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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
Departamento Académico de Industrias Alimentarias

Sílabo de Tecnología de Conservas Agropecuarias

I.- INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Escuela Profesional : Industrias Alimentarias

1.2. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias
1.3. Asignatura : Tecnología de Conservas Agropecuarias
1.4. Código de la Asignatura : AL 421
1.5. Prerrequisito : Aprobar 120 créditos
1.6. Carácter : Obligatorio
1.7. Semestre Académico : 2019 - II
1.8. Ciclo de Estudios : VIII
1.9. Créditos :3
1.10. Horas Semanales : (02 Horas Teoría y 02 Horas de Práctica)
1.11. Duración : 16 semanas
1.12. Docente : Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
1.13. Correo Electrónico : hvilla@unprg.edu.pe

II.- SUMILLA

La presente asignatura Tecnología de Conservas Agropecuarias es un curso de naturaleza teórico

– práctico, que se encuentra enmarcado dentro del área de la Tecnología de Alimentos, contribuye
en la formación del futuro profesional en industrias alimentarias, cuyo estudio se fundamenta en
el conocimiento de las diferentes técnicas de conservación y transformación de los recursos
alimentarios una vez que éstos han sido adquiridos, evitando el deterioro de los mismos,
estableciendo parámetros tecnológicos y flujos de procesamiento bien definidos. Entre los temas
que se consideran son: innovaciones tecnológicas, BPM en empresas conserveras e investigación
formativa en conservas, permitiendo en los futuros ingenieros de industrias alimentarias el
desarrollo de habilidades y actitudes en este campo de vital importancia, de igual modo, inculcando
los principios éticos para el mejor ejercicio de su profesión.

III.- RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Conoce los factores que afectan la calidad, la recepción de la materia prima, el acondicionamiento
y procesamiento de las conservas de alta acidez y de baja acidez, teniendo en cuenta la cinética
que gobierna el procesamiento térmico de alimentos, elabora e innova productos conserveros
aplicando tecnología adecuada y responsabilidad ambiental durante el proceso productivo, diseña
un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para una línea de conservas así como
desarrolla un proyecto de investigación formativa en la línea de productos conserveros con el cual
lo expone al finalizar la asignatura en una Feria Alimentaria.

IV.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

4.1 Conoce los factores que afectan la calidad, la recepción de la materia prima, el
acondicionamiento y procesamiento de las conservas de alta acidez y de baja acidez y realiza
la sanitización de la planta conservera.
4.2 Diseña un proyecto de investigación formativa en la línea de productos conserveros.
4.3 Elabora e innova productos conserveros aplicando el tratamiento térmico correspondiente con
responsabilidad ambiental durante el proceso productivo.
4.4 Diseña un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para una línea de productos
conserveros.
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V. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA

5.1. PRIMERA UNIDAD: LA INDUSTRIA CONSERVERA Y SANITIZACIÓN DE PLANTA

Técnicas Equipos y
Resultados de Número de Contenidos Didácticas Materiales
Semanas
Aprendizaje
Teoría: Dialogo Descripción, Pizarra acrílica,
explicación, discusión
Primera Introducción a la Industria Conservera. plumones, mota,
cañón multimedia,
Definición Legal de conservas
laptop. Separatas.
Práctica: Lineamientos para presentar los informes de práctica
RA1. Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica,
Conoce los explicación, discusión.
Segunda Microbiología de alimentos procesados térmicamente: Clostridium botulinum. plumones, mota,
Explicación
factores que Microorganismos de importancia en el procesamiento de alimentos. Demostración
cañón multimedia,
Tipos de Clostridium botulinum. laptop, separatas.
afectan la calidad, Trabajo en equipo.
Guías de práctica.
la recepción de la Condiciones de crecimiento.
materia prima, el Práctica: Elaboración de conservas a pH <4.5 Pasteurización.
acondicionamiento
y procesamiento
Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica,
de las conservas Alimentos acidificados y de baja acidez: explicación, discusión. plumones, proyector,
Tercera Explicación multimedia, laptop,
de alta acidez y de Tipos de alimentos. pH. Procesamiento de productos acidificados. Demostración separatas.
baja acidez y Factores críticos de la acidificación. Trabajo en equipo.
realiza la Práctica: Elaboración de encurtidos de hortalizas por el método directo. Materiales y equipos de
sanitización de la Laboratorio

