¿QUÉ ES UN SERVICIO DE

CATERING?
Se denomina catering, al servicio que provee de comida y bebida a fiestas, eventos y
presentaciones en general.

Muchos salones de fiestas, hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto
al alquiler de sus instalaciones.

Tanto en reuniones empresariales, bodas, cumpleaños, o vernissages, se recurre al

servicio de catering para agasajar a los invitados.

¿Qué incluye?
En el servicio se puede incluir la comida, la bebida, la mantelería, los cubiertos, y
hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

Por definición, el catering es un servicio profesional que se dedica a la prestación

externa del suministro de comida preparada, aunque hoy también puede tomar parte
en abastecer de todo lo necesario para la organización de un banquete o una fiesta.

Catering para eventos

Se refiere al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada que se
encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que
van desde un simple desayuno, hasta un servicio completo tipo restaurante con
meseros, cocina, y decoración incluida.

Muchas empresas de catering se han orientado a un modelo de negocio relacionado

con la organización de eventos. No sólo se encargan de la preparación de alimentos,
sino también de la decoración en general, de la disposición de las mesas, y de la
iluminación.

Al presupuestar un servicio de catering se incluirán los siguientes

elementos:
Consideraciones generales
Se tomará en cuenta las necesidades específicas del cliente, ya sean de índole
dietéticas o religiosas.

Hablamos de productos halal, kosher, vegetarianos, veganos, así como los

requeridos por problemas de alergias o intolerancia a determinados alimentos.

Servicios de alquiler
Puede incluir mesas, sillas, pista de baile, carpas, plantas, utensilios de mesa como
vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería, posavasos e individuales, cristalería de bar,
recipientes para servir, saleros, pimenteros, etc.

La mayoría de las empresas no incluyen en el precio de alquiler la instalación y el

desmontaje.

Personal de servicio

Un evento deberá tener un líder, capitán o gerente del evento, un chef, un ayudante
de cocina, sub chef,, meseros y un barman.

El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se utiliza en una
cena tipo buffet.
Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el doble de la vajilla, y se
sirven un mínimo de tres rondas de alimentos, más una de café.

Cargos adicionales
Impuesto sobre ventas, cargos por servicio de iluminación, permisos por expendio de
licores, permisos de bomberos, drapeados, flores, servicio de valet y guardarropa.

Tipo de servicio

El servicio es variable dependiendo del evento que se presente, y entre los diferentes
tipos de servicios de catering se destacan:

Catering desayuno de trabajo

Se calculan entre 3 a 5 bocados por hora por persona y se puede elegir continental y
americano entre otros.

Catering coffee break

Se ofrece café, té, jugos naturales, bocadillos salados y dulces. Dura entre 15 y 30
minutos, y es básicamente un corte o recreo.

Catering aperitivo
Este servicio tiene una duración de entre 15 a 30 minutos. Se realiza en base a un
cálculo de 2 bocados por persona.

Catering brunch
Es la combinación de desayuno y almuerzo, breakfast – lunch, su horario estimado de
servicio es a las 11 horas y su duración aproximada es de 1 hora y media.

Catering vernissage
Se ofrecen 2 bocados por persona, champagne y vino. Este catering se realiza
especialmente en inauguraciones de muestras artísticas.

Catering vino de honor

El horario de servicio de este catering es aproximadamente de 11.30 a 12.30 o de 18
a 19 horas. Se calculan 2 bocados por persona y se sirven vinos como oporto y jerez,
además de bocadillos dulces.

Catering cocktail
El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de
15 a 18 bocados por persona; donde 2/3 son salados y 1/3 dulces.

Catering recepción

Dura aproximadamente 3 horas y frecuentemente se realiza a las 20 horas. Se

calculan de 18 a 20 bocadillos por persona; de los cuales 2/3 son salados y 1/3 dulce.

Catering recepción buffet

Al igual que el anterior, su duración es de 3 horas y el horario estimado es a las 20
horas. Pero en este caso, se ofrecen variedades de platos fríos, calientes y
guarniciones.

Catering recepción, comida o banquete

Se contrata para eventos de larga duración, ya que se calculan entre 6 y 8 horas. Se
calculan 6 bocados para la recepción y luego, para la cena, se cuenta con una
entrada, plato principal, postre, servicio de café, brindis, la mesa dulce y el cierre de la
fiesta.

Presentación del servicio

Por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de catering se disponen
de manera muy llamativa para captar la atención de los comensales.

Las presentaciones más comunes para los alimentos son las siguientes:

Mini Platillos y Pasapalos

Son pequeños platos fáciles para servir y degustar, aunque trabajosos de preparar
debido a su tamaño. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno pequeño. Algunos
se sirven en pequeñas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc.

Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Suelen estar dirigidos a eventos más informales
y cócteles.

Almuerzos empaquetados

Son prácticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas diseñadas con

ese fin. Por lo general consisten en sándwich, papas fritas, frutas y postre.También se
incluye alguna bebida, como refrescos o jugos envasados.

Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido por el cliente y se

ofrece como comida rápida, lo que exige puntualidad y eficiencia en la entrega.

