UNIDADE II

Bromatologia

Profa. Dra. Regina Brown

Carboidratos

 Os carboidratos, assim como os lipídeos e as proteínas, formam o conjunto de

substâncias mais importantes biologicamente para a manutenção da vida dos
seres humanos e dos animais.
 Fazem parte dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados
na natureza. Formam, com as proteínas, os principais constituintes do
organismo e a fonte mais econômica de energia para o homem.
Os carboidratos são formados pelo processo de fotossíntese:
xCO2 + yH2O → Cx (H2O)y + xO2
sob a ação da luz e com a participação da clorofila

Cx (H2O)y pode ser amido, celulose, sacarose

Classificação dos carboidratos

 Monossacarídeos → carboidratos que não podem ser hidrolisados a compostos

mais simples. Ex.: glicose, frutose, galactose.
 Oligossacarídeos → carboidratos cuja hidrólise total resulta em até 10 unidades
de monossacarídeos. Ex.: sacarose, lactose, rafinose, estaquiose.
 Polissacarídeos → polímeros de alto peso molecular que por hidrólise resultam em
um grande número de monossacarídeos. Ex.: amido, glicogênio, celulose.
 Fontes de carboidratos complexos:
AMIDO.

Fonte: hppt://belezaesaude.com/ maneiras-reduzir-carboidratos/

Polímeros de glicose

 O amido é a forma sob a qual as células vegetais armazenam energia.

 O glicogênio é a forma pela qual a célula animal armazena carboidratos,
representando a reserva animal de energia.
 A celulose é um polissacarídeo que serve como componente estrutural
dos tecidos vegetais.
 Fonte de amido: mandioca.

Fonte: https://belezaesaude.com/alimentos-sem-gluten/
Determinação de carboidratos em alimentos

 A separação dos carboidratos na matriz alimentar é complexa, começando pela

remoção dos outros componentes presentes: água, gorduras, proteínas que
interferem nos resultados da análise.
 De acordo com as regras de rotulagem, o conteúdo de carboidratos de um
alimento deve ser calculado subtraindo a soma dos pesos da umidade, proteína,
gorduras totais e cinzas do peso total da porção do alimento.
 Carboidratos totais = Peso da porção – (Pesoumidade + Pesoproteínas
+ Pesogorduras totais+ Pesocinzas )
 Carboidratos complexos = Carboidratos totais – (fibras
dietéticas + açúcares + poliálcoois) açúcares = glicose,
frutose, sacarose, lactose e sorbitol (poliálcool).
Determinação de açúcares

 A determinação de açúcares (mono e dissacarídeos redutores) pode ser feita

empregando métodos de oxirredução apoiados no poder redutor dos
monissacarídeos e de alguns dissacarídeos (a sacarose não é redutora).
 Açúcares redutores possuem um grupo aldeído que é doador de elétrons atuando
sobre íons Cu2+, que são reduzidos a Cu+.
 Os métodos de oxirredução mais empregados para determinar açúcares são:
 Método de Somogyi – Nelson.
 Método de Munson – Walker.
 Método de Fehling.

Fonte: Autoria própria.

Titulação de uma solução de açúcar com Reativo de Fehling

Solução de açúcar
que se deseja titular

Reagente de Fehling
Volumes iguais de solução A + solução B
Temperatura de ebulição

Fonte: https://2012 books

lardbucket.org/books/introd
Solução A
uction-to-chemistry-general- 34,6 g CuSO4 5h2O / 500 ml
organic and biological/s19
carbohydrates html
Solução B
173 g (NaKC4H4O6 . 4H2O )
+
Fonte: Autoria própria. 50 g NaOH / 500 ml
Ligações glicosídicas

 A sacarose é formada pela união de uma molécula de glicose e uma molécula de

frutose em que os grupos –OH hemiacetálicos dos dois açúcares estão envolvidos
na ligação.
 As hidroxilas hemiacetálicas são responsáveis pelo poder redutor do açúcar. No
caso da sacarose, as duas hidroxilas hemiacetálicas estão comprometidas na
ligação glicosídica, o que torna a sacarose um açúcar não redutor.