planta conservera.
Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica,
explicación, discusión. plumones, proyector,
Cuarta Maquinaria y Equipos de una empresa conservera
Demostración multimedia, laptop,
Línea de conservas. Trabajo en equipo. separatas.
Diagrama de flujo de las líneas de producción
Ubicación de las maquinarias en una planta conservera Materiales y equipos de
Práctica. Elaboración de encurtidos de hortalizas por el método indirecto Laboratorio

Quinta Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica,

explicación, discusión. plumones, proyector,
Sanitización de Planta: Fuentes de contaminación. Desinfectantes.
Explicación multimedia, laptop,
Cloro y compuestos clorados. Yodóforos. Compuestos de amonio cuaternario. Demostración separatas.
Otros desinfectantes. Dosificación de cloro. Demanda de cloro. Cloro Residual Trabajo en equipo.
Práctica: Dosificación con cloro. Materiales y equipos de
Laboratorio

Sexta Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica,

explicación, discusión. plumones, proyector,
Sanitización de Planta: Cloración hasta el punto de quiebre.
Explicación multimedia, laptop,
Cloración en planta. Factores que afectan la cloración. Demostración separatas.
Resistencia de las esporas bacterianas al cloro. Trabajo en equipo.
Cloración de las aguas de enfriado. Recirculación de aguas de enfriamiento. Materiales y equipos de
Agua reutilizada. Sistemas de reutilización de agua. Control de la cloración. Laboratorio
Práctica: Visita a una Planta conservera
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5.2. SEGUNDA UNIDAD: FORMULACIÓN DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

Resultados de Número de Técnicas Equipos y Materiales

Semanas
Aprendizaje Contenidos Didácticas
Exposición Pizarra acrílica, plumones,
Teoría: Descripción, proyector, multimedia,
Séptima Formulación de proyecto de Investigación Formativa explicación, laptop, separatas.
Planteamiento del problema, formulación del problema, hipótesis, objetivos, marco teórico, discusión.
RA2. Explicación Guía de diseño de proyecto
Diseña un proyecto metodología, operacionalización de las variables, cronograma y presupuesto. Demostración de investigación
de investigación Práctica: Trabajo en equipo.
formativa en la línea Diseño de un proyecto de Investigación formativa aplicada a productos conserveros
de productos
conserveros. Teoría: Examen Parcial Exposición Pizarra acrílica, plumones,
Descripción, proyector, multimedia,
Octava Práctica: explicación, laptop, separatas.
discusión.
Diseño de un proyecto de Investigación formativa aplicada a productos conserveros Explicación Guía de diseño de proyecto
Demostración de investigación
Trabajo en equipo.

