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Industria láctea

INDUSTRIA LÁCTEA
Se plantean alternativas al proyecto. Una de ellas representa la alternativa básica, el
tambo integrado. Luego de su presentación se hará una crítica de cada una de ellas para
centrar el estudio de sus posibles efectos, para seleccionar la alternativa que se considere
más apropiada desde el punto de vista ambiental.
5.1 Alternativas Tecnológicas

Las alternativas tecnológicas que se tendrán en cuenta son:

1) Planta convertidora de leche: esta alternativa, que consiste en la

hidratación de leche en polvo adquirida como materia prima, para luego envasarla como
leche líquida por parte del fabricante. No funcionó en un proyecto llevado adelante hace
unos 10 años atrás en el entonces Territorio Nacional de Tierra del Fuego. La razón del
fracaso del producto obedece a que se le ofrecía al público consumidor un producto que
ellos ya conocían en última instancia, y en el que no reconocían ninguna característica
distintiva o valor percibido. Razones económicas y de mercado no aconsejan su adopción.

2) Tambo y Usina láctea: Se trata de un tambo bovino, donde se prevé la

provisión de alimentación del ganado íntegramente por parte de terceros. Esta alternativa
posee el inconveniente de una gran vulnerabilidad económica dado que se debe contratar
la provisión de alimento a terceros. Significa una gran carga de cadenas de
aprovisionamiento que perjudican la seguridad de las vías de comunicación al
emplazamiento.

3) Tambo integrado(tambo y usina láctea con producción propia de forraje):

en esta alternativa la producción de alimentación esta prevista integrada al proyecto,
solamente se contrataría el suplemento energético para complementar una ración
adecuada a ganado lechero altamente metabolizante. Se recurre a la forestación de
parcelas protegidas por cortina de álamos y otras salicáseas, destinadas a la producción
de forraje.

4) Tambo mixto(bovino y ovino) con producción de porcinos por

aprovechamiento del suelo de la leche:

Para esta alternativa se considera la producción sus puntos negativos:

Desventajas del tambo ovino:

a- el deterioro del horizonte superficial por el pastoreo del

ganado ovino aconsejan la diversificación de la producción, en muchos casos
abandonando la ganadería ovina.

b- la oveja no tiene un periodo de preñez constante, en

invierno no toma celo, por lo que la lactancia se carga puntualmente en primavera.

c- el equipo de ordeñe para ovino difiere mucho de un

equipo para bovinos en valores de presión de vacío y frecuencia de pulsado. Esto se
traduce en mayor inversión de capital y mayor complejidad de la organización, haciendo
falta personal especializado en ordeño de ovinos

d- la cría de porcinos por medio del aprovechamiento de

desechos de la leche se aplica en otras regiones como una posibilidad. Existen de todas
maneras razones ambientales de peso que no aconsejan la cría intensiva de cerdos por
las emanaciones gaseosas que afectan severamente el ambiente. Existen antecedentes
internacionales de abandono del sector de cría de cerdos por estas razones.

Ing. Roberto Piloñeta

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5.2 Descripción del Proceso

La producción de leche contempla los siguientes procesos:

-Ordeñe
-Enfriado
-Pasteurizado
-Homogeneizado
-Envasado
-Desnatado
-Procesamiento de crema

El proceso industrial en todas sus etapas, tal como se lo muestra en el siguiente diagrama
resume todos los procesos previstos por este proyecto. La tecnología disponible en el país
es acorde a las necesidades industriales que se presentan. Cabe recordar que nuestro
país ha adquirido en los últimos 15 años un desarrollo de la industria láctea significativo.
Ello ha sido consecuencia del aumento del consumo y de las posibilidades de naturales de
exportación que brinda nuestro país.

En la Figura 1 se muestran los procesos del proyecto desde el punto de vista de la

ingeniería así como los productos que se obtendrán:

Ordeñe Enfriado

Desnatado Fermentación Pasteurizado

Pasteurizado

Homogenizado
Envasadoo Envasadoo

Homogenizado
Envasado

Leche líquida
Crema de leche Manteca Yogur
Figura 1 - Procesos y productos

La tecnología prevista para el ordeñe es de tipo pulsante con alto vacío, para la cual
existen en el país proveedores reconocidos. Estos equipos se componen integralmente
de: básculas para pesado, equipo de ordeñe propiamente dicho, equipo de refrigeración
de leche y equipo veterinario para atender primeros auxilios.