Fonte: Autoria própria

Ligação glicosídica na sacarose

 Sacarose – perda do poder redutor.

As duas hidroxilas redutoras entraram

na ligação glicosídica.

Fonte: Autoria própria.

Polissacarídeos

 Polissacarídeos são polímeros cujas unidades estruturais são monossacarídeos.

 As unidades glicosídicas estão unidas de forma linear ou de forma ramificada.

 Poucos polissacarídeos apresentam menos de 100 unidades de monossacarídeos.

 A maioria apresenta de 200 a 3.000 unidades.

 As maiores moléculas de polissacarídeos, como a

celulose, possuem cerca de 7.000 a 15.000 unidades.
Polissacarídeos digeríveis – Amido

 O amido é o material de reserva das plantas e pode ser encontrado em grãos

(milho, trigo, arroz), tubérculos (batata, batata doce) e raízes (mandioca).
 Desempenha grande papel na alimentação, visto que é facilmente hidrolisado
pelas enzimas digestivas e se transforma em energia, representando a maior
fonte de carboidratos para o ser humano.
 Ao lado da função energética, o amido encontra numerosas outras aplicações
em alimentos como: espessante, gelificante, estabilizador de emulsões, agente
de retenção de água.
 O amido se apresenta sob a forma de amilose
(cadeias lineares) e sob a forma de amilopectina
(cadeias ramificadas) que formam gel viscoso e
transparente quando aquecido com água.
Polissacarídeos não digeríveis

 Os polissacarídeos não digeríveis são representados pela celulose, hemicelulose,

lignina, pectina, gomas (xantana, carragena, arábica, guar, locuste, alginatos,
karaia, carboximetilcelulose, celulose microcristalina) que exercem a função
de fibras dietéticas.
 Entende-se por fibras dietéticas os resíduos remanescentes da digestão
pelo nosso trato gastrointestinal. As fibras são provenientes dos vegetais,
especialmente da porção correspondente às paredes celulares e tecidos de
sustentação que resistem à hidrólise pelas enzimas presentes no tubo digestivo
e pela ação do suco gástrico.
Interatividade

Quanto ao poder redutor dos açúcares, assinale a resposta que contraria o conceito
de açúcares redutores:
a) A sacarose não apresenta poder redutor porque a ligação glicosídica entre
glicose e frutose se faz pela união dos grupos aldeídos dos dois
monossacarídeos que formam a sacarose (glicose e frutose).
b) Todos os monossacarídeos apresentam poder redutor.
c) Os grupos aldeídos dos açúcares redutores são doadores de elétrons.
d) Na reação de Fehling, quem recebe os elétrons dos açúcares redutores é o íon
Cu2+, que é reduzido a Cu+.
e) No mel, mistura de açúcares glicose, frutose e
sacarose, todos eles reagem com Reativo de Fehling,
dando reação positiva, sendo possível dosar o teor de
açúcar do mel usando apenas o reativo mencionado.
Resposta

Quanto ao poder redutor dos açúcares, assinale a resposta que contraria o conceito
de açúcares redutores:
a) A sacarose não apresenta poder redutor porque a ligação glicosídica entre
glicose e frutose se faz pela união dos grupos aldeídos dos dois
monossacarídeos que formam a sacarose (glicose e frutose).
b) Todos os monossacarídeos apresentam poder redutor.
c) Os grupos aldeídos dos açúcares redutores são doadores de elétrons.
d) Na reação de Fehling, quem recebe os elétrons dos açúcares redutores é o íon
Cu2+, que é reduzido a Cu+.
e) No mel, mistura de açúcares glicose, frutose e
sacarose, todos eles reagem com Reativo de Fehling,
dando reação positiva, sendo possível dosar o teor de
açúcar do mel usando apenas o reativo mencionado.
Obs.: A sacarose não reage com R. Fehling porque não é redutora.
Lipídeos