5.3 TERCERA UNIDAD: TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

Técnicas Didácticas Equipos y Materiales

Resultados de Aprendizaje Número de
Semanas
Contenidos
Teoría: Exposición Descripción,
explicación, discusión.
Pizarra acrílica, plumones,
proyector, multimedia,
Novena Tratamiento térmico de alimentos; Instrumentación y Equipos: Tiempo y Explicación Demostración laptop, separatas.
temperatura de proceso. Medición de temperatura. Medición de presión. Trabajo en equipo.
Materiales y equipos de
Medición del tiempo. Otras mediciones Laboratorio
RA3. Práctica: Elaboración de conservas a pH >4.5 Esterilización (alcachofa).
Elabora e innova productos Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica, plumones,
conserveros aplicando el Décima Sistemas de tratamiento térmico de Alimentos: Autoclaves. Tipos de Autoclave.
explicación, discusión. proyector, multimedia,
Explicación Demostración laptop, separatas.
tratamiento térmico Autoclaves estáticas a vapor. Autoclaves estáticas con sobrepresión. Trabajo en equipo.
correspondiente con Regulaciones específicas para autoclaves estáticas con sobrepresión. Materiales y equipos de
responsabilidad ambiental Laboratorio
Práctica: Elaboración de conservas a pH >4.5 Esterilización (frejol con tocino)
durante el proceso
Décimo Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica, plumones,
productivo. explicación, discusión. proyector, multimedia,
primera Sistemas de tratamiento térmico de Alimentos: Autoclaves Hidrostáticas. Explicación Demostración laptop, separatas.
Autoclaves de rotación continua. Autoclaves discontinuas con agitación. Trabajo en equipo.
Sistemas de procesamiento y empaque aséptico. Calentamiento del producto. Materiales y equipos de
Laboratorio
Equipos para Pasteurización.
Práctica: Elaboración de conserva de pescado
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Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica, plumones,
explicación, discusión. proyector, multimedia,
Décimo Cinética de inactivación térmica de microorganismos. Determinación de Valor Explicación Demostración laptop, separatas.
segunda D y valor Z en método general de Bigelow. Determinación del F 0 por el método Trabajo en equipo.
General de Bigelow. Materiales y equipos de
Laboratorio.
Práctica: Ensayos de calidad de la hojalata. Uso de hoja de cálculo
Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica, plumones,
explicación, discusión. proyector, multimedia,
Décimo Mecanismos de penetración de calor, Determinación del pmf en conserva y en Explicación Demostración laptop, separatas.
tercera autoclaves industriales. Cálculo de Procesamiento Térmico: Método General, Trabajo en equipo.
Método de Ball. Materiales y equipos de
Laboratorio
Práctica: Penetración de calor en conservas
Teoría: Exposición Descripción, Pizarra acrílica, plumones,
explicación, discusión. proyector, multimedia,
Décimo Manejo de los envases para alimentos: Envase Herméticamente cerrado. Tipos Explicación Demostración laptop, separatas.
cuarta de envases para alimentos. Escaldado. Operaciones de procesamiento térmico. Trabajo en equipo.
Enfriamiento de los envases. Prevención de contaminación y deterioro pos Materiales y equipos de
Laboratorio
proceso.
Práctica: Determinación del cierre en envases de hojalata.

5.4. CUARTA UNIDAD: DISEÑO DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Técnicas Equipos y
Resultados de Aprendizaje Número de
Semanas
Contenidos Didácticas Materiales
Décimo Teoría: Exposición Pizarra acrílica,
Descripción, plumones, proyector,
quinta Manejo de los envases para alimentos: Cierres para envases metálicos. Estructura del explicación, multimedia, laptop,
doble sello. Defectos estructurales. Medidas requeridas. Clasificación de ajustes. Cierres discusión. separatas.
de envase de vidrio. Cierres para envases semirrígidos y flexibles. Envases comunes. Explicación
Demostración Guía de diseño de plan
RA4. Plan de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para una línea de conservas Trabajo en de BPM
Diseña un Plan de Buenas Práctica: equipo.
Prácticas de Manufactura Diseño de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para una línea de
(BPM) para una línea de conservas de baja acidez y/o acidificado
productos conserveros Décimo Teoría: Examen Final Exposición Pizarra acrílica,
Descripción, plumones, proyector,
sexta Práctica: explicación, multimedia, laptop,
Participación en Concurso de Proyectos de Investigación Formativa y Exposición de discusión. separatas.
Productos Cárnicos Explicación
Demostración Guía de diseño de plan
Trabajo en de BPM
equipo.
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VI. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

La investigación formativa se realizará en la línea de conservas agropecuarias, y se realizará

entre cuatro estudiantes, el cual será presentado en una feria programada por la Escuela
Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Problema de la
Tema Título de la investigación
investigación
Los estudiantes Los temas serán en Se determinará según la
determinarán un problema Tecnología de actividad problemática con el
para formular el proyecto de conservas asesoramiento del docente
investigación formativa con agropecuarias de la asignatura
ayuda del docente

