UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ACREDITADA: CEUB

EXAMEN DE GRADO
“REQUESON”

PRESENTADO PARA OBTENER EL TITULO ACADÉMICO DE

LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

POSTULANTE:
TANIA JARO LIJERON

SANTA CRUZ - BOLIVIA

2019
DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado en primer lugar a

Dios por ser dador de vida.

A mis padres a quienes a lo largo de mi vida me

han apoyado y motivado en la formación
académica, creyendo en mí en todo momento y no
dudando de mis habilidades y estando siempre con
su apoyo incondicional.

A mis docentes a quien debo gran parte del

conocimiento por la educación impartida en mí,
gracias a su paciencia y enseñanza.

i
AGRADECIMIENTOS

A Dios por ser mi guía, mi Fortaleza, mi Esperanza

para seguir Adelante.

A mis padres por todo su apoyo y comprensión, por

darme lo mejor de cada uno de ellos y acompañarme
en este largo camino de aprendizaje, en todo no tan
solo conseguir las herramientas para mi trabajo
profesional. Sino también aquellas que utilizare en
mi vida personal.

A mis hermanos por su amistad, consejo y apoyo

incondicional y por ser una parte importante de mi
vida.

Finalmente, para aquellas personas que colaboraron

de una u otra manera para la realización de este
trabajo.

ii
 INDICE
DEDICATORIA .............................................................................................................i

AGRADECIMIENTOS................................................................................................ ii

INDICE DE TABLA ..................................................................................................... v

INDICE DE FIGURA ..................................................................................................vi

NOMENCLATURA .................................................................................................. vii

INTRODUCCION......................................................................................................... 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 2

JUSTIFICACION .......................................................................................................... 3

JUSTIFICACIÓN TÉCNICA ....................................................................................... 3

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ................................................................................ 3

JUSTIFICACIÓN INSTITUCIONAL .......................................................................... 3

OBJETIVOS .................................................................................................................. 4

Objetivo General ........................................................................................................... 4

Objetivos específicos ..................................................................................................... 4

MARCO TEORICO ...................................................................................................... 5

1.1. Leche cruda y fresca ........................................................................................... 5

1.2. Definición del queso ........................................................................................... 5

1.4. Proteínas de suero. .............................................................................................. 6

1.4.1. Clasificación de las proteínas del suero. ..................................................... 8

1.5. Requesón .......................................................................................................... 10

1.6. Lactosuero ........................................................................................................ 11

1.6.1. Composición del Lactosuero ..................................................................... 11

1.6.2. Proteínas Lactoséricas ............................................................................... 12

iii
 1.7. Mejoras funcionales de los concentrados de proteína de suero ........................ 14

1.7.1. Alta gelación.............................................................................................. 14

1.7.2. Estabilidad al calor .................................................................................... 14

1.7.3. Ligado de agua .......................................................................................... 15

1.8. Ácido Cítrico .................................................................................................... 15

1.9. Cloruro de sodio ............................................................................................... 15

1.10. Queso ricota .................................................................................................... 15

1.11. Elaboración de queso ricota a partir del suero de queso ................................ 16

1.12. Equipamiento para el proceso de manufactura de queso ricota (requesón) en la

Planta Piloto de Lácteos Gabriel .................................................................................. 17

CAPITULO II.............................................................................................................. 19

METODOLOGIA ....................................................................................................... 19

2.1. Tipo de investigación ....................................................................................... 19

2.2. Alcance de la investigación .............................................................................. 19

2.3. Duración de la investigación ............................................................................ 19

2.4. Localización de la investigación ...................................................................... 19

2.5. Identificación de equipos para el proceso ........................................................ 19

2.6 Identificación de los procesos ........................................................................... 19

2.7 Determinación de la muestra y de los parámetros a medir................................ 19

2.8. Análisis microbiológicos .................................................................................. 20

2.9. Prueba organoléptica ........................................................................................ 20

2.9.1. Prueba de aceptación ................................................................................. 20

2.9.2. Prueba de escalar de control ...................................................................... 21

CAPITULO III ............................................................................................................ 22

iv
DESARROLLO DEL PROYECTO ............................................................................ 22

3.1. Caracterización del suero obtenido en la planta piloto..................................... 22

3.2. Elaboración de queso ricota ............................................................................. 22

3.2.2. Materiales ...................................................................................................... 23

3.2.3Equipos ............................................................................................................ 23

3.2.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso ricota ..................... 27

3.3. Resultados obtenidos en laboratorio................................................................. 28

3.4. Balance del proceso .......................................................................................... 31

RECOMENDACIONES ............................................................................................. 33

GLOSARIO ................................................................................................................. 34

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 36

ANEXOS ..................................................................................................................... 38

INDICE DE TABLA

Tabla 1-1. Composición de la leche de vaca (g/100gr) ................................................. 5

Tabla 1-2. Composición del suero de queserías . .......................................................... 7
Table 1-3. Características físico-químicas de las proteínas séricas............................... 7
Tabla 1-4. Efecto funcional de las proteínas séricas ..................................................... 9
Tabla 1-5. Composición de sueros lácteos .................................................................. 14
Tabla 2-1. Métodos para la caracterización de los constituyentes del queso .............. 20
Tabla 3-1. Composición del requesón ......................................................................... 22
Tabla 3-2. Resultados obtenidos ................................................................................. 28
Tabla 3-3. Composicion del suero ............................................................................... 29
Table3-4. Composicion del requeson .......................................................................... 29
Tabla 3-5. Composicion del producto ........................................................................ 31

v
 INDICE DE FIGURA
Figura 3-1. Materia prima ........................................................................................... 23
Figura 3-2. Calentamiento ........................................................................................... 24
Figura 3-3. Adicion de acidos organicos ..................................................................... 24
Figura 3-4. Coagulacion de la proteina ....................................................................... 25
Figura 3-5. Precipitacion de solidos ............................................................................ 25
Figura 3-6. Adicion de sal ........................................................................................... 26

vi
 NOMENCLATURA

PP: Planta Piloto

UAGRM: Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno

ºC Grados Celsius

NB: Norma Boliviana

DBO Demanda bioquímica de oxigeno

DQO Demanda química de oxigeno

g gramo

kg kilogramo

L Litro

mL Mililitros

UFC: Unidades formadoras de colonia

RTB: Mesófitas aerobios totales.

BCT: Bacterias coliformes totales

vii
 RESUMEN

En la Planta Piloto de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno de la Carrera

de Ingeniería de Alimentos ubicado en el departamento de Santa Cruz en Bolivia, se
desarrolló el estudio para la elaboración de queso ricota con la finalidad de implementar
los equipos necesarios, y obtener un producto de calidad que cumpla con las normativas
vigentes.

Iniciando el estudio con el diagnóstico de los equipos existentes y la recolección de

información bibliográfica del proceso de elaboración de queso ricota.

Mediante la investigación experimental se definió un proceso de elaboración de queso

ricota y se realizó el balance de masa del mismo obteniendo un rendimiento quesero de
11.55 Kg de Suero/Kg Requesón.