 Os lipídeos representam uma das três classes de nutrientes majoritários da dieta

dos animais e seres humanos.
 São substâncias que têm como característica principal a sua insolubilidade em
água, embora alguns, de menor peso molecular, sejam ligeiramente solubilizados.
 Sendo compostos apolares, são solúveis em solventes orgânicos como álcool,
éter, clorofórmio, benzeno, tetracloreto de carbono, acetona.
 Outra característica é o fato de deixarem mancha translúcida no papel.
 Fazem parte do tecido adiposo e participam da
estrutura das membranas celulares, assim como
de vitaminas e de hormônios.
Presença dos lipídeos na dieta

 Na dieta, representam a fonte mais compacta de energia para o homem

e veiculam as vitaminas lipossolúveis.

 São consideradas as vilãs da alimentação pois, se consumidas em excesso, levam

à obesidade, às doenças cardiovasculares, ao câncer e ao envelhecimento, todas
doenças modernas.

 Essas doenças talvez devessem estar mais associadas à vida sedentária e ao

consequente baixo consumo desse nutriente.
Triglicerídeos – lipídeos mais frequentes

 Os glicerídeos são ésteres de ácidos graxos com o glicerol.

Fonte: Autoria própria.

Óleos e gorduras

 Os triglicerídeos compreendem os óleos e gorduras cuja diferença reside

nos seus pontos de fusão: à temperatura ambiente os óleos são líquidos
e as gorduras são sólidas.
 Essa diferença reside na proporção de ácidos graxos saturados e insaturados
presentes nos triglicerídeos.
 O Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos adota a temperatura
de 20°C como limite inferior para o Ponto de Fusão das gorduras.

Óleos → P.F. < 20°C

Gorduras → P. F > 20º C
Ácidos graxos

 Os ácidos graxos são componentes essenciais dos lipídeos.

 Têm número par de átomos de carbono em cadeia linear e são monocarboxílicos.
 O fato de possuírem número par de átomos de carbono está ligado ao fato de
serem sintetizados no organismo a partir da acetilcoenzima A, que os introduz na
cadeia de dois em dois.
 Podem ser saturados (sem duplas ligações) e insaturados (com uma ou mais
duplas ligações). Quanto maior for a proporção dos ácidos graxos saturados,
mais sólido será o triglicerídeo.
 Quanto maior for a proporção de ácidos insaturados,
mais líquido será o triglicerídeo.
Representação abreviada dos ácidos graxos

Como os ácidos graxos apresentam cadeias longas de carbono, para representá-los

com maior facilidade, pode-se abreviá-los chamando a atenção para o número de
carbonos na cadeia seguido de dois-pontos ( : ) e o número de insaturações com a
posição das mesmas entre parênteses. Ex.:
C4 : 0 – ácido butírico (saturado)
C18 : 1 ( 9 ) – ácido oleico
C18:0 – ácido esteárico
C20: 5(5, 8, 11, 14, 17) – EPA
C22: 6(4, 7, 10,13, 16, 19) – DHA
6
H3C COOH
3 20
ácido eicosapentaenoico (EPA)
C 20: 5 ômega 3 Fonte: Autoria própria
Propriedades físicas dos triglicerídeos

 Ponto de fusão – o ponto de fusão é a temperatura em que a gordura passa do

estado sólido para o líquido.
 Ponto de solidificação – a gordura sólida que foi transformada em líquida pelo
aquecimento, ao ser resfriada, volta ao estado sólido em uma temperatura
diferente do Ponto de Fusão (sempre menor que o ponto de fusão).
 Índice de refração – o índice de refração é a relação existente entre a velocidade
da luz no ar e no meio da substância escolhida.
 Densidade relativa – a densidade relativa ou peso específico é a relação entre o
peso de um volume de gordura e o peso do mesmo volume
de água destilada a uma temperatura padrão.

 Varia de 0,900 a 0,970 g/cm3 a 25º C.

Propriedades químicas dos triglicerídeos

 Hidrogenação – a hidrogenação é a propriedade de adicionar hidrogênio às duplas

ligações dos ácidos graxos insaturados. Propriedade utilizada para fabricar
gordura vegetal hidrogenada.