VII. ACTIVIDADES DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

La Responsabilidad Social Universitaria (RSU) como lo establece la Ley 30220 en el Capítulo

XIII y refrendada en el Estatuto de la UNPRG, busca integrar y equilibrar las dimensiones
académicas, investigación, extensión y proyección social, para que la Universidad Pedro Ruiz
Gallo cumpla con calidad.
En este sentido los alumnos desarrollaran una extensión universitaria dando a conocer a la
comunidad las potencialidades y beneficios de la Industria Alimentaria en la Región Lambayeque,
para esto se coordinará con la Oficina de Responsabilidad Social Universitaria.

VIII. TUTORIA

La tutoría esta dirigido a estudiantes que tienen bajo rendimiento académico o problemas que
limitan el rendimiento académico para. el cual se trabajará con la Oficina de Bienestar
Universitario
Lugar Laboratorio de Alimentos (LA)
HORARIOS
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
8.20 a -10.00 8.20 a -10.00 a.m
a.m

IX. METODOLOGÍA

a) Clases teóricas
La asignatura se desarrollará con el soporte de la siguiente didáctica
- El Docente promoverá y motivará en el grupo el diálogo para completar el estudio y el
intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas.
- A modo de tarea y con la orientación correspondiente, el profesor expondrá su cátedra y
luego propiciará un debate entre los participantes.

b) Clases prácticas.
Se realizará las prácticas de laboratorio en grupos, El docente entregará la guía de práctica
de laboratorio y expondrá la clase y hará la demostración práctica, así mismo para
complementar el aprendizaje se dejarán trabajos sobre innovación de conservas
agropecuarias, así como la formulación de un proyecto de investigación formativa y un
diseño de un Plan de Buenas Practicas de Manufactura para una línea de conservas.

Se programarán viajes de práctica fuera del ámbito de Lambayeque, con la finalidad de realizar
visitas a diferentes plantas de procesamiento del sector Alimentario
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X. EVALUACIÓN

10.1 Sistema de evaluación de los aprendizajes

Unidad Resultados de Criterios de desempeño Evidencias Instrumentos

Aprendizaje
1. Conoce los factores que afectan la calidad
la recepción, el acondicionamiento, el
procesamiento de las conservas y actúa con
responsabilidad ética.
I Conoce los
factores que 2. Conoce los microorganismos que se Ficha de
afectan la calidad, encuentran en alimentos de alta acidez y observación.
la recepción de la acidificados.
LA INDUSTRIA
CONSERVERA Y materia prima, el
SANITIZACIÓN acondicionamiento Informes sobre
3. Conoce la Influencia de la acidez en Rubrica de
DE PLANTA y procesamiento la industria de
alimentos según el tratamiento térmico a desempeño en
conservas el laboratorio
de las conservas aplicar.
agropecuarias
de alta acidez y de
baja acidez y 4. Conoce los procedimientos utilizados en la
sanitización de plantas conserveras.
realiza la
sanitización de la
planta conservera.

Diseña un 5. Formula y desarrolla un proyecto de Proyecto y

proyecto de investigación formativa según el esquema articulo de
Ficha de
II
investigación dado por el docente aplicado a la línea de investigación
FORMULACIÓN evaluación de
conservas agropecuarias, el cual lo presenta formativa en la
DE PROYECTO formativa en la proyecto y
y expone en una Feria de productos línea de producto
DE línea de conservas
INVESTIGACIÓN alimentarios conservas
agropecuarias.
FORMATIVA agropecuarias