Se estableció las variables a controlar de la materia prima e insumos, del proceso y del
producto terminado.

viii
 INTRODUCCION

INTRODUCCION
Las industrias lácteas producen diariamente grandes cantidades de suero, proveniente
de la elaboración de quesos. El material más contaminante por su alto contenido orgánico
en la actualidad, pues cada litro de genera aproximadamente Demanda Bioquímica de
Oxígeno (DBO) de 40,000 mg/L a 60,000 mg/L.
El mismo constituye un 85-90 % del volumen total de la leche utilizada en este proceso,
por lo tanto, existe una necesidad creciente de desarrollar métodos para su utilización a
escala industrial, con el fin de obtener un beneficio económico y reducir el impacto
ambiental. La elaboración de ricota es una alternativa para industrializar y agregar valor a
este subproducto.
La ricota se elabora a partir del lactosuero o suero lácteo (fase acuosa que se separa de
la cuajada) proveniente de la elaboración de quesos. Se obtiene por precipitación de las
sustancias proteicas, mediante la aplicación de calor y una acidificación producida por el
agregado de un ácido orgánico. La ricota es un producto fresco, con una vida útil limitada
y de consumo rápido y masivo. Resulta importante considerar que la calidad
microbiológica de dicho producto podría alterarse por contaminaciones ocasionadas por
el personal, debido a errores en la manipulación, ya sea por falta de higiene durante el
proceso de elaboración o por una sanitización deficiente de los equipos u otros elementos
que se encuentran en contacto con la ricota durante la elaboración y/o el almacenamiento.
Dada la incorporación, en una industria láctea, de nueva maquinaria en el proceso de
elaboración de ricota surge la necesidad de realizar un análisis del producto final y
descripción del proceso, con el fin de verificar que el producto cumpla con las
especificaciones exigidas por la legislación vigente.

Tania Jaro Lijerón 1

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente la Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno, carrera Ingeniería de
Alimentos, tiene una Planta Piloto de Lácteos en la cual se elaborará queso y tendremos
residuos industriales como ser el suero de queso, que es un subproducto altamente
contaminante para el medio ambiente.

Tania Jaro Lijerón 2

 JUSTIFICACICION

JUSTIFICACION
Los países desarrollados y su industria láctea han realizado esfuerzos para encontrar
nuevas formas de utilizar el suero y evitar la contaminación que este ocasiona.
Con este proyecto se intentará darle mejor uso al suero de queso generado en la Planta
Piloto, además de aprovechar sus propiedades nutricionales y minimizar la contaminación.

JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
La implementación de una línea de proceso industrial para la elaboración de queso
ricota (requesón), permitirá a los estudiantes conocer una nueva tecnología para realizar
prácticas con una mayor eficiencia y que se adapten a las necesidades y requerimientos.

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
El propósito de invertir en la producción de queso ricota (requesón), posibilita
diversificar la producción de la planta de lácteos, generando un mayor aporte a la
Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.

JUSTIFICACIÓN INSTITUCIONAL
La carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno,
al contar con una Planta Piloto de Lácteos impulsara la investigación, el desarrollo
tecnológico y empresarial por parte de los estudiantes, dentro de un contexto
socioeconómico que facilita la integración de los recursos del sector agropecuario con
recursos productivos y con talento humano para la creación de empresas. Permitiendo a
los futuros ingenieros adquirir aptitudes que le permitan adaptarse a un entorno laboral.

Tania Jaro Lijerón 3

 OBJETIVOS

OBJETIVOS

Objetivo General
Realizar el estudio de elaboración de queso ricota (requesón) a partir del suero de queso
generado en la Planta Piloto de Lácteos de la carrera Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno.
Objetivos específicos
 Caracterización del suero de queso generado en la Planta Piloto de Lácteos.
 Descripción del proceso de elaboración de Queso ricota (requesón) y elaboración
del mismo en laboratorio LABROB.
 Determinar el rendimiento y composición del requesón.

Tania Jaro Lijerón 4

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.1. Leche cruda y fresca

La leche es un líquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico, obtenido de la
segregación de las glándulas mamarias de vacas sanas, exenta de calostro y sustancias
neutralizantes, conservantes y libres de inhibidores. Sin ningún tipo de adición y
extracción. Leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico.
La leche de otros animales se denominará según la especie que proceda (BOLIVIA
Patente NB 33013).
Tabla 1-1. Composición de la leche de vaca (g/100gr)
Agua Grasa Caseína Lactosa Proteína Minerales

87,3 4,4 2,8 4,6 0,7 0,6

Fuente: (NB-33005,2010)
1.2. Definición del queso
El queso es un producto lácteo elaborado por la coagulación de la con la leche entera,
parcial o totalmente descremada, de vaca o de otra especie animal, por la coagulación de
las caseínas con el cuajo (quimosina o renina), otras enzimas, microorganismos lácticos,
ácidos orgánicos y la adición o no de fermentos de maduración láctica, moho, especies,
aditivos y condimentos. (NB 33005, 2003)
1.3. Lactosuero
El lactosuero o suero de leche es un líquido claro, de color amarillo verdoso translúcido,
o incluso, a veces, un poco azulado (el color depende de la calidad y el tipo de leche
utilizada en su obtención). Es el coproducto más abundante de la industria láctea,
resultante después de la precipitación y la remoción de la caseína de leche durante la
elaboración del queso y la fabricación de caseína. Es de difícil aceptación en el mercado,
ya que sus características no lo hacen apto para su comercialización directa como suero
líquido.

Tania Jaro Lijerón 5

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

En el Codex-Alimentarius [16] se define al suero como el fluido que se separa de la

cuajada tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla en la
fabricación del queso, la caseína o productos similares. (Sebastian, 2011)
1.4. Proteínas de suero.
Son proteínas globulares solubles en agua, no coagulables que son separadas de la
cuajada, de forma manual o mecánica y representan el 20 % de las proteínas presentes en
la leche; entre ellas se encuentran lactoalbúminas, lactoglobulinas, inmunoglobulinas,
lactoferrina, proteasa-peptonas y lacto peroxidas, las cuales permanecen en el suero tras
la acidificación de la leche a pH = 4.6 ó por la acción del cuajo; no interviniendo en la
formación de la cuajada, razón por la que también se les denomina proteínas séricas. Se
detectan en el suero de quesería una vez separado del gel por tecnologías clásicas.
Las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas, las
cuales tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anti cancerígeno
hasta efectos en la función
Sus principales propiedades son:
 Emulsificante muy efectivas
 Solubles a pH bajos
 Apropiadas en productos acidificados
 Buena capacidad de gelatinización
 Aumentan la viscosidad
 Termolabilidad y precipitando progresivamente con los tratamientos térmicos
Las proteínas obtenidas del suero de la leche, después de precipitar la caseína, tienen
propiedades hidratantes y emulsificantes mejores que en la leche.
El suero más útil para obtener proteínas es aquel procedente de la coagulación de la
caseína con enzimas (renina), se le conoce con el nombre de suero “dulce”, en cambio las
obtenidas del suero “ácido” son de baja calidad (Miller, 1991). El suero contiene
alrededor de 7% de sólidos disueltos.

