UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TALLER DE PRODUCCIÓN

TEMA:

Historia del pan y los ingredientes para su elaboración

GRUPO #1
AUTORES:

Edith Alay Córdova

Luisa Alvarado Serrano
Malfred Canales Guamán
Darío Oñate Bravo
Oderay Padilla Sanunga
Belén Patiño Pilco
David Quinteros Castro
Cristina Rodríguez Olivo
Gabriela Romero García
Karina Ruíz Mendoza
Shirley Silva Paredes
Betsabé Vásquez Jiménez

DOCENTE:
Ing. David Quezada Tobar

Guayaquil, 6 de junio del 2016

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HISTORIA DEL PAN

El pan acompaña la dieta humana desde hace más de 10.000 años. Difícil de

saber si el cultivo de los cereales fue lo que hizo asentar las primeras tribus o fue dejar

su vida nómada lo que influyó definitivamente el inicio de la agricultura y, así, el

cultivo de los cereales. Primero los comió solos, masticándolos, luego los hizo más

digestivos cociéndolos en agua, después probó de tostarlos y más tarde los convirtió en

harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas que cocía sobre piedras

calientes. (Cervera, 2015)

Egipto

Por las condiciones tan favorables que ofrecían las crecidas del rio Nilo, el

cultivo del cereal en esa zona era abundante. La variedad que se cultivaba era el triticum

durum, que fue el tipo de trigo que se extendió por todo el mediterráneo, adaptándose a

climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo. El pan elaborado con

fermento, según la leyenda más o menos aceptada, fue descubierto, por casualidad, por

un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y al que un día se le

olvidó de cocer un trozo de masa la cual, gracias a las esporas del aire y a la humedad

del ambiente, facilitó que ésta fermentara. (Pan, 2015)

El esclavo, por temor a ser castigado, incorporó dicho trozo de masa a la nueva

masa del día, con lo cual, y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada había

resultado un pan más sabroso y, sobre todo, un pan más ligero. Sin querer había

descubierto un nuevo método de elaboración, el uso de fermentos con similitud a los

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que ya se usaban para la elaboración del vino y la cerveza. En Egipto el pan y la cerveza

llegaron a ser “moneda” para el pago de salarios. (Cervera, 2015)

Grecia

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones

comerciales con los egipcios que perfecciona crearon más de setenta panes diferentes,

los panaderos griegos daban formas variadas a los panes utilizados para fiestas

religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno

e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y,

seguramente, fueron los precursores de la pastelería. (Bustamante Álvarez, 2014)

Roma

Debido al aumento progresivo de la población romana, las panaderías

proliferaban para poder abastecerla. Seguramente, debido a esta gran demanda de pan,

se perfeccionaron los molinos, los hornos y las técnicas de amasado. Los panaderos

distinguían el pan por sus ingredientes, formatos y funciones. (RODRIGUEZ, 2013)

Edad media

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de

trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un

privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la

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población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. (RODRIGUEZ,

2013)

Siglo xx

En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo, con amasadoras,

hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para

envolver. A finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros. (Bustamante

Álvarez, 2014)

ORIGEN DE LA PANIFICACION

Según el origen del pan hasta nuestros días, Ser un alimento básico no es una

fama que el pan se haya ganado de la noche a la mañana ya que hay constancia de que

desde la prehistoria se consumía. Al principio, como es lógico, se parecía poco al

esponjoso producto que hoy conocemos como pan ya que, se elaboraba nomas con trigo

y agua, no conocían la harina como tal, sino que machacaban los granos de cereal.

Además, se cocía muy poco. Así, el producto resultante era mucho más basto pero

igualmente nutritivo, por este motivo tenía tanto valor en la dieta de nuestros

antepasados. (Mundopan a domicilio , 2009)

Además, era un alimento que se podía elaborar durante todo el año, pues el

almacenamiento del cereal y su conservación era relativamente fácil, era muy venerado.

Tanto es así que se han encontrado hornos que datan del año 4.000 A.D.C y que se

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usaban específicamente para cocer pan. Este alimento llegó a la civilización egipcia (en

torno al 2.000 A. D.C). Si bien ya la masa se hacía igual, con harina y agua y se cocía,

no se fermentaba. Fue, como los grandes descubrimientos de la historia, por casualidad,

como los egipcios descubrieron que, fermentando la masa, el pan estaba más jugoso.

