S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s

Son todas aquellas sustancias que al ser

consumidas, proporcionan los elementos
básicos para la nutrición y la energía
necesaria para el desarrollo normal del
organismo.

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 HIGIENE E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 Son todas las acciones que debemos poner en
práctica en la producción, preparación, venta y
transporte de los alimentos, de tal manera que
cuando llegue al consumidor final, no le cause
daño o enfermedad.

Implica la ausencia de contaminantes,

adulterantes o cualquier otra sustancia que
pueda hacer daño a la salud.

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS:
Son ricos en agua y nutrientes. Se
descomponen Fácilmente cuando no
se conservan adecuadamente, por
ejemplo: carnes, leche, embutidos,
queso, yogurt, huevos, frutas y
hortalizas.
Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 •Carnes
•Leche
•Embutidos
•Pollos
•Quesos

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 ALIMENTOS NO PERECEDEROS:

Tienen poca cantidad de agua y por

lo tanto no se deterioran fácilmente. No
necesitan
condiciones especiales para su conservación
por ejemplo: Granos secos, azúcar, aceite.

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 •Aceites
•Azúcar
•Granos

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que tiene sustancias extrañas de
cualquier naturaleza o en cantidades
superiores a las permitidas en las normas.

ALIMENTO ALTERADO
Aquel que le han cambiado sus
características propias por la presencia de
sustancias extrañas.

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 ALIMENTO ADULTERADO
Aquel que se le quita parte de sus
componentes, se le reemplaza por
otros, o se le adiciona sustancias no
permitidas.

ALIMENTO FALSIFICADO
Es el que se vende con un nombre distinto al
que le corresponde , su envase o etiqueta
contiene información falsa cuando no procede
de los verdaderos fabricantes, o que tenga la
apariencia de ser un producto original.
Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 RIESGO
Es la posibilidad de que se presente una
contaminación en el alimento.

TIPOS DE RIESGOS EN LOS

ALIMENTOS

1. Físico
2. Químico
3. Biológico

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 contaminación
1- INFESTACIÓN
FISICOS 2- MATERIAS EXTRAÑAS

3- CONTAMINANTES NATURALES

QUIMICOS 4- AGROQUIMICOS
5- ADITIVOS Y OTROS

6- MICROORGANISMOS
7- PARASITOS
BIOLOGICOS

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 1. Infestación
ALIMENTOS
AGENTES EFECTOS AFECTADOS

•Insectos •Intoxicaciones •Cereales

enteros •Alergias •Harinas
•Larvas-huevos
•Frutas
•Excretas
•Fragmentos
•Hortalizas

insectos •Carnes

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 2. Materias extrañas
Agentes Efectos Alimentos
afectados

Fragmentos de: -Heridas -Todo tipo de

-Daños alimentos
-Metal, madera
psicológicos procesados
-Vidrio
-Mal sabor
-Piedras
-Aceites
lubricantes
-Objetos
personales
Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 3. CONTAMINANTES
NATURALESALIMENTOS
AGENTES EFECTOS AFECTADOS
• MICOTOXINAS CANCER EN VÍAS CEREALES Y
DIGESTIVAS HARINAS

•ESCOMBROTOXINAS
PRODUCTOS
• CIGATOXINAS Y ALERGIAS E
PESQUEROS Y
INTOXICACIONES ACUÍCOLAS
• TOXINAS DE LOS

MOLUSCOS

Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 4. AGROQUIMICOS
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTOS
• SUSTANCIAS - FORMACIÓN DE - CARNES DE RES
VETERINARIAS TUMORES - PESCADOS
• ANTIBIOTICOS -DEFORMACIONES - FRUTAS
• PESTICIDAS CONGÉNITAS - HORTALIZAS
• FUNGICIDAS -RESISTENCIA A - CEREALES
• INSECTICIDAS LOS - HARINAS
• FERTILIZANTES ANTIBIÓTICOS - LECHES Y
• HERBICIDAS -TRANSTORNOS DERIVADOS
FISIOLÓGICOS
Jeannethe Avendaño R. S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s
 5. ADITIVOS Y OTROS
-COLORANTES
-RESALTADORES DE SABOR
• ADITIVOS -NITRITOS
-CONSERVANTES

-PINTURAS/LUBRICANTES
• OTRAS
-RESIDUOS DE
SUSTANCIAS DETERGENTES O
DESINFECTANTES

S E N A : C o n o c im ie n to P a r a T o d o s L o s C o lo m b ia n o s