La planta de procesamiento está destinada al tratamiento de la leche para ser envasada y

finalmente distribuida, por un lado, en tanto que la leche destinada a producto es
desnatada para su procesado posterior en otra etapa.

Se ha propuesto para su tratamiento en el presente informe, las alternativas planteadas.

Una de ellas es la del tambo integrado, es decir un proyecto que involucra la producción
propia de alimento para los animales, otra es la de un tambo con la provisión de alimento
por parte de terceros, y una tercera que es la convertidora de leche. Para la elección de la

Ing. Roberto Piloñeta

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alternativa se valoran aspectos económicos en cuanto a rentabilidad desde el punto de

vista del empresario, los aspectos de desarrollo regional en cuanto a la generación de
empleo, y los aspectos sanitarios, en lo relacionado a la calidad del producto ofrecido al
público consumidor.

En la Figura 2 se muestra una representación del equipo de ordeño, siendo este diseño
muy difundido en la actualidad por los distintos proveedores de esta tecnología.

6
5

2 3
8
9 10

11
13
12
14

Referencias
1-Bomba de vacío con motor de accionamiento.
2-Línea de vacío.
3-Tanque que evita la aspiración de vacío por la bomba.
4-Regulador y manómetro de vacío.
5-Separador de aire.
6-Colector de leche.
7-Pulsador conectado sobre línea de vacío.
8-Bloque de distribución con 4 bocas con pezoneras.
9-Extensión del tubo de vacío hacia la copa.
10-Tubo de pulsación.
11-Tubo de leche que succiona hacia el colector.
12- Extensión del tubo de pulsación hacia la copa.
13-Recipiente o tanque de refrigeración.
14-Válvula de drenaje.

Figura 2 - Descripción del equipo de Ordeño

Proceso industrial de la leche:

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La leche entera, obtenida luego del proceso de ordeño en el establecimiento, tiene un

tratamiento troncal, por un lado se realiza directamente el pasteurizado de la leche
destinada a la fabricación de queso, continuando con el proceso para este tipo de
producto.
Por otra parte, para la obtención de manteca, leche en polvo, y diversos productos
descremados, se realiza la separación o desnatado, es decir la separación de la
crema. Ésta última es destinada a la obtención de la crema propiamente dicha, y la
manteca como productos finales.

Leche entera Homogenizado

Tina de cultivo de
Separación inoculación

Inoculantes
(bacterias)

Coagulación y
encogido por
cocción
CUAJADA
Drenaje de suero

Bombeo de
cuajada.

QUESO "VERDE" o
UNTABLE

Llenado de moldes

Figura 3

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Leche entera HOMOGENIZADO

Tina de cultivo de
inoculación

SEPARACIÓN Inoculantes
(bacterias)
Para leche evaporada Crema
(en polvo)

Coagulación y
PASTEURIZACIÓN encogido por Bombeo de
PASTEURIZACIÓN cocción cuajada.
CUAJADA
QUESO "VERDE" o

Drenaje de suero
BATIDO UNTABLE
Leche desnatada y
pasteurizada

EVAPORACIÓN
Llenado de moldes

HOMOGENIZACIÓN

Fortificado con vitaminas

y Adicionado de
estabilizador

Figura 4
EVAPORACIÓN
Leche evaporada o
(Sist. Spray)
en polvo

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LECHE LÍQUIDA FRESCA

La leche líquida fresca requiere de altos niveles de calidad higiénica, que para la leche destinada a
alimentación humana es designada como Grado "A". Este grado requiere un elevado nivel de
sanidad e inspección sobre las granjas productoras(tambos) que es necesario "fabricante" de la
leche.

Aspectos concernientes a la Calidad.

La leche "cruda" es un alimento potencialmente peligroso, debido a su elevada carga bacteriana y

su rápida descomposición, que debe ser procesada y protegida para garantizar la seguridad para
los humanos. Los bovinos pueden transmitir enfermedades, tales como la brucelosis y
tuberculosis, cuyos agentes deben ser eliminados, algunos potencialmente patógenos para los
humanos que se encuentran en el medioambiente rural. De esta manera, es esencial que toda la
leche producida sea pasturizada o(en el caso del queso) tomarla 60 días posteriores a la
baricación del producto desde el ordeño.

Hasta unos minutos después del ordeño, la leche está libre de baterias perjudiciales para el
hombre, en tanto que la condición de calidad consiste en mantenerla alejada de los agentes
patógenos del medio rural, que pueden provocarle rápidos cambios que alteran su sanidad.

