
productos no tradicionales no tradicionales para el
Informe de taller.
procesamiento de
alimentos.
 Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial ACRIBIA S.A.
 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés
Bello.
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.
 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 Cauvain, S. & Young, L. (2006). Productos de panadería: ciencia, tecnología y práctica. Editoral ACRIBIA.
 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de alimentos. AMV Ediciones
 Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA, Madrid.
 Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial LIMUSA
 Guevara Arauza, J. (2010). Empacado de alimentos. Editorial Trillas
  Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial Trillas
 Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M., Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación y
envasado de los alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa
 McCabe, W.L., Smith, J.C., Harriot, P. (2007). Operaciones unitarias en ingeniería química, McGraw-Hill.
 Morata Barrado, A. (2010). Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. 2da Edición. Editorial Publidisa.
 Orozco Luna, F. (1990). Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos agrícolas. Área:
Industrias rurales. Editorial Trillas.
 Singh, P. & Heldman, D. (2009, traducción). Introducción a la ingeniería de los alimentos. 2da Edición, Editorial Acribia
S.A.
 Vega Turizo, A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de nueces.
Editorial convenio Andrés Bello.
 Villegas De Gante, A. (2009). Tecnología de alimentos de origen animal. Manual de prácticas. Editorial Trillas.
 Martínez Calderón, M. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.
3.15 BIBLIOGRAFÍA  Banco Central del Ecuador (2018). Evolución de la balanza comercial Enero – diciembre 2017. Recuperado de
COMPLEMENTARIA: https://contenido.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorExterno/BalanzaPagos/balanzaComercial/ebc201802.pdf
 Todos los artículos y textos suministrados por el docente

CULTIVOS ANDINOS, GRANOS,

3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 LEGUMINOSAS Y RAÍCES NO 3.3 N° DE HORAS: 35
UNIDAD:
TRADICIONALES
Reconoce las materias primas e insumos que se utilizan en 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
el procesamiento de productos no tradicionales APRENDIZAJE:

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC

Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar datos de

Informe de investigación
Taller: El potencial de los producción de
3 5 2 1 2 producción y transformación de bibliográfica.
cultivos andinos en la leguminosas en el
las leguminosas. Informe escrito de taller.
alimentación global Ecuador

3
 Lectura: Estudio
Lección magistral proximal y sensorial de
Procesos tecnológicos en la Taller: Legumbres, Informe de Investigación galletas sustituidas
4 5 1 2 2 producción y transformación de procesamiento y agregado bibliográfica. parcialmente
las leguminosas. de valor Informe de taller. con harina de
leguminosas nativas y
modificadas
Procesos tecnológicos en la Evaluación escrita Investigar la
Lección magistral
5 5 2 1 2 producción y transformación de Informe de investigación producción de cereales
Evaluación
los cereales bibliográfica. en el Ecuador

Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar la

Informe de investigación
Taller: Aporte de los producción de cultivos
6 5 1 2 2 producción y transformación de bibliográfica.
cultivos andinos a la andinos no
cultivos andinos Informe de taller.
nutrición humana tradicionales
Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar usos de los
Informe de investigación
Taller: El potencial de los cultivos andinos en
7 5 2 1 2 producción y transformación de bibliográfica.
cultivos andinos en la procesos
cultivos andinos Informe de taller.
alimentación global agroalimentarios
Estudio de cuatro
tubérculos y raíces
Procesos tecnológicos en la Evaluación tuberosas no
Lección magistral Informe de investigación tradicionales de la
8 5 1 2 2 producción y transformación de
Evaluación bibliográfica. sierra centro de
tubérculos. Informe de taller. ecuador y su
potencial de uso en
platos de autor
Lección magistral
Taller: Estudio de cuatro
Procesos tecnológicos en la tubérculos y raíces tuberosas
Informe de investigación
no tradicionales de la sierra Resumen mapa mental
9 5 2 1 2 producción y transformación de bibliográfica.
centro de ecuador y su de la clase
tubérculos. Informe de taller.
potencial de uso en platos de
autor