Comidas servidas

Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es semejante
al servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes.
Puede ser un plato único o un menú completo compuesto por una entrada, sopa, plato
principal y postre. Puede variar de una cena privada de 4 a 6 mesas, hasta un gran
banquete corporativo.

Comida tipo buffet

Es una comida con sistema de autoservicio, donde el propio comensal se sirve los
alimentos. Se reserva un área del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal
forma que los comensales puedan circular con facilidad al servirse.

Generalmente está compuesto por dos o más variedades de platos por tipo, es decir,
variedad de entradas, principales, ensaladas y postres.

Estaciones de comida

Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando pequeñas estaciones o

islas. En los casos formales, suelen clasificarse por estilo de gastronomía. La
estación fondue, donde se colocan la fondue de queso suizo y la fondue de chocolate
oscuro y blanco, con una variedad de panes, frutas, bizcochos, etc.

Otras estaciones pueden ser de frutas, de ensaladas, de cafetería, de sushi, de

postres, etc.

DIFERENCIA ENTRE EL MENU Y LA CARTA

La última vez que usted entró a un restaurante, ¿pidió al garzón la carta

o el menú? ¿Es para usted lo mismo? En realidad son propuestas
diferentes que están relacionadas directamente a la forma de trabajo de
un restaurante.
El empresario que decide abrir un restaurante, primero piensa en la
especialidad que deberá tener su emprendimiento y de esta idea decanta
su propuesta culinaria que se plasma en lo que gastronómicamente
definimos como la "tarjeta de presentación” del restaurante y que se trata
de la carta; en tiempos actuales, debe ser corta en su propuesta y bien
pensada en cuanto al tipo de preparaciones que se ofrecen.
Pero también hay empresarios y cocineros que siguen trabajando de
acuerdo a las normas del siglo XIX y principios del XX, es decir cartas
largas, sin enlaces de ninguna clase.
Podemos definir a la carta como la "oferta permanente de productos que
vende el restaurante”, pero permanente en espacios de tiempo relativos,
ya que hoy en día se acostumbra renovar las propuestas de acuerdo con
las temporadas en las que aparecen ciertos productos y en otros casos
de acuerdo con el ritmo de las exigencias de los clientes.
La carta más corta, que hasta ahora ha llegado a mis manos, se trata de
dos propuestas de entrada, tres de platos fuertes y dos propuestas de
postre, de las cuales podía elegir sólo uno o armar mi propio menú a un
precio razonable.
La carta, como instrumento esencial de ventas de un restaurante, ha
sufrido diversas transformaciones en su uso y presentación. Las
pensiones, los bares, las vinotecas, las cafeterías, los negocios de cocina
rápida, también hacen uso de esta presentación y hay cartas tan simples
como las que están escritas con tiza o marcador en una pizarra, o las
que podemos ver en las marquesinas de los negocios de comida rápida.
Las hay de finos acabados y diseños exclusivos, y lo más reciente, las
cartas que se presentan en una tablet y que te permiten, mediante links
incorporados, revisar el vocabulario empleado y hasta acceder a
secciones donde la explicación de la forma de preparación y acabado de
tu elección está descrita de una manera profesional y amena.
La carta es un instrumento tan esencial, que en otros países (Europa y
EEUU fundamentalmente) existen empresas de diseño dedicadas
exclusivamente a la asesoría de la imagen, del color, del contenido y de
todas las partes que hacen de esa "tarjeta de presentación”, un
instrumento de ventas excepcional.
Los restaurantes y negocios en general con enfoque a la comida y la
bebida, organizan este listado de productos, de manera que el cliente
recorra sus páginas de acuerdo con la lógica del servicio, es decir,
primero los entrantes que pueden ser fríos o calientes, luego las sopas y
continúan las pastas, después las carnes, iniciando por las blancas
y finalizan con las especialidades con carnes rojas, para terminar con la
oferta de postres.
La carta de vinos es infaltable en un restaurante que tenga un mínimo de
cuidado en su oferta y priorice la presentación de los vinos nacionales,
iniciando por los blancos, luego los rosados para luego finalizar con los
tintos. Los vinos extranjeros cerrarán la lista. También tenemos
restaurantes nacionales que le dan mucha importancia a los vinos
extranjeros y poca importancia a los nacionales, entiendo que eso se
debe al enfoque que tienen respecto al segmento de mercado que
manejan.
Hay restaurantes de categoría media que incluyen los vinos, las
preparaciones con alcohol y las gaseosas en las últimas páginas de su
carta; por tanto, existe una infinidad de posibilidades de presentación y
disposición de los productos, unos más creativos que otros.
ACERCA DEL MENÚ
El menú está compuesto por un mínimo de tiempos de servicio, armados
alrededor de las costumbres generalizadas del mundo occidental, es
decir que hemos ordenado para el medio día y para la cena entrada,
sopa, plato fuerte, postre y café, y gracias a Dios estamos
acostumbrándonos sólo a tres tiempos, entrada, plato fuerte y postre,
como en el caso de la presentación de un "menú ejecutivo”.
Entonces, el menú es una pequeña lista de comidas, una opción
reducida de platos en comparación a la carta que es una lista más larga y
con mayor opción de sabores. También podemos decir, en el caso de
los menús, que el cocinero propone una armonía de sabores que se
manifiesta de forma equilibrada en nuestro paladar, en cambio en la carta
los platos están pensados en forma individual y el cliente es quién arma
su propia composición de sabores de acuerdo a su propia lógica y
costumbres.

