ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ASIGNATURA:

CONTROL SANITARIO

CONSULTA:

EL AGUA

DOCENTE:

Dra. SANDRA LOPEZ

ESTUDIANTES:

MARTHA AGUALONGO

SONIA CAIZA

ANDREA CHÁVEZ

CRISTHIAN GUANOTUÑA

LISSBETH GUÁMAN

ERNEY PIANDA

NIVEL: SEXTO “B”

FECHA DE ENVIO: 27/09/2019

FECHA DE ENTREGA: 01/10/2019

RIOBAMBA-ECUADOR

2019
 EL AGUA

INTRODUCCIÓN

El agua es el componente más abundante en los medios orgánicos, los seres vivos
contienen por término medio un 70% de agua. No todos tienen la misma cantidad, los
vegetales tienen más agua que los animales y ciertos tejidos (por ejemplo: el tejido graso)
contienen menos agua, tiene entre un 10% a un 20% de agua, que otros como, por
ejemplo: el nervioso, con un 90% de agua. También varía con la edad, así, los individuos
jóvenes tienen más agua que los adultos.

DEFINICIÓN

El agua es una sustancia líquida desprovista de olor, sabor y color, que existe en estado
más o menos puro en la naturaleza y cubre un porcentaje importante (71%) de la
superficie del planeta Tierra. Además, es una sustancia bastante común en el sistema solar
y el universo, aunque en forma de vapor (su forma gaseosa) o de hielo (su forma sólida)
(Badui, 2013)

 El Agua en los alimentos

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes
de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar acabo
diferentes reacciones químicas. (Badui, 2013)

Dentro de los alimentos se pueden considerar tres tipos de agua:

- Agua ligada:

Fuertemente unida a los solutos de los alimentos, es difícil de eliminar por deshidratación
se le denomina agua monocapa (capacidad solvente nula). Es aquella porción que no
congela, también se le llama agua no congelable.

- Agua débilmente ligada:

Agua multicapas ocupa del 3 al 5% del cuerpo. Es una parte deshidratable y podrá iniciar
solo en parte reacciones químicas como solventes.

- Agua libre:

Es la forma predominante la cual se libera con gran facilidad y es estimada en mayores

cantidades usados para el cálculo del contenido en agua
Se une por fuerza de capilaridad, su retención se influye por el PH (Ozuna, 2016)

 El agua en la industria alimentaria

El agua se usa para producir, procesar y bajo ciertas condiciones, almacenar los alimentos.
Para irrigación de las cosechas, para que los animales y las aves la beban. El agua también
se usa como ingredientes en muchos alimentos procesados. Por lo tanto, la cálida del agua
influye en gran medida en la calidad microbiana de los alimentos. Se ha registrado
contaminación de los alimentos con bacterias, virus y parásitos patógenos provenientes
del agua.

Por ellos se debe tomar mucho en cuenta que el agua tratada de manera inapropiada pude
contener microorganismos patógenos y de descomposición. Para superar los problemas,
muchos procesadores de alimentos usan agua, en especial como un ingrediente, que tiene
mayor calidad microbiana que el agua potable. (Arun, 2010)

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR EL AGUA

Las enfermedades transmitidas por el agua son enfermedades provocadas por el consumo
del agua contaminada con restos fecales de humanos o animales y que contiene
microorganismos patogénicos.

De los muchísimos organismos que podemos encontrar en el medio ambiente, el agua es

el ecosistema en el que más existen. En el agua potable pueden encontrarse
microorganismos como bacterias (Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella) y
protozoos (Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium). Estos microorganismos pueden
ocasionar trastornos en el aparato digestivo como vómitos, náuseas, diarrea y calambres
estomacales, entre otros muchos síntomas. (ALKEMI, 2019)

El estudio de la relación agua/salud y la prevención de enfermedades es de suma

importancia. Sin embargo, la visión general de las enfermedades transmitidas por el agua
es complicada por un gran número de razones.
Entre las enfermedades más comunes son:

- Amebiasis: Se origina como consecuencia del consumo de agua contaminada por

heces u hortalizas mal lavadas, de igual manera con agua poco tratada.
- Ascariasis: es una infección del intestino delgado y se transmite a través de un
gusano, que en su estado larval puede venir en alimentos cultivados en suelos
contaminados y regados con aguas no tratadas.
- Cólera: es una enfermedad diarreica aguda que se contrae tras el consumo de agua
contaminada con la bacteria Vibrio cholerae y estas pueden vivir en aguas
costeras.
- Dengue: Esta enfermedad es transmitida por un mosquito que tiene su habitad en
aguas servidas, mal almacenadas y contaminadas.
 - Hepatitis A y E: Se produce una inflamación severa del hígado, la cual se origina
tras haber consumido agua contaminada por vía fecal oral. Es la responsable de
millones de decesos en el mundo.
- Leptospirosis: Esta afección se transmite tras el contacto directo con la orina de
animales domésticos o no, o por el contacto con suelos y aguas contaminadas de
esa orine animal.
- Paratifoidea: Puede propagarse por el contacto con aguas o heces de personas
contaminadas.
- Gastroenteritis: Es una inflamación de las mucosas del estómago, ocasionada
por un virus tras la ingesta de alimentos contaminados con aguas no procesadas.
- Poliomielitis: Se produce por un virus que ataca la médula espinal y su
transmisión se origina través del agua o de alimentos contaminados.
(REDACCIÓN, 2018)
- Shigelosis: Es una enfermedad aguda bacterias producida por la Shijella que se
encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas.
- La arsenicosis: Es una enfermedad crónica que resulta de beber agua con altos
niveles de arsénico durante un largo periodo de tiempo
- Paludismo: Es una enfermedad provocada por un parásito transmitido a través
ciertos tipos de mosquitos que habitan en zonas de aguas estancadas o en sitios
donde el agua no goza de la calidad suficiente.
- Esquistosomiasis: Esta anomalía es causada por parásitos que penetran la piel de
las personas que se están lavando o bañando en fuentes de agua contaminado,
provocando infecciones que dañan el hígado, los intestinos, los pulmones y la
vejiga, entre otros órganos.
- Fiebre tifoidea: Es una infección bacteriana causada por la ingesta de agua
contaminada, los pacientes a quienes se les diagnostica sufren dolor de cabeza,
náuseas y pérdida de apetito, entre otros síntomas. (Pérez., 2009)

MICROBIOLOGÍA DE LOS ABASTECIMIENTOS DEL AGUA

Los indicadores microbiológicos de calidad del agua son organismos que tienen un
comportamiento similar a microorganismos patógenos cuya procedencia, concentración,
hábitat y reacción a factores externos es la de la mayoría. Su presencia determina la
existencia de patógenos y permite comparar sus reacciones a cambios de pH y
temperatura o aplicación de medios físicos o químicos de desinfección, con la ventaja de
ser más fácilmente cultivables o identificables, y económicamente factibles. (Ríos, 2017)

Una buena gestión del abastecimiento, para evitar los riesgos sanitarios, empieza por la
protección del recurso, tanto en la necesidad de planes de saneamiento a nivel de las
cuencas hidrográficas como de perímetros de protección de los pozos.
 Fig. 1. Requisitos microbiológicos según la INEN – Agua potable.

Bacterias indicadoras de contaminación

Las condiciones bacteriológicas del agua son fundamentales desde el punto de vista
sanitario, la norma bacteriológica de calidad establece que el agua debe estar exenta de
patógenos de origen entérico y parasitario intestinal que son los responsables de transmitir
enfermedades como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc. (Araujo, 1992)

MO indicadores de contaminación que deben cumplir los siguientes

requisitos:

- Fáciles de aislar y crecer en el laboratorio

- Ser relativamente inocuos para el hombre y animales
- Presencia en agua relacionada, cualitativa y cuantitativamente con la de otros
microorganismos patógenos de aislamiento más difícil.

Tipos de bacterias

- Coliformes fecales: Indican contaminación fecal.

- Aerobias mesó filas: Determinan efectividad del tratamiento de aguas.
- Pseudomonas: Señalan deterioro en la calidad del agua o una Re-contaminación.
(Araujo, 1992)

BIBLIOGRAFÍA

Araujo, P. (1992). Microbiologia de agua . En Solar safe water . Buenos Aires: Universitaria.

Ríos, S. (2017). Patógenos e indicadores microbiológicos de. Revisión de tema, 238.

ALKEMI. (31 de Enero de 2019). Microorganismos en el agua potable. Obtenido de

https://alkemi.es/blog/microorganismos-en-el-agua-potable/

Arun, B. R. (2010). Fundamentos de microbiologia de los alimentos. España: Mc Graw Hill

Educacion .

Badui, S. D. ( 2013). Química de los Alimentos. México: 5° Ed. Pearson.

Ozuna, S. (2016). Bioquimica de los Alimentos. Mexico: Unknown.

Pérez., R. C. ( 2009). Saneamiento rural y salud. Organización Panamericana de la Salud. .

Guatemala.

REDACCIÓN. (15 de 08 de 2018). Conoce las enfermedades transmitidas por el agua

contaminada. Obtenido de https://eldiariony.com/2018/08/15/conoce-las-
enfermedades-transmitidas-por-el-agua-contaminada/