La leche, en el tambo es conducida por conductos asépticos, pasando primero por un

intercambiador de aire, en realidad es un simple radiador donde la leche circula en su interior;
luego de este descenso de temperatura, de unos 15°, pasa a un tanque de enfriamiento. Ahora sí
por acción frigorífica, la temperatura desciende hasta los 3°C (temperatura de "leche fría"). Luego
es chequeada, en cuanto a sus características organolépticas, grado de acidez, contenido de
bacterias, y presencia de sustancias extrañas. Ésta prueba no demanda más de 15 minutos y
puede conservarse por períodos cortos de tiempo hasta su traslado siguiendo la cadena de frío.

Procesado de la leche.

La leche es recibida en la planta de procesado("usina láctea") donde tienen lugar diversos

procesos, unos de sanidad y otros de transformación para obtener los productos propios de una
lechería.

En la Figura 4 se muestra un diagrama simplificado de los procesos principales.

Pasteurización

La pasteurización es el más importante proceso de la industria lechera. La protección biológica con

que se asegura que todo el potencial patógeno es destruido. Extensos estudios han determinado
que el calentando la leche a 63°C(145°F) durante 30 minutos o a 72°C(161°F) durante 15
segundos mata las bacterias más resistentes y perjudiciales. En la industria actual estas
temperaturas y tiempos son excedidos, en la búsqueda no solo de sanidad sino también de
extender el tiempo de almacenamiento.

La técnica predominante hoy es el método de pasteurización continua de temperatura alta tiempo

corto(high-temperature short-time o HTST), por calentamiento a 72°C durante 15 segundos o más.
El método HTST se realiza haciendo pasar la leche por una serie de platos y tubos de acero
inoxidable, poniendo en contacto la leche caliente ya pasteurizada con la leche cruda, produciendo
el precalentamiento por transferencia de calor a través de las paredes metálicas. Esta
"regeneración" puede ser de más del 90% de eficiencia y reduce los costos de calentamiento y
enfriamiento. Se requieren de diversos controles que aseguren el tratamiento de todo el flujo de
producto a procesar, y que ello se realice conforme a los requerimientos de tiempo y temperatura.
Si los instrumentos de monitoreo del proceso detecta que alguno de los parámetros es incorrecto,
una válvula de desviación automática(bu-pass) actuara para que el producto en tratamiento puede
continuar con la siguiente etapa del proceso. Altas temperaturas y a veces largos tiempos de
calentamiento son requeridos para la pasteurización de leche o crema con altos contenidos de
azúcar(postres por ejemplo).

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Posteriormente la leche puede ser inmediatamente enfriada por debajo de 4,4°C(40°F) y protegida
de cualquier contaminación exterior. El tiempo de almacenamiento de la leche así tratada de
aproximadamente 14 días manteniendo las condiciones de refrigeración.

El tiempo de almacenamiento puede ser elevado por medio del proceso de ultrapasteurización.
En este caso, la leche es calentada a 138°C(280°F) por dos segundos y alojada en containers para
leche convencionales.
La crema y la lecha así tratadas pueden durar en almacenamiento hasta 45 días. Este proceso
provoca mínimos alteraciones en el sabor y extiende el tiempo de almacenamiento de productos
de baja rotación de venta como las cremas y leches de bajo contenido de lactosa.

La Pasteurización a Ultra alta temperatura(UAT)- ultrahigt-temperature(UHT)- consiste en el

calentamiento de la leche a 138°C(280°F) durante dos segundos, pero la leche acondicionada para
la venta al público en cajas de cartón con aplicación en las caras interiores de una lámina que
puede ser de metal. Esta leche se conoce en el mercado como larga vida y el envase se designa
como tetra brick. De esta manera, la leche puede conservarse a temperatura ambiente de seis
meses a un año. Este proceso no es una esterilización en el sentido estricto, pero el resultado final
es equivalente al de un producto esterilizado. Por este motivo se le adicionan fortificantes y
vitaminas.
Una adulteración que prohibe el Código Alimentario es la adición de antibióticos para eliminar
gérmenes patógenos.

Separación.