ELABORACION DE LA CARTA
La diferencia
Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante lo primero que reciben es la
carta con los platos y a veces solo es una hoja muy simple que no llama mucho la
atención, pues la verdad esto ocurre en muchos lugares y aunque parezca algo a lo
que no se le debería dar tanta importancia es todo lo contrario ya que la carta es la
presentación del establecimiento al cliente donde muestra todo lo que ofrece y si
consigue llamar la atención es posible que el cliente termine por retirarse o no volver
al lugar.

La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor
posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economía.

Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para
elaborar sus cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas
en las Series clásicas y con un número de platos en cada una de ellas que puede
variar de un establecimiento a otro.

División de la carta

división de la carta.

 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.

 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer
plato y, preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y
en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos
principales a base de carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido
para estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal
que puede sustituir a las carnes.
 Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes
de los postres.
 Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas,
en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

Otros condicionantes destacables son

 la capacidad de compra y almacenamiento,

 las instalaciones y
 brigada de que se Dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.
Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de
elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40
especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco series:

 entradas,
 entremeses,
 platos principales,
 sugerencias o especialidades y postres.

Su oferta
Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30
especialidades,por ejemplo,supone:

 Simplificar la elección de los platos al cliente.

 Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento
de materias primas.
 Facilitar la preparación de los platos.
 Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

Planificación de la carta

carta menú.
La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y
presentación para el cliente sino que además supone un instrumento de comunicación
entre aquél y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros
servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la elección del cliente y ello lo hace
presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisión del
comensal.

Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento

del restaurante y la recepción y control de las materias primas.

En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes

puntos
 La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración
de los platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del
restaurante.

 La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una

ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.

 Las posibilidades de aprovisionamiento.

 El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.

 El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia,

del mercado o de la demanda.

Presentación y redacción de la carta

Pad carta de restaurante.

La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe

cuidarse en ella hasta el último detalle. Representa, además, la imagen del
restaurante y su diseño, por tanto, deberá ser trazado con esmero.

Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de
la carta, denominaciones de platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc.,
conviene que en su diseño intervenga algún experto que aplique las
modernas técnicas del márketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del
establecimiento y que, en consecuencia, asegure el éxito de las ventas.

Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

 El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.
 El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del
establecimiento.
 Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
 El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
 La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
 El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella.
Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los
platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y
un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

 El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no

debe confundir al comensal.
 Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración.
Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.
 Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas
cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y
un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

 El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no

debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una
forma de elaboración. Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini,
Bacalao al pilpil.
 Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas
cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
 No figurará la misma guarnición para diferentes platos.
 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma
salsa básica. Ejemplos: Huevos nantúa, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaña
florentina.

Sugerencias comerciales para la elaboración de la

carta
Para que la presentación de una carta sea lo más adecuada posible y contribuya a
incrementar las ventas del restaurante, la colocación de las distintas series de platos
requiere la aplicación de algunas de las modernas técnicas de márketing. Por ello,
conviene seguir estos consejos.

 Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan
entre sí un conjunto armónico y con el resto de los platos de la carta.
 Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del
restaurante, presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan la
atención del comensal.

 Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la

carta así como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes.

Para ello existen algunas técnicas como las Leyes de Omnes o el Método
engeneering.

Orden de los alimentos en la carta de precios

En la carta de precios los alimentos estarán situados en un orden y éste debe
concordar con el método lógico de servicio de los distintos platos, esto último, a su
vez estará basado en los hábitos de consumo de la población.

Tipos de cartas

Menus y cartas de restaurantes.jpeg

Además de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son válidas todas las
cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauración suelen
ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas, a saber:

 Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes

aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales.
En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación
general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta
todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, bavarois, soufflés,
cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles,
crepes, etc., con sus correspondientes

rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.

Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el
precio individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las
normas estudiadas en los párrafos anteriores.

 Carta de vinos: Si en la carta de platos tenía mucha importancia la intervención

del

Jefe de Cocina, en la de vinos será el Somelier, si lo hay, quien determine qué caldos
deben incluirse.

Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las
anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la
carta.

Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos

blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y
grandes reservas), en este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y,
finalmente, los cavas y champagnes.

Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación
de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las
diferentes marcas de vinos, especificando sus características, la cosecha y, por
supuesto, el precio.

Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o

al margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas,
zumos, refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, Cervezas.

Esta carta de bebidas, por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos
establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.

 Carta de cafetería: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que

incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.

Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas

elaboraciones culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y
platos combinados.

 Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos

hoteleros de alta

categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas
del día.

En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien
hay ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son
demandadas (no es lo mismo pedir a las 4 de la mañana unas ostras al cava que una
fideuá).
La redacción de la carta
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no
alcanza con los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la
expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los
platos, justamente porque dependerá del tipo de propuesta.

Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores,
aromas y texturas e incluso recuerdos.

Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir

un mundo en la mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición.

Entrega de la carta de precios a los clientes

Al llegar los clientes al salón lo primero que se hace es ayudarles a sentarse,
solamente en el servicio de las mesas, pues en la cancha el dependiente no tiene
posibilidades de hacerlo,una vez acomodados en los asientos,se procede a la entrega
de la Carta de Precios para que seleccionen el menú.

Este momento es el oportuno para sugerir determinados platos ya por considerarlos

del agrado de los clientes o porque se traten de alimentos preparados de antemano
que de no servirse oportunamente pueden estropearse, esta ayuda además de
constituir una cortesía agiliza la selección del cliente.

En la Cancha

Carta de precio original.

Una vez acomodados los clientes en sus asientos se entregará la carta: si la oferta es
por pizarra de inmediato se procederá a tomarle el pedido y el servicio primario del
agua, pan y mantequilla.

La carta se le entregará una al anfitrión que será la que tiene los precios y otra a cada
uno de los clientes sentados a la mesa pero sin precios. La Carta de Precios se
presentará por la derecha del cliente, priorizando a las señoras de más edad,
siguiendo por las de menor edad y a continuación los hombres con la misma norma.El
anfitrión será el último al que se le entrega la carta.

Después de entregada la carta y haber dado las sugerencias nos apartamos

ligeramente de la mesa para que los clientes libremente puedan escoger sus platos,
pero siempre manteniendo la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a
la señal de un comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los
manjares de la carta con los conocimientos de que disponen.

El termino menú refiere al grupo de platillos que se servirán en una comida o cena.
En un sentido más amplio es la carta que se ofrece en un establecimiento de alimentos y bebidas.
En el S. XIX. Los menús eran muy abundantes debía ofrecerse dos más variantes del mismo tiempo
ya sea sopa o crema, para que el comensal eligiera. Hoy en pleno S. XXI, las cosas han cambiado, la
modernidad, la falta de tiempo y el gusto por salir de casa está tan generalizado que se sirven solo
dos o tres tiempos en muchos hogares si bien va.
Quedando así el término de menú clásico el servicio de ocasiones especiales que consta de 5 servicios;
entremés, sopa, entrada, plato fuerte con guarniciones y postre. En este menú se incluye el sorbete
que se sirve después de la entrada y consiste en helado de frutas y licores que no debe estar bien
cuajado y es poco dulce. es como un limpiador del paladar.
El menú moderno es el que se usa más frecuentemente, consta solamente de cuatro servicos y se
reduce en algunas ocasiones a tres, dependerá del tipo de comida de que se trate y de la formalidad
de la misma.
El entremés suele ser muy variado y vistoso, son preparaciones poco abundantes a base de frutas o
verduras, cocidas o crudas, rellenas o solas.
La sopa puede ser un consomé, un velouté, crema, potaje.
La entrada es el primer plato caliente que se sirve después de la sopa, aquí se presta mucho jugar con
pastas cortas y largas, soufflés, budines, patés, terrinas, verduras gratinadas, etc. Siempre se sirven
en uh plato más pequeño que el del siguiente servicio.
Como base del menú se toma en cuenta primero el plato fuerte o central, a base de carne, pollo o
pescado regularmente, este servicio debe acompañarse de dos guarniciones y salsa.
Por último el postre, aquí trate de escoger uno que no resulte pesado después de los tres o dos
tiempos que sirvió a sus comensales, escoja entre flanes, mousses, gelatinas, carlotas, tartas, frutas
flameadas, postres de arroz o tapioca, los helados que son también muy apreciados y sus variaciones
más elegantes como la bomba glacé, el parfait, mousses helados, etc.
FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR SUS MENUS.
-económico.
-temporada del año en que se sirve.
-no. De personas.
-disponibilidad de tiempo.
-empleados.

A TOMAR EN CUENTA.
No repetir el mismo ingrediente principal si lo lleva otro tiempo.
No repetir dos técnicas de cocción idénticas, por ejemplo, no servir dos platillos fritos.
Cuidar las características organolépticas.- armonía de sabores, colores, texturas, etc.
Presentación de los mismos.
Cuidar las texturas, no todo suave, ni todo crocante.
DIGESTABILIDAD DEL ALIMENTO. Higiene. Tiempo día o noche. Si es de noche es más ligero el menú,
menos pesado., así como platos más condimentados son ideales para climas fríos.
TEMPORALIDAD.- no servir en la estación del año que abundan los mangos, por ejemplo, mangos en
conserva, es poco delicado, además que baja considerablemente el presupuesto y aumenta la calidad.

