UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“DESCRIPCIÓN Y EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE

CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIÓN DEL AGUAYMANTO (Physalis
peruviana L.)”
Proyecto de investigación presentado por:
CARDENAS BALDARRAGO, Edison
Curso:
Tecnología de frio.
Docente:
Ing. Miguel Chávez Pinchi
Puerto Maldonado, 2018

PERÚ.
1. Introducción.

Entre los problemas que presenta el aguaymanto (Physalis peruviana)

para aumentar su consumo y exportación, se tiene: La corta vida útil del
fruto, la forma de presentación del fruto, la predisposición al rajado por ser
una baya jugosa con una epidermis muy delgada, la disminución de la
intensidad respiratoria, pérdida de peso, variación de acidez, aumento de
sólidos solubles totales, cambios de pH, presencia de hongos y
alteraciones en sus propiedades organolépticas; lo que hace necesario
establecer un tiempo límite en el cual sus propiedades físicas y nutritivas
permanezcan estables o con pérdidas no significativas durante la etapa
de poscosecha.
Por tal motivo, se crea la necesidad de realizar esta investigación que
consiste en conservar el fruto fresco de aguaymanto a bajas temperaturas
de refrigeración y diseñar una cámara de frio tomando como parámetros
las propiedades termodinámicas y físicoquímicas del fruto fresco del
aguaymanto (Physalis peruviana) para conservar el fruto y evitar el
deterioro del mismo y de esa manera alargar la vida anaquel, preservando
las características organolépticas del fruto fresco del aguaymanto.
2. Objetivos
 Describir y determinar las condiciones de conservación por bajas
temperaturas de refrigeración para diseñar una cámara de frio para
conservar el fruto fresco de aguaymanto (Physalis peruviana).

3. Marco teórico.
3.1. El aguaymanto
La planta de aguaymanto es de consistencia herbácea, con un ciclo
productivo anual, y considerada como una planta silvestre con gran
potencial económico que crece en la costa, sierra y selva del Perú;
produciendo hasta 30 Tm/ha (Rojas, 2013). De porte bajo hasta
una altura de 1.5 ± 0.3 m. Los tallos y las hojas están cubiertos por
una pubescencia fina y blancuzca que desaparece con la edad.
Encina (2010) menciona que el aguaymanto logra adaptarse
fácilmente a diversas condiciones agroecológicas, especialmente
en zonas de clima templado cálido, con buena luminosidad, en
altitudes de 2850 ± 150 msnm, a temperaturas de 13 ± 5 °C,
humedad relativa de 85 ± 5 % y una precipitación de 675 ± 228
mm/año bien distribuidos durante el año.
Su fruto mide de 1.75 ± 0.75 cm de diámetro y contiene en su
interior alrededor de 150 ± 50 semillas pequeñas (Navarro, 2015).
El fruto es una baya carnosa en forma de globo y pesa entre 4 a 12
gramos. Su pulpa presenta un sabor agridulce de buen gusto, varia
de color desde un verde pálido a un amarillo-naranja fuerte en el
momento en que se encuentra listo para la cosecha, con semillas
amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la fruta
está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. El fruto se
encuentra cubierto por una envoltura natural que lo ayuda a
mantenerse fresco, sin dañarse, durante algunas semanas
después de haber sido extraído de la planta (Navarro, 2015).
3.2. Propiedades físico químicas del aguaymanto
 Tabla Nº01: Composición fisicoquímica del aguaymanto.

Fuente: tacanga, 2015.

 Tabla Nº02: contenido nutricional del aguaymanto (physalis
peruviana L.) (Por 100 g de parte comestible)

Fuente: Tacanga, 2015.

