SILABO HISTORIA, ELABORACION, CATA Y MARIDAJE DEL VINO

1. DATOS GENERALES:
1.1. NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN: EGATUR
1.2. ESPECIALIDAD: BAR & MIXOLOGIA
1.3. MÓDULO: II MODULO

1.4. ASIGNATURA: HISTORIA, ELABORACION, CATA Y MARIDAJE DEL

VINO
1.5. UNIDAD DIDÁCTICA:
1.6. HORARIO DE CLASES:
1.7. DURACIÓN: 08 SESIONES
1.8. DOCENTE RESPONSABLE:
2. SUMILLA:
El consumo del vino se ha globalizado y el interés por conocer más sobre esta bebida viene
alcanzando mayor importancia a nivel mundial; no solo para apreciar sus cualidades
sensoriales, sino también para encontrar un valor agregado en la alianza armoniosa de un
maridaje con las preparaciones culinarias y expresiones culturales de un lugar. Es así que
este conocimiento debe ser parte de la formación integral del profesional de gastronomía
quien tendrá la capacidad de brindar al consumidor una oferta eno-gastronómica
especializada que logre satisfacer sus mayores expectativas.

3. OBJETIVO GENERAL:
El curso Historia, elaboración, cata y maridaje de Vinos es de especialidad en la carrera de
Gastronomía y Gestión Culinaria, de carácter teórico-práctico dirigido a los estudiantes del
módulo II: Bar Intermedio, que busca desarrollar las competencias específicas del curso en
general.
4. COMPETENCIA:
Valora al vino como una bebida importante dentro del servicio de alimentos y bebidas,
distinguiéndolo de otras bebidas alcohólicas, considerando el desarrollo de la cultura
enológica y de sumillería en el Perú
 5. PROGRAMACIÓN DE MÓDULOS Y/O UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD N° 01
NOMBRE DE LA UNIDAD: HISTORIA DEL VINO, COMPONENTES Y ELABORACIÓN.

CAPACIDAD : Adquiere una visión general de los vinos y las características de la materia prima.
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
Conoce la Historia del Identificas las etapas Reconoce y maneja
vino, Países y regiones históricas y adecuadamente los conceptos
productoras más antecedentes, del vino fundamentales relacionados con 01 01
importantes, Cepas más su procedencia y los vinos
importantes. potencial de cada cepa.

Caracterización de la Identifica y analiza las Se forma juicios del análisis de

materia prima características sensitivas las características de la materia
de la materia prima. prima 02 01

UNIDAD N° 02
NOMBRE DE LA UNIDAD: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA VENDIMIA Y
COMPONENTES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO.

CAPACIDAD : Identifica los factores ecológicos y agrícolas que influyen en la calidad de la vendimia.
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
Reconoce los factores Conoce el Usa adecuadamente los
ecológicos y agrícolas que procedimiento criterios de identificar
influyen en la calidad de la adecuado y factores. 03 02
vendimia. medioambiente para
lograr mayor calidad de
la vendimia.
Conoce el ciclo de Clasifica y aplica las Uso adecuado de técnicas para
maduración de la uva, técnicas adecuadas de clasificación de la uva referidos
componentes de la uva limpieza y desinfección a operaciones preliminares. 04 02
que participan en la en frutas y realiza el
producción de vino con proceso de pelado
calidad. químico.
 UNIDAD N° 03
NOMBRE DE LA UNIDAD: OPERACIONES GENERALES EN LA ELABORACION DEL VINO

CAPACIDAD : Identifica las operaciones generales en la elaboración del vino.

CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
Conoce las operaciones Adquiere conocimientos Hace uso adecuado de los
del proceso de previos para la instrumentos para controlar la
elaboración de vino. elaboración calidad del vino. 05 03
experimental de vino.

Conoce los diferentes Mide el contenido Determina el tipo de vino de

tipos de fermentación. alcohólico en las acuerdo al contenido alcohol.
bebidas.
06 03

UNIDAD N° 04
NOMBRE DE LA UNIDAD: METODOS DE VINIFICACION

CAPACIDAD : Identifica los métodos de vinificación.

CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

Conoce la metodología Compara los procesos

del vinificación de rosado de Hace uso adecuado de los
vinificación 07 04
y vinos especiales (dulce, estudiados. materiales e identifica las
espumoso y aromatizado) metodologías.
 UNIDAD N° 05
NOMBRE DE LA UNIDAD: CONTROL DE CALIDAD DE VINOS

CAPACIDAD : Identifica los procedimientos adecuados para realizar los controles de calidad del producto
terminado
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

Conoce el análisis Aprende los principios Hace uso adecuado de las 09 05

sensorial: Cata. de cata técnicas de cata

Cata del Vino; análisis Desarrollan el proceso Exposición de diapositivas 10 06

Organoléptico. Cata de de cata. explicativas.
vinos blanco.