Las más modernas plantas usan un separador para controlar el contenido de grasa de varios
productos. Un separador es una centrifugadora de alta velocidad que actúa por el principio de
densidad diferencial entre la crema o grasa de manteca y otros componentes más densos de la
leche. (La densidad de la leche desnatada es de 1,0358gr/ml, mientras que la crema tiene una
densidad de 1,0083gr/ml). El corazón del separador es un tazón o domo hermético en forma de
embudo con discos de acero inoxidable. El recipiente es girado a alta velocidad(cerca de 6000
rpm), produciendo una aceleración centrífuga del orden de 4 a 5 veces la aceleración de la
gravedad( 4g a 5g). Por efecto de la centrifugación la leche descremada, de mayor densidad, es
proyectada contra las paredes exteriores recipiente. La parte liviana, la crema, es forzada hacia el
centro y colectada por una tubería apropiada.

Un beneficio adicional del separador es que actúa también como clarificador. Partículas más
pesadas que la crema, como sedimentos, células somáticas, y algunas bacterias, y arrojadas hacia
fuera y separadas del ciclo de producto. Este material, conocido como "lodo separado", es
descargado periódicamente y en muchos casos en forma automática cuando es detectada por
sensores al efecto.

Los separadores son controlados por controlados por computadora y pueden producir leche de
casi cualquier contenido de grasa. Generalmente, las normas corrientes establecen para los
productos lácteos bandas de tenor graso del 3,25% para leche entera, bajo tenor grado de 1% a
2%, y leche descremada con un contenido menor al 0,5% de grasa. Actualmente se comercializan
leches descremadas con un contenido de grasa menor a 0,01%.

Homogenización.

La leche es homogenizada para prevenir la formación de glóbulos de grasa flotando en su

superficie, que crean una capa de crema("gordura" de la leche). El homogenizado es logrado
simplemente una acción severa, por medio de un dispositivo equipado con bombas de alta presión
y una válvula de frenado al final. En dicha válvula, se hace pasar la leche a presión por una malla
de orificios calibrados, reduciendo el tamaño normal de los glóbulos de 18 micrones a 2 micrones
de diámetro. En este proceso, la leche a temperatura, luego de ser bombeada alta presión a través
de la válvula, la leche resulta con una distribución uniforme de grasa.

Una segunda etapa de homogenización puede ser realizada, durante la cual la leche es forzada a
través de una segunda válvula. El propósito de ésta etapa es la división de los glóbulos todavía

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presentes en la leche, logrando de esta manera un producto más uniforme y de una viscosidad
algo menor.

La homogenización es considerada efectiva cuando no es visible la separación de la crema y la

grasa en la superficie de 100 ml de leche contenidos en una botella de un litro, con una formación
no superior al 10% de capa de grasa luego de 48 horas del tratamiento de homogenizado.

Además de evitar la formación de capa de grasa, otros beneficios de la leche homogenizada es su

blancura, sabor agradable, viscosidad más uniforme, mejor blancura en el café, y tensión de
cuajada más blanda(que lo mejora su digestibilidad). La homogenización también mejora la textura
de las cremas heladas, y también de otros productos como quesos cremosos y leche en polvo
entre otros.

Packaging.

Hasta fines finales de los 1880`s la leche era servida por medio de cucharones en los recipientes
de los consumidores, sin protección y expuesta a contaminación por contacto con animales
domésticos. La botella para leche de vidrio fue inventada en 1884 y desde entonces fue el envase
utilizado hasta la segunda guerra mundial, época en que aparece el envase de cartón de paredes
enceradas. Posteriormente le sigue el envase de papel plastificado. Actualmente, el 75% de las
ventas minoristas consiste en leche envasada en recipientes plástico flexible(sache). La botella de
vidrio solamente ocupa el 0,5% de las ventas. La leche larga vida, como ya se ha mencionado,
comercializada en envases con paredes de papel de aluminio, está aumentando su participación
en las ventas en virtud fundamentalmente de cambios en hábitos de vida de la población.

La evolución del packaging acompañada por los nuevos procesos permiten ofrecer a los
consumidores productos lácteos en envases asépticos, y prolongan al mismo tiempo la durabilidad
del producto respetando las sugerencias del fabricante.

Leches especiales.

Actualmente se ofrecen algunas leches especiales, la variedad "larga vida" es un caso. En áreas
remotas es posible mantenerla durante periodos prolongados sin refrigeración. Uno de los
productos más útiles, leche reducida en lactosa, está disponible tanto para adultos como para
niños, de bajo contenido de grasa y también diversos sabores. La lactosa es el azúcar de la leche,
es reducida del 70% al 80%, para leches destinadas a personas que presentan intolerancia a la
lactosa y de esta manera pueden gozar de los beneficios de la leche en sus dietas. La reducción
apropiada de la lactosa es llevada a cabo por la acción de la enzima lactasa en un tanque de
refrigeración aproximadamente durante 24 hrs. El proceso enzimático reduce la lactosa al
convertirla en glucosa y galactosa , éstas más digeribles. La reacción de detiene cuando se ha
transformado toda la lactosa o cuando la leche es calentada. La leche resultante es más dulce que
la leche común pero aceptable para otros usos.

Otras leches especiales son fortificadas con calcio, sabores especiales, y leches chocolatadas
servidas a niños en las escuelas. Otra variedad es la leche condensada, que se obtiene partiendo
de leche parcialmente deshidratara por evaporación y luego se le agrega un alto contenido de
azúcar.

QUESO

El origen del queso se remonta a épocas muy remotas, probablemente cuando el hombre empezó
a obtener la leche de los primeros animales sometidos al proceso de la domesticación o incluso de
especies que vivían en estado semisalvaje. Desde entonces se han conseguido un sinfín de
variedades que han hecho de este producto uno de los alimentos más apreciados y consumidos.

El queso es un producto alimenticio elaborado a partir de la leche, para lo cual se somete ésta a un
proceso de coagulación y posterior maduración. Se obtiene de diferentes animales, principalmente
de la vaca, la cabra y la oveja, pero también se utilizan otros como la yegua, la llama o el yak,
según las zonas geográficas.
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Origen, composición y elaboración.

El color del queso suele ser amarillento o blanquecino, y su olor y sabor son muy característicos.
Tanto estas propiedades como la consistencia varían dependiendo de las condiciones en que se
produzcan la coagulación y fermentación, y de la adición de enzimas, levaduras, bacterias, etc. Así,
a temperaturas más bajas se consigue un queso de pasta blanda, mientras que si aquélla se eleva
se obtienen los denominados quesos duros.

El queso se compone básicamente de caseína, que es la proteína de la leche, y grasa. También

contiene abundante calcio, vitamina A y diversas sales minerales, además de cierta proporción de
lactosa (azúcar lácteo). Todo ello hace de este producto un alimento de alto valor nutritivo y muy
completo. El porcentaje de agua difiere según las variedades y oscila entre un 30 y un 50%. De
acuerdo con la proporción de grasa, los quesos se clasifican en grasos, con un 40% o más,
semigrasos, entre un 20 y un 40%, y magros, con menos de un 20% de sustancia grasa. Cuanto
más se prolonga el período de maduración, tanto menor es la posibilidad de que existan
microorganismos patógenos en el producto, lo que no ocurre con los llamados quesos frescos,
cuya ingestión puede dar lugar a diversas enfermedades bacterianas.
La elaboración del queso abarca cuatro operaciones básicas: el cuajado, el prensado, el salado y
la maduración o fermentación. El cuajado consiste en la coagulación de la leche, fenómeno por el
cual la proteína de ésta, la caseína, se concentra y se transforma en una masa semifluida
denominada cuajada. La coagulación se logra por la acción de una enzima extraída de una de las
cavidades de los rumiantes, al cuajar; dicha enzima recibe el nombre de cuajo y debe proceder de
animales jóvenes, bien corderos, terneros o cabritos, que aún no hayan pastado. También se
utilizan fermentos procedentes de diversos vegetales.

Si se quiere elaborar un queso blando, la temperatura del cuajado no debe superar los 25 °C,
mientras que si se desea producir un queso duro, de cuajada consistente, deben sobrepasarse los
33 °C en el proceso.

La cuajada sólo se cuece en la fabricación de determinados tipos de quesos, como el de Gruyère

de pasta dura, lo que hace que se compacte la caseína y se reduzca considerablemente la
proporción de agua.

A continuación, la pasta obtenida se coloca sobre lienzos, cuyos extremos se atan, y se somete a
prensado, con el fin de que se expulse el suero o parte líquida de la cuajada. Posteriormente se
añade sal en el proceso de salado, bien en la parte externa de la pasta, bien en toda su masa. Esto
último se logra sumergiendo el producto en recipientes de salmuera.

La maduración consiste en la fermentación de la caseína por acción de diversas enzimas

producidas por microorganismos, básicamente hongos y bacterias. La proteína se descompone en
unidades menores, péptidos al principio y aminoácidos más tarde; la lactosa produce ácido láctico
y otras sustancias, entre ellas dióxido de carbono, gas que al salir forma los "ojos", hoyos
característicos de muchas variedades de quesos; y, por último, las grasas se degradan en
diferentes ácidos, que confieren el aroma típico de cada queso.

De la duración del proceso fermentativo dependen las cualidades organolépticas del producto final.
En muchos casos, se añaden colorantes o sustancias como la parafina para recubrir el queso y
constituir su corteza, con el fin de favorecer su conservación, manipulado o presentación.

Clases de quesos

Existen en la actualidad una gran variedad de quesos. Algunos, como los de Burgos, el Petit
Suisse, el Gervais o el Oaxaca mexicano, se comercializan como quesos frescos, sin que se haya
producido en ellos la maduración. Otros son blandos fermentados, como el francés de Camembert,
cubierto por una capa de moho, o los españoles de Villalón y gallego.

Un gran número de quesos son duros, como el manchego, el Gouda o queso de bola holandés, el
Emmenthal, el Gruyère suizo, el Cheddar inglés o el parmesano de Italia. Entre los denominados
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quesos de pasta azul o semiduros destacan por su calidad el de Roquefort, francés, el Gorgonzola
italiano y el de Cabrales, español.

MANTEQUILLA Y MARGARINA

Uno de los más importantes productos obtenidos a partir de la leche es, sin duda, la mantequilla,
que goza de especial aceptación entre las poblaciones de Norteamérica y la Europa central y
nórdica y que constituye un sector fundamental de la industria alimentaria. Parecida a la
mantequilla pero de origen diferente, ya que sus constituyentes no proceden exclusivamente de la
leche, es la margarina, cuya producción y comercialización se incrementaron de forma notable en
la segunda mitad del siglo XX.

La mantequilla se obtiene de la grasa de la leche de vaca mediante el batido de la crema o a partir

de la leche misma, en un proceso similar a la elaboración de la manteca. El producto comercial
contiene entre un 80 y un 85 % de grasa láctea, del 12 al 16 % de agua y aproximadamente un 2 %
de sal, en la mayoría de los casos añadida a efectos de conservación. Es un alimento muy
energético, ya que produce unas 715 calorías por cien gramos, y posee altas concentraciones de
vitaminas A y D, así como calcio y fósforo. El color, más o menos amarillento o blanquecino, es
debido a unos pigmentos denominados carotenos, solubles en la grasa.

La calidad de la mantequilla depende no sólo de las características de la leche utilizada como

materia prima, sino también de las operaciones que se realizan en el proceso de elaboración. Si la
temperatura de éste es demasiado elevada o cuando el batido se prolonga en exceso, se produce
un enranciamiento, fenómeno que consiste en la fragmentación de los ácidos grasos en otros
compuestos menores que confieren mal sabor al producto. Este mismo efecto ocurre cuando la
mantequilla se expone a la luz.

Una vez separada la crema de la leche, se enfría hasta unos 10 °C, para impedir el crecimiento
bacteriano. Si el proceso de elaboración se efectúa en pequeña escala, se deja fermentar la
mantequilla por un día a temperatura ambiente, con lo que se facilita el desarrollo de bacterias
productoras de ácido láctico y el posterior batido de la crema.

Casi un tercio de la producción mundial de leche se destina a la fabricación de mantequilla, entre

cuyos principales productores se cuentan los Estados Unidos, la Unión Soviética, Alemania,
Francia y Nueva Zelanda. La producción durante la segunda mitad del siglo XX aumentó de tal
forma, que fue necesario adoptar medidas para reducir excedentes, como la disminución de los
precios -fijados oficialmente en muchos países-, la reducción de la cabaña ganadera productora de
leche, etc.

Por su parte, la margarina, inventada por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en el siglo
XIX según un procedimiento que más tarde sería perfeccionado y simplificado en los Estados
Unidos, es un producto obtenido a partir de grasas vegetales o animales, o una mezcla de ambas,
en una proporción próxima al 80 %, a las que se añaden luego diferentes constituyentes lácteos,
vitamina A y conservantes.

Los diversos ingredientes se agitan en leche o agua hasta conseguir su emulsión, tras lo cual se
elimina el exceso de líquido y se realiza el amasado de las grasas. Por último se verifica el
moldeado del producto y su empaquetado.

Ing. Roberto Piloñeta

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