3.3. Propiedades termo físicas.
La transferencia de energía calorífica es uno de los fenómenos de
transporte primordiales en los procesos agroindustriales. En
prácticamente todos los procesos existen etapas en las que los
elementos se enfrían o calientan.
Los procesos térmicos, las velocidades y mecanismos de
transferencia de calor son muy importantes. Desde un enfoque
termodinámico, la transferencia de calor se da en un sistema en el
cual se encuentran dos cuerpos que están a diferentes
temperaturas, definiéndose como transferencia de energía térmica.
En este fenómeno, cualquier variación del calor causará un
movimiento de las moléculas de un producto, y la energía cinética
de las moléculas se incrementa o disminuye a medida que el calor
es absorbido o desprendido; respectivamente (Miranda & Arthur,
2012). El calor se transmite por conducción, convección, radiación
o por combinación de estos.
Dentro de las propiedades termofísicas están: densidad, calor
específico, conductividad térmica y difusividad térmica.
Nicoleti et. al (2013) mencionan que es importante conocer las
propiedades térmicas de alimentos y bebidas para poder realizar
los diferentes cálculos implicados en transferencia de calor en el
diseño de equipos de almacenamiento y refrigeración, y estimación
de tiempos de proceso para refrigeración, congelación,
calentamiento, secado u otro proceso unitario realizado en
alimentos y bebidas (Alvis et al., 2009). Estas propiedades se ven
influenciadas en un mayor o menor grado por la temperatura
durante el proceso y la composición del alimento (Guerra et al.,
2010).
Calor Específico (Cp)
La definición tradicional de calor específico o capacidad calorífica
de un alimento es la medida de la cantidad de energía necesaria
por unidad de masa para aumentar un grado de temperatura;
expresado en J/kgK.
Esta propiedad es importante en los procesos de transferencia de
calor; cuando los alimentos son enfriados o calentados. Es
necesario su conocimiento para el cálculo de la energía que hay
que suministrar o extraer para llevar al producto desde su
temperatura inicial hasta una temperatura final deseada, lo que se
conoce como carga térmica o entalpía de proceso (Miranda &
Arthur, 2012).

Conductividad térmica
La conductividad es la propiedad que describe la capacidad de un
cuerpo para conducir el calor. La conductividad térmica es muy
crítica y necesaria a su vez para los diferentes diseños de
ingeniería y cálculo de las velocidades de transferencia de calor
durante el proceso de calentamiento o enfriamiento. El sistema SI
tiene unidades de W/mK (Giraldo et. al, 2010).

Difusividad térmica
La difusividad térmica es una propiedad física asociada con el
caudal de calor en estado no estacionario. Describe la rapidez con
la que un alimento reacciona al cambio de temperatura; cuanto
más alto sea el valor de difusividad más rápida será la reacción a
los cambios de su medioambiente termodinámico. En el sistema
SI la unidad de la difusividad es de m2/s.
Esta propiedad debe ser conocida con el fin de predecir, crear,
optimizar, adecuar o simular un proceso, además de simular
campos de temperatura y diseñar máquinas especializadas; y
está influenciada por las características específicas del alimento
(Guerra et al., 2010).
La difusividad térmica relaciona la conductividad térmica y el calor
específico del alimento multiplicado por la densidad del mismo
(Ec. 20).