PLANEACIÓN DE MENÚS FIJOS

VS MENÚS CÍCLICOS
13 julio, 2019 Luz Torrijos
El menú determina los alimentos que se
deben comprar para preparar los
diferentes platillos, el personal y el equipo
necesario para su producción y servicio.
Por Luz Ángela Torrijos.
El menú es un procedimiento de comunicación que aportará indicaciones sobre calidad,
tamaño, preparación y composición del plato. Tiene básicamente dos funciones: Para el
personal: saber lo que debe preparar y planificar correctamente la adquisición de los
ingredientes que lo conformarán. Para el comensal: saber lo que hay disponible para comer.
Es importante que un menú individualizado o para la restauración colectiva o comercial,
promueva una alimentación óptima para los consumidores y responder a criterios
nutricionales, sanitarios y organolépticos; los criterios nutricionales van en función de la edad,
del estado fisiológico y de la actividad física; los sanitarios deben obedecer la reglamentación
referente a la higiene alimentaria; y los organolépticos deben ir en relación con lo que se
puede percibir por los sentidos, como es el olor, el sabor, la temperatura y la textura. Por ello,
es muy importante la buena presentación de los alimentos en un menú.
Para la elaboración de un menú se deben tomar en cuenta diversos aspectos, entre estos se
encuentran el tipo de menú que se elaborará, a que población va dirigida, y el tipo de servicio;
las normas y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la calidad de los productos y
el servicio, la disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de
producción, entre otros aspectos; por otra parte existir un adecuado control y evaluación del
menú y sus procesos. Aquí presentamos dos tipos de menú que se utilizan comúnmente en
restauraciones colectivas como los comedores industriales.
MENÚS FIJOS

Es un listado de
preparaciones que se repiten semana a semana (este período puede ser mayor), son sencillas
y de bajo costo. Los platillos están previamente marcados y no se ofrecen distintas opciones
para escoger. Este tipo de menú es común verlo en restaurantes, cafeterías, catering, etc.
Algunos ejemplos de menú fijo son:
Menú concertado. Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un
tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reservación en un
establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos
importantes referentes al servicio del mismo como:
Platos que van a servirse: Se definen con antelación dichos platillos. Un menú concertado
puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un
menú de degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo
plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.
Precio: Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos
marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros
establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.
Número de comensales: El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del
menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir,
ya que la reserva ha sido realizada previamente.
Menú cerrado. Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los
platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en
cualquier tipo de empresa de restauración.
En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte del menú del día
(recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio
más alto que el anterior.
Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos del establecimiento.
Un menú degustación también tiene carácter de menú cerrado.
Ventajas

 Menos adiestramiento.
 Reduce el trabajo
 Toma poco tiempo para planificarlo.
 Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a
bodega.
 Inventario reducido.
 Es fácil de estandarizar
 Menos sobrantes.
 Bajos costos
 No requiere mantener un gran stock en bodega

Desventajas

 Puede llegar a aburrir al comensal

 Inflexibilidad para ajustes
 Limitaciones de mercado

MENÚS CÍCLICOS
 Los menús cíclicos son
preparados para abarcar un periodo de tiempo, por ejemplo un mes, tres meses, etc.
Asimismo, consta de un número establecido de menús para un determinado establecimiento
como un comedor industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos, entre otros.
Al final de cada período, el menú puede volverse a programar evitando la necesidad de
confeccionar uno nuevo. Para realizar los cambios dentro de este menú se deben analizar el
gusto de los consumidores a quienes va dirigido y por supuesto la estación climática en la que
nos encontramos. No se sugiere que se realicen cambios drásticos.
Planificación de un menú cíclico.
Para planear un menú cíclico, el responsable del comedor, nutriólogo o chef debe:

 Reunir o enlistar los materiales que se utilizarán para planificar las comidas.
 Decidir el número de semanas que incluirán los menús cíclicos.
 Planear primero los platos principales. El plato principal es el componente de carne o
su equivalente.
 Agregar los alimentos que acompañan al plato principal.
 No repetir con demasiada frecuencia un alimento en particular.
 Incluir una variedad de alimentos para satisfacer las necesidades de nutrición.
 Alternar texturas de los platillos (no todos deben ser crujientes u hervidos)
 Elegir comidas nutritivas con apariencia atractiva y buen sabor.
 Tomar en cuenta la época del año para servir caldos, ensaladas, alimentos fríos, etc.
Aquí también entra la parte del suministro de alimentos de temporada para el control
de costos.

Ventajas

 Mayor variedad en las preparaciones.

 Da tiempo para una buena planificación de la producción.
 Posibilidad de controlar los costos.
 Se puede adaptar a la temporada.
 Permite planificar con anticipación y a largo plazo
 Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las
preparaciones.
 Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
 Facilita la utilización de sobrantes de comida.
Desventajas

 Aburrimiento del comensal si el ciclo ha sido mal diseñado.

 Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.
 Podrían limitar la creatividad y originalidad del personal de cocina.
 Se requiere de un mayor stock de materias primas que en el menú fijo.