(liliana, 2009)

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla

de ahí el famoso dicho "Contigo, pan y cebolla”. Parece ser que, por error, o por unas

prisas, una de las masas que prepararon para la cena se quedó olvidada y al día siguiente

cuando la encontraron y quisieron aprovecharla vieron que se había expandido,

esponjado y que el sabor y la textura tras la cocción resultaría mucho mejor. Con ello se

convirtió en un alimento “gourmet” presente en celebraciones de las casas más

adineradas. (Según varios historiadores, viene de los egipcios la tradición de colocar un

panecillo de trigo frente al plato de cada comensal). (Rincón Gourmet, 2015)

Por otro lado, también de esta época viene el dicho “Contigo pan y cebolla” pues

al ser un alimento tan barato de producir, no sólo la gente rica podía consumirlo, sino

que la dieta de los más pobres se conformaba de pan y cebolla. Para los griegos, el

origen del pan era divino. Creían que la Diosa DÉMETER había amasado el primer pan

para los dioses del Olimpo y que más tarde transmitió sus conocimientos a Arcas, rey de

Arcadia. En Grecia se solía hacer panes en forma de galletas duras y compactas,

elaboradas con harinas de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de

Egipto y Asia Menor. (Pan, 2015)

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 El pan tuvo una gran importancia en las civilizaciones antiguas. Dio significado

a muchas de las actividades y aspiraciones del hombre. Aunque en su origen tenía sólo

valor alimenticio, muy pronto adquirió valor de intercambio, estético, religioso y

jerárquico. Los semitas, quienes conocieron el pan a causa de sus tratos con los

egipcios, comían los cereales tostados o en gachas (una especie de masa muy líquida

cocida sobre piedras calientes, similar a una galleta), siendo este el primer paso para la

elaboración del pan. La fabricación del pan lo hacían las mujeres en las casas, pero más

tarde paso a ser un oficio masculino. (Liliana, 2009)

En Grecia el pan llegó como un alimento exclusivo para los ricos, se lo veneró

como un manjar de los dioses (utilizado en celebraciones religiosas) pero no tardó

mucho en extenderse también a todo el pueblo. Gracias a las relaciones comerciales

entre Egipto y Grecia, el pan llega a ésta otra civilización en torno al siglo III A.D.C y

será aquí donde se perfeccione y de lugar a más de 70 variedades de panes probando

con distintos cereales y distintas formas de elaboración. Así, podríamos decir que las

primeras “boutiques del pan son griegas”. (Mundopan a domicilio , 2009)

En Roma los primitivos comían cereales calentados y dorados. No se sabe a

ciencia cierta cuándo comenzaron a cocer el pan, aunque con seguridad ello se debió a

la influencia griega y egipcia. El hecho es que el pan alcanzó una importancia

extraordinaria en la cultura romana. Las cenizas volcánicas que cubrieron Pompeya, tras

le erupción del Vesubio, conservaron la ciudad de manera extraordinaria. Ahora se sabe

que había panaderías que contaban con hornos, molinos y expendios. Además, se han

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encontrado hogazas fosilizadas y murales que muestran la venta del pan en puestos en

las calles. (Pan, 2015)

Roma propagó su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania,

donde los celtíberos ya desde antes conocían bien las técnicas de amasar y panificar el

cereal. En España desde el siglo III A.D.C ya se conocía el pan y su consumo era

generalizado en toda la población. Durante la Edad Media sobrevino en Europa una

época de carestía. Las cosechas de cereal descendieron notablemente, con lo que el

consumo de pan blanco – el más valorado- quedó reducido a las clases pudientes y su

elaboración se centró en los monasterios mientras que los más pobres volvieron al

consumo de panes más bastos, elaborados con otros cereales y sin apenas cocción.

(Rincón Gourmet, 2015)

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INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA PANIFICACIÓN

HARINA

La harina es el ingrediente principal en la elaboración de un alimento tan

indispensable como lo es el pan, alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada.

Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy

complejo, dado que la proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón),

determinan en gran medida sus características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para

ser utilizada en los diferentes procesos: fabricación de distintos tipos de panes, bollería,

repostería o galletas, entre otros. La harina de trigo es la más empleada para la

elaboración del pan, se dice que desde el hallazgo de los cereales en la antigua

Mesopotamia el uso de este ingrediente es indispensable para la elaboración del mismo.

(León., 2000)

Sigue siendo un producto sano y natural, que se obtiene de la molturación del

grano de trigo maduro libre de sus envolturas celulósicas, entero, sano e industrialmente

limpio. En la actualidad, en la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de

harina de alta calidad para satisfacer las necesidades específicas de los clientes. Lo que

es común a todas las harinas y se encuentra regulado y armonizado a nivel UE son las

cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria, mientras que las características

técnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados Miembros y no

existe una regulación armonizada a nivel UE. (León., 2000)

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 Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos

ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la

elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de

gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es

más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen

contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de

molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. (Gastrónomo, 2008.)

Composición química de la harina.

La composición del pan consta de

 Almidón: que es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.

Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la

fermentación.

 Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas

carbónico producido por la levadura.