4
  Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial ACRIBIA S.A.
 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés
Bello.
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.
 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.
 Cauvain, S. & Young, L. (2006). Productos de panadería: ciencia, tecnología y práctica. Editoral ACRIBIA.
 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de alimentos. AMV Ediciones
 Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA, Madrid.
 Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial LIMUSA
 Guevara Arauza, J. (2010). Empacado de alimentos. Editorial Trillas
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial Trillas
 Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M., Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación y
envasado de los alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa
 McCabe, W.L., Smith, J.C., Harriot, P. (2007). Operaciones unitarias en ingeniería química, McGraw-Hill.
 Morata Barrado, A. (2010). Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. 2da Edición. Editorial Publidisa.
 Orozco Luna, F. (1990). Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos agrícolas. Área:
Industrias rurales. Editorial Trillas.
 Singh, P. & Heldman, D. (2009, traducción). Introducción a la ingeniería de los alimentos. 2da Edición, Editorial Acribia
S.A.
 Vega Turizo, A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de nueces.
Editorial convenio Andrés Bello.
 Villegas De Gante, A. (2009). Tecnología de alimentos de origen animal. Manual de prácticas. Editorial Trillas.
 Martínez Calderón, M. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.
3.15 BIBLIOGRAFÍA  Banco Central del Ecuador (2018). Evolución de la balanza comercial Enero – diciembre 2017. Recuperado de
COMPLEMENTARIA: https://contenido.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorExterno/BalanzaPagos/balanzaComercial/ebc201802.pdf
 Todos los artículos y textos suministrados por el docente

5
 3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 Frutas no tradicionales 3.3 N° DE HORAS: 20
UNIDAD:
Caracterizar química y funcionalmente almidones y
aislados proteicos obtenidos de raíces, tubérculos y 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
leguminosas no tradicionales para la formulación de APRENDIZAJE:
alimentos.
3.7 3.8 DOCENCIA
3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
Lección magistral
Taller: El sector
Procesos tecnológicos en la hortofrutícola de Ecuador: Informe de investigación Investigar las frutas de
10 5 1 2 2 producción y transformación de Principales características bibliográfica. exportación en el
frutas no tradicionales socio-productivas de la red Informe de taller. Ecuador
agroalimentaria de la uvilla

Procesos tecnológicos en la Evaluación

Lección magistral Investigar la
Informe de investigación
11 5 2 1 2 producción y transformación de producción de mora de
bibliográfica.
frutas no tradicionales Evaluación en el Ecuador
Informe de taller.
Lección magistral
Procesos tecnológicos en la Taller: Fitoquímica del
Informe de investigación Investigar la
género Vaccinium
12 5 1 2 2 producción y transformación de bibliográfica. producción de fresa en
(Ericaceae)
frutas no tradicionales Informe de taller. el Ecuador

Procesos tecnológicos en la Lección magistral

Informe de investigación Investigar la
Taller elaboración de mapa
13 5 2 1 2 producción y transformación de bibliográfica. producción de mango
mental.
frutas no tradicionales Informe de taller. en el Ecuador

6
  Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial ACRIBIA S.A.
 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés Bello.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.

3.15 BIBLIOGRAFÍA  Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.

COMPLEMENTARIA:

3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 Productos cárnicos no tradicionales 3.3 N° DE HORAS: 10
UNIDAD:
Analiza y determina la incidencia de la producción de 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
productos cárnicos no tradicionales APRENDIZAJE:

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC

Caracterización de
Procesos tecnológicos en la Lección magistral salchichas
14 5 1 2 2 producción y transformación de Taller grupal Exposición de trabajos elaboradas a partir
cárnicos no tradicionales de materias primas
no tradicionales
Lección magistral
Procesos tecnológicos en la Taller: Exposición de
Informe de investigación Investigar la
trabajos sobre frutas no
15 5 2 1 2 producción y transformación de bibliográfica. producción de carne
tradicionales
cárnicos no tradicionales Informe de taller. en el Ecuador