PASOS PARA DISEÑAR EL MENU DE TU RESTAURANTE

 El menú de tu Restaurante es el reflejo de tu negocio debe

tener los colores y diseño de acorde al tipo de Restaurante ya
sea formal o informal, comida rápida o una cafetería debe
estar diseñado de tal forma de que sea agradable y funcional
para tu clientela, a continuación te compartimos los pasos
básicos que debes de seguir para diseñar y planear el menú
para un restaurante, recuerda no importa el tamaño de tu
negocio siempre debes de transmitir profesionalismo
empezando por una buena imagen.
 Paso 1.- Fijar los precios de los platillos de tu menú:
 Que precio el pongo a este platillo?…es una pregunta
frecuente para quien se inicia en el negocio de los
restaurantes, pero la respuesta no la debes de dejar a tu
instinto o apreciación, definir el costo de cada platillo que
ofreces en el menú es primordial para una operación exitosa
y poder fijar el precio de venta para tus clientes. Debes de
considerar el costo de la materia prima de cada platillo en
forma individual de una manera precisa, para eso debes
partir de los ingredientes de cada receta para poder obtener
cuanto te cuesta elaborar los platillos de tu menú. Puedes
apoyarte en esta Herramienta de Control de Costos es una
guía muy práctica que te ayuda a llevar un registro y un
control exacto de los costos de tu menú.
 Una vez definido el costo de cada platillo deberás de
considerar tus otros costos que no están dentro de tu
materia prima como servicios, pago al personal, rentas,
gastos administrativos, etc. una adecuada planeación de tus
finanzas te ayudará a lograr buenos resultados, tan bien es
importante que el precio que fijes en tu menù este dentro
del “mercado” es decir que cheques los precios de tu
competencia para que estes dentro de esos precio o bien
tengas una excelente justificación para poder ofrecerlos a un
precio más alto y lo principal es ofrecer un excelente servicio
y calidad
 Paso 2.- Secciones del Menú:
 Echa un vistazo a un menú de cualquier otro restaurante y te
darás cuenta que de alguna forma se organiza
secuencialmente: entradas, para botanear, aperitivos, sopas y
ensaladas, platos principales, las especialidades, postres y
bebidas. Es importante contar con secciones claramente
identificadas, por diferentes colores , tipos de letra o resaltar
los títulos de cada sección.

 Debes destacar las especialidades de la casa con una estrella
u otras insignias, puedes incluir los postres ahí mismo o bien
generar otro menú más pequeño al centro de la mesa
(caballete) para promocionar tus postres o bebidas, o
promociones temporales que hagas de ciertos platillos esta
es una muy buena Herramienta de Marketing a muy bajo
costo.
 Dependiendo del tamaño de menú de tu restaurante, puedes
poner los platillos en 1 ó 2 columnas esto hace que el diseño
resulte atractivo .
 Procura que este bien distribuido y no sea cansado para la
vista.
 El orden es importante procura en cada sección poner los de
mayor precio en la parte de arriba y los de menor precio más
abajo.


 Paso 3.- Descripción del Menú:
 El nombre del platillo debe ser descriptivo o puede ser algo
creativo del Restaurante o el nombre de su creador, una
pasta “Alfredo” por ejemplo puede ser muy bien reconocida
pero es mejor que abajo del nombre de cada platillo en el
menú de tu restaurante lo acompañe una descripción corta
pero altamente efectiva para que el cliente se saboree y se le
haga agua la boca, no tengas miedo de explicar lo que hay
en el plato usa frase cortas de 1 ó 2 renglones máximo y
utiliza palabras provocativas que inviten a elegir ese platillo
no te limites con ningún platillo a cada uno ponle tu toque
personal debes estar seguro de lo que ofreces ya que en este
punto debes estar confiado de la selección que hiciste para
tu menú.
 Paso 4.- Diseño y Presentación del Menú:
 En este punto ya debes de estar listo y revisado una y otra
vez los platillos y la descripción de tu menú te
recomendamos que lo escribas en Word, en tu computadora
para que vas definiendo los últimos toques para pasar a la
etapa de diseño y presentación.
 Es necesario crear el diseño perfecto del menú para tu
restaurante. Esto suena fácil, pero un diseño de menú eficaz
es algo más que imprimir una lista de platillos y ya debes de
 elegir y apoyarte de colores, fuentes e imágenes que son
parte integral del diseño de un menú efectivo. Los colores y
las tipografías utilizadas en un menú debe de reflejar el
tema de tu restaurante. Por ejemplo, si va a abrir un
restaurante de comida mexicana, los colores vibrantes como
el rojo, turquesa, morado y verde serían una buena opción
para un menú. Estos mismos colores se verían fuera de lugar
en el menú de un restaurante bistro francés o italiano. Lo
mismo ocurre con el tipo de letra. Una cafetería puede tener
un tipo de letra de escritura clásica , mientras que un bar, o
restaurante informal, podría tener una fuente menos formal y
colores más llamativo.
 A la hora de elegir el tipo de presentación debes de
considerar los altos costos de impresión de tu menú además
que una vez impreso en alguna imprenta no podrás cambiar
precios o platillos a tu antojo, tendrás que solicitarlo a tu
diseñador o impresor y eso conlleva costos extras de
impresión y tiempo para poder usar tu menú, por eso te
recomendamos utilizar los recurso disponibles de
las Plantillas de Menús para Restaurantes muy económicas y
fáciles de utilizar donde puedes tener control total de tus
menús, los puedes imprimir a color en tu impresora de
inyección de tinta desde tu computadora o en cualquier
centro de impresión o copiado digital a muy bajo costo, la
presentación ideal para el menú de tu restaurante por sus
bajos costos de impresión es tamaño carta ya sea que se
impriman por un sólo lado y las metas en carpetas
protectoras transparentes para tu menú, las hay de diferentes
colores y materiales o bien que imprimas el menú de tu
restaurante por ambos lados y los lamines con plástico (mica
 térmica o plástico de contacto), una opción más presentable
es tener de 4 a 6 páginas incluyendo la portada y
engargolarlas (es decir ponerles arillo metálico ) esta opción
es muy duradera y de fácil limpieza para tu menú. Todo
depende de tu presupuesto pero ten en cuenta que en estas
épocas debes ganarle al tiempo y reducir costos, elige
una plantilla de menú para tu restaurante y ahorra tiempo y
dinero.
 Paso 5.- Revisión Periódica del Menú:
 El menú de tu restaurante ya esta listo y ha empezado a
agradarles a tus clientes, con una buena selección de
platillos, un buen costeo, un excelente diseño y presentación
es momento de seguir hacia adelante para llevar tu negocio
al selecto grupo de restaurantes exitosos. Pero Cuidado!, el
menú como parte de la estructura elemental de tu
restaurante, es necesario darle seguimiento y hacer
revisiones periódicas principalmente de tus costos, checar
constantemente con las compras diarias los incrementos en
los insumos y revisar que tanto se dispara el costo y en que
momento debes de tomar la decisión de cambiar los precios,
también es importante llevar un registro de los movimientos
de tus platillos es decir los más pedidos y los menos
pedidos, es donde hay que hacer un alto y tomar decisiones
contundentes de desaparecer algunos platillos de tu menú ,
agregar unos nuevos y promocionar con diferentes
estrategias el menú de tu restaurante, todo esto es posible
en corto tiempo y a muy bajo costo porque cuentas con las
herramientas deControl de Costospara el menú de tu
restaurante así como las plantillas de diseño de diseño para
menú.
LA DIETA

