1.

INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso biológico en plena ausencia de aire, originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos como energía (Jobrilo , 2012 ).

En este caso se aplicará dicho proceso para la elaboración de licor a base de plátano de seda. El
licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata.

Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro
objetivo es utilizar la opción de industrialización de las frutas, de buena calidad y a un costo
competitivo en el mercado local. Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda
maduro para el procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación
considerando además que tiene un costo relativamente bajo. La tecnología a usar es bastante
simple. Para la preparación de los mostos se utilizará una licuadora industrial, y los procesos
fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en depósitos de plástico para alimento
(Olarte , 2017).

No solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su proceso va más
allá de una simple realización mecánica.

Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder
dirigirlas y conducir la fermentación.
Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de
mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o
después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que se va a elaborar un producto novedoso y
de buena calidad, con la mejor materia prima que ha sido seleccionada y clasificada antes de
iniciar el proceso (Choque , 2017 ).
2. MARCO TEÓRICO
Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de
destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración, que es un
proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado,
como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo (Hellektro , 2013 ).

2.1.DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El banano es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia Musáceas
florece en las áreas húmedas de los trópicos. El primer fruto madura a las 12-14
semanas después de ser sembrado. La pulpa al madurar toma un color crema. Este
alimento es fresco, nutritivo y contiene elementos esenciales en una dieta
balanceada, como: carbohidratos, proteínas, vitaminas A, complejo B y C, minerales
tales como el potasio y el fósforo, entre otras grasas y azucares naturales (Choque ,
2017 ).
El banano es considerado como materia prima para la elaboración de: alcohol,
abono, puré de banano, entre otros. Actualmente no se está aprovechando toda la
producción del mismo. Esta práctica de laboratorio pretende mostrar una alternativa
para el aprovechamiento del banano rechazado, mediante la producción del licor de
banano (Hellektro , 2013 ).
Una de las ventajas que dan soporte para la implementación de éste tipo de fábricas,
en el que la materia prima para la fabricación del licor de banana, sería la banana
madura (Choque , 2017 ).

2.2.FERMENTACION
Un proceso de fermentación es un proceso que se lleva a cabo en un recipiente
llamado fermentador. El microorganismo va aumentando la concentración de su
biomasa en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va
modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades
catabólicas y anabólicas (Pari , 2013 ).
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de la
interacción que se produce entre la célula y el medio ambiente dentro del
biorreactor. La respuesta del microorganismo a las condiciones de operación en el
 fermentador es el resultado de la influencia de las variables de naturaleza física y
química que afectan directamente el proceso. Los factores que pueden afectar la
operabilidad del proceso están vinculados con las condiciones de operación que se
utilizan en los biorreactores, un ejemplo de estos son, la temperatura, la velocidad
de agitación, la concentración de oxígeno disuelto, el pH, etc. La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones (Pari , 2013 ).

2.3.FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es el proceso a través del cual los azúcares contenidos
en el mosto o medio de cultivo se convierten en alcohol etílico en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura,
pH y acidez optima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los
azucares y la fermentación, para obtener un rendimiento esperado. (Pari , 2013 ).
El proceso simplificado de la fermentación alcohólica es el siguiente:
Azucares+ levaduras = Alcohol etilico+CO2+Calor+Otras sustancias
Los rendimientos moleculares de la reacción son:
C6H12O6 + 2ADP 2(CH3- CH2OH) + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
Puede definirse como el proceso metabólico que transforma los hidratos de carbono
(carbohidratos) en alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos o cetonas con la
formación de dióxido de carbono. Esta denominación está dada sobre la base de las
alteraciones que en presencia de levaduras ocurren en los jugos azucarados de frutas
(Pari , 2013 ).

2.4.SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACIÓN

Los sustratos más comúnmente usados para la fermentación son los azúcares, en
especial la D-glucosa. Una clase de fermentación importante de la glucosa es la
fermentación alcohólica. Para muchas levaduras en un medio adecuado, la
fermentación significa la conversión de hexosas, principalmente glucosa, fructosa,
manosa y galactosa, en ausencia de aire, en etanol los siguientes productos finales:
 Glucosa + 2 ADP → 2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O
Alrededor del 70 % de la energía es liberada como calor; el resto es preservado en
dos enlaces fosfatos terminales de ATP (trifosfato de Adenosina), para usarlo en las
reacciones de transferencia, tales como la activación de la glucosa (fosforilación) y
de aminoácidos antes de las polimerización (Pari , 2013 ).