 Halogenação – assim como se adiciona hidrogênio às duplas, pode-se adicionar

halogênios. Essa propriedade conduz à obtenção de um dos índices de qualidade
que caracterizam os óleos: o índice de iodo. Através da determinação do índice
de iodo podemos avaliar a quantidade de insaturações presentes no triglicerídeo.

 Saponificação – quando aquecidos em soluções

concentradas de álcalis, os lipídeos são hidrolisados
e transformados em sabões, sais alcalinos dos ácidos
graxos presentes.
Propriedades químicas dos triglicerídeos

 Rancificação hidrolítica – ocorre quando os triglicerídeos são hidrolisados,

liberando glicerol e três ácidos graxos. É medida pelo Índice de Acidez. Essa
rancificação predomina nas gorduras sólidas.
 Rancificação oxidativa – o hidrogênio reage fortemente com o oxigênio do
ar e forma hidroperóxidos, peróxidos (produtos que não alteram as propriedades
organolépticas dos lipídeos), aldeídos (produtos que têm cheiro ruim) e outros
produtos de oxidação, alterando as propriedades organolépticas
dos óleos e gorduras.
 Essa oxidação tem preferência por hidrogênios
ligados aos carbonos vizinhos aos carbonos das duplas
ligações e, principalmente, se estiverem entre duas
duplas ligações.
Outros tipos de lipídeos

 Cerídeos (ceras que recobrem os frutos e folhas para impedir a desidratação).

 Lipídeos complexos: fosfolipídeos (lecitina, cerebrosídeos, esfingolipídeos).
 Esteroides (colesterol, ergosterol, sistosterol, hormônios sexuais, sais biliares).
 Isoprenoides ou pigmentos (β caroteno, licopeno, zeaxantina).

Estrutura do colesterol

Fonte: Autoria própria.

Extração de lipídeos com solventes orgânicos

 Aparelho de Soxhlet para extração de lipídeos

com solventes orgânicos (éter de petróleo
ou éter etílico).

Fonte:https://upload.wikimedia.o
rg/wikipedia/commons/e/e0/Sox
hlet_extractor.svg
Índices de qualidade de lipídeos

 Índice de acidez – o índice de acidez mede a quantidade de ácidos graxos livres

presentes em óleos ou gorduras, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos
(rancificação hidrolítica). Quanto menor o índice de acidez, melhor a
qualidade do óleo.

 Índice de iodo – o índice de iodo é a quantidade de iodo que se adiciona às duplas

ligações dos triglicerídeos e indica a quantidade de duplas existentes. É uma
determinação importante na classificação de gorduras e óleos e no controle
do processo de hidrogenação para a produção de margarinas.

 Índice de iodo = g de iodo que se adicionam

a 100 g da amostra.
Índices de qualidade de lipídeos

 Índice de peróxidos – o índice de peróxidos mede o grau da rancificação oxidativa

que ocorre nos óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. As
duplas ligações representam pontos de vulnerabilidade à oxidação pelo oxigênio
do ar. Uma vez iniciada a oxidação, formam-se radicais livres, peróxidos,
hidroperóxidos e a reação se autoalimenta, resultando em um óleo profundamente
degradado, viscoso e escuro.
 Índice de saponificação – o índice de saponificação é a medida da quantidade
de álcali necessária para saponificar um peso determinado de gordura. É expresso
em mg de KOH necessários para saponificar 1 g de gordura.