 ¿Qué es exactamente una dieta? ¿Qué tipos de dietas

existen? ¿Cuál es la más adecuada para ti? En Diario Femenino
respondemos todas estas preguntas.

 Definición de dieta


 Una dieta es la cantidad de alimentos que un ser vivo proporciona a su
organismo. La dieta, por tanto, define nuestro comportamiento
nutricional, es decir, se trata de un conjunto de nutrientes que el cuerpo
absorbe después del consumo habitual de alimentos.
 La dieta constituye un hábito y una forma de vivir. Es cierto que, la
mayor parte de las veces, este término se emplea para referirse a los
regímenes especiales para bajar de peso o para combatir determinadas
enfermedades, aunque la realidad es que estos casos representan
modificaciones en la dieta y no una dieta en sí misma.
 Por otra parte, se considera que una dieta beneficiosa para la salud del ser
humano, es decir, una dieta balanceada y equilibrada, debe contener la
cantidad suficiente de calorías y nutrientes esenciales para el correcto
crecimiento y desarrollo del organismo en cada una de las etapas de la vida.
Una alimentación saludable debe aportar, por tanto, carbohidratos,
 proteínas y grasas (además de vitaminas y minerales) en las proporciones
adecuadas para disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas.
 A la hora de alimentarnos, hay que tener muy en cuenta una serie de
criterios como los que te mostramos a continuación:
 +Escoger una dieta variada que incluya alimentos de todos los grupos:
frutas, verduras, lácteos, carne, pescado, huevos, azúcares...
 +Mantener un balance adecuado en el consumo de alimentos, es
decir, se debe evitar que la ingesta excesiva de un determinado alimento
desplace el consumo de otro igualmente necesario.
 +Comer con moderación. Esto nos permite mantenernos en el peso
adecuado y evitar la obesidad y sus terribles consecuencias.
 +Comer para disfrutar. Actualmente, el ser humano no come
únicamente para sobrevivir, sino que también disfruta haciéndolo. Por ello,
nuestra dieta, siempre incorporando alimentos que sean sanos y nutritivos,
debe configurarse de forma que nos apetezca comerla. Una dieta que no nos
guste puede terminar convirtiéndose en un auténtico martirio.