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 MARCO TEORICO CAPITULO
I

Tabla 1-2. Composición del suero de queserías

Concentración, % peso
Componente suero dulce suero ácido
Agua 93 93
Grasa 0.3 0.1
Proteína 0.8 0.6
Lactosa 4.9 4.3
Ceniza 0.56 0.46
Ácido láctico 0.2 – 0.3 0.7 – 0.8
Fuente: (Armstrong, 1986)
Las proteínas solubles se distinguen de las caseínas por: a) su composición,
presentan un contenido elevado en lisina, triptófano y cisteína (aminoácido azufrado) y
ausencia de fósforo, b) por su estructura, es más compacta, menor fijación de iones y
mayor resistencia a las proteasas, c) por la desnaturalización, son proteínas mucho más
sensibles al calor que las caseínas. El calor al desnaturalizarlas, desordena la estructura de
sus moléculas que se agregan bajo la acción del agua formando flóculos, es decir el calor
provoca la insolubilización de las proteínas solubles. La solubilidad de las proteínas
depende también del contenido en sales de la solución. Presentan propiedades espumantes
y emulsionantes que las adecuan para su utilización en la industria cárnica y en panadería.
Tabla 1-3. Características físico-químicas de las proteínas séricas
Parámetro Β- α−Lactoalbúmina Seroalbúmina Proteasas- Lactoferrina
Lactoglobulina Peptonas
Residuos de 162 123 582 - -
aminoácido*
Peso 18.3 14.2 66.3 4 - 40 80 - 92
Molecular
(KDa)
pH 5.2 – 5.3 4.3 4.8 3.3 - 3.7 -
isoeléctrico
Carga a pH -11.0 -2.6 - - -
6.6
Origen Mamario Mamario Sanguíneo - -
Fuente: (Porras, 2009)

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 MARCO TEORICO CAPITULO
I

1.4.1. Clasificación de las proteínas del suero.

Albúminas: son el 75% de las proteínas del suero y el 11% de las proteínas totales,
solubles en presencia de Na2SO4 al 20%.
Globulinas: 10−12% de las proteínas solubles.
Proteosas−peptonas: son el 10 % de las proteínas solubles.
Lactoferrina sérica. (Rizvi, 2008)

El suero representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas, que poseen
amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Concretamente, las
proteínas del suero suponen alrededor del 20 % de las proteínas de la leche de vaca. Estas
proteínas no sólo juegan un importante papel nutritivo, con una rica y balanceada fuente
de aminoácidos, sino que además, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos
biológicos y fisiológicos, in vivo. Otra principal actividad a destacar, es su actividad
anticancerosa, teniendo un papel estimulador de la respuesta inmune, tanto humoral como
celular. Estas proteínas están implicadas en un gran número de efectos biológicos,
observados en estudios en animales y humanos

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 MARCO TEORICO CAPITULO
I

Tabla 1-4. Efecto funcional de las proteínas séricas

PROTEINA EFECTO FUNCIONAL
Proteína del suero total Anticancerígeno, inmunoestimulador,
longevidad, hipocolesterol.

β−lactoglobulina Función digestiva, sustrato común para trabajos

enzimáticos y estudios referentes al enlace de los iones a
las proteínas y su desnaturalización.
α−Lactoalbúmina Anticancerígeno
Lactoferrina Antimicrobiano, transporte y regulación del Fe,
inmunoestimulador, antiinflamatorio, crecimiento y
proliferación celular y anticancerígeno

Inmunoglobulinas Inmunidad pasiva

Séricas Diferenciación y crecimiento celular, reparación y

protección de la mucosa intestinal y reparación de
lesiones.
Fuente: (Valle, 2011)

Asimismo, una vez parcialmente hidrolizadas, sirven de fuente de numerosos

péptidos, que poseen actividades biológicas y fisiológicas.

En los últimos años se están llevando a cabo numerosas investigaciones con dos
objetivos claros: a) evaluar de forma científica los posibles efectos fisiológicos de estas
proteínas en ensayos clínicos y b) el desarrollo de productos alimenticios, donde las
proteínas del suero y fracciones de la misma formen parte de la composición, actuando
como ingredientes promotores de la salud (McIntosh, 1998).

El concentrado de proteínas de suero es un portador de materiales: de grasas

solubles, vitaminas y aminoácidos esenciales, sirve para la formulación de productos bajos
en grasa con características similares a los que contienen grasa, por su facilidad de
gelatinización sin la presencia de calor, además de afectar la retención o liberación del

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 MARCO TEORICO CAPITULO
I

sabor. También al ser usado para la elaboración de alimentos congelados por su gran
estabilidad retardando el crecimiento de los cristales de hielo, debido a la forma en que
las proteínas derivadas del suero estructuran el agua.

1.5. Requesón
Según (Inda, 2000), el requesón es una estructura producida por la coagulación de
proteínas lactoséricas a través de las siguientes formas: La acidificación, tratamiento
térmico y/o adición de calcio. El objetivo del proceso de hacer requesón es recuperar la
mayor cantidad de proteína presente en el lactosuero y obtener los valores de pH, humedad
y calcio adecuado para consumo humano.
En la producción de requesón por tratamiento térmico y acidificación no se utiliza
cuajo, por ello no cuenta con una elasticidad significativa, aunque la firmeza puede variar
porque la estructura proteica no proviene de la acción del cuajo. La red proteica está
determinada por la proporción entre las concentraciones de proteína, grasa, agua y calcio.
Las proteínas lactoséricas no reaccionan con el cuajo debido a que tienen un peso
molecular relativamente bajo y son solubles en su punto isoeléctrico; por dicha razón es
necesario desnaturalizarlas térmicamente para que precipiten. La agregación de estas
proteínas por calor o por combinación de calor/ ácido está precedida por la
desnaturalización y puede ser seguida por coagulación y precipitación. Durante este
proceso, la ß-lactoglobulina sufre una alteración estructural en la que quedan expuestos
los grupos sulfuro, que juegan un papel central en la formación de puentes covalentes con
otras proteínas. Estos cambios estructurales son rápidos a temperaturas mayores de 70 ºC
Es necesario desnaturalizar las proteínas lactoséricas con tratamiento térmico para que
puedan precipitar. La coagulación de los productos secundarios ocurre en la presencia de
calcio y a pH cercanos a los puntos isoeléctricos de las proteínas. En la elaboración
artesanal del requesón generalmente se utiliza vinagre (una solución acuosa de ácido
acético) o jugos de frutas ácidas en volúmenes de aproximadamente 5 a 10 % en relación
al volumen del lactosuero. El ácido tiene como función bajar el pH hasta valores cercanos
al punto isoeléctrico de estas proteínas, que junto con las reacciones de desnaturalización

Tania Jaro Lijerón 10

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

térmica, conducen a la floculación y precipitación de las proteínas lactoséricas (Mario,

2015)
1.6. Lactosuero
El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del
coágulo de leche en la elaboración de queso” (Foegeding, 2002). Es un líquido translúcido
verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína
1.6.1. Composición del Lactosuero
Según (Buchheim, 2002), la proteína en el lactosuero incluye la fracción denominada
glicomacropéptidos, que constituye aproximadamente el 4% de la caseína total. En un
lactosuero la fracción coagulable por calor consiste predominantemente de las proteínas
ß-Lactoglobulina y α-Lactoalbúmina. La fracción denominada proteosa-peptona y los
compuestos a base de nitrógeno no proteico no son coagulables mediante tratamientos
térmicos ni mediante manipulación del pH ya que son termoestables y solubles en su punto
isoeléctrico. (Mario, 2015)
Tabla 1-5 Composición aproximada de lactosuero dulce fluido