Triglicerídeo + 3 KOH Glicerol + 3 R - COOK

(sabão)

Fonte: Autoria própria

Interatividade

O índice de iodo é característico de cada lipídeo. Assinale a alternativa correta

em relação ao índice de iodo.
a) Representa a ação do oxigênio do ar sobre os lipídeos. É maior em azeite
de oliva do que na manteiga.

b) Representa o número de insaturações presentes no triglicerídeo. É maior

em azeite de oliva do que na gordura de coco.
Interatividade

c) Representa a intensidade da hidrólise de lipídeos ocasionada por

microrganismos. É mais provável que ocorra sobre a manteiga do
que sobre o óleo de milho.

d) Representa a quantidade de halogênios que reagem com lipídeos

para formar sabão. É mais intensa em gorduras do que em óleos.

e) Pode substituir a hidrogenação de óleos para fabricar gorduras vegetais

hidrogenadas. É mais intenso nas gorduras de que nos óleos.
Resposta

O índice de iodo é característico de cada lipídeo. Assinale a alternativa correta

em relação ao índice de iodo:

b) Representa o número de insaturações presentes no triglicerídeo. É maior

em azeite de oliva do que na gordura de coco.
Proteínas

 As proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão

relacionadas a todas as funções biológicas que essas células precisam realizar.

 No organismo do homem existem cerca de cinco milhões de proteínas diferentes,

enquanto nas células de um microrganismo como a Escherichia coli, existem cerca
de três mil variedades.

 Entre os nutrientes majoritários nos alimentos, são as únicas substâncias formadas

por C, O, H e N (o nitrogênio é o elemento químico diferencial das proteínas).

 São polímeros formados por unidades

estruturais de aminoácidos.
Aminoácidos = unidade estrutural das proteínas

 Aminoácidos são substâncias químicas que formam a base estrutural,

os monômeros das proteínas, polímeros de alto peso molecular.
 Todos os aminoácidos têm em comum o fato de apresentarem em suas moléculas
um grupo carboxílico e um grupo amínico ligados ao carbono vizinho à carboxila
(C – α). Diferem uns dos outros pela presença de radicais também ligados ao
carbono vizinho à carboxila ( C – α). Existem 20 radicais diferentes que dão
lugar a 20 aminoácidos diferentes.

aminoácido
Fonte: Autoria própria.
Aminoácidos

Podemos observar outros exemplos de aminoácidos:

Fonte: Chem Sketch

Ligações peptídicas entre aminoácidos

 Os aminoácidos formam amidas pela interação intermolecular entre os grupos

carboxílicos e os grupos amínicos. Uma sequência de aminoácidos ligados por
essas ligações, chamadas ligações peptídicas, forma peptídeos e proteínas,
conforme o número de unidades de aminoácidos.

 Estudos efetuados com difração de raios X mostram que o grupo amídico é plano
e que a distância entre o carbono e o nitrogênio da ligação é mais curta do que
outras ligações usuais, apresentando caráter de dupla ligação.
Ligação peptídica

Fonte: Autoria própria.

Estrutura de uma proteína – hemoglobina

Cadeia
Cadeia β
α

Fonte:
https://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Hemoglobina_r.JPG

Cadeia Cadeia
β α
Estrutura das proteínas

 Primária – dada pela sequência dos aminoácidos na cadeia (código em trechos

do DNA).

 Secundária – dada pela formação de alfa-hélices ou beta-estruturas estabilizadas

por pontes de hidrogênio intramoleculares.

 Terciária – dobras nas cadeias estabilizadas por pontes dissulfeto (S – S) onde

houver moléculas de cisteína (proteína sulfurada) e por interações hidrofóbicas,
eletrostáticas e forças de Van der Waals.

 Quaternária – associação de subunidades de proteína

(cadeias peptídicas).
Método de Kjeldahl – método indireto de determinação de proteínas

 O método de Kjeldahl (Dinamarca, 1883) determina o teor de nitrogênio

de origem orgânica.

 O nitrogênio de outras fontes, além da proteína (ácidos nucleicos, alcaloides,

lipídeos nitrogenados, porfirinas, pigmentos, vitaminas) entra no cômputo geral,
mas são, geralmente, componentes menores.

 É o método químico mais útil e indicado para determinar proteínas.

Método de Kjeldahl

 Neste método, o nitrogênio da amostra é transformado em amônia, que

é separada por destilação e dosada por titulação. É, portanto, um método
volumétrico, pois a medida final é uma medida de volume.
A determinação de nitrogênio é compreendida em três etapas:

 Incineração da amostra por via úmida ou digestão ácida.

