UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROPECUARIA

FILIAL SANTO TOMAS

INFORME N° 01
TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO CON CUAJOS
NATURALES (OVINO Y CÁMELIDO SUDAMERICANO)

CURSO: Biotecnología
2
DOCENTE: ING. ZOOT. Nils Herber Flores Huarco
0
ESTUDIANTES: Supa Alvis, Rufo 101250
1
CHUMBIVILCAS – CUSCO – PERÚ
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 INTRODUCCION

La leche, es un alimento sumamente importante importante y como tal

es superado por otros en su contenido de un determinado nutriente; pero como
fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades dietética del hombre,
casi no tiene comparación. (Alvarez, 2010).

En el Perú, un 36 % de la población tiene entre 0 a 14 dedicados a la

produccion de leche lo que determina la importancia de la actividad lechera,
cuyo producto es vital en la alimentación de la humanidad, fundamentalmente
en el desarrollo de la niñez y la alimentación de los ancianos ( Cotacapalla,
2008).

La transformación de y el procesamiento de la leche, constituye una

necesidad económica y social, ya que está orientada a la generación de valor
agregado que permite incrementar los ingresos económicos de los productores
dedicados a esta actividad, así como También a la conservación de sus
principios nutritivos evitando la descomposición y disponer de una variedad de
derivados lácteos para la alimentación de la humanidad (Bueno, 2008).

Desde un punto de vista práctico el presente experiencia está basado

especialmente en el registro y análisis de los queso a base de cuajos de los
animales de Ovino y Camelidos sudamericanos (alpaca), a través de sus
conclusiones se determina disponer de un conocimiento de la estructura,
funcionamiento de los cuajos naturales.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

 Aprender los diferentes procedimientos para la elaboración del queso a

base de cuajo natural (ovino, camelidos)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 determinar la fuerza del cuajo del ovino y camelidos

 determinar la textura, sabor de quesos
 MARCO TEORICO

Produccion de la leche

Se define como “secreción mamaria normal de animales lecheros

obtenida a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma de leche o elaboración ulterior” y producto
lácteo como: “producto obtenida a partir de la leche con la sola adición de
aditivos alimentarios, coadyuvantes de elaboración u otros ingredientes
funcionalmente necesarios para el proceso de fabricación (Codex
Alimentarius, 2001)

Produccion de quesos

Chávez (1989), menciona que la produccion de quesos en nuestro

medio es una alternativa planteada por los pobladores alto andinos por cuanto,
por medio de esta acción la leche puede ser conservada por mayor tiempo sin
tener complicaciones por su fermentación y posterior alteración.

Composición de la leche

Alcazar (2002) sostiene que la leche normal está compuesta en

promedio por una parte de agua que constituye el 87.3 % y una parte solida de
un 12.7% variando la proporción de los sólidos totales según la raza, tipo de
alimento y época de año de produccion, entre otros. Al referirse a la parte
solida afirma que está compuesta por 3.4 % de grasa y solidos no grasos en
una proporción de 9.3 % compuesto a su vez por 3 % de proteínas , $.& % de
lactosa, 0.7 % de sales y 1 % de proteínas y otros componentes menores.

El queso

Alcazar (2002), define al queso como un producto fresco o maduro

obtenida mediante la separación del suero después de la coagulación de la
leche entera o descremada, por la acción del cuajo . puede considerarse como
un producto en el que los componentes mas importantes de la leche se han
convertido en una asa menor que pueda conservarse durante mucho tiempo.
Constituye una fuente proteica muy adecuada ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales, posee sales minerales como calcio, fosforo y hierro.