Fuente: (Mario, 2015)

Tania Jaro Lijerón 11

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

1.6.2. Proteínas Lactoséricas

Como lo indica (colaboradores, 2003), la fracción proteica soluble a pH 4.6 engloba a
todas las proteínas distintas a las caseínas. La mayoría de 25 estas proteínas son globulares
y presentan una gran sensibilidad térmica. Las dos proteínas principales de este tipo son
la ß-lactoglobulina y la α-Lactoalbúmina, que representan respectivamente el 45% y el
25% de las proteínas solubles. Un segundo grupo está formado por la seroalbúmina bovina
y las inmunoglobulinas de origen sanguíneo (12%) y por proteosas peptonas (13%), que
provienen en gran parte de la degradación de la caseína por la plasmina. No coagulan por
la acción de las enzimas coagulantes, al contrario que las caseínas. La sensibilidad térmica
se utiliza en beneficio de las técnicas de fabricación del queso a partir de lactosuero, como
el ricota.
1.6.2.1. ß-Lactoglobulina
“El Componente cuantitativamente mayoritario de la fracción de proteínas del suero es
ß-lactoglobulina (B-GL) con una concentración de 3.5 g/litro de leche. La secuencia de la
B-GL está constituida por 162 aminoácidos con una masa molecular de 18.277 g/mol. La
ß-lactoglobulina no se encuentra en la leche humana” (Mario, 2015)
1.6.2.2. α-Lactoalbúmina
(Buchheim, 2002), hacen saber que dicha proteína se encuentra en una concentración
de 1 g/litro de leche y es el segundo componente más importante de la fracción de
proteínas de suero. Su cadena peptídica está compuesta por 123 aminoácidos con una masa
molecular de 14.175 g/mol. Tiene el contenido más alto de triptófano (6.6%) de todas las
proteínas nutritivas.
1.6.2.3. Seroalbúmina
“Se encuentra en la leche en una proporción del 1% de proteína total. Al contrario que
ß-Lactoglobulina y a-Lactoalbúmina, la seroalbúmina bovina no se sintetiza en la glándula
mamaria, sino que pasa de la sangre a la leche. La 26 cadena está compuesta por 582
aminoácidos con una masa molecular de 66.267 g/mol” (Mario, 2015)

Tania Jaro Lijerón 12

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

Tipo de suero lácteo

El tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado son
factores muy destacados que influyen en la composición y en el tipo de lactosuero.
Existen dos tipos de lactosuero, ácido y dulce estos son diferenciados por el sistema de
coagulación que se les da.
Suero lácteo dulce
El suero dulce se obtiene de la elaboración del queso mediante el uso de enzimas
proteolíticas o cuajo, las cuales actúan sobre las caseínas de la leche y las fragmentas,
haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todo esto bajo condiciones específicas
de temperatura, aproximadamente entre 15-50 ºC, con un pH levemente acido.
Suero lácteo acido
El suero lácteo acido se genera mediante la precipitación acida de la caseína, la cual se
logra disminuyendo el pH de la leche a un valor de 4.5 o 4.6. Cuando el valor de pH llega
a 4.6, que corresponde al punto isoeléctrico de las caseínas, estás floculan formando un
precipitado más o menos granuloso, pero si la acidificación se da lentamente, se formara
un coagulo liso y homogéneo que ocupara el volumen inicial de leche.
Los factores que participan en la coagulación acida son: el cultivo de bacterias lácticas
de la leche (si es que se utilizan), la temperatura y el tiempo de duración de la coagulación,
estos están íntimamente relacionados. El cultivo utilizado para la acidificación condiciona
la temperatura es inferior a la óptima, el tiempo de coagulación será mayor.
Existe un tercer tipo de suero no tan común, que se produce en Egipto; es un suero de
leche con sal que se obtiene en la fabricación de queso Domiati, el principal queso fresco
egipcio (Mario, 2015).
En la tabla se muestra la composición del suero lácteo ácido y dulce.

Tania Jaro Lijerón 13

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

Tabla 1-6. Composición de sueros lácteos

Suero lácteo dulce Suero lácteo ácido
Componentes Min. Max. Min. Max.
Lactosa (%) .. 5.0 .. 4.3
Compuestos nitrogenados (%) 0.8 .. 0.8 ..

Grasa láctea (%) .. 0.3 .. 0.3

Ceniza (%) .. 0.7 .. 0.7
Acidez titulable (%) (calculada como ácido .. 0.16 0.35 ..
láctico)
pH 6.8 6.4 5.5 4.8
Fuente: (NTE, 2011)

1.7. Mejoras funcionales de los concentrados de proteína de suero

1.7.1. Alta gelación
La formación de geles por inducción de calor es una característica de los concentrados
de proteína de suero. El calcio es necesario para la formación de geles, a su vez determina
la dureza del gel y las propiedades de retención de agua. (MOLINA, 2014)
1.7.2. Estabilidad al calor
El efecto que tiene el calentamiento en los concentrados de proteínas de suero es la
asociación para formar agregados por el despliegue previo de proteínas globulares. Los
pequeños agregados tienen la capacidad de ligar mayores cantidades de agua y agregar
cuerpo o mejorar la textura del producto, porque estos se mantienen solubles. Los
concentrados de proteína de suero en ambientes de pH bajo son inhibidores del
desdoblamiento de la proteína y aumentan estabilidad a desnaturalización térmica.
(MOLINA, 2014)

Tania Jaro Lijerón 14

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

1.7.3. Ligado de agua

Esta función es importante en los concentrados de proteína de suero ya que permite
mejorar la textura sin la adición de aceite y obtener de esta manera un producto bajo en
grasas con la reducción de costos por el uso de aceite (MOLINA, 2014)
1.8. Ácido Cítrico
El ácido Cítrico (𝐶6 𝐻8 𝑂7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio
ambiente. Es prácticamente inodoro, de sabor ácido no desagradable, soluble en agua, éter
y etanol a temperatura ambiente. Es un sólido incoloro, traslúcido o blanco, que se
presenta en forma de cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molécula de
agua de hidratación. Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros
ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C, se descompone produciendo
dióxido de carbono y agua. El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante,
agente dispersante y acidificante (Mario, 2015)

1.9. Cloruro de sodio

Según Norma Boliviana 328004 se entiende por sal para consumo humano (sal yodada) al
producto comercial constituido principalmente por cloruro de sodio (NaCl) proveniente
de fuentes naturales, fortificado con yodo. (NB 328004, 2013)
Según el Codex Alimentarius se entiende por sal de calidad alimentaria el producto
cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de
depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. (Arteaga, 2011)
1.10. Queso ricota
Es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero
sobrante en la fabricación de quesos
La cuajada se puede hacer con cuajo comercial o con jugo de limón, una vez que se
“corta” la leche y/o suero se coloca dentro de una gasa doble y se deja escurrir toda la
noche y al día siguiente ya está hecha la ricota (Porras, 2009)