 Liberação da amônia por adição de NaOH.
 Titulação da amostra por via direta ou indireta.
Digestor de proteínas

Fonte: www.quimis.com.br
Destilador de Nitrogênio

Fonte: https://www.ebah.com.br/content/ABAAAgkFMAF/relatorio-estagio-analise-foliar
Fatores de conversão de Nitrogênio em Proteínas – % P = %N X Fator

Teor proteico de alguns alimentos

Fonte: Autoria própria.

Interatividade

O método mais amplamente utilizado para determinar proteínas é o Método de

Kjeldahl, método idealizado em 1883, aperfeiçoado para melhores resultados, mas
continua a ser adotado como método oficial de determinação de proteínas. O método
é indireto. Qual o elemento químico que ele determina?

a) Oxigênio.
b) Enxofre.
c) Arsênico.
d) Nitrogênio.
e) Potássio.
Resposta

O método mais amplamente utilizado para determinar proteínas é o Método de

Kjeldahl, método idealizado em 1883, aperfeiçoado para melhores resultados, mas
continua a ser adotado como método oficial de determinação de proteínas. O método
é indireto. Qual o elemento químico que ele determina?

a) Oxigênio.
b) Enxofre.
c) Arsênico.
d) Nitrogênio.
e) Potássio.
Bromatologia do mel

 Mel é um alimento em que a concentração de açúcar é elevada. O tipo de mel

mais conhecido é o produzido pelas abelhas Apis mellifera. Há outros tipos de mel,
menos difundidos e produzidos por outros tipos de abelha, como o mel de Jataí.
 As abelhas utilizam como matéria-prima para a fabricação do mel o néctar
das flores, o melato, excreções de insetos sugadores de plantas (pulgões
e cochonilhas) e o melaço de cana.

Fonte: hppt://www eoi.es/blog/rednnovation

EOI/2016/11/28/se-busca-innovation en la apicultura
Mel – composição

 Os carboidratos que estão presentes no mel são principalmente a glicose e a

frutose e contribuem com 85 a 95% do total. Além da glicose e frutose, temos
a sacarose e a maltose.

 A umidade é o segundo componente importante a assinalar no mel. É um fator

importante porque, quanto maior o conteúdo de água presente, menor será sua
vida de prateleira. Se o mel contiver mais que 18% de umidade estará sujeito à
fermentação. Propriedades físicas como cristalização e viscosidade estão
também ligadas ao conteúdo de água.

 O mel apresenta uma acidez característica e esta se

deve à presença de ácido glicônico, ácido fórmico
e ácido acético.
Presença de enzimas no mel – prova de qualidade

 Outros componentes característicos do mel são as enzimas invertase, diastase e

glicose-oxidase, que são trazidas pelas abelhas durante a fabricação do mel.

 Mesmo presentes em quantidades muito pequenas, (traços) servem de prova de

qualidade do mel.

 Quando ausentes, indicam que houve períodos de estocagem muito prolongados

ou que houve aquecimento excessivo durante o processamento do mel e as
enzimas (proteínas) foram desnaturadas pelo calor.

 Para que não haja prejuízo para a qualidade do

mel, este não deve ser submetido a temperaturas
superiores a 60°C.
HMF – Hidroximetilfurfural

 A presença de uma substância química conhecida como HMF (hidroximetilfurfural)

caracteriza o uso de temperaturas altas ou o envelhecimento sobre os açúcares.

 Essa substância se forma pela quebra de açúcares como glicose e frutose e pela
presença de ácidos. Em condições inadequadas e superaquecimento, o HMF
chega a valores acima de 40 mg/kg. Valores superiores a 150 mg/kg indicam
adulteração do mel com açúcar invertido.
Controle de qualidade do mel

 Análise de açúcares – utiliza Reação de Fehling, descrita em Carboidratos.