 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

3.15 BIBLIOGRAFÍA  Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA, Madrid.
COMPLEMENTARIA:  Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial LIMUSA

7
 TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS
3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 5 EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS 3.3 N° DE HORAS: 31
UNIDAD:
NO TRADICIONALES
Establecer mecanismos de procesamiento y tratamiento de 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
productos no tradicionales APRENDIZAJE:

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC

Tratamiento con calor: Investigación sobre

- Ultra Alta Pasteurización Estudio de caso de
(UHT) aplicación de
Clase magistral Informe de investigación tratamiento por calor
- Pasteurización
16 5 1 2 2 Taller grupal, elaboración de bibliográfica. utilizado en el
- Esterilización
mapa mental. Informe de taller. procesamiento de
- Escaldado productos no
tradicionales.

Conservación por frío Estudio de caso de

Clase magistral
- Refrigeración Informe de investigación aplicación de
Taller: La Refrigeración y la
17 5 2 1 2 bibliográfica. conservación por frio
- Congelación Inocuidad de los Alimentos
Informe de taller. utilizado en productos
- Ultra-congelación no tradicionales.

8
 Conservación basada en Investigación de caso
- modificación del pH Clase magistral
de aplicación de
- modificación y control de Taller sobre estudio de caso
Informe de investigación conservación por otros
de conservación por frio
18 5 1 2 2 atmósfera bibliográfica. métodos utilizados en
utilizado en el procesamiento
- modificación de actividad Informe de taller. el procesamiento de
de productos no
de agua: evaporación y productos no
tradicionales.
deshidratación. tradicionales.
Nuevas tecnologías de conservación
de alimentos
- Ultrasonido Clase magistral. Preparación de
Informe de investigación
Taller de comparación de exposiciones grupal
19 5 2 1 2 - Altas presiones bibliográfica.
nuevas metodologías. sobre Operaciones de
hidrostáticas Informe de taller.
transformación.
- Microondas
- Otros.
Operaciones de transformación:
- Reducción de tamaño
- Extrusión evaluación Preparación de
- Operaciones de separación Clase magistral. Informe de investigación exposiciones grupal
20 5 1 2 2
Por tratamiento térmico Evaluación bibliográfica. sobre Operaciones de
Por tratamiento químico y Informe de taller. transformación.
enzimático

Operaciones de transformación: Análisis de artículo

- Fermentaciones científico sobre
- Utilización de enzimas para Clase magistral Informe de investigación
alimentos funcionales
21 5 2 1 2 Taller: Investigar sobre bibliográfica.
la obtención de alimentos. formulados con
fermentaciones de alimentos Informe de taller.
- Otras operaciones. productos no
tradicionales.

32 1 1 Examen Parcial 3 Examen Parcial 3

 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de alimentos. AMV Ediciones

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.

9
  Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial Trillas
3.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:  Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M., Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación
y envasado de los alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa

Procesamiento de productos no 4.3 N° DE HORAS

4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 1 – 11 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 54
tradicionales PRÁCTICAS:

4.5 RESULTADO DE Reconoce las materias primas e insumos que se utilizan en el

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2
APRENDIZAJE: procesamiento de productos no tradicionales

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Visita a escenarios de Procesos de elaboración de

22 5 3 2 Rúbrica informe Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
23 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
24 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
25 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
26 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de
27 5 3 2 Rúbrica informe Informes
producción productos no tradicionales

10
 Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
28 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
29 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
30 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
31 5 3 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
32 4 2 2 Informes
producción productos no tradicionales
 Martínez Calderón, M. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  Banco Central del Ecuador (2018). Evolución de la balanza comercial Enero – diciembre 2017. Recuperado de
https://contenido.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorExterno/BalanzaPagos/balanzaComercial/ebc201802.pdf
 Orozco Luna, F. (1990). Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos agrícolas. Área:
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Industrias rurales. Editorial Trillas.