Tania Jaro Lijerón 15

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

1.11. Elaboración de queso ricota a partir del suero de queso

Se fabrica como subproducto de la elaboración de quesos, ya que se utiliza el suero del
queso. El procedimiento para la elaboración de queso tipo ricota a partir del suero
involucra los siguientes pasos:
 Recepción del suero, esta recepción se termina hasta la separación completa del
suero de la cuajada.
 Incorporación de leche entera, el objetivo de la incorporación es el de ajustar el
contenido de sólidos para obtener un rendimiento de 7% aproximado, lo cual
implica adicionar un 3% de leche entera.
 Calentamiento, una vez ajustado el porcentaje de solidos se procede a calentar
hasta 85° C agitando constantemente.
 Adición de ácidos orgánicos, adicionar hasta un 0.2 % de ácidos orgánicos o
suero (ácido cítrico o vinagre).
 Coagulación de la proteína, esta se da por la adición del ácido.
 Separación de la ricota que es prácticamente la separación de las proteínas del
suero, la cual se realiza con la ayuda de lienzos o filtros, para pasar a la última
parte que sería la de almacenamiento, lo cual debe ser a 3 °C. el producto tiene una
vida útil de hasta 5 días (Artavia., 1990).
 Envasado, Culminado el proceso se procede a envasar, Se envasa en envases de
plástico polipropileno rígido con tapa termosellables y sobre tapa plástica en
presentación de 200 gr.

Tania Jaro Lijerón 16

 MARCO TEORICO CAPITULO
I

1.12. Equipamiento para el proceso de manufactura de queso ricota (requesón)

en la Planta Piloto de Lácteos Gabriel
EQUIPOS ESPECIFICACIONES
Paila con camisa de vapor
Paila con camisa de vapor:
 Capacidad: 300 litros
 Material: acero inoxidable AISI 304
 Agitador tipo ancla con raspadores
en teflón
 Válvula de seguridad, manómetro.

Moldes
Los moldes para quesos es de acero
inoxidable las cuales tiene la dimensión de 20
cm x 10 cm, el molde está diseñado para la
prensa.

Fácil limpieza

Balanza Analítica
Balanza analítica:
 Capacidad de 220 gr
 Temperatura de trabajo de 10 a 40 °C
 Peso de 8.3 kg
 Tamaño de platillo de 85 mm
 Pesada mínima de 10 mg

Tania Jaro Lijerón 17


Maquina Termosellable para
vasos plásticos
Fuente: Elaboración propia
Tania Jaro Lijerón
MARCO TEORICO CAPITULO
I
Maquina:
 Control de temperatura: fácil
regulación
 Partes en contacto con el agua: acero
inoxidable, aluminio
 Peso: 42 kg
 Temperatura: 0-150 °C
 Número de vasos: 1
 Conexión: 220 v
 Vaso con porta vaso de aluminio de
fácil operación.
18
 METODOLOGIA CAPITULO
II

CAPITULO II
METODOLOGIA
Para el uso del suero de queso, generando en la Planta Piloto de Lácteos se plantea la
siguiente metodología de trabajo.
2.1. Tipo de investigación
La investigación empleada para el desarrollo de la misma fue experimental.
2.2. Alcance de la investigación
El alcance de la investigación realizada fue de tipo bibliográfico y experimental debido
a que se estableció parámetros para determinar la mejor aceptación mediante análisis
químico, físico y sensorial.
2.3. Duración de la investigación
La duración de la investigación fue del tiempo que duro el segundo seminario de lácteos
2.4. Localización de la investigación
La investigación se localizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de la
carrera Ingeniería de Alimentos, ubicada en el módulo Nro. 260 de la Facultad de Ciencias
Exactas y Tecnología de la Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno (U.A.G.R.M).
2.5. Identificación de equipos para el proceso
En esta etapa se identificó cada equipo que será utilizado en el proceso de elaboración
del queso ricota a base de suero de queso.
2.6 Identificación de los procesos
En esta etapa se identificó los procesos en los cuales se genera el suero de queso a partir
del queso freso, diagrama del flujo en anexo, en el cual se recolecto el suero en tachos
para su reutilización posteriormente.
2.7 Determinación de la muestra y de los parámetros a medir
2.7.1 Análisis químico para el queso ricota

Tania Jaro Lijerón 19

 METODOLOGIA CAPITULO
II

Tabla 2-1. Métodos para la caracterización de los constituyentes del queso

PARAMETRO IDENTIFICACION DEL METODO
pH pH-metro
Acides Titulación
Humedad Humedad y extracto seco
Grasa Gerber
Proteínas Kjeldahl
Carbohidratos Por diferencia (3)
Cenizas Cenizas totales
2.8. Análisis microbiológicos
Recuento en placas 𝑃𝑒𝑡𝑟𝑓𝑖𝑙𝑚𝑇𝑀 para:
 Mesofilos aerobios.
 Mohos y levaduras.
 E. coli y coliformes totales
2.9. Prueba organoléptica
El análisis sensorial consistirá en la realización de pruebas gustativas, a través de un
panel sensorial.
2.9.1. Prueba de aceptación
Principio de la prueba de aceptación
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia
un producto alimenticio, es decir se le consultara al consumidor si estaría dispuesto a
adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.
Casos en los que se aplica:
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambio de tecnología
 Mejora de los productos
 Reducción de costos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Aceptación

Tania Jaro Lijerón 20

 METODOLOGIA CAPITULO
II

Para realizar el análisis de los datos obtenidos, se puede determinar a través del anexo,
la preferencia de los panelista. Es necesario analizar las repuestas y comentarios
realizados, para tomar decisiones.
Posteriormente se consolida en una tabla los resultados de los panelistas, y se determina
que tan significativas son las diferencias entre dos tipos de sabores del producto.

2.9.2. Prueba de escalar de control

Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial.se emplea
cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto
a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras
problema, empleando una escala estructurada. Se requiere para esta prueba mínimo 10
panelistas, y no se deben presentar más de 6 muestras al mismo tiempo.
Casos en que se aplica:
 Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la
diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
 En el control de calidad.
 Ensayos de vida útil.
Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de escala y el análisis para esta
prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias
significativas halladas entre las muestras. Después se calcula la diferencia mínima
significativa entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son
diferentes a las otras.