Resumen de las fórmulas para determinar las propiedades termo

físicas de un determinado fruto.
3.4. Propiedades termofísicas teóricas
Choi & Okos (1986) propusieron las siguientes ecuaciones para el
cálculo de las propiedades termofísicas basado en su
composición, al cual se conoce como cálculo teórico.
Para determinar el calor específico
𝐶𝑝 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠=2008.2+1208.9∗10−3𝑇−1312.9∗10−6𝑇2………. (Ec. 43)
𝐶𝑝 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠=1984.2+1473.3∗10−3𝑇−4800.8∗10−6𝑇2……. (Ec. 44)
𝐶𝑝 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠=1548.8+1962.5∗10−3𝑇−5939.9∗10−6𝑇2… (Ec. 45)
𝐶𝑝 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎=1845.9+1930.6∗10−3𝑇−4650.9∗10−6𝑇2………. (Ec. 46)
𝐶𝑝 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠=1092.6+1889.6∗10−3𝑇−3681.7∗10−6𝑇2………. (Ec. 47)
Por lo tanto, el calor específico del alimento se puede predecir a partir
de la siguiente ecuación:
𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜=Σ(𝐶𝑝𝑖∗𝑋𝑚𝑖)…………..…. (Ec. 48)
Para determinar la densidad
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎=997.18+0.0031439𝑇−0.0037574𝑇2……….……. (Ec. 49)
𝜌𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠=1329.9−0.51814𝑇……….……. (Ec. 50)
𝜌𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠=925.59−0.41757𝑇……….……. (Ec. 51)
𝜌𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠=1599.1−0.31046𝑇……………. (Ec. 52)
𝜌𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎=1311.5−0.36589𝑇……...……. (Ec. 53)
𝜌𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠=2423.8−0.28063𝑇………..…. (Ec. 54)
Le ecuación propuesta para el cálculo de la densidad del alimento es:
𝜌 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜=Σ(𝜌𝑖∗𝑋𝑚𝑖)……………..…. (Ec. 55)
Para determinar la conductividad térmica
𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎=0.57109+0.0017625𝑇−6.7376∗10−6𝑇2………. (Ec. 56)
𝑘𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠=0.1788+0.0011958𝑇−2.7178∗10−6𝑇2………. (Ec. 57)
𝑘𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠=0.1807−0.0027604𝑇−1.7749∗10−6𝑇2………. (Ec. 58)
𝑘𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠=0.2014+0.0013874𝑇−4.3312∗10−6𝑇2………. (Ec. 59)
𝑘𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎=0.18331+0.0012497𝑇−3.1683∗10−6𝑇2………. (Ec. 60)
𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎=0.57109+0.0017625𝑇−6.7376∗10−6𝑇2………. (Ec. 61)
Por lo cual, la conductividad térmica del alimento puede ser calculada a
partir de las siguientes ecuaciones:
𝑘 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜=Σ(𝑘𝑖∗𝑋𝑣𝑖)……………..…. (Ec. 62)
𝑋𝑣𝑖=(𝑋𝑖∗𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝜌𝑖) ……………..…. (Ec. 63)
 Para determinar la difusividad térmica
Teórica fue calculada con la Ec. 42, la cual relaciona la conductividad,
densidad y calor especifico.
4. Métodos
4.1. Operaciones básicas de acondicionamiento
Cosecha. Se inicia entre los 3 y 5 meses después del trasplante,
dependiendo de la altitud donde se establezca el cultivo; a mayor
altura sobre el nivel del mar, mayor será el período de tiempo entre
la siembra y la cosecha. Una vez que se inicia la cosecha, esta es
Contínua y las recolecciones deben ser semanales, atendiendo el
comportamiento del mercado y las condiciones climáticas de la
zona. Existen varios métodos para definir el momento apropiado
de la cosecha, sin embargo, el color del cáliz o capacho es el más
utilizado por los productores y comercializadores (AMPEX, 2008).
Pelado. Dependiendo del mercado y de las exigencias del
consumidor, el producto se presenta con o sin cáliz por lo que se
debe dejar o separar del fruto; esta operación se realiza en el
campo o en el centro de acopio manualmente.
Secado. Cuando el producto se va a presentar con cáliz, se debe
realizar un secado para reducir la humedad de este; generalmente
los frutos se extienden a temperatura de 12ºC sobre láminas o
mesones, evitando el apilamiento; se utilizan ventiladores, este
proceso aproximadamente dura 8 horas y sin ventiladores hasta 3
días.
Limpieza.- Se retiran los materiales extraños que trae el producto
de campo; generalmente se hace una limpieza en seco por medio
de ventilación.
Selección y clasificación.- Se hace una selección de los frutos de
acuerdo al tamaño, la madurez y la sanidad retirando los frutos que
no reúnen los requisitos mínimos para el mercado; se realiza una
clasificación del producto de acuerdo a su calidad.
Empaque.- Para el manejo durante la cosecha y en los centros de
acopio y comercialización, el producto se empaca en canastillas
plásticas de 20Kg; para la presentación directa al consumidor, se
puede empacar con cáliz o sin él, dependiendo de las exigencias
del mercado y de la manipulación poscosecha; cuando se empaca
sin cáliz se hacen en bolsas plásticas de 0.5 a 1.0Kg, en bandejas
o en canastillas plásticas de tamaño pequeño (100 a 250 gramos)
recubiertas con una película de PVC o de polipropileno
microperforado; cuando se presenta con cáliz, se empaca en cajas
de cartón de 3Kg de capacidad, en cestas de plástico de 125
gramos o en recipientes plásticos perforados de 250 a 450 gramos.
Almacenamiento.- El aguaymanto se conserva más, si se
almacena con cáliz que sin él; frutos con cáliz almacenados a una
temperatura de 18ºC y a una humedad relativa de 70% conservan
su calidad aproximadamente por 20 días, mientras que los frutos
sin cáliz a esas mismas condiciones solo conservan su calidad por
3 días; lo mismo ocurre en condiciones de refrigeración a 6ºC y con
70% de humedad relativa, ya que el fruto con cáliz se puede
almacenar hasta por 30 días, mientras que el fruto sin cáliz solo se
puede almacenar por 5 días (FAO, 2006). Para el aguaymanto se
recomiendan temperaturas entre 4 y 10ºC, con un tiempo de
conservación de alrededor de cinco semanas (Galvis et al.,
2005).
El tiempo de almacenamiento posible depende de las condiciones
de cultivo, la humedad del cáliz durante la cosecha y el tamaño del
fruto; frutos más grandes tienden a agrietarse. El daño o remoción
del cáliz impide el almacenaje. En un recipiente sellado en
