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1. Interpretar a história da doçaria e panificação. 2. Diferenciar os diversos tipos de massas, cremes e recheios. 3. Dominar as
técnicas de confeitaria. 4. Dominar as técnicas de panificação.
5. Elaborar preparações clássicas da confeitaria: Crepes , Massa Choux, mousse e Custards
Obs. Todas as Bancadas fará a massa o recheio é de acordo com a sinalização no canto da receita
do recheio.
Modo de Preparo:
Bancada 1
Crepe Suzette
Classificação: Crepe
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de Trigo 400 Gramas
Leite 600 Ml
Ovos 6 Unidades
Manteiga ou Margarina sem sal 100 Gramas
Sal 3 Gramas
Raspa de Laranja Q.b
Cobertura
Manteiga ou Margarina 80 Gramas
Açúcar Q.B Até adoçar
Laranjas 6 Unidades
Tangerina 3 Unidades
Limão 2 Unidades
Conhaque Q.B Para Flamblar
Manteiga Clarificada 250 Ml
Sorvete de Creme 1 ou 2 Potes Coletivo dividir o valor com a
sala
Modo de Preparo:
Massa:
1. Peneire a farinha com o sal em um bow e acrescente, aos poucos, o leite e a raspas. Derreta a
manteiga em uma panela e junte à mistura. Coloque os ovos e mexa bem, até obter uma massa
homogênea. Deixe descansar na geladeira por 1 hora.
2. Crepe em usa sauteuse com manteiga clarificada. Deixe descansar.
3. Dobre em leque.
Cobertura:
4. Raspe as cascas das laranjas e esprema, coando o suco. Em uma sauteuse coloque a manteiga
amolecida e acrescente o suco de laranja e limão, o açúcar.
5. Misture e leve ao fogo deixe reduzir 1/3 , na sequencia coloque os crepes dobrados um gomo de
tangerina e flambe com o conhaque finalize com as raspas de tangerina e laranja.
6. Sirva com o Sorvete
Bancada 2
Modo de Preparo:
1. Faça o Caramelo;
2. Coloque na forma e espere cristalizar;
3. Para o Pudim , tempere os ovos , leite condensado e o leite levemente aquecido e misture;
4. Coloque na forma caramelizada e leve para assar com o papel alumino até ficar firme;
5. Leve para gelar por 3 horas.
6. Sirva gelado.
Bancada 3
Mousse de Chocolate
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo até que a calda atinja 115 ºc;
2. No bowl da batedeira, coloque as gemas peneiradas e bata até que fiquem aeradas.
3. Despeje a calda em fios na gema e a gelatina hidratada e derretida.
4. Bata até esfriar;
5. Derreta o chocolate a 40º c e adicione na pâte à bombe.
6. Por último, agregue o creme de leite batido em chantilly, e delicadamente adicione ao preparo anterior.