Tania Jaro Lijerón 21

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

CAPITULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
Mediante estudio bibliográfico se determinó el uso en la elaboración de queso ricota
que se le puede brindar al suero de queso generado, en la Planta Piloto de Lácteos de la
carrera Ingeniería de Alimentos.
3.1. Caracterización del suero obtenido en la planta piloto
En la elaboración de queso fresco en la Planta Piloto, se generó como un subproducto
el suero, como consecuencia de la coagulación enzimática de la leche (3.6% materia grasa)
previamente pasteurizada a 72 °C por 15 segundos, el desuerado se realizó a 32 °C después
del corte y el tratamiento mecánico (agitación) de la cuajada. El suero obtenido tiene las
siguientes características fisicoquímicas:
Tabla 3-1. Características del suero
Descripción Valor
pH(%) 6.46
Materia grasa (%) 0.70
Proteína (%) 0.74
Lactosa (%) 4.22
Minerales (%) 0.55
Solidos solubles(%) 5.96
Fuente: Análisis fisicoquímicos LABROB
3.2. Elaboración de queso ricota
3.2.1. Descripción del proceso
El suero a procesar es sometido a un proceso de calentamiento hasta almacenar una
temperatura de 65 °C, simultáneamente se agrega una solución de ácido cítrico 20 % (5g
de ácido cítrico diluido en 25 ml de agua) y se eleva la temperatura hasta alcanzar los 85
°C, se debe mantener en constante agitación suave, se deja en reposo por 15 minutos donde
se da la precipitación y coagulación de las proteínas, se procede a la recolección de la
proteína coagulada mediante una tela de lienzo para el desuerado por 30 minutos,

Tania Jaro Lijerón 22

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

seguidamente adicionar sal y se mantiene en reposo unos minutos para que la sal se
disuelva de forma uniforme, almacenar a una temperatura de 4 ° C.
3.2.2. Materiales
 Suero
 Ácido cítrico
 Sal

3.2.3Equipos
 Paila con camisa de vapor
 Caldera
 Refrigerador
 Balanza
 Termómetro
 Recipiente para el suero
 Agitador
 Lienzo
 Moldes
 Mesa
 Vasos plásticos termosellables
3.2.4. Procedimiento experimental en laboratorio:
Recepción del suero, esta recepción se termina hasta la separación completa del suero de
la cuajada.

Figura 3-1. Materia prima

Fuente: Elaboración propia

Tania Jaro Lijerón 23

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

Calentamiento, calentar hasta 65 °C agitando constantemente.

Figura 3-2. Calentamiento

Fuente: Elaboración propia

Adición de ácidos orgánicos, precipitar los sólidos proteicos que contiene el suero,
lograr esto implica bajar el pH del suero hasta 4.7 agregando solución de ácido cítrico al
20 % (5g de ácido cítrico diluido en 25 ml de agua) y se mide el pH. Simultáneamente se
eleva la temperatura hasta 85°C, sin llegar hasta el punto de ebullición.
Figura 3-3. Adición de ácidos orgánicos

Fuente: Elaboración propia

Tania Jaro Lijerón 24

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

Coagulación de la proteína, La floculación se da una vez que alcanza el pH = 4.7 y t =

85 °C y se mantendrá el sistema en reposo durante 10 - 15 minutos para favorecer la
floculación y agregación de las proteínas.
Figura 3-4. Coagulación de la proteína

Fuente: Elaboración propia

Precipitación de los sólidos proteicos, una vez que se produce la floculación, se

procede a la separación de la proteína y del suero desproteinizado mediante una tela de
lienzo que permite la salida del resto de materia liquida (suero desproteinizado).

Figura 3-5. Separación de materia solida

Fuente: Elaboración propia

Tania Jaro Lijerón 25

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

Adición de sal, la cuajada se deja enfriar y se le adiciona 4.5% de sal, se mezcla y se

mantiene en reposo por unos minutos para que la sal se disuelva y se distribuya
uniformemente.

Figura 3-6. Adición de sal

Fuente: Elaboración propia

Por último, la proteína precipitada (queso ricota) se envasa en vasos plásticos
termosellables de 200 gr y se refrigera a 4 °C. (Porras, 2009)

Tania Jaro Lijerón 26

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

3.2.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso ricota

Suero T: 22 °C
T
T
Calentamiento T: 65 °C
Adición de ácido cítrico
20 % 𝑃Τ𝑉
Escriba aquí la ecuación. Calentamiento T: 85 °C

Floculación y precipitación
t: 15 min

t: 30 min
Filtrado
Suero desproteinizado
Sal: 4.5 %

Salado

Moldeado

Suero desproteinizado

Envasado Se envasa en vasos

plásticos termosellables de
200 gr.

T:4 °C
Almacenamiento

Tania Jaro Lijerón 27

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

3.3. Resultados obtenidos en laboratorio

Para obtener 443,6 g de queso ricota se requiere:
 5.125 kg de suero
5
 5 g de ácido cítrico diluido en 25 ml de agua (25 = 20 % 𝑃Τ𝑉 )

 20 g de sal

Tabla 3-2. Resultados obtenidos

Suero Sal Requesón Suero
(g) (g) (g) desproteinizado
(g)
5125 20 443.6 4701.1
Fuente: Elaboración propia
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
Rend= 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎*100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
(R) Rendimiento = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑛
5.125𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
R =0.4436 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑛 = 11.55 kg de suero / kg de requesón.

Si tomamos como base de cálculo 100 kg de suero obtendríamos:

11.55 kg suero 1 kg Requesón
100 kg suero X = 8.66 kg Requesón

El requesón propuesto para este estudio sus principales características son las siguientes:
Humedad Solidos totales Sal
% %
%

78.00 22.00 4.5

Tania Jaro Lijerón 28

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

La composición del lactosuero resultante de la fabricación de queso fresco

procesado en la Planta Piloto con 55% de humedad fue la siguiente.

Table3-3. Composición del suero

Componentes Valor
Materia grasa (%) 0.70
Proteína (%) 0.74
Lactosa (%) 4.22
Minerales (%) 0.55
Solidos solubles (%) 5.96
Fuente: Análisis físico-químico LABROB

¿Cuál sería su composición del requesón, si la eficiencia de fabricación del

requesón fuera 100%?

Tomando en cuenta que los factores de transferencia del suero al requesón en

procesos altamente eficientes son los siguientes:
Tabla 3-4. Componentes del requesón

DESCRIPCION %TRANSFERENCIA

Caseínas 95.00

Proteínas lactoséricas 60.00

Materia grasa 95.00

Lactosa %humedad x0.055

Minerales 45.00

Fuente: (Salvatierra, 2018)

Tania Jaro Lijerón 29

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

Si consideramos que nuestra muestra procesa eficientemente calculamos la

composición aproximada.
𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 𝑃𝑟𝑜𝑡 ∗ % 𝑑 ∗ 𝑓𝑡𝑐 𝐸𝑐. ( 1)

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠 = 𝑃𝑟𝑜𝑡 ∗ % 𝑑 ∗ 𝑓𝑡𝑐 𝐸𝑐. ( 2)

Materia grasa = 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 ∗ 𝑓𝑡𝑐 𝐸𝑐. (3)

Minerales = 𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 ∗ 𝑓𝑡𝑐 𝐸𝑐. (4)

% 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ∗ 0.55 𝐸𝑐. ( 5)

Reemplazando valores en las ecuaciones (1), (2), (3), (4) y (5) se tiene los siguientes
resultados.

𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 0.74 ∗ 0.13 ∗ 0.95 ⇒ 𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 = 0.091 kg

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠 = 0.74 ∗ 0.87 ∗ 0.60 ⇒ 𝑃𝑟𝑜𝑡. 𝑠𝑒𝑟𝑖𝑐𝑎𝑠 = 0.386𝑘𝑔

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 0.70 ∗ 0.95 ⇒ 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 0.665 𝑘𝑔

𝑀𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 = 0.55 ∗ 0.45 ⇒ 𝑀𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 = 0.247 𝑘𝑔

Por lo tanto, la composición del requesón obtenido será:

100
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = (0.091 + 0.386) ∗ 8.66 = 5.51

100
% 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = (0.665) ∗ = 7.68
8.66

100
% 𝑀𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 = (0.247) ∗ = 2.85
8.66

% 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 78% ∗ 0.55 = 4.21

Tania Jaro Lijerón 30

 DESARROLLO DEL PROYECTO CAPITULO
III

Su composición esperada es:

Tabla 3-5. Tabla Composición del producto
Componentes %
Proteína 5.51
Grasa 7.68
Minerales 2.85
Lactosa 4.21
Fuente: Elaboración propia

3.4. Balance del proceso

Suero (S)= Requesón (R)=

PROCESO

Suero desproteinizado (D)

Balance global

𝑺=𝑫+𝑹 𝑬𝒄 (𝟔)

𝑫 = 𝑺– 𝑹 𝑬𝒄 (𝟕)

𝑫 = 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈– 𝟖. 𝟔𝟔 (𝟏– 𝟎. 𝟎𝟒𝟓)

𝑫 = 𝟏𝟎𝟎– 𝟖. 𝟐𝟕

𝑫 = 𝟗𝟏. 𝟕𝟑 𝒌𝒈 𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆𝒔𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐

Tania Jaro Lijerón 31

 CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Dado el alto poder contaminante del suero, es posible elaborar queso ricota (requesón)
para la utilización del suero generado en la planta piloto, minimizando el efecto que puede
tener hacia el medio ambiente.

 Se realizó el estudio tecnológico del proceso de elaboración de queso ricota

(requesón) en la Planta Piloto de Lácteos y laboratorio LABROB de la Universidad
Autónoma Gabriel René Moreno.
 Existe el equipamiento para la fabricación de queso ricota en la Planta Piloto se
necesita algunos elementos auxiliares para su producción.
 Mediante cálculos de rendimiento de laboratorio con 5 L de suero se obtiene
443,6gr de requesón partiendo de este dato por cálculos se obtendría 8660gr de
requesón por 100 kg de suero que se obtuvo en la producción de queso fresco en
la Planta Piloto.
 Tomando en cuenta que los factores de transferencia del suero al requesón en
procesos altamente eficientes, se transfiere Caseínas 95.00%, Proteínas
lactoséricas 60.00%, Materia grasa 95.00%, Lactosa, humedad x0.055,
Minerales 45.00 % al requesón la siguiente composición: Proteína =5.51%, Grasa
=7.68%, Lactosa =4.21%, Minerales =2.85%.
 Tendría que ser corroborado con análisis laboratoriales para así determinar si los
factores de transferencia asumidos se aproximan a los valores reales.
 El suero desproteinizado todavía sigue siendo un problema para el medio ambiente
por lo tanto este suero desproteinizado puede ser utilizado para la elaboración de
otro tipo de producto (bebidas refrescantes, yogurt, etc.)

Tania Jaro Lijerón 32

 RECOMENDACIONES

RECOMENDACIONES
 Se debe mantener una agitación continua durante el tratamiento
térmico, para que este se realice de manera homogénea, evitando
además la adhesión de los flóculos de proteína a las paredes, lo que
daría lugar a coloraciones y sabores anómalos.
 Aplicar una temperatura de 80 - 85 ºC durante 25 - 30 minutos. Un
rango de temperatura superior (85 - 95 ºC) da lugar a incremento en el
rendimiento productivo, pero aparecen coloraciones oscuras y sabores
a quemado, además de una textura áspera. Tratamientos térmicos a
temperaturas inferiores (70 - 80 ºC), dan lugar a rendimientos muy
bajos, así como sabores insípidos y textura arenosa.
 Realizar los estudios microbiológicos al producto aquí estudiado, para
garantizar el consumo del mismo y que no represente ningún riesgo
para la salud.
 Se recomienda la implementación tanto de un laboratorio de estudios
microbiológicos para hacer análisis de Coliformes totales,
Staphilococcus aureus, Salmonella spp, listeria monocytogenes, y
presencia de hongos y levaduras como uno de análisis fisicoquímicos
(% humedad, índice de grasa de extracto seco).

Tania Jaro Lijerón 33

 GLOSARIO

GLOSARIO
Acidez titulable: es la forma de expresar la acidez. La acidez titulable es un porcentaje
de peso de los ácidos contenidos en el producto.
Bureta: tubo de vidrio graduado, largo, abierto por el extremo superior y cerrado con
una llave por el extremo inferior, que se usa en el laboratorio para medir líquidos.
Caseína: es una proteína presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos
fermentados como el yogur o el queso).
Densidad: es una propiedad física de la materia que se define como la proporción de
la masa de un objeto a su volumen.
Fenolftaleína: es un indicador de pH que en soluciones ácidas permanece incoloro,
pero en presencia de bases se torna rosa o violeta.
Hidróxido de sodio: es un químico muy fuerte que también se conoce como lejía y
soda cáustica.
Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Lactosa: es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca,
cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos
preparados.
Lactosuero: se denomina lactosuero al líquido remanente tras la precipitación y
separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso.
Organoléptica: impresión sensorial referida al olor, color, sabor.
Partes por millón (ppm): es una medida de concentración de las sustancias.
Pasteurización: proceso mediante el cual los alimentos son sometidos a un tratamiento
térmico por determinado tiempo, con lo que se asegura la destrucción de todos los
microorganismos patógenos y casi en su totalidad la flora banal.
Proteínas: son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos dispuestos en una
cadena lineal, y unidos por vínculos péptidos.
Sales minerales: son aquellas moléculas inorgánicas que, en los seres vivos, se pueden
encontrar precipitadas o disueltas.

Tania Jaro Lijerón 34

 GLOSARIO

Sanitización: es la reducción sustancial del contenido microbiano, sin que se llegue a

la desaparición completa de microorganismos patógenos.
Sensorial: relativo a los sentidos.
Solución: es aquella mezcla homogénea que se obtiene de disolver dos o más
sustancias en otra.

Tania Jaro Lijerón 35

 BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFÍA

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Valle, U. d. (2011). cali,colombia.