atmósfera seca, los frutos se mantienen por unos meses, bajo
una temperatura de 2°C pueden ser almacenados por cuatro a
cinco meses; sin embargo, bajo esas condiciones pueden
eventualmente aparecer infecciones fúngicas como
Penicillium sp. ó Botrytis sp. (Dostert et al., 2011).
Frigo conservación
La pérdida de agua del fruto tras la recolección representa uno de
los problemas clave de su conservación. Las bajas temperaturas y
las humedades relativas altas reducen la transpiración y retardan
la senescencia; asimismo, reducen la germinación de esporas y el
desarrollo de patógenos. La mayor resistencia del fruto y la menor
agresividad patógena a bajas temperaturas hacen que estas sean
ideales para prolongar la vida útil del fruto tras su recolección. El
mantenimiento de los frutos cítricos a temperaturas ligeramente
superiores a su punto de congelación, reduce las perdidas, retrasa
la maduración y la senescencia, prolonga el periodo de oferta en
buenas condiciones organolépticas y reduce los ataques de
hongos (Agusti, 2003).
La mayoría de las frutas tropicales maduran rápidamente, las frutas
blandas de cualquier clase poseen altos ritmos de respiración y se
caracterizan, por su corta vida de almacenamiento. La respiración
de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura,
razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir
la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del
almacenamiento además tienen la ventaja que reducen la pérdida
de agua del producto y la transpiración. La humedad relativa alta
retarda la pérdida de peso y mejora la vida de almacenamiento del
producto. La elección de la técnica de almacenamiento correcto
depende del tipo de producto, su temperatura en el momento de la
cosecha o su ritmo de respiración y su calidad; la temperatura y
humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto y
el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique
daño por frío o deterioro microbiano innecesario; la aptitud para el
mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos económicos
de toda la operación (FAO, 1989).
5. Efecto de la refrigeración en el comportamiento pos cosecha del
fruto de aguaymanto
Tasa respiratoria:
Tanto para frutos con cáliz como sin cáliz, a medida que se
disminuyó la temperatura de refrigeración se redujo la tasa
respiratoria, incluso a 2°C la tasa respiratoria fue cercana a cero
hasta los 26 ddc para frutos con cáliz y hasta los 23 ddc en frutos
sin cáliz, después de este punto, la tasa respiratoria aumento hasta
los 35 ddc. Además, se encontró que los frutos dejados a
temperatura ambiente tuvieron menor duración poscosecha con 21
días.
En concordancia, el almacenamiento efecto del 1-
metilciclopropeno y de la refrigeración refrigerado de frutos de
uchuva a 7°C permite alcanzar tiempos de vida útil mayores a 40
días (García et al., 2014)
Pérdida de peso
Se presentó un aumento continuo de la pérdida de peso, en los
frutos con cáliz la pérdida de peso es mayor en los primeros días
de almacenamiento, luego la velocidad de pérdida fue menor,
principalmente bajo refrigeración. El cáliz puede ser considerado
como un órgano de intercambio gaseoso, tal como lo reportan
Kitagawa y Glucina (1984) para frutos de caqui (Diospyros kaki
Thunb.), por esta razón, en los primeros días de almacenamiento,
la pérdida de peso en los frutos con cáliz depende más del cáliz
que del fruto, pero cuando el cáliz ya está seco, la pérdida de peso
se debe casi que en su totalidad a los frutos (Balaguera-López et
al., 2014).
La pérdida de peso de los productos agrícolas cosechados está
principalmente asociada con la respiración y las pérdidas de
humedad por traspiración a través de la epidermis (Kader, 2002).
Carotenoides totales
Se presentaron diferencias estadísticas significativas, a los 20 ddc
se en los frutos con cáliz, la refrigeración a 2°C con y sin aplicación
de 1-MCP y la refrigeración a 6°C con 1- MCP generaron frutos de
uchuva con el menor contenido de carotenoides totales, y el mayor
contenido de carotenoides fue obtenido en frutos almacenados a
16°C sin 1-MCP. Por su parte, a los 35 ddc, los frutos con 1-MCP
a 2 o 6°C presentaron la menor concentración de carotenoides
totales (Figura 4-4A). En frutos sin cáliz también hubo diferencias
estadísticas significativas. A los 20 y 35 ddc se obtuvo menor
acumulación de carotenoides totales en frutos almacenados a 2°C
con 1-MCP
Firmeza
Se observó disminución continua de la firmeza. Se presentaron
diferencias significativas en todos los puntos de muestreo. Tanto
para frutos con cáliz como sin cáliz, la mayor pérdida de firmeza se
obtuvo en los frutos a temperatura ambiente sin 1-MCP, por su
parte, los frutos almacenados a 2°C con adición de 1-MCP
presentaron la mayor firmeza durante todo el almacenamiento
(Figura 4-5). Se sabe que una de las principales causas de pérdida
de firmeza en frutos es la actividad de enzimas que hidrolizan
polisacáridos estructurales y de reserva (Kays, 2004), en uchuva la
actividad poligalacturonasa, pectinmetilesterasa y algunas
glicosidasas al parecer están relacionadas con la pérdida de
firmeza del fruto (Majumder y Mazumdar, 2002)
Sólidos solubles totales
Los SST aumentaron en función del tiempo de almacenamiento. En
frutos con cáliz se presentaron diferencias estadísticas a los 14 y
35 ddc, mientras que en frutos sin cáliz hubo diferencias en todos
los puntos de muestreo. Con cáliz y sin cáliz, los frutos hasta el día
21 ddc presentaron el mayor contenido de SST y a los 35 ddc
fueron los frutos refrigerados a 6°C sin 1-MCP, por el contrario,
durante todo el almacenamiento, los SST más bajos se obtuvieron
en frutos con 1-MCP y almacenados a 6°C (Figura 4-6). A medida
que los frutos maduran, parte de los polisacáridos de reserva se
transforman en azúcares simples como glucosa, fructosa y
sacarosa, debido probablemente a un aumento en la actividad de
las enzimas hidrolasas del almidón (Kays, 2004; Paliyath et al.,
2008), generando aumento en los contenidos de SST. Con la
refrigeración y el 1-MCP el aumento de los SST es menor porque
se retrasó el proceso de maduración.