Elabora e innova 6. Conoce, elabora e innova conservas Conservas Ficha de

productos agropecuarias aplicando el tratamiento agropecuarias observación.
III conserveros térmico con responsabilidad y ética dentro de elaborado e
Rubrica de
aplicando el su formación profesional. innovados
TRATAMIENTO desempeño en
tratamiento el laboratorio
TERMICO DE térmico
ALIMENTOS correspondiente Ficha de los
con productos
responsabilidad elaborados e
ambiental durante innovados
el proceso
productivo.
IV Diseña un Plan de 7. Diseña y expone con seguridad un Plan Plan de buenas Ficha de
Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura prácticas de evaluación de
DISEÑO DE UN (BPM) para una línea de conservas manufactura plan de BPM
de Manufactura
PLAN DE agropecuarias y es consciente sobre
(BPM) para una
BUENAS la prevención de enfermedades (BPM)
línea de conservas
PRÁCTICAS DE trasmitidas por alimentos Ficha de
agropecuarias
MANUFACTURA contaminados exposición
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10.2. Requisitos de Aprobación

10.2.1. Asistir como mínimo al 80% de las clases desarrolladas en el semestre.

10.2.2. Obtener como nota mínima aprobatoria once (11). La fracción de 0.5 se considerará
como unidad a favor del alumno sólo en el promedio final.
10.2.3. Participar activa y eficientemente en las clases teóricas y en las prácticas de cada
unidad didáctica.
10.2.4. Los alumnos que falten a las prácticas de laboratorio no tendrán derecho a presentar
informes, la nota será la mínima (0)
10.2.5 Cumplir con las evaluaciones teóricos - prácticos y con los trabajos encargados
programados en fechas y horas establecidos con anterioridad
10.2.6 Las prácticas se desarrollarán en forma obligatoria, con la indumentaria
correspondiente es decir los alumnos tendrán que usar: mandil, gorros, mascarilla,
etc, durante el desarrollo de la misma, de lo contrario se descontará 5 puntos menos
de la nota del informe de práctica.
10.2.7 Presentar un proyecto y articulo de investigación formativa
10.2.8 Participar en el Concurso y exposición de productos alimentarios que organiza la
EPIIA
10.2.9 Participar en proyectos de Responsabilidad Social Universitaria

10.3 Procedimientos de evaluación:

• La evaluación conceptual del curso constará de 02 exámenes (parcial y final) de

carácter obligatorio.
• La evaluación procedimental incluye el promedio de prácticas de laboratorio, trabajos
asignados, proyecto de investigación formativa, responsabilidad social universitaria.
• Se tomará un examen sustitutorio (después del examen final), el cual constará de todo
el curso, que reemplazará sólo a una nota del examen que tuviera la nota más baja o
no lo hubiera rendido en la fecha programada.

10.4 Calendario de evaluaciones

EL promedio de la asignatura (PA) se obtiene de la siguiente forma:

Evaluaciones y calificaciones Peso

1. Conceptual. 40%

• Examen parcial. (Semana 8) 20%

• Examen final. (Semana 16) 20%

2. Procedimental y actitudinal (Continua) 60%

• Prácticas de laboratorio: Informé y actitudinal 20%

(Continua)

• Responsabilidad Social Universitaria (Continua) 5%

• Trabajos monográficos y trabajos prácticos 10.0%

(Continua)
• Proyectos de investigación Formativa y Articulo de 10%
la investigación desarrollada (Semana 14)
• Participación en Expo-feria Alimentaria (Semana 15%
15)
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IX. REFERENCIAS

1. AMERICO, G. 1990. Tecnología Post cosecha en frutas. Programa de Desarrollo

Agrario Agroindustrial. IPAE. Lima
2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos. Edit. Acribia.
Zaragoza. España
3. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores.
Barcelona.
4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos.
Vol I. Edit. Acribia. Zaragoza España.
5. DESROSIER. N. 1987. Conservación de Alimentos. Edit. CECSA. Mexico.
6. HANS, D. y WERNER, G. 1994. Química de los Alimentos. Edit. Acribia. España.
7. INDUSTRIAS RURALES. 1990. Elaboración de productos agrícolas. Manuales
para Educación Agropecuaria. Edit. Trillas. México.

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Docente del curso

Lambayeque, 16 de setiembre de 2019