Clasificación del queso

Alcazar (2002), refiere que se conoce en todo el mundo unos dos mil
nombres de tipos de queso que, en parte presentan características
muy distintas de procedimiento para su elaboración, por lo que se
hace necesario establecer una clasificación en base a los siguientes
aspectos:

 Características de fabricación: (quesos al cuajo, quesos de

elaboración mixta, quesos de leche acida, quesos fundidos ,
etc)
 Tipo de leche que se utiliza para su elaboración (de vaca, de
cabra o de oveja)
 Proceso de maduración (quesos frescos y quesos maduros)
 Composición y consistencia (contenido de calcio , extracto
seco, contenido de humedad y contenido de grasa)

Adrian y Fragne (1996), clasificación a los quesos entre

grandes tipos siguientes:
 Quesos frescos
Que corresponde a la cuajada bruta sin mucha maduración,
según hayan sido obtenidas a partir de leche entera o
desnatada, son esquemáticamente equivalente a la fase
coloidal de la leche a la que se ha extraido en mayor o menor
proporción la fase acuosa, con o sin el porcentaje de grasa.

 Quesos maduros
Sufren transformaciones complejas debido a flora microbiana
que transforman la cuajada en un punto parcialmente
lipolizado, proteolizado y enriquecido con vitamina b.
proporcionalmente a la intensidad de los procesos
 enzimáticos de degradación de los ácidos grasos y
aminoácidos.

 Quesos fundidos, prensados o de pasta cocida.

En los que la materia prima se funde en caliente en presencia
de un 3 % de sales de fundición a un pH exacto de 5.56. La
coccio dura de 3 a 5 minutos a 80 °C y su fin es
homogeneizar la pasta y destruir los gérmenes.

Proceso para la elaboración del queso

 Pasterización
La pasterización afecta tanto al proceso proteolítico como lipolítico
durante la maduración del queso. También, genera diversos cambios
en la leche que pueden a su vez modificar las características del queso
elaborado a partir de ella, este tratamiento disminuye el contenido
inicial de gérmenes aerobicos mesofilos, inactivas o reduce la actividad
de algunas enzimas de la leche (Bustamante, 2002), así como la
preferencia de los consumidores por alimentos saludables, que
proporcionan sensaciones organolépticas novedosas y sofisticadas
(Marino, 2004).

El proceso de tratamiento térmico se realiza por debajo de 100 °C por

un tiempo determinado, cuya finalidad es destruir bacterias indeseables
de la leche, los quesos elaborados con leche pasteurizada suelen
tener menor intensidad de sabor en comparación con los que se
obtiene de la misma leche cruda de muy buena calidad . Esto puede
deberse a la destrucción de algunas bacterias deseables de la leche
cruda y que no actúa como iniciadores de la fermentación láctica
(Maquera, 2005).

 Enfriamiento
A medida que la temperatura de la leche va disminuyendo, se adiciona
elemento muy importante el fermento láctico a 36°C (Maquera, 2005).
  Adición del fermento láctico
El fermento láctico, es el conjunto de bacterias lácticas seleccionadas y
mejoradas, que tienen la capacidad de degradar determinados componentes
de la leche, especialmente la lactosa y proteína; influyendo en la calidad en
general que se expresa a través de la durabilidad, acidez, sabor y aroma
característico del producto final (Maquera, 2005).

 Coagulación
La coagulación de la leche es la reacción físico-química clave en la
elaboración del queso, ya que durante esta fase, se produce la formación de un
coagulo de caseína (proteína principal) como de la adición del cuajo (Maquera,
2005).

 Corte de la cuajada
Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la
eliminación del suero, ya que se aumenta el área de superficie de desuerado.
Esta operación se realiza con instrumento llamada lira, tanto vertical como
horizontal, de tal manera que se formen cubos de igual tamaño (Maquera,
2005).
 Batido y desuerado
Las condiciones del desuerado, regulan el contenido del extracto seco
y de los minerales de la cuajada asi como la lactosa y cuajo residual
(Bernardo, 1991; Castillo et al., 2000).
Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la
separación del suero de la cuajada, es decir que:
 Facilita la eliminación del suero de los granos de la
cuajada
 Proporcionan las condiciones apropiadas para el
desarrollo de las bacterias lácticas (descenso del pH)
 Contribuye con la firmeza adecuada de los granos

Inmediatamente después se procederá a retirar el suero restante, hasta que se

vean los granos de cuajada en la superficie (Maquera, 2005).
  Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada a los moldes para que esta desuere
fácilmente y adquiera la forma adecuada. Este proceso deberá realizarse antes
de que la cuajada se enfrie, siendo la temperatura no menor a 25 °C.