 Los tipos de dieta que podemos seguir para mejorar la salud


 A la hora elegir o elaborar una dieta, el primer paso que debemos dar es
preguntarnos su objetivo, ya que según éste podemos
diferenciar diferentes tipos de dietas:
 +Dietas hipocalóricas: Las más populares y comunes son las dietas
hipocalóricas, aquellas que tienen como objetivo bajar de peso a través de
una alimentación con pocas calorías. Se trata de darle al organismo una
cantidad menor de energía (calorías) de las que él consume a lo largo del día.
De esta forma, se crea una restricción calórica y al cuerpo no le queda otro
remedio que recurrir a la grasa acumulada para sustentarse. Este tipo de
dieta no excluye ningún alimento, aunque sí limita y reduce su
consumo. Además, amplía la ingesta de vegetales y frutas.
 +Dietas hipercalóricas: Son menos comunes las mujeres que
quieren subir de peso, pero también puede ser un objetivo a lograr a través
de una dieta rica en hidratos y grasas. Es importante que este tipo de dieta
esté bajo la supervisión de un profesional de la nutrición, de manera que la
persona consuma los alimentos adecuados y no piense que comer grasas y
azúcar es sinónimo de engordar (con esto lo único que se consigue es
 empeorar considerablemente el estado de salud). La dieta hipercalórica debe
ser rica en nutrientes y contener elevados niveles de calorías como los
que se encuentran presentes en el aceite de oliva, en los frutos secos y
en determinadas carnes y pescados. Además, al contrario de lo que se
suele pensar, esta dieta debe combinarse con actividad física.
Preferiblemente se debe optar por ejercicios de musculación y evitar todos
aquellos que activen el metabolismo y quemen grasas (running, spinning…)
 +Dieta basal o equilibrada: Son aquellas que no tienen como objetivo
modificar nuestro peso, sino mantenerlo de forma saludable y equilibrada. A
esta dieta pertenece, por ejemplo, la popular dieta mediterránea. Se conoce
como dieta mediterránea por tener su origen en los hábitos nutricionales del
sur de Europa los cuales incluyen países como Grecia, España o Italia. Se
trata de una dieta que promueve el consumo variado de alimentos, dando
prioridad a las frutas, hortalizas, cereales, pescado y carne. Uno de sus
elementos fundamentales es el aceite de oliva, una gran fuente de grasas
insaturadas. Esta dieta sugiere cocinar a la plancha, hervido o consumir los
productos crudos y frescos.
 + Dietas de proteínas: Ya sean para reducir el nivel de proteínas
(hipoprotéicas), indicadas en caso de sufrir enfermedades renales o para
aumentarlo (hiperprotéicas), a las que se recurre en caso de problemas
como anorexia, malnutrición, etc.
 +Dietas cetogénicas: Existen varias modalidades de esta dieta, que carece
principalmente de glúcidos o azúcares, sustituyéndose por proteínas o
lípidos. Se suelen emplear en caso de enfermedades como la epilepsia u
obesidad. Una de las más conocidas es la dieta Atkins.
 +Dieta disociada: Estas dietas tienen como fin el adelgazamiento a través de
diversos métodos. Se basan en consumir un solo tipo de
nutriente durante un periodo de tiempo, ya que asumen que de esta forma
se obliga al cuerpo a consumir las grasas acumuladas.
 +Dieta sin gluten: Los celíacos son las personas que sufren intolerancia al
gluten, uno de los componentes presente en muchos cereales; esta
dieta sustituye estos alimentos por otras alternativas. Similares técnicas se
usan en caso de otras alergias alimentarias.
 +Dieta orgánica: Como su nombre indica, este tipo de dieta se basa
principalmente en consumir alimentos orgánicos. Es decir, las personas
excluyen de su alimentación productos procesados, químicos, aditivos,
pesticidas, fertilizantes, hormonas y transgénicos y los sustituyen por otros
cuyo proceso de cultivo es totalmente natural. Al realizar esta dieta se
rechaza cualquier componente tóxico y agresivo que contamine la tierra y el
producto que genera esta debido a que se considera perjudicial para la salud.
Si bien es cierto que esta dieta se considera una utopía ya que en la
actualidad los productos procesados, con altos niveles de sal, azúcar y grasas
transaturadas se encuentran en prácticamente cada rincón que pisamos.
 +Dieta vegetariana: Las dietas vegetarianas son aquellas en las que se
eliminan por completo los alimentos de origen animal y se consumen
únicamente productos de origen vegetal. Esta dieta, por tanto, está basada
principalmente en legumbres, frutas, verduras, hortalizas, semillas, granos y
soja.
 +Dieta vegana: La dieta vegana es similar a la vegetariana, con la
diferencia de que es más estricta y restrictiva. De ella no solamente se
eliminan los alimentos de origen animal, sino también los derivados de
ellos. Es decir, las personas veganas no consumen carne, pero tampoco
lácteos, huevos o miel, por ejemplo. La mayor parte de las veces, este tipo de
dieta no se pone en práctica por cuestiones alimenticias o de salud, sino que
muchas personas la realizan por motivos éticos o medioambientales.
 +Dieta macrobiótica: Esta dieta toma como base las rutinas de alimentación
que siguen los japoneses, entre ellos, los de la isla de Okinawa. Se trata de
eliminar los alimentos azucarados, las grasas y los fritos e incluir la ingesta
de pescado, fruta y verdura.
 +Dieta de la zona: Para llevar a cabo esta dieta hay que seguir un
principio básico: consumir carbohidratos, proteínas y grasas en
cada comida. Se aconseja realizar cinco comidas al día y el reparto de
nutrientes se realiza de la siguiente forma: 40% carbohidratos, 30%
proteínas y 30% grasas. Eso sí, las grasas deben ser saludables
(monoinsaturadas y poliinsaturadas) y los carbohidratos complejos, es decir,
de absorción lenta.