2.5.CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN

2.5.1. Concentración de azúcares.

Determina el tiempo de la fase de multiplicación celular (crecimiento exponencial),
de la fase estacionaria y de la fase de muerte. La concentración de azucares debe
mantenerse en niveles bajos para la multiplicación inicial de la levadura. De 10
ºBrix a 18 ºBrix de concentración de azúcar es satisfactoria, en ocasiones se
emplean concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las
levaduras (Pari , 2013 ).

2.5.2. pH
Es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el control de
la contaminación bacterial como también el efecto en el crecimiento de las
levaduras, en la velocidad de la fermentación y en el rendimiento de etanol con
Sacharomyces cerevisiae La reacción óptima para un proceso fermentativo con
levaduras se debe realizar a un pH de 4,5 y 5,0.
La fermentación continua satisfactoriamente cuando el pH del mosto ha sido
ajustado entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las levaduras y es lo suficientemente bajo
para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacteria (Pari , 2013 ).

2.5.3. Temperatura
Otro parámetro que habitualmente se mide en la fermentación alcohólica, es el
control de temperatura siendo una determinación muy fácil de realizar, y que de
manera indirecta determina la actividad de las levaduras, sirviendo además para
predecir la posible parada de la fermentación por exceso de temperatura (Pari , 2013
).
 La temperatura puede tener lugar en un rango de temperatura desde los 13ºC-
35ºC.Las levaduras son microorganismos mesofilos.
Cuanto mayor sea la temperatura dentro del rango establecido mayor será la
velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de
productos secundarios (Pari , 2013 ).
Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado
alcohólico, ya que a altas temperaturas hacen fermentar más rápido a las levaduras
llegando a agotarlas antes.
Las levaduras son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias
ya que no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelación. Siendo 20 -
30 °C el intervalo óptimo para su crecimiento. A los 45 - 47°C mueren, por lo que si
las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida basta calentarla a 50 – 60 ° C por
5 minutos (Pari , 2013 ).

3. PALABRAS CLAVES
 Licor: El licor es una bebida alcohólica que se produce mediante la mezcla, la
maceración y/o la destilación de diferentes sustancias. Por lo general tiene sabor a
hierbas o a frutas, según su composición.
 Fermentación: Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que
no requiere de oxígeno para tener lugar, y que arroja una sustancia orgánica como
resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de
moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía química en
forma de ATP (Adenosín Trifosfato).
 Destilación: La destilación es una técnica de separación de sustancias que permite
separar los distintos componentes de una mezcla. Esta técnica se basa
fundamentalmente en los puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la
mezcla. Cuanto mayor sea la diferencia entre los puntos de ebullición de las
sustancias de la mezcla, más eficaz será la separación de sus componentes; es decir,
los componentes se obtendrán con un mayor grado de pureza.
  Maceración: El proceso de maceración no es más que un proceso de extracción
entre materias de diferentes estados físicos de solido-liquido, en el cual los
compuestos químicos de interés se encuentran en la materia sólido, ya que estos
poseen solubilidad; se usa un líquido que permita su extracción.
En general el líquido (o el extractante) suele ser en la mayoría de los casos agua, sin
embargo, pueden utilizarse otros líquidos como aceites, alcoholes, vinagres, o jugos
los cuales tendrán una preparación previa, que consiste en un mezclado con
distintos ingredientes o agregados que permitan potenciar el efecto de extracción
por parte del líquido. Por medio de este método puede obtenerse el extracto o el
extracto con otro compuesto que le resta pureza obligando al producto a someterse a
métodos adicionales de separación.

4. BIBLIOGRAFÍA
Choque , J. (16 de Abril de 2017 ). Elaboracion de licor de platano . Obtenido de Scribd :
https://es.scribd.com/document/345323948/Elaboracion-de-Licor-de-Platano-
jonathan-Choque

Hellektro , E. (03 de Mayo de 2013 ). Licor de Banana . Obtenido de Scrib:

https://es.scribd.com/doc/139165441/Licor-de-Banana

Jobrilo . (06 de Abril de 2012 ). Etanol . Obtenido de SlideShare:

https://es.slideshare.net/jean1324/alcohol-de-platano

Olarte , Y. (21 de Julio de 2017). Licor de Banana . Obtenido de Scribd :

https://es.scribd.com/document/351935591/Licor-de-Banana

Pari , D. (2013 ). CINÉTICA DE CONVERSIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS PRESENTES

EN LA CÁSCARA DE PLÁTANO (Musa Cavendishi) PARA LA OBTENCIÓN DE
ETANOL. Obtenido de UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO:
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2879/Pari_Pancca_Edith_Da
nitza.pdf?sequence=1&isAllowed=y