Acidez total titulable

La ATT disminuyó de forma continua. Sin embargo, la disminución
de manera general fue más lenta en frutos con aplicación de 1-MCP
y que se refrigeraron a 2°C, mientras que los frutos sin refrigeración
y sin 1-MCP mostraron la mayor diminución de la ATT, este
comportamiento fue similar para frutos con cáliz y sin cáliz (Figura
4-7). Los ácidos orgánicos son, después de los carbohidratos, el
depósito energético más importante para el fruto (Osterloh et al.,
1996). De esta manera, la acidez disminuye porque los ácidos
orgánicos son sustratos respiratorios (Kader, 2008) y/o son
convertidos en azúcares mediante el proceso de gluconeogénesis
(Paliyath et al., 2008)
Variables manejables durante la frigoconservación.
Los factores que determinan el éxito del almacenamiento son la
temperatura, humedad relativa y la composición de la atmósfera
que rodea al fruto.
Temperatura
La temperatura constituye una de las variables más importante
para la conservación de los productos hortofrutícolas. Siendo
necesario el control de esta en los locales de almacenamiento, ya
que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida
de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en
cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse en la
frigoconservación. Dentro de estas limitaciones se encuentra la
temperatura de congelación de los productos hortofrutícolas. Los
frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener
activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase
líquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores
a las de congelación que oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC. La segunda
limitación es que algunos de los productos de origen tropical y
subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que
se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel,
conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que
pueden causar una alta pérdida de calidad comercial
(MartínezJávega, 1997).
Humedad relativa
Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las
temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La
humedad relativa adecuada para un determinado producto
dependerá de la relación superficie/volumen de éste. A medida que
esta relación es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de
la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr
el objetivo de la conservación (Guerra, 1996). Durante la
conservación frigorífica el control de la humedad relativa constituye
un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua. El uso
de sistemas electrónicos de control y boquillas de pulverización
cuarzo permiten una perfecta nebulización con un costo razonable.

Renovación y circulación del aire en las cámaras frías

 La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son
fundamentales para mantener en los niveles adecuados la
concentración de O2 y CO2. La renovación periódica de la
atmósfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y
volátiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados
de la actividad metabólica de los frutos. La recirculación es
necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los
puntos de las cámaras, siendo necesario estibar y almacenar la
carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la
unidad. La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores
debe permitir un movimiento débil y continuo del aire dentro de la
cámara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets, permitiendo así
una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los
productos volátiles que la fruta desprende.

6. Diseño de cámara de refrigeración

Datos específicos a considerar
Las propiedades termo físicas específicas del fruto fresco del
aguaymanto (Physalis peruviana) se resumen en la siguiente tabla.

Propiedad Rango Unidad

Diámetro 1.25 – 2.50 Cm
Masa 4 – 10 G
Humedad 78.9% %
Sólidos solubles 15 %(azucares)
Calor específico 988.70 – 3847.46 J/Kg.ºK
Conductividad térmica 0.43 – 0.58 W/mº.K
Difusividad térmica 1.05*E-7 – 1.36*E-7 m2/s
Forma Esférica
Área superficial 4.91 - 19.63 cm2
Volumen 1.023 – 8.181 Cm3
Temperatura de 4 -10 ºC
refrigeración