 Azúcares: Están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo,

ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

 Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el

envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la

calidad de la harina.

 Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es

necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor

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 pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad

de agua.

 Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2. (Gastrónomo, 2008.)

La harina fuerte panificable, se obtiene a partir de la molienda de trigos de alta

proteína (su contenido debe ser superior al 12,5%) que, al tener una alta dosis de

oxidantes, presentan una baja extensibilidad y alta elasticidad. Esta harina necesita un

amasado prolongado para que el gluten pueda desarrollarse correctamente. Debido a su

gran fuerza, se utiliza en procesos directos, en producciones con alto estrés mecánico o

en fórmulas pesadas que no llevan pre fermentos. Si este tipo de harina se utiliza en un

proceso que requiere fermentación larga o al que se le agrega algún tipo de pre

fermento, puede generar masas difíciles de trabajar y panes que pueden reventarse en el

horno debido a su falta de extensibilidad. (Azcárate., 2015.)

Fundamentalmente, son 4 las funciones de la harina en la panificación:

 Da textura y consistencia

 aporta valor nutricional

 actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos, no los disuelve)

 contribuye al sabor (dependiendo de la clase de trigo que provenga). (Azcárate.,

2015.)

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AGUA

Este es un ingrediente tan esencial e importante como la harina, sus funciones

son múltiples, cabe mencionar que la calidad del agua podría tener algunos efectos en

las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos

equipos. Existen tres importantes factores que se deben tomar en consideración respecto

a la calidad del agua entre ellos:

 Sabor

 Contenido químico

 Contenido mineral (Carrillo, 2008)

Sabor

Un mal olor en el agua producido por las fuertes lluvias o durante el cambio de

estación podría alterar el sabor del producto final, por esto es recomendable instalar

filtros en las líneas de agua del mezclador de esta manera reducimos cualquier

posibilidad de cambios de sabor en el agua. (QuimiNet , 2013)

Contenido químico

Las compañías del agua están agregando diversos niveles de productos químicos

para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendrá el efecto

más notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentación. La levadura,

siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado

con pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el agua, se afecta el

funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también

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alterar la función de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para

ello son también eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo. (Didier,

2011)

Contenido mineral

Este es de suma importancia por que define o determina la dureza y suavidad del

agua siendo los principales componentes el calcio, magnesio y sodio. Las características

de la masa se ven alteradas por el contenido mineral los cuales son utilizados como

nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la

fermentación. Indirectamente, un cambio en la fermentación actúa sobre las

características de la masa, haciéndola más fuerte o más débil. El agua dura provocará

una rápida fermentación y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza

mientras que el agua suave generará una fermentación más lenta y una masa con una

tendencia a carecer de fuerza. (Didier, 2011)

El agua cumple con muchas funciones a lo largo del proceso de panadería, a

partir de la mezcla hasta la cocción del pan, e incluso en la vida útil de anaquel. El rol

más significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer

paso en el proceso, el agua será crucial para obtener las características deseadas en la

masa. (QuimiNet , 2013)

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Hidratación de la harina

Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El

agua primero hidratará las partículas del almidón y comenzará la formación de la masa.

Entonces la proteína empezará a absorber un poco de agua y se iniciará la formación del

gluten en la masa, mucha agua crearía una masa con una consistencia suave mientras

que menos generará una masa más tiesa. (Biblioteca Duoc, 2010)

Cantidad de agua

El panadero determinara fácilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar

correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo

específico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido

de agua 65%. Después de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se

determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua

(basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la

masa. (Biblioteca Duoc, 2010)

Reacciones químicas

El agua es responsable de todas las reacciones químicas naturales que suceden

en la masa, siendo las más importantes: el proceso enzimático y la fermentación. Sin el

agua, no serían activadas, haciendo imposible el proceso de panificación; incluso la

cantidad de agua en la masa afecta el índice de estas reacciones: La masa altamente

hidratada fermentará más rápidamente; mientras que la menos hidratada más lento, lo

cual debe considerar el panadero al desarrollar fórmulas. Por ejemplo, el porcentaje de

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levadura se debe bajar en la masa húmeda y aumentar en una masa más tiesa. (Didier,

2011)

Controla la temperatura de la masa

La temperatura del agua se calculará dependiendo de muchos factores como:

temperatura de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.;

aun cuando existen muchas fórmulas para calcular la temperatura exacta del agua para

una formulación específica, la mayoría de las panaderías confían en la experiencia del

mezclador para alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23° a 24° C). (QuimiNet

, 2013)

El agua durante la cocción del pan

La producción del vapor es lo primero que contribuirá a un mejor desarrollo del

pan, mejor color de la corteza (más brillante) y más crocancia. Todos estos resultados se

obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie más fresca de la masa al

principio de la horneada, creando una fina película de agua.