 Umidade – por refratometria (método indireto).
 Cinzas – pelo método convencional de calcinação em mufla da matéria orgânica
em atmosfera aberta.
 Acidez – através de titulação com NaOH 0,01 M.
 Índice de formol – o índice de formol detecta a presença de compostos aminados,
como proteínas, aminoácidos e peptídeos. É prova de autenticidade do mel porque
quando o índice é muito baixo significa que o mel apresenta produtos artificiais e
se for muito alto é sinal de que as abelhas foram
alimentadas com hidrolisado de proteínas, o que
não é permitido.
Controle de qualidade do mel

 A atividade diastática do mel pode ser verificada qualitativamente através de uma

reação com amido.
 O amido é hidrolisado em presença de enzimas diastáticas. A hidrólise pode ser
total ou parcial conforme o mel. O lugol é uma solução de iodo e iodeto de potássio
e reage com a dextrina (intermediária da hidrólise do amido) dando uma coloração
castanha esverdeada. Quando reage com amido, forma um complexo de
coloração azul escura.
 HMF – Reação de Fiehe – o hidroximetilfurfural é um produto que se origina pela
desidratação da glicose e da frutose. O aparecimento de HMF pode ser originado
naturalmente na maturação do mel, mas também pode ser
resultado da ação do calor.
Leite

 Segundo o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa)

do Ministério da Agricultura, denomina-se leite, sem outra especificação, o produto
normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta
de vacas sadias.
 O leite é uma mistura complexa de substâncias orgânicas: lipídeos, proteínas,
carboidratos, vitaminas e minerais, que formam uma emulsão de lipídeos em
solução aquosa em estado coloidal.

Fonte: hppt://www opas.org.br/leite-faz-bem-ou-faz-mal

Composição média do leite

 Proteínas 3,2 – 3,5 %

 Gorduras 3,3 – 3,7 %
 Carboidratos (lactose) 4,6 – 5,0 %
 Sais minerais (cinzas) 0,75 %
 Água 85 %
Características físicas e químicas do leite

 Teor de gordura: mínimo de 3 %

 Acidez: 15 a 20° Dornic (°D)
 Densidade a 15°C: 1028 a 1033 g / L
 Teor de lactose: mínimo de 4,3 %
 Extrato seco total: mínimo de 11,5 %
 Índice crioscópico: mínimo de - 0,55°C
Controle de qualidade do leite

 Determinação da densidade usando um termolactodensímetro – como o leite é

uma emulsão de gordura em água, sua densidade informa sobre a concentração
de gordura no leite.

 Determinação de acidez em graus Dornic – feita com NaOH N/10, sendo que
cada 0,1 ml da solução 0,111 N equivale a 1º Dornic. O leite recém-ordenhado
em condições higiênicas apresenta 18º D equivalentes a 1,8 g ácido láctico / litro.

 Teste do formaldeído – para verificar a presença de conservantes.

 Teste do amido – para verificar o uso de espessantes.

 Teste da alizarina – para verificar a presença

de neutralizantes.
Titulação do leite com soda Dornic

Fonte: autoria própria.

Interatividade

Diante de uma suspeita de que um produtor de leite procurava mascarar um produto

mais acidificado e impróprio para a comercialização, o laboratório de controle de
qualidade da fábrica procedeu a uma prova para conferir a acidez do produto e, na
medida, obteve o valor de 23º Dornic. Como expressar esse valor em concentração
de ácido láctico?
a) 23,0 g de ácido láctico/L
b) 2,3 g ácido láctico %
c) 2,3 g ácido láctico/L
d) 0,23 g ácido láctico / ml
e) 2,3 g ácido láctico / ml
Resposta

Diante de uma suspeita de que um produtor de leite procurava mascarar um produto

mais acidificado e impróprio para a comercialização, o laboratório de controle de
qualidade da fábrica procedeu a uma prova para conferir a acidez do produto e, na
medida, obteve o valor de 23º Dornic. Como expressar esse valor em concentração
de ácido láctico?
a) 23,0 g de ácido láctico/L
b) 2,3 g ácido láctico %
c) 2,3 g ácido láctico/L
d) 0,23 g ácido láctico / ml
e) 2,3 g ácido láctico / ml
ATÉ A PRÓXIMA!