11
5. RECURSOS

Textos
5.1 RECURSOS
Materias primas
FÍSICOS:
Materiales y utensilios de laboratorio
Laptop
5.2 RECURSOS
Proyector
TECNOLÓGICOS:
Equipos de laboratorio
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

PROGRAMA ANALÍTICO

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

2.2 CARRERA: Ingeniería en Alimentos
2.3 PERÍODO
2.3.1 N°: 06 2.3.2 FECHA:
ACADÉMICO:
2.4 ASIGNATURA: Procesamiento de productos no tradicionales
2.5 CÓDIGO DE ALPPNTUPPP41
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 64 2.6.1.1 AAP 32 2.6.1.2 AC 32
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 32 2.6.3 AA: 64 TOTAL: 160
Procesamiento de
2.7 PRERREQUISITOS 2.7.1 CÓDIGO ALPPAUPPP32
Productos Apícolas
Tecnología de
2.8 CORREQUISITOS 2.8.1 CÓDIGO ALLTTFHUPPP34
Frutas y Hortalizas.

2. DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE

1.2 NÚMERO
DE CEDULA

1.3.2 N° DE
1.3 TÍTULO DE 1.3.1
REGISTRO
TERCER NIVEL DESCRIPCIÓN
SENESCYT

1.4 TÍTULO DE 1.4.2 N° DE

1.4.1
CUARTO REGISTRO
DESCRIPCIÓN
NIVEL SENESCYT

1.5 NÚMERO
TELEFÓNICO

1.6. CORREO
ELECTRÓNICO
3. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

3.1 UNIDAD DE ORGANIZACIÓN

Unidad Profesional
CURRICULAR:

3.2 3.2 CAMPO DE FORMACIÓN: Ciencias Tecnológicas

Identificar problemas de investigación pertinentes para

3.3 PROBLEMAS A RESOLVER:
estudios de tipo exploratorio o descriptivo.

Emplea técnicas, principios y herramientas para el

aprovechamiento de las tecnologías empleadas,
3.4 APORTE A LA FORMACIÓN: adecuada adaptación de nuevas tecnologías y el
uso apropiado de nuevas materias primas e
insumos de la industria alimentaria.

Aplicar técnicas y procedimientos que fomenten

actividades de producción, optimicen la eficiencia
3.5 OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: e incrementen la productividad en la
industrialización de alimentos.

4. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN AL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES

RESULTADO DEL Establece las bases científicas y la importancia económica del procesamiento de
APRENDIZAJE productos no tradicionales
UNIDAD 2: CULTIVOS ANDINOS, GRANOS, LEGUMINOSAS Y RAÍCES NO
TRADICIONALES.
RESULTADO DEL Reconoce las materias primas e insumos que se utilizan en el procesamiento de
APRENDIZAJE productos no tradicionales.
UNIDAD 3: FRUTAS NO TRADICIONALES
Caracterizar química y funcionalmente almidones y aislados proteicos obtenidos
RESULTADO DEL
de raíces, tubérculos y leguminosas no tradicionales para la formulación de
APRENDIZAJE
alimentos.
UNIDAD 4: PRODUCTOS CÁRNICOS NO TRADICIONALES.
RESULTADO DEL Analiza y determina la incidencia de la producción de productos cárnicos no
APRENDIZAJE tradicionales

5. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN AL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES

Presentación de la materia y del sílabo / Organización de la materia / Definiciones relevantes del
procesamiento de productos no tradicionales

Importancia económica de los productos no tradicionales

UNIDAD 2: CULTIVOS ANDINOS, GRANOS, LEGUMINOSAS Y RAÍCES NO
TRADICIONALES
Procesos tecnológicos en la producción y transformación de las leguminosas.
Procesos tecnológicos en la producción y transformación de los cereales.
Procesos tecnológicos en la producción y transformación de cultivos andinos.
Procesos tecnológicos en la producción y transformación de tubérculos.

