1.

Alcance del proyecto

Objetivo general

Objetivos específicos

Justificación

2.Descripción de la empresa 

Razón social
Unidad de procesos agroindustriales y productos alimenticios S.A.

Objeto social
Gestionar anualmente la adquisición de reactivos, insumos y materias primas.
Adecuación de las plantas para el desarrollo de las prácticas de acuerdo con las necesidades del
docente y los alumnos
Brindar apoyo en el uso de equipos a estudiantes de los programas académicos de pregrado, de
cursos de extensión.
Proporcionar asesoría a los miembros del personal académico y administrativo que así lo
requieran en aspectos relacionados con las funciones de los laboratorios.
Promover y ejercer un programa de mantenimiento preventivo de los equipos de laboratorio con
que cuenta la UDCA.
Gestionar la disponibilidad horaria para prácticas libres en los laboratorios.
Proveer a los funcionarios de la UDCA de derivados lácteos y cárnicos

Reseña histórica
  Surge en 1989 en función de la necesidad de ejecutar las prácticas de lácteos y cárnicos
en el campus de la UDCA, así que en ese año se empezó a realizar la construcción de una
infraestructura en el Boque H. En 1991 se inició la construcción del bloque G, con unas
instalaciones ya más apropiadas tanto para lácteos como cárnicos y desde 1992 se inician
las actividades en los espacios que conocemos hoy.

Clasificación económica (código ciiu) 

▪ En principio se registró en cámara de comercio como Productos Alimenticios UDCA, sin
embargo, la universidad decidió darla la connotación sencillamente de Unidad Productiva
de Agroindustrias.
▪ Clasificación Económica: Código CIIU: 0150 EXPLOTACIÓN MIXTA (AGRÍCOLA Y PECUARIA)

Portafolio de productos

 Yogur por 1750 gramos

 Queso pera por kg
 Arequipe por 500 g
 Queso campesino por kg
  Queso doble crema por kg
 Yogur por 180 gramos
 Cuajada
 Ricota por 500 g
 Arequipe por 4 onza
 Ricota por 110 g
 
Organigrama

Profesor/Coordinador

Auxiliar

Estudiante/Practicante

Información general de la empresa 

Participación en el mercado 
Planeación estratégica y proyección 

Misión 
Los laboratorios de la UPA prestan servicios de formación académica en el pregrado en
producción de alimentos derivados de leche y carne, en la extensión; ofrece capacitación en
la elaboración de derivados lácteos y cárnicos. Produce derivados lácteos y cárnicos con la
calidad sanitaria y nutricional que los usuarios esperan.

Visión 
Los laboratorios de la UPA se convertirán en una unidad que preste servicios académicos
de pasantía para estudiantes de la UDCA e instituciones de la región, porque cuenta no solo
con la tecnología sino con el personal que garantice un servicio con la mejor calidad.
Mapa de valor 
Mapa de procesos
4. Selección del área de trabajo

Diagrama de Pareto para selección del área de trabajo

 A continuación se muestra el análisis de Pareto de los productos más representativos
en términos de ventas de los meses abril, mayo y junio

Ventas trimestre
venta- costo de Frecuencia Frecuencia
N° producto Producto produccion relativa absoluta Causal Corte 1-corte
1 Yogur por 1750 gramos $ 1.076.328,09 0,21730844 21,73% 10,00% 31,73% 0,68269156
2 Queso pera por kg $ 1.720.311,67 0,3473274 56,46% 20,00% 76,46% 0,23536416
3 Arequipe por 500 g $ 561.891,75 0,11344479 67,81% 30,00% 97,81% 0,02191937
4 Queso campesino por kg $ 526.464,20 0,10629204 78,44% 40,00% 118,44% 0,18437267
5 Queso doble crema por kg $ 514.737,80 0,10392451 88,83% 50,00% 138,83% 0,38829718
6 Yogur por 180 gramos $ 197.383,39 0,0398513 92,81% 60,00% 152,81% 0,52814848
7 Cuajada $ 144.533,13 0,02918094 95,73% 70,00% 165,73% 0,65732942
8 Ricota por 500 g $ 140.835,75 0,02843445 98,58% 80,00% 178,58% 0,78576387
9 Arequipe por 4 onza $ 54.607,00 0,01102504 99,68% 90,00% 189,68% 0,89678891
10 Ricota por 110 g $ 15.904,50 0,00321109 100,00% 100,00% 200,00% 1
$ 4.952.997,28

Existe un 30% de los productos que corresponden a Yogurt por 1750 gramos, queso pera
por kg y arequipe por 500 g que impactan un 67,81% del total de los productos, es decir
que el 70% de los productos impactan solamente un 32,19% del total de los productos, por
lo tanto, para el ejercicio académico nos enfocaremos en los procesos de los tres productos
que más impactan las ventas.