 Prensado.
El queso debe prensarse por un tiempo de 12 horas como minimo.

 Desmoldeado
Consiste en sacar de los moldes al cabo de 12 horas de permanencia
en la prensa

 Refrigeración
Es la etapa de almacenamiento a una temperatura de 4 a 10 °C a fin
de darle mayor tiempo de vida evitar sus características organolépticas.

CUAJOS

El empleo del cuajo obtenido a partir de los abomasos de terneros

lactantes, tiene una tradición que se remonta a la antigüedad siendo
industrializado en Europa alrededor del año1874 (ABC EL- Salam et al., 1987).

El cuajo llamado También quimosina y antiguamente renina, es una

enzima que pertenece al grupo de las aspartatoproteinasas en este caso
“hidrolasa” es un numero especifico que es secretada por el abomaso,
estomago verdadero de los rumiantes jóvenes en forma inactiva llamado pro-
cuajo o pro-quimosina y que se activa por autocatalisis por remoción del
péptido N-terminal (Green, 1977). Este proceso se acelera en presencia de
iones H+ (Amigo Garrido, 1989). El abomaso de los rumiantes secreta en
forma de zimógenos tres proteasas aspárticas (o acidas) que coagulan la
leche conocida como quimosina, pepsina y gastricsina (Martin Hernandez et
al., 1984)
 En la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas
coagulantes de leche destinados al mercado interior, aprobada por orden de 14
de enero de 1988 (BOE del 20/02/1996), define al cuajo, como el producto
obtenido exclusivamente de los cuajares de rumiantes y cuyo componente
activo está constituido por quimosina y pepsina. Dentro de esta reglamentación
También se define coagulante lácteo, como aquellas preparaciones de
proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la
desestabilización de la micela de caseína con formación de un gel lácteo, en
las condiciones habituales empleadas durante la elaboración del queso.

Los términos “cuajo de cordero” en pasta encontrados en la literatura

científica y utilizado para obtener quesos en países mediterráneos, suelen
referirse a un conjunto de de diversos elaborados cuyo contenido enzimático es
muy variado. Las diferencias se deben fundamentalmente a la selección del
tejido, que suele consistir en abomasos de corderos lechales, asi como su
posterior manipulación y la metodología empleada para la preparación del
extracto antes de agregarse a la leche (Bustamante , 2002).

MATERIALES
 leche
 olla
 lavadores
 jarras
 vasos descartables
 cuajos de (oveja y alpaca)
 cuchillo
 agua
 tela
 moldes
 jeringa de 50 ml
 balde
 cucharon
 estera
 sal
 fosforo
  leña
 plástica
 balanza

PROCEDIMIENTO

 primeramente se realizó la actividad del filtrado del cuajo tanto del ovino
como de la alpaca el día domingo 14 de julio en el laboratorio 1 del
pabellón antiguo de la universidad.

MEZCLA DE SAL EN AGUA HERVIDA

180 ml de cuajo de OVINO + 200ml = 380 ml

120 ml de cuajo de ALPACA + 120ml = 240 ml

ADMINISTRACION DE LOS INSUMOS MAS CUAJO DE OVINO

LIMON

200 ml 100% x= 200 ml x 15 %

100%
x = 30ml

x 15%

SAL
12 gr 100% x= 12 gr x 10 % x = 1.2 gr
 100%

x 10%

DEXTROSA

30 gr 50 ml x= 12 gr x 50 ml
30 gr
x = 200 ml

x
12 gr

ADMINISTRACION DE LOS INSUMOS MAS CUAJO DE ALPACA

LIMON

500 ml 100% x= 15 % x 500 ml

100%
X = 75 ml

15%
X

SAL

60 gr 100% x= 15 % x 60 gr
100%
X = 6 gr

15%
X
 Se realizó una muestra el día domingo para saber un promedio de la
aplicación del cuajo en la leche