 La coagulación del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten,

ajustando la estructura del pan durante la cocción.

 La formación de la corteza es por la deshidratación de la superficie de la masa

durante la etapa avanzada de la cocción. (Carrillo, 2008)

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LEVADURA

En el siglo V antes de C. los egipcios descubrieron por casualidad, los principios

de la fermentación, al haber olvidado hornear una masa de pan por varias horas, se

dieron cuenta que se había inflado y adquirió volumen. Preparar pan con levadura se

propago rápidamente por países del Mediterráneo y los romanos transmitieron estos

conocimientos a Europa Occidental. En 1875 Louis Pasteur afirmo que la fermentación

era realizada por organismos vivos, llamados levaduras y demostrando que podía vivir

en un medio con o sin oxígeno, además de contribuir a la formación de aromas, sabores

y color de la corteza del pan. (Club paneo, 2004)

La levadura es un organismo vivo imprescindible en la panificación, no todas las

levaduras son aptas para este proceso, pero la más utilizada y conocida por panaderos es

Saccharomyces cervisiae: Saccharo= azúcar y Myces= hongo, el género cervisiae en

latín significa “cervecería”. Cuenta con la propiedad de transformar los azucares

presentes en alcohol (que se evapora en la cocción) y gas carbónico presente en el aire,

se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo y dando

volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos en la miga, sin

llegar a transformar ningún componente de la

harina; un gramo de levadura fresca contiene

unos 12 000 millones de células

aproximadamente. (Mempan, 2000)

Estas son obtenidas a nivel industrial seleccionando las mejores cepas y se

ponen a cultivar en presencia del aire, se desarrollan rápidamente alimentándolas de

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azucares generalmente de la melaza de remolacha contiene alrededor de 45 a 52% de

azúcar, que se adicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales.

Después de 24 horas la levadura se multiplica por 50, luego de varias operaciones que

requieren de una asepsia irreprochable y un saber científico se obtiene la crema de

levadura, a partir de ella, se producen sus diferentes formas de comercialización. (El

gastrónomo, 2005)

En el mercado ecuatoriano se distribuyen de 2 formas:

 Levadura prensada o en pasta

 Levadura seca instantánea

Características de la levadura prensada:

Medios apreciación Cualidades

Color debe ser crema claro o blanco
Olor Agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo
Gusto debe tener sabor casi insípido y nunca repugnante
textura consistencia firme plástica
utilización debe diluirse sin formar grumos

Según la reglamentación técnico sanitaria su humedad no puede ser inferior a 75%.

Composición de la levadura fresca

Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B, E, H
Inosita Factor para el crecimiento de la levadura

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Almacenamiento

Al ser un organismo vivo, debemos reducir su actividad de temperatura para

conservar sus cualidades, por debajo de los 3°C se aletarga y por encima de los 50°C

muere. Es recomendable guardarla en un refrigerador a una temperatura entre 4 y 6°C,

se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. (Club paneo,

2004)

Funciones de la levadura

 Desarrolla parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas

típicos de panificación.

 El gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

 Ayuda en la coloración de la corteza.

Levadura biológica desecada

Se obtiene extrayendo la mayor parte de agua que contiene, secando abaja

temperatura, el producto final debe tener alrededor del 10% de agua permitiendo su

poder fermentativo, junto a sus propiedades naturales. Antes de su utilización debe

diluirse en un poco de agua tibia, mezclar con la harina y dejarla reposar entre 15 a 30

minutos antes del amasado, con el fin de que las células de la levadura en estado latente

tengan que activarse. (Pasteleria, 2000)

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AZÚCAR

Es parte de los ingredientes enriquecedores dentro de la panadería. El azúcar es

un compuesto químico formado por carbono, hidrogeno y oxígeno. En panificación los

más utilizados son la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la

harina de malta y en el extracto de malta. (Hernadez & Majem, 2010)

Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura, produciendo dióxido de carbono y la masa

sube más deprisa.

 Aumenta tolerancia a la fermentación.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían

del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente

dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida

del agua, determina temperatura del horneo.

 Da color al pan debido a su caramelizarían. (Sanchez, 2007)

 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le

da suavidad al producto.

 Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla, mejorando la textura d la

miga.

 Mejora la conservación.

 Ofrece al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor. (Gironi, 2009)

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Datos importantes

 La cantidad de azúcar varía según el tipo de producto que se desea obtener, estos

van desde el 2% al 25%.

 Los mejoradores tienen azucares propios, por lo tanto, no es necesario agregar

más cantidad. (Tejero, 2013)

SAL

Es un compuesto químico formado por cloro y sodio, también llamado cloruro

de sodio. A nivel comercial se la obtiene de en el agua de mar, lagos subterráneos y de

minas. Es antiséptica. (Hernadez & Majem, 2010)

Características de sal a utilizar en panificación:

 Granulación fina.

 Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.

 Libre de impurezas; por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

 Soluble fácilmente en agua. (Gironi, 2009)

Funciones de sal en panificación.

 Mejora o desarrolla el sabor.

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  Fortalece el gluten en las harinas débiles, permitiéndole a la masa retener agua

es decir hidratarse y también retener gas (menos pegajosa) mejorando

consistencia y capacidad de elaboración de la masa.

 Mayor rendimiento en la panificación.

 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerciendo una acción

bactericida es decir que no permite fermentaciones indeseables dentro de la

masa, regulando también el consumo de azucares y así mejorando la corteza en

coloración y su finura.

 Resalta los sabores de otros ingredientes.

 Regula el proceso de fermentación; tiene un efecto atenuante sobre la velocidad

de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha

trabajado parcialmente. (Hernadez & Majem, 2010)

Dato importante.

 Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,5 a 2,1% del peso de la harina,

quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.

 Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la

masa.

 Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho

tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor

muy fuerte. (Tejero, 2013)

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INGREDIENTES SECUNDARIOS EN LA PANIFICACIÓN

GRASA

Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la

mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites: Las grasas son derivados de plantas

o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.

Durante la historia de la humanidad y, por supuesto,

de la historia de los alimentos entre ellos la

panificación, las grasas han constituido sustancias

vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas

estratégicamente en una gran variedad de productos

alimenticios. (Rosada, 2012)

Una de las funciones más importantes de las grasas es la sensación apetecible y

de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de

este atributo empleando grasas "saludables", elaboradas a partir de aceites vegetales ya

que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el

consumidor exige. (Chef Panadera , 2012)

Función de las grasas

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y

riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas

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de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan

al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se

someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas

permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el

endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. (Rosada, 2012)

Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:

 Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.

 Aumenta el valor alimenticio.

 Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.

 Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del

producto.

 Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir

uniformemente los ingredientes.

 Agregarle humedad y enriquecerlo.

 Mejora el sabor. (Galeon, 2010)

Entre las grasas de panificación tenemos.

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta

romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor

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aglomeración de grasa. La mezcla de líquida y grasa cristalizada, contribuye a un sabor

y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las

opciones más costosas. (Rivera, 015)

La mantequilla tiene dos ventajas principales:

 Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene

un sabor apetecible.

 Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con

las mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca uno

puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable. (Levapan, 2014)

Margarina

La margarina es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal

o animal, mezclada, por lo general con agua, aunque puede agregarse saborizantes,

colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior

a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades

para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede

guardar al ambiente (no requiere refrigeración). (El gastronomo , 2013)

El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es

comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor del 80% de

grasa y 16% de agua. Su punto de fusión es de 6 u 8 grados mayor, por lo que es más

fácil para trabajar, en especial para fabricación de masas hojaldradas - como hojaldres,

23
croissants y daneses - pero, por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al

conseguir un producto que la contiene. (El gastronomo , 2013)

A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles, las

margarinas para panificación se formulan de diferentes maneras con distintos fines. A

continuación, se citarán las dos principales categorías.

Margarinas

Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se formulan

especialmente para masas que forman capas, como la de pastelería danesa y la pasta de

hojaldres. La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas grasas, recibe

en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre (en Venezuela se les llama

hojaldrina o bitina). Sin embargo, al igual que otras margarinas, tienen un contenido

significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. La masa

de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la

preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca,

como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible. (Pani club, 2014)

Manteca

El término manteca se usa para describir las grasas que se usa en panificación.

Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las

cadenas de gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto

de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se

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formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales

sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a

temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite

purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una

prolongada vida útil. (Club de reposteria, 2014)

Aceites

Los aceites son grasas líquida vegetales producidos a partir de una gran

variedad de plantas. Estos se mezclan fácil completamente en los batidos, cubriendo

mejor las proteínas de como lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una

masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de

textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués o muffins, o cuando

se requiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes

posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de

sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin

sabor, excepto en los casos en los que se requiere buscar un sabor distinto, como el del

aceite de oliva o el aceite de maní. (Galeon, 2010)

Almacenamiento de las Grasas

Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo.

También tienden a absorber malos olores y sabores de otros alimentos. Las grasas

sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el

refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados

herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro. (Chef Panadera , 2012)

25
Efectos del exceso de grasa en el pan

 Pérdida De Volumen

 Textura Y Gusto Grasoso

 El Pan Tendrá Características De Masa Nueva (Fresca). (Levapan, 2014)

MEJORADORES

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al

agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades

organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado desde mediados del

siglo XX.