Tania Jaro Lijerón 37

 ANEXOS

ANEXOS

Diagrama de flujo del proceso del Queso Freso

Recepción de leche

Pasteurización t: 15 s a T=72°C

Coagulante: 6g
Coagulación
Cloruro de calcio: 60g

Corte

Agitación

Pre prensado Suero: 254 L

Sal: 1.5 kg

Salado/Moldeado

Prensado 1er prensado:15 min; 2do: 60min

(por lado); P:4 bares

Tania Jaro Lijerón 38

 ANEXOS

Suero

Envasado al vacío

0
Almacenamiento T: 4°C

ENSAYOS EN LABORATORIO
Recuento de coliformes totales y fecales
Técnica: Petri film AOAC 991.14
En la técnica de análisis microbiológico Coliformes totales Petri film las placas
contiene (nutrientes de bilis rojo violeta VRB) cloruro de 2,3,5-trifeniltetrazolio, indicador
de actividad glucoronidasa y un tinte indicador que facilita la enumeración de las colonias,
=
que forman un precipitado azul alrededor de las colonias de Escherichia Coli. Además, la
placa contiene un agente gelificante soluble en agua fría, y una película que atrapa el gas
producido por las Escherichia Coli en la fermentación metabólica de la lactosa. A su vez
las colonias de coliformes durante su crecimiento van generando ácido, por lo que el
0
indicador de pH va oscureciendo el color del gel y el gas producido es atrapado por la
película alrededor de la colonia al igual que en las colonias de Escherichia Coli.
Procedimiento
 Pasar de 25 g. De muestra respectivamente en una bolsa estéril.
 Agregar 225 mL de agua peptonada.
 Homogenizar la muestra por un minuto (dilución 101 )
 A partir de la dilución anterior tomar 1 mLy depositar en un tubo de 9 mL con agua
peptonada, homogenizar con la misma pipeta de 4 a 5 veces (dilución 102 )
 Colocar las placas Petri film en una superficie plana, levantar el film superior y con una
pipeta estéril en forma perpendicular a la placa colocar 1 mL de la dilución en el centro
del film.
 Bajar el film sobre el inoculo y ejercer una leve `presión con un difusor durante 8 a 10
segundos, de forma tal, que se reparta el sembrado en el área circular del cultivo.

Tania Jaro Lijerón 39

 ANEXOS

 Llevar el aplicador y esperar por un minuto a que molifique el gel

 Incubar a 42 ºC +/- 1 ºC por 48 horas +/- 2 horas las placas caras arriba en forma
horizontal.

Interpretación:
Todas las colonias azules asociadas con gas corresponden a Escherichia Coli, y a
Coliformes totales son la suma de todas las colonias rojas y azules asociadas con gas.
Método para determinación de mesófilos aerobios
Técnica: Petri film AOAC 990.12
Las Placas Petri film para Recuento de Aerobios (Aerobic Count AC) son un medio
de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard Methods, un
agente gelificante soluble en agua fría, y un tinte indicador de color rojo que facilita el
recuento de las colonias. Las Placas Petri film AC se utilizan para el recuento de la
población total existente de bacterias aerobias en productos, superficies.

Procedimiento
 Pesar 25 de g. de muestra respectivamente en una bolsa estéril.
 Agregar 225 mL de agua peptonada.
 Homogenizar la muestra por un minuto (dilución 101 )
 A partir de la dilución anterior tomar 1 mL y depositar en un tubo de 9 mL con agua
peptonada, homogenizar con la misma pipeta de 4 a 5 veces (dilución 102 )
 Colocar las placas Petri film en una superficie plana, levantar el film superior y con una
pipeta estéril en forma perpendicular a la placa colocar 1 mL de la dilución en el centro
del film.
 Bajar el film sobre el inoculo y ejercer una leve `presión con un difusor durante 8 a 10
segundos, de forma tal, que se reparta el sembrado en el área circular del cultivo.
 Llevar el aplicador y esperar por un minuto a que molifique el gel
 Incubar a 35 ºC +/- 1ºC por 48 horas +/- 2 horas las placas caras arriba en forma horizontal.
Recuento y expresión de resultados

Tania Jaro Lijerón 40

 ANEXOS

 Un indicador rojo que se encuentra en la placa colorea las colonias, contar todas las
colonias sin importar la intensidad del color y tamaño
 Anotar el número de colonias contadas en cada placa
 Como se realiza diluciones en duplicado, se debe promediar el número de colonias
encontradas en ambas placas de la misma dilución y multiplicar por el intervalo de la
dilución. En caso de obtener recuentos dentro del rango de diluciones consecutivas,
registrar en número de colonias de cada dilución, multiplicar por el inverso de la dilución
y luego determinar el promedio de recuento bacteriano entre ambas dilaciones.
 Se informa como UFC/g.
 En caso de valores obtenidos sobre o bajo del rango debe ser informada como recuento
estimado en placas(RESP)
 En caso de recuentos incontables se registrara como muy numerosa para contar (MNPS)
e informará como mayor al área por la dilución utilizada
 En caso de no obtener desarrollo en las placas se debe informar de acuerdo al límite de la
detección de la técnica.
DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (método Gerber)
Fundamento
El método Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la
utilización de dos reactivos y de fuerza centrífuga. Por una parte, el ácido sulfúrico
destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza
centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al disminuir
la tensión en la interface entre la grasa y la mezcla acido-leche. La grasa se determina
volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirometro, lectura que
directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.
Material
 Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).
 Baño termostático

Tania Jaro Lijerón 41

 ANEXOS

 Centrifuga Gerber
 Butirometro original Gerber y tapones de caucho.
Reactivos
 Ácido sulfúrico: densidad a 20 °C de 1.815 (peso específico a 15.5 °C= 1.820)
 Alcohol Isoamílico: peso específico de 0.814-0.816, a 15 °C. químicamente puro, casi
incoloro y libre de agua, ácidos, grasas.
Procedimiento
 Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirometro. No mojar el cuello del butirometro con
el acido
 La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20 °C. para ello calentar ligeramente
si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenización
evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
 Tomar con la pipeta 11ml de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro. Verter
la leche en el butirometro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirometro,
formando un ángulo de 45 ° para que caiga suavemente sobre el ácido. No mojar el cuello
del butirometro con la leche.
 Adiciona a continuación 1 ml de alcohol amílico en el butirometro. No mojar el cuello del
butirometro con el alcohol amílico.
 Colocar el tapón de caucho asegurando que quede bien cerrado el butirometro.
 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirometro vigorosamente hasta que el coagulo se
disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reacción exotérmica
por lo que se debe proteger el butirometro con un paño y las manos con guantes de goma.
Agitar sin interrupción y sin invertirlo. Después invertirlo por lo menos cuatro veces para
homogenizar el contenido del butirometro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
 Colocar inmediatamente el butirometro en la centrifuga Gerber a 60 °C y centrifugar
durante 4 minutos.
 Retirar el butirometro de la centrifuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en un baño
termostático a 65 ± 2 °C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del
butirometro sumergido.

Tania Jaro Lijerón 42

 ANEXOS

 Manteniendo siempre el butirometro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo del baño.
Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincidan una marca principal
de la columna del butirometro y realizar la lectura del porcentaje de grasa.

Centrifuga Gerber
Cálculos
Leer en la escala del butirometro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la
columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.

Nivel de grasa en el butirometro

Determinación de densidad
Se basa en determinar la densidad utilizando un lactodensímetro y efectuando la lectura
a 20 ºC o a otra temperatura, pero corrigiendo la lectura a 20 ºC.

Procedimiento
• Homogeneizar la muestra, agitando suavemente

Tania Jaro Lijerón 43

 ANEXOS

• Agregar la leche a la probeta, con esta inclinada para evitar la formación de espuma.
Llenar la probeta por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente
inferior al del cuerpo del lactodensímetro.
• Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche y provocar un ligero movimiento de
rotación.
• Realizar la lectura en la cúspide del menisco.
• Medir la temperatura y corregir el valor en el caso de que la temperatura no sea de 20 ºC.

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Tania Jaro Lijerón 44

 ANEXOS

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Cálculos
Factor de corrección de la densidad a 20 ºC
d (20 ºC) = dt + 0,0002(t – 20 ºC) Ecuación 1.1 dt = 1,030