UNIDAD N° 06
NOMBRE DE LA UNIDAD: VINOS DEL VIEJO MUNDO; CEPAS CLASICAS

CAPACIDAD : Compara las características propias del vino entre los principales países productores; Identifica
los aromas del vino y los de la barrica, mediante el análisis sensorial sobre el vino; conoce las fases de cata y su
fraseología.
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
España; clasificación, Elaboran un Mapeo de Utiliza medios tecnológicos
principales zonas las diferentes regiones para reconocer y establecer
vitivinícolas. de España donde se principales zonas de
produce Vino. producción de vino. 11 07

Vinos Americanos: Elaboran un Mapeo de Utiliza medios tecnológicos e

EE.UU.; Argentina; Chile; las diferentes países de informativos (audio visuales)
clasificación, principales norte américa y sur para reconocer y establecer 12 08
zonas vitivinícolas américa donde se principales zonas de
produce Vino.
producción de vino a nivel de
américa.
 UNIDAD N° 07
NOMBRE DE LA UNIDAD: VINOS DEL NUEVO MUNDO Y EL PISCO

CAPACIDAD : Diferencia entre las uvas vitis viníferas de las pisqueras, reconociendo la presencia del Pisco, su
destilación y calidad a través de la historia
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

Conoce la denominación
de origen e historia del 13 07
Expone los criterios
pisco. Valora el origen y potencial
específicos sobre el
Conocer los tipos y agroindustrial del pisco.
pisco.
factores que influyen en
su calidad.

Pisco; historia, evolución y Elabora una Línea de

posicionamiento en el tiempo acerca del
ámbito internacional: desarrollo y evolución Desarrolla el proceso de cata. 14 07
Cata de Pisco. de la producción del
pisco en el País.
Desarrolla el proceso de
cata.

UNIDAD N° 08
NOMBRE DE LA UNIDAD: VINOS DEL NUEVO MUNDO Y EL PISCO

CAPACIDAD : Diferencia entre las uvas vitis viníferas de las pisqueras, reconociendo la presencia del Pisco, su
destilación y calidad a través de la historia
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO SEMANA SESIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

Maridaje y Cata. Produce alimentos que Cumplimiento de

servirán para la pruebas responsabilidades y 15 08
de maridaje entre una participación activa.
alimento y el Vino o
Pisco.

Comprueba Demuestra su nivel de

EXAMEN FINAL conocimientos conocimiento alcanzado en la 16 08
adquiridos a través de materia.
los productos
presentados.
8. METODOLOGIA:
8.1. Estrategias centradas en la enseñanza

 Video foro
 Trabajo en equipo
 Exposición dialogada
8.2. Estrategias centradas en el aprendizaje

 Inducción
 Demostración
 Clase magistral
9. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE:

 Equipos informáticos
 Multimedia
 Guías de aprendizaje y autoaprendizaje
 separatas
10. EVALUACIÓN
La evaluación es un componente del proceso formativo que implica el recojo de información sobre
los rendimientos y desempeños del estudiante. Permite el análisis para mejorar el proceso de
enseñanza – aprendizaje. Se evalúa antes, durante y al finalizar el proceso, según la siguiente
Tabla:

EVALUACION ACADEMICA PESO

Prueba de entrada Sin nota
Evaluación de Proceso 60%
Examen Parcial 20%
Examen Final 20%

 Antes: prueba de entrada.- Se realiza una evaluación inicial, diseñada para recoger los
saberes que posee el estudiante para asumir la asignatura y cuyo resultado no interviene
en el cálculo de la calificación de la asignatura.

 Durante: Evaluación de Proceso.- De acuerdo al objetivo de aprendizaje de la asignatura se

evalúan las competencias adquiridas por el estudiante utilizando los criterios establecidos
en el anexo Nº 1

 Examen: Parcial y Final.- Se evalúa los productos del aprendizaje, al finalizar una o más
unidades de aprendizaje, usándose la prueba escrita como instrumento de medición
(examen parcial y examen final).
FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIAS:
 Fuentes bibliográficas

 Álvarez J. (1992) La viña, la vid y el vino. México.

 Enciclopedia del Vino. (2010). La Cata. Lima – Perú: Edit. Producciones Cantabria SAC.
 Ghosn D. (2011) De la Cepa a la Copa – Guía de vino. España: Edit. Oberón Practico.
 Hugh J. y Jancis R. (2009). El Nuevo Atlas del Vino. Málaga – España: Edit. Blume
 Oz C. (2000). Enciclopedia del vino. Barcelona – España: Edit. Blume.
 Reinhard E. (Coordinador) (2006) Defectos del Vino. Zaragoza – España: Edit. ACRIBIA.
 Schuler, J. (2006). Pasión por el Pisco – Rutas y Sabores. Lima – Perú: Wong.
 Sánchez J. (2012). El Vino y sus Maridajes. México: Edit. Trillas.

 Fuentes Electronicas

 El Comercio 2007.http://www.barricas.com/articulo/como-hacer-una-carta-de-vinos/
 De Piérola, Carlos. Cómo hacer una carta de vinos. Blog Viñas y Viñetas.
 http://www.saberdevino.com/
 http://www.todovino.com/comprar-vino
 http://www.vines.org
 http://www.wineandsommelier.com/category/maridaje-comida-vino/.
 Zamora J. & Barril M. Turismo y vino. Un estudio formativo sobre la evolución de las rutas
del Vino en Chile. Estud. perspect. tur. v.16 n.2 Ciudad Autónoma de Buenos Aires
abr./jun. 2007
 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-17322007000200003