MUESTRAS

CAMELIDOS SUDAMERICANOS
1 ml de cuajo 1 ml de cuajo 1 ml de cuajo

50 ml LECHE 75 ml LECHE 100 ml LECHE

OVINO
1 ml de cuajo 1 ml de cuajo 1 ml de cuajo

50 ml LECHE 75 ml LECHE 100 ml LECHE

CALCULO DE LA FUERZA DEL CUAJO

F = V X 2400 dónde:
C X T F: Fuerza del cuajo
V: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo
T: tiempo en segundos

F = V x 2 400
(C x T)

V x 2
Fx(CxT)
400 =

V = Fx(CxT)
 2 400

F = 100 ml X 2400 V = 1600" x (0.5 ml x 300")

0.5 ml X 300" 2 400

F = 240 000 V = 240 000

150" 2 400

F = 1600" V = 100 ml

 Primeramente se hizo hervir el agua fuera del laboratorio en las ollas

que se llevó a la universidad a una temperatura estimada de 65 °C y de
igual manera se hizo hervir la leche de 20 litros hasta llegar a una
temperatura de 60 °C

 El día martes 16 de julio se hizo hervir la leche que es llamado

Pasteurización (momento que se purifica la leche de las bacterias que
podrían causar problemas en el almacenamiento de los quesos) a una
temperatura de 65 °C luego se disminuyó a 35 °C y se debería de
mantener en 35 – 36 °C pero en nuestro medio amiente no se logró
mantener la temperatura con éxito por diferentes factores como: la
clima, falta de equipos.
 Al mismo tiempo se hizo hervir el agua También hasta que llegue hasta
75 °C de temperatura para luego disminuir hasta los 45 °C utilizando
agua fría y en ello introducir la olla de la leche, una vez que se introdujo
la olla con la leche se realiza la aplicación de cuajo 280ml de ovino y 360
ml de camelidos.
90 ml de cuajo de OVINO para 9 litros de leche

120 ml de cuajo de ALPACA para 9 litros de leche

 El cuajo coagulo a la leche en 3 horas

 Cuando la leche se coagula se hace el cortado con la finalidad de que el

suero se aísle pasado esto se empieza a poner la masa de la leche a un
moldeador de queso que en su interior contiene la estera para que se
forme en el diseño de la estera la masa se pone y se empieza a aplastar
con fuerza para que se homogenice y no se pueda observar los poros
que poseen muchos quesos.

 Pasado las 12 horas después el queso ya tiene una forma y firmeza que
ya se puede evaluar, pasado esta Los quesos obtenidos mediante los
cuajos naturales se pesaron utilizando una balanza gramera en la que
el promedio se estima de 500 gr cada queso
 CONCLUSIONES

PRIMERO. Se determinó la fuerza del cuajo con la formula dada y se llegó como
resultado a 200 ml de cuajo para 20 litros en lo que no dio buenos
resultados puesto que se aumentó 160 ml de cuajo de camelidos para
10 litros de leche y 100 ml de cuajo de ovinos para 10 litros de leche .

SEGUNDO. Se pudo observar que el queso realizado a base de dos tipos de cuajo
natural, el queso hecho a base de cuajo natural de la alpaca es menos
porosa y con una buena firmeza al queso realizado con cuajo del ovino.
Mientras tanto en el sabor y olor el queso hecho a base del cuajo de
alpaca posee un olor desagradable que del ovino.
 ANEXOS

Una muestra para realizar todo el trabajo con medidas exactas

Materiales como el limón, dextrosa y sal

Observación del cuajo (abomaso de rumiantes) del ovino y camelidos

Cuajo en mescla con agua hervida, limón, sal y dextrosa

 Materiales(estera, molde) para hacer el prensado del queso y dar la
forma

Queso ya prensados y dejados durante 12 horas en las cuales se voltea

una vez.

Análisis de la estructura y sabor del queso pasado las 24 horas

Pesado del queso para saber la cantidad de leche utilizada para un queso de
500 gr
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