UNIDAD 3: FRUTAS NO TRADICIONALES

Procesos tecnológicos en la producción y transformación de frutas no tradicionales
UNIDAD 4: TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS NO TRADICIONALES.
Productos cárnicos no tradicionales
UNIDAD 5: TECNICAS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS NO TRADICIONALES
Tratamiento con calor:
- Ultra alta Pasteurización (UHT)
- Pasteurización
- Esterilización
- Escaldado

Conservación por frío

- Refrigeración
- Congelación
- Ultra-congelación

Conservación basada en
- modificación del pH
- modificación y control de atmósfera
- modificación de actividad de agua: evaporación y deshidratación.

Nuevas tecnologías de conservación de alimentos

- Ultrasonido
- Altas presiones hidrostáticas
- Microondas
- Otros.

Operaciones de transformación:
- Reducción de tamaño
- Extrusión
- Operaciones de separación
Por tratamiento térmico
Por tratamiento químico y enzimático
- Fermentaciones
- Utilización de enzimas para la obtención de alimentos.
Otras operaciones.
6. METODOLOGÍA

6.1 COMPONENTES ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:

Taller reflexivo
ASISTIDO POR EL PROFESOR: Videos
Clase magistral / Estudio de caso
DOCENCIA Exposición / estudio de caso
APRENDIZAJE
Mapas mentales, aprendizaje por proyectos
COLABORATIVO:
Lluvia de ideas
PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y Prácticas de laboratorio
EXPERIMENTACIÓN DE LOS
Manejo de cultivo
APRENDIZAJES:
Análisis y comprensión de materiales
bibliográficos y documentales.
Elaboración de informes.
APRENDIZAJE AUTÓNOMO: Elaboración de trabajos.
Elaboración de exposiciones.

7. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

COMPONENTES DE ACTIVIDADES DE
NOTA
EVALUACIÓN EVALUACIÓN

GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 1 AAP: Pruebas objetivas

AC: Talleres y trabajos grupales

AA: Informes, trabajos, exposiciones
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 2 grupales
NOTA PARCIAL 1
APE: Informes de prácticas de
laboratorio. Manejo de cultivo

GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 3 AA: Informes, trabajos, exposiciones

individuales

GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 1 AAP: Pruebas objetivas

AC: Talleres y trabajos grupales.
Manejo de cultivo
AA: Informes, trabajos, exposiciones
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 2
NOTA PARCIAL 2 grupales
APE: Informes de prácticas de
laboratorio.

GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 3 AA: Informes, trabajos, exposiciones

individuales

GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 1 AAP: Pruebas objetivas

NOTA PARCIAL 3
AC: Talleres y trabajos grupales
 AA: Informes, trabajos, exposiciones
GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 2 grupales
APE: Informes de prácticas de
laboratorio. Manejo de cultivo

GESTIÓN DEL APRENDIZAJE 3 AA: Informes, trabajos, exposiciones

individuales

8. GIRA ACADÉMICA

8.1 NOMBRE DE LA GIRA:

País:

8.2 DESTINO Provincia o su equivalente:

Institución u Organización:

8.3 DURACIÓN:

8.4 RESPONSABLES:

8.5 FECHA:

9. BIBLIOGRAFÍA

 Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos.

Editorial ACRIBIA S.A.
 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de
productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés Bello.
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento
térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.
 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la
U.
 Cauvain, S. & Young, L. (2006). Productos de panadería: ciencia,
tecnología y práctica. Editoral ACRIBIA.
 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de
alimentos. AMV Ediciones
Físic  Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA,
9.1 BÁSICA
a: Madrid.
 Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial
LIMUSA
 Guevara Arauza, J. (2010). Empacado de alimentos. Editorial Trillas
 Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial
Trillas
 Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M.,
Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación y envasado de los
alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa
 McCabe, W.L., Smith, J.C., Harriot, P. (2007). Operaciones unitarias
en ingeniería química, McGraw-Hill.
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