Mejoradores más comunes en el ecuador

Levapan

 Alpaca: Mejorador completo para panes de molde y pullman.

 Frapant: Mejorador completo en polvo, indicado para masas de pan de corteza

crujiente como pan francés, baguette y panes rústicos.

 S-500: Mejorante completo o aditivo en polvo para panificación, básico para la

preparación de pan de corteza suave, panes dulces y todos los de aspecto blando.

 Toupan: Mejorador completo, para todo tipo de masa de panes que requieran

una excelente crocancia, buen volumen y color dorado apetitoso, (pan francés

(baguette), productos crujientes como tostado, grisines, etc).

26
  Cotton: Mejorador completo para masas de panes tipo hamburguesa, hot dog y

todo tipo de pan blando.

 Goal: Mejorador multipropósito, para todo tipo de masas, que requieran un buen

volumen y color dorado apetitoso, pan de corteza suave, pan de dulce, pan de

corteza crujiente. (Levapan, 2014)

 S-kimo: Mejorador completo apto para la producción de masas congeladas para

panes

Fleischmann

 Mejorador super- f premium: Obtenemos panes de corteza fina paredes

firmes, miga uniforme y esponjosa, mayor volumen, y además excelente sabor.

 Mejorador super- f multipropósito: Mejorador para panes de corteza suave y

sus múltiples variedades de productos panificados con alto contenido de grasa y

azúcar. Se obtiene beneficios como: corteza fina y dorada, miga uniforme y

esponjosa, mayor volumen, y además excelente sabor.

 Mejorador súper pan: Mejorador de alta gama diseñado para panes de corteza

crujiente y sus múltiples variedades de productos panificados con bajo contenido

de grasa y azúcar. (fleischmann, 2012)

Ludafa

 Total pan: Mejorador de masas para la elaboración de panes y panetones. Da

color dorado a la corteza y produce una miga homogénea. Otorga volumen ya

que refuerzan, el gluten.

27
  Extrufresh (masa con frescura prolongada): Mezcla de emulsionantes y

enzimas especificas destinado a la fabricación de productos, de panificación que

requieren mantener suavidad y frescura por tiempo prolongado.

Pan de molde y panes suaves: 0,5 – 1 % sobre el peso de la harina.

Panetones (Pan de Pascua) 2 % sobre el peso total de la harina. (Ludafa, 2011)

BAKELS

 Mejorador vitapan soft: Mejorador para panes suaves: Pan de yema,

Hamburguesa, Pan de molde, Panetón etc. Requiere proceso de horneado

posterior (mayor a 121°C). Al 1% sobre el peso de la harina.

 Mejorador vitapan plus: Mejorador en polvo para masas panaderas crocantes,

Mantiene las características sensoriales por más tiempo. Requiere proceso de

horneado posterior (mayor a 121°C)

 Mejorador unipan: Mejorador en polvo para masas panaderas, que tiene como

principios activos enzimas que actúan sobre las características de la masa y del

producto terminado.

 Mejorador vitapan soft especial: Mejorador en polvo para masas panaderas.

OBSIDIÁN

 Obsiemul 2: Es un mejorador de masa recomendado para pan de mediano a alto

contenido de grasa.

 Obsiemul 3a: Mejorador de masa recomendado para pan de bajo contenido de

grasa y corteza crocante, como el de tipo francés, etc.

28
  Obsiemul 8: Es un mejorador de masa recomendado para compensar las

deficiencias en gluten de las harinas de centeno o de trigo integrales,

permitiendo fabricar pan integral de muy buenas características. (Obsidian,

2013)

MEXENIL

 Megapan: Mejorante para Panificación. Da un mayor volumen y mejora su

color, sabor y olor. Tiene un aumento de tolerancia al amasado y la

fermentación. Mayor vida de Anaquel. Masa más suave y más manejable.

 Megapan plus: Mejorante para Panificación. Da un mayor volumen y mejora

su color, sabor y olor. Tiene un aumento de tolerancia al amasado y la

fermentación largas. Mayor vida de Anaquel. Masa más suave y más manejable.

Especial para procesos artesanales y mecanizado.

HUEVO

Tiene su principal aplicación en productos de pastelería y se emplea en algunas

especialidades de panadería y bollería. Entre sus propiedades funcionales encuentra la

de contribuir a la capacidad de retención de gas y al contenido proteico de la masa

dando lugar a una parte estructural extra y un mayor volumen a los productos los cuales

se utilizan. (Riera, 2004)

El huevo está constituido de tres partes: la cáscara, la clara y la yema.

29
  La clara es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y

blanquea a temperatura de 65ºC, contiene albuminoides. Contiene vitamina B2.

 La yema es materias grasas pero es seis veces más nutritiva que la clara,

corresponde al 33% (19gr) del peso total, además cuenta con gran cantidad de

fósforo. Representa el 55% (28gr) del peso del huevo.

