LINEA DE PROFUNDIZACIÓN BOVINA DE CARNE

ATLAS DIFERENTES CORTES Y USOS DE LAS DESTAZADURAS

BOVINAS, SUS USOS COMERCIALES Y GASTRONÓMICAS EN
COLOMBIA

SANDRA MARGARITA VILLANUEVA BAYONA

ESTUDIANTE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
ZOOTECNIA
2019
INTRODUCCIÓN
 Dentro del contexto económico de nuestro país ha jugado un gran papel la
producción ganadera, ya que genera negocios tanto en el mercado nacional
como internacional, en fresco, así como procesada; su producción e
industrialización genera empleos en los distintos puntos de la cadena productiva
en distintas regiones del país. Del mismo modo, la carne bovina es de los
productos con mayor peso dentro del IPC y está ubicada dentro de los cinco
productos importantes en la dieta de los colombianos.

La actividad ganadera, orientada a la producción de carne bovina, cuenta con

diversas razas, las cuales se dividen, de acuerdo con su calidad, en primera,
segunda y tercera; esta clasificación se ha hecho tomando en cuenta la suavidad,
la jugosidad y el sabor de la carne. Dentro de las razas que producen carne de
primera se tienen Aberdeen Angus, Charolais, Hereford y Shorthorn. Las razas
que producen carne de segunda son aquellas resultantes de cruces de las
anteriores con la raza cebú: Santa Gertrudis, Brangus y Charbray. Por último,
las razas que producen carne de tercera son la cebú y la criolla, las cuales
aportan el 80% de la carne para el consumo en Latinoamérica.

OBJETIVOS
 Conocer los diferentes cortes de la carne de res, para tener un buen
resultado en el manejo de una producción ganadera a futuro.
 Reconocer la importancia de la producción bovina en nuestro país, pues
este es considerado una de las potencias para la generación de empleos,
que así finalmente ayudaría a disminuir un 0.4% la tasa de desempleo del
país.
 ATLAS DE LOS DIFERENTES CORTES Y DESTAZADURAS
BOVINAS, SUS USOS COMERCIALES Y GASTRONOMICOS EN
COLOMBIA

Númer Nombre Ubicació Región Tipificaci Calida Utilizació Valor

o Del n Zootécni ón De La d n Comerci
Corte Anatómi ca Carne al Lb
ca
1 Lomo Cuarto Región Segunda Regula Asar, 11.900
Ancho Anterior Dorsal Y r Planchar,
del Bovino Lumbar Hornear y
Freír
2 Lomo Cuarto Región Primera Buena Asar, 17.750
Fino Posterior Sublumbar Planchar,
del Bovino Interna Hornear y
Freír
3 Punta de Cuarto Región Primera Buena Asar, 14.500
Anca Posterior Pierna Planchar,
del Bovino Freír
4 Bola de Cuarto Región Primera Buena Asar, 10.700
Pierna Posterior Pierna Planchar,
del Bovino Freír
5 Muchach Cuarto Región Primera Buena Sudar, 10.500
o Posterior Posterior Desmechar
del Bovino Pierna , Rellenar,
Hornear
6 Solomo Cuarto Región Primera Regula Asar, 14.900
Extranjer Posterior Pierna r Plancha,
o del Bovino Freír
7 Tabla o Cuarto Región Segunda Buena Asar, 10.100
Centro Posterior Pierna Plancha,
de del Bovino Freír
Pierna
8 Posta o Cuarto Región Primera Buena Sudar, 18.900
Bota Trasero Pierna Estofar,
del Bovino Rellenar,
Desmechar
9 Entre Cuarto Región Primera Buena Asar, Freír, 15.000
tabla o Anterior Dorsal Sudar
Tablón del Bovino
10 Sabaleta Brazo Región Primera Regula Freír, 15.800
Costillas r Estofar,
Moler
11 Paletero Cuarto Región Primera Buena Sudar, Freír 8.500
Anterior Costillas
del Bovino
12 Huevo Cuarto Costilla y Segunda Regula Sudar, 11.900
de Anterior Última r Sancocho,
Solomo del Bovino Vértebra Desmechar
Cervical , Freír
13 Pecho Cuarto Región Segunda Regula Sudar, 8.600
Anterior Esternal r Sancocho
del Bovino
14 Tableado Cuarto Región Segunda Regula Moler, 15.000
Trasero Pierna r Sudar
del Bovino
15 Lagarto Cuarto Región Segunda Regula Moler 10.500
Anterior y Pierna y r
Posterior Brazo
del Bovino
16 Falda Cuarto Región Primera Regula Freír, 10.000
Delantero Abdomina r Desmechar
del Bovino l , Cocinar
17 Sobre Cuarto Región Primera Buena Estofar, 16.400
barriga Anterior Costal Desmechar
del Bovino , Sudar,
Sancocho,
Rellenar
18 Costilla Cuarto Región Primera Buena Asar, 11.000
Anterior Costal Sudar,
del Bovino Hornear,
Sancocho
19 Murillo Antebrazo La caña Segunda Regula Sudar 3.800
miembros r
anteriores
20 Carne Músculos Región Tercera Mala Alimentaci 1.500
Geta de la rostral de ón De
cabeza la cabeza Animales

CONCLUSIONES
Para adelantar una ganadería bovina orientada a la producción de carne de
excelente calidad en cuanto a cualidades como la terneza, la jugosidad y el buen
sabor, así como la inocuidad y la productividad, es necesario conjugar aspectos
relacionados con las razas o sus cruces y las condiciones de manejo y de
producción en el marco de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG).
En este orden de ideas, se deberá propiciar las condiciones técnicas y de manejo
ambiental que permitan la optimización del potencial de las diferentes razas
tanto taurinas como cebuinas y sus posibles cruces, para lo cual se deben poner
en práctica aspectos y acciones de las BPG, como: registro del hato ganadero
ante el ICA, ubicación del predio, plan de saneamiento, sanidad animal y
bioseguridad, trazabilidad, buenas prácticas en el uso de medicamentos
veterinarios, buenas prácticas en la alimentación animal, bienestar animal,
transporte, personal y medio ambiente; especialmente en lo relacionado con el
manejo de los suelos y de las aguas.