Productos estrella
Teniendo en cuenta la opinión de un experto (ing celio) se puede decir que los productos
estrella son:
 Queso pera
 Yogurt
 Arequipe
 Queso doble crema
 Pareto cualitativo basados en la opinión de expertos

Calificación
N° Producto experto
1 Queso pera 10
2 Yogurt 9
3 Arequipe 8
4 Queso doble crema 8 80%
5 Ricota por 500 g 4
6 Ricota por 110 g 4
7 Yogur por 180 gramos 3
8 Arequipe por 4 onza 3
9 Cuajada 1
10 Queso campesino por kg 1 20%

Procesos estrella

Queso pera

Es un queso de pasta hilada, fresco, salado en su corteza exterior y bajo contenido graso
respecto a otros quesos frescos.

Procedimiento Existen dos procedimientos para obtener el queso pera:

a) Acidificación de la cuajada. Es el método más sencillo, recomendado si no se tiene con

que estandarizar la acidez. En cualquier caso, la leche debe proceder de vacas sanas y
ordeñada en condiciones de higiene muy buenas. Filtrado Inicialmente filtre para retirar
impurezas (suciedad. pelos, pasto) Cuajado Eleve la temperatura a 35° C y agregue el cuajo
según la cantidad recomendada por el fabricante, y forma de preparación indicada
(consulte). Deje cuajando de 30 a 40 minutos. Corte y desuerado Luego de determinado el
punto ideal, corte con las liras como en el caso del queso campesino y agite suavemente
por unos 10 minutos, deje que la cuajada se vaya al fondo- sedimenten por unos 10
minutos. Desuere la cuajada y déjela en un recipiente higienizado, en un lugar con una
temperatura de por lo menos 30 C para que alcance la acidez necesaria (0,35%AT)s. Al
cabo de este tiempo la cuajada que se ha acidificado correctamente, al cortarla se le
observarán muchos ojos debido a la producción de CO2. Antes de cortar toda la cuajada
para el hilado, realice una prueba de hilado, únicamente corte un trozo de cuajada, un
centímetro de espesor aproximadamente. Determinar punto de hilado Proceda así: ponga el
trozo de cuajada en agua previamente calentada a 70 a 75°C , deje un minuto, saque la
cuajada y trate de hacer una pasta homogénea, si tiene la acidez adecuada verá que forma
hilos, y podrá formar una lámina elástica: esto quiere decir que la cuajada está en el punto
apropiado para el hilado. Si la cuajada no le da este punto déjela unos 15 a 20 minutos más
y vuelva a realizar la misma operación con otro trocito de la cuajada. Cuando del punto
después de una o varias pruebas, hile toda la cuajada y forme un queso como una pera en el
tamaño que desee. si queda abierto (rajado) vuelva a calentarlo y júntelo. Salado Cada
queso que ha formado introdúzcalo en una salmuera fría(Ver forma de preparación de
salmuera para queso pera). Deje los quesos en la salmuera por unos 30 minutos o si lo
prefiere más salados un mayor tiempo.

Empaque Se sacan luego y se dejan secar. Se empacan en bolsas limpias del mismo
tamaño del, queso y se sellan con sellador de bolsas o cuchillo caliente. Refrigeración y
Almacenamiento: Se refrigeran o se dejan en un lugar donde la temperatura no cambie
mucho y además sea baja (menor de 15°C) para que puedan conservarse mayor tiempo en
buenas condiciones. b) Otro método de obtener queso pera es mezclando leche ácida y
leche fresca, como en el queso doble crema, pero la diferencia que se debe mezclar para
obtener una acidez de 32 -33° D, cuaje también 35°C, al cabo de 15-20 minutos, corte y
agite nuevamente por espacio de 10 minutos, luego desuere completamente y prense en el
sencillo o una talega por unos 15 minutos. Igual que para el proceso anterior realice
pruebas de punto de hilado y siga el mismo procedimiento. Nota: Si quiere aprovechar la
grasa que pierde la cuajada al hilarla, deje el agua que usó en el hilado hasta el siguiente
día. En los dos quesos evalúe los rendimientos y aspectos sensoriales

Área De Trabajo Seleccionada