 La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo

dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del

huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la

puesta.

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, Es un alimento

de fácil digestión y asimilación, además de ser casi completo (proteínas, lípidos e

hidratos de carbono), pero si se excede el consumo puede causar colesterol mientras

más frescos están contienen más nutrientes. Entre sus cualidades nutritivas esta que dos

huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50

gramos de carne. Se los debe conservar a 2°C, y no a temperatura ambiente y menos a

lado del calor porque en el mismo día puede bajar su calidad. (TRINIDAD, 2008)

Tabla 1 Alimentación y Nutrición, 2005

Kcal Proteínas Grasas Colesterol Hierro Calcio

g g mg mg mg
Huevo entero 162 13 12 504 2,8 55
Clara 48 11 0,2 0,1 14
Yema 368 16 33 1480 8 140
(Clotilde Vázquez Martínez, 2005)

30
Funciones de los huevos en la panificación

 Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se

coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Se debe equilibrar la

fórmula con grasas y azúcares para que los panes no queden duros o chiclosos.

 Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que

ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los

panes.

 Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El

aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción

leudante.

 Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta

las fibras del gluten, esta es una función importante en aquellos productos con

bajo contenido de otras grasas.

 Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular

como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye

huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la

fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.

 Dan sabor.

 Aumenta el valor alimenticio.

 Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además

como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.

 Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un

emulsionante natural, en forma de grasa lecitina. (Baptista, La chef Panadera,

2012)

31
Clasificación

Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una

clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no

se extiende demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven más acuosos y tienen

menor claridad.

Ilustración 1 www.blog.arquiazucar.com

LECHE

El uso de leche en la panadería es de gran importancia, después del agua, ya que

ambas ayudan al crecimiento y desarrollo del gluten, además de mejorar la textura,

sabor, color de la corteza, conservación y el valor alimenticio del producto final

obtenido dentro de la panadería. (Sánchez, 2011)

En panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en

polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento y su uso varía de 3% a 6%, la

leche líquida puede reemplazar una parte o la totalidad de agua dentro de una receta, no

32
obstante, existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

(Morales, 2009)

A continuación, se muestra de manera detallada los principales beneficios de la leche en

la panificación

 Aumenta el valor alimenticio. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor

proteico, as proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son

principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.

 Proporciona una miga suave. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y

aterciopelada

 Mejora el color de la cáscara. Mejora el color de la corteza debido a la

caramelizarían de la lactosa

 Aumenta la absorción de agua de la masa.

 Mejora la conservación. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la

humedad del mismo. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación,

pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la

miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante

más tiempo.

 Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito

33
  La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor

 El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura

contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en

los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien

dorada.

 Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.

Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere

una miga de pequeños poros.

 El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento

de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del

almidón en el proceso de cocción. (LaChefPanadera, 2012)

SABORIZANTES

Esencias

Las esencias son productos naturales (Aceites esenciales) que tienen como

función dar aroma al pan y son obtenidos por destilación, extracción por solventes,

prensado o maceración y aquellas composiciones de productos o materias aromáticas

que han sido sintetizadas o creadas en laboratorios y que dan como resultado las

esencias artificiales. Se caracterizan por ser resistentes a altas temperaturas de horneo

sin perder su excelente calidad y rendimiento; y para que su durabilidad sea de por lo

menos un año después de abierto el envase original es recomendable que los

34
saborizantes se mantengan en dicho frasco él original de vidrio ámbar que los protege

de la luz, así como también es preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras

evitando de esta manera la presencia de aire. (VILLAORDUÑA, 2014)

Especias

Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para

saborizar los alimentos y son utilizadas tanto enteras como molidas, así como algunas

de sus partes. Es recomendable cuando se utiliza las especias molidas tener en cuenta

que estas pierden rápidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la

mano especias frescas. Consérvelas en recipientes cerrados herméticamente en un sitio

fresco, oscuro y seco. Dado que una pequeña cantidad de especias tienen por lo general

gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisión. Un cuarto de

onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hacer incomible un producto. En la

mayoría de los casos, es mejor utilizar muy poco que demasiado. Algunas partes de las

plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los clavos),

las raíces (jengibre) y las cortezas (canela). Las más importantes especias y semillas en

la panadería son: Ajonjolí. alcaravea (comino), anís, canela, cardamomo, clavos,

jengibre, macís, nuez moscada, pimienta de Jamaica o pimienta dulce, ralladura de

limón y naranja (la parte exterior y coloreada de la cáscara), semillas de amapola,

orégano, romero, mejorana, albahaca, etc. (Baptista, La chef Panadera, 2012)

35
Extracto y Emulsiones

Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en

alcohol, estos incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra. Las emulsiones son

aceites de sabor concentrado y fuerte mezclado con agua mediante la ayuda

emulsionantes como gomas vegetales y las emulsiones de uso más frecuente son la de

limón y naranja. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizará menos cantidad de

emulsión de limón que de extracto (Baptista, La chef Panadera, 2012)

Concentrados

Los concentrados son saborizantes que aportan aroma y sabor al pan son

elaborados a partir de una mezcla de aditivos alimentarios como hidrocoloides y

estabilizantes, alimentarios como hidrocoloides y estabilizantes, aditivos químicos

aromáticos, diluyentes y conservadores que confieren resistencia a las temperaturas del

proceso de panificación. Sin embargo aunque estén diseñadas para resistir temperaturas

altas, no deben usarse en la elaboración de productos de confitería como caramelo

macizo, ya que se obtendría un producto turbio, no cristalino, desagradable a la vista;

pero si pueden usarse en productos de repostería como: betunes, crema batida y

chantilly. Al aportar un aroma y sabor similar a las notas dulces de la mantequilla son

adecuados para los productos de panificación ya que no dan una sensación grasosa y por

lo tanto pueden ser utilizadas en la elaboración de masas tanto dulces como saladas.

Estos productos son en su mayoría mezclas líquidas, móviles y turbias, de fácil

dosificación e incorporación a las masas o batidos, con excelentes resultados de sabor.

(Deiman, 2016)

36
COLORANTES

Los colorantes son aditivos cuya función es dar color y una buena apariencia a

los panes, estos pueden ser naturales o artificiales, sin embargo, todos los colorantes

usados en la panadería deben ser “puros”, pues los colorantes “rebajados” que se

ofrecen en el mercado de las panaderías contienen vehículos no apropiados para la

alimentación y que además trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de

elaboración y la aceptación del producto. Una de las principales recomendaciones es

almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos herméticamente sellados.

Un colorante “puro” tiene las siguientes características.

 Granulometría muy fina (parecida al azúcar impalpable).

 No debe tener ningún sabor o aroma. Debe ser inerte.

 Rápida disolución en el agua.

 Ser estable en las soluciones que se preparen.

 Siempre dar la misma tonalidad.

 Después de preparar una solución NO debe quedar ningún sedimento (residuo).

(VILLAORDUÑA, 2014)

TIPOS DE PAN

Es importante saber qué tipo de pan se consume, ya que no todos los panes son

exactamente iguales.

 Pan blanco: Quizás sea el más conocido y habitual. Encontramos en este tipo el

pan de barra, el artesanal o rústico, la baguette. Es apetecible, saludable y muy

nutritivo. Compuesto por harinas de trigo, es perfecto para toda la población.

37
 Pan integral: Es el elaborado con harinas integrales, y, por tanto, es más rico en

vitaminas, minerales y fibra que el pan blanco, ya que se emplea harina

producida a partir del grano de cereal completo.

 Pan con salvado: No confundir con el pan integral. El pan con salvado se hace

con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado, y, por tanto,

sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra y misma

cantidad de nutrientes

 Pan no leudado: Realizado con los ingredientes habituales, pero sin levadura.

La masa resultante es más compacta y su digestión es más lenta, por lo que

aporta un alto valor de saciedad. Algunos ejemplos de este tipo son: chapati,

tortitas de maíz, pita. (Bekia salud, 2014)

 Pan de centeno: Es más compacto que el de trigo debido a que los cereales de

centeno contienen menos gluten. Es de color oscuro, con un sabor relativamente

amargo y una textura menos esponjosa.

 Pan de maíz: Está elaborado con harina de maíz, que no contiene gluten. Lo

que lo convierte en la opción ideal para personas celíacas e intolerantes al

gluten, pues el resto de cereales sí contienen gluten en menor o mayor

proporción.

 Pan de avena: Es un pan muy nutritivo y energético, rico en proteínas,

vitaminas del grupo B y minerales, en el que destaca el magnesio.

 Pan de espelta: Es una variedad de trigo que actualmente está muy de moda,

sobre todo en la panadería ecológica. Es muy rico en fósforo, magnesio y calcio.

 Pan de molde: Elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se

hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular. Contiene más

grasa que el tradicional para que se mantenga tierno durante más más tiempo.

38
 Pan tostado o biscote: Es el pan común o pan de molde que, después de cocido,

se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su

período de conservación es muy elevado.

 Pan con nueces: Enriquecido con nueces, aporta beneficios como energía

prolongada, magnesio y antioxidantes, que combaten la fatiga mental.

 Pan sin sal: Una dieta pobre en sodio no implica renunciar al pan. Si eres

hipertenso, este es el tipo de pan que debes tomar. (Botanical, 2013)

39
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