UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Creada por ley N° 29074

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO FINAL:
“MONITOREO DE CONDICIONES SANITARIAS DE QUIOSCOS Y
COMEDORES ESCOLARES DE TRES INSTITUCIONES
EDUCATIVAS PRIMARIAS DE LA CIUDAD DE JULIACA”

PRESENTADO POR:
URIEL CHAMBI PUMA
MARY LUZ, COLLA QUISPE
CENISFACH YACARI, PARILLO CAHUI
LISSETH, PONCE CHIJCHIAPAZA
SANDRA MARYCRUZ, VARGAS TITE

DIRIGIDO:

MSc. ADALITH JHONY ARISACA PARILLO

JULIACA – PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo de monitoreo se detallará en la forma en cómo se expenden
los alimentos en los quioscos escolares y comedores, en las instituciones
educativas de la provincia de San Román del distrito de Juliaca, las cuales son las
siguientes instituciones educativas primaria “MANUEL NUÑEZ 70565”, “SAN
JUAN BOSCO 71015” y “SAN JOSE 70613”; las que serán monitoreadas, con la
finalidad promover y proteger la alimentación saludable para los niños y niñas.

La dirección General de Promoción de la Salud a través de la Dirección de

Educación para la Salud ha impulsado desde el año 2003 el Programa de
Promoción de la Salud en Instituciones Educativas, el cual tiene por objetivo
general contribuir al desarrollo humano integral de los estudiantes y de la
comunidad educativa a través del fortalecimiento de acciones de promoción de la
salud. De esta manera se busca impulsar la generación y construcción de
Instituciones educativas saludables.

Los servicios de alimentos deben cumplir los requisitos sanitarios de

infraestructura, buenas prácticas de manipulación y procedimientos de la higiene
y saneamiento, acorde a la normativa sanitaria vigente y en concordancia con el
Codex alimentarius: código de prácticas de higiene para los alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas, cumpliendo
mínimamente con lo siguiente, condiciones físicas ubicación, infraestructura,
punto de lavado de manos, evacuación del agua residual, eliminación de residuos
sólidos, servicios higiénicos, almacén y almacén de productos químicos, buenas
prácticas para la inocuidad de alimentos, y bebidas como son con los equipos y
utensilios, alimentos de origen animal, áreas de la cocina y el manipulador de
alimentos y bebidas debe cumplir con lo siguiente higiene personal, salud,
capacitación y vestimenta.
II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general:
 Realizar, observar el respectivo monitoreo a quioscos escolares y
comedores correspondiente a los distintos centros educativos del
distrito de Juliaca
2.2.Objetivos específicos:
  Capacitar a los expendedores de los quioscos escolares y
comedores con respectos a los lineamientos de la promoción y
protección de la alimentación saludable en las instituciones de
educación básica.

 Identificar los agentes contaminantes en cada uno de los quioscos

escolares respecto a las condiciones básicas, buenas prácticas para
la inocuidad de alimentos y bebidas y del manipulador de
alimentos y bebidas en los centros educativos.
 Observar los alimentos que se expenden en las instituciones
educativas.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

FICHA DE MONITOREO DEL QUIOSKO, COMEDOR Y CAFETÍN

ESCOLAR
FECHA: …/…/… HORA: …...… TURNO: …………… GRUPO: ………………
NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA:
……………………………………………………………………………………………
NOMBRE DEL EXPENDEDOR (A) DEL QUIOSCO
……………………………………………………………………………………………

ASPECTOS A CONSIDERAR
I. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIA DEL QUIOSCO SI NO Obs.
1. ¿El Quiosco escolar está ubicado lejos de los servicios higiénicos y otras fuentes de
contaminación?
2. ¿El espacio destinado al quiosco escolar está limpio?
3. ¿La ventilación e iluminación son adecuadas?
4. ¿Los equipos y utensilios están limpios y en orden?
5. ¿Ausencia de materiales de limpieza y otros contaminantes, junto con los alimentos?
II. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS SI NO Obs.
6. ¿Los alimentos que se ofrecen están adecuadamente almacenados en recipientes
tapados?
7. ¿Los recipientes para basura están adecuadamente tapados?
8. ¿Los recipientes para almacenamiento de agua están limpios, desinfectados y tapados?
9. ¿El agua para consumo humano se encuentra en recipientes adecuados?
10. ¿Cuentan con conexión a agua potable?
11. ¿Cuentan con conexión eléctrica?
III. EXPENDEDORES DE ALIMENTOS SI NO Obs.
12. ¿Las personas que preparan y sirven los alimentos usan gorro, guarda polvo?
13. ¿Sus manos están limpias y las uñas limpias, cortas y sin esmalte?
14. ¿Ausencia de anillos, cadenas o pulsera?
15. ¿Ausencia de alguna evidencia de infección en la piel, boca, manos o uñas?
16. ¿Tienen carné sanitario actualizado?
17. ¿Evitan tocar dinero al mismo tiempo que preparan alimentos?
18. ¿Lavan y cubren las frutas y vegetales antes de prepararlos para la venta?
19. ¿El trato que brindan hacia las y los escolares es cordial y respetuoso?
IV. OFERTA DE LOS ALIMENTOS NO SALUDABLES SI NO Obs.
¿Ofrece en el kiosco, a los estudiantes y personal de la Institución Educativa
los siguientes productos?
20. Queques, biscochos o postres con alto contenido de azúcar y grasas
21. Comidas con alto contenido de grasas o aceite.
22. Galletas con alto contenido de sal, relleno o baño de cremas azucaradas.
23. Golosinas: Caramelos, gomitas, toffees, chicles, chocolates, chupetines, helados,
bodoques, entre otros.
24. Embutidos: salchichas, hot dog, jamonada, etc.
25. Gaseosas, frugos o bebidas altamente azucaradas.
V. OFERTA DE ALIMENTOS SALUDABLES SI NO Obs.
26. Frutas y jugos naturales todos los días.
27. Comidas preparadas y que contengan proteínas, carbohidratos y verduras.
28. Yogurt, leche fresca, avena, soya
29.-Sándwich de queso fresco, carne, pollo, huevos.
DETALLE DE OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
I. Condiciones higiénico sanitarias del local
Observación:………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………
Recomendación:…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………...
II. Condiciones higiénico sanitarias de los alimentos
Observación:………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………
Recomendación:…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………...
III. Expendedores de alimentos
Observación:………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………
Recomendación:…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………...
IV. Oferta de alimentos no saludables
Observación:………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………
Recomendación:…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………...
V. Oferta de los alimentos saludables
Observación:………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………
Recomendación:…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………...
 FICHA DE MONITOREO DEL QUIOSCO, COMEDOR Y CAFETÍN ESCOLAR
Turno: MAÑANA Número de quioscos: 01
Nombre de la Institución Educativa: I.E.P. SAN JOSE N° 70613
Nombre del expendedor(a) del quiosco: Lidia Montalvo Hallasi
MONITOREO 1 MONITOREO 2 MONITOREO 3 MONITOREO 4
FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:
NÚMERO DE ASPECTOS A
12/07/19 16/07/19 18/07/19 22/07/19
PREGUNTA CONSIDERAR
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
SI NO Obs. SI NO Obs. SI NO Obs. SI NO Obs.
1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 I. CONDICIONES 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
HIGIÉNICO
3 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
SANITARIA DEL
4 QUIOSCO 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0
5 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0
6 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0
7 II. CONDICIONES 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
8 HIGIÉNICO 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0
9 SANITARIA DE LOS 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
10 ALIMENTOS 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
11 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
12 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0
13 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0
14 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
15 III. EXPENDEDORES 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
16 DE ALIMENTOS 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
17 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0
18 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
19 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
20 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
21 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
IV. OFERTA DE LOS
22 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
ALIMENTOS NO
23 SALUDABLES 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1
24 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
25 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
26 V. OFERTA DE 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0
27 ALIMENTOS 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0
28 SALUDABLES 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
TOTAL 14 14 0 19 9 0 21 6 1 25 2 1
*Obs. = Observación: P23. No expenden muchas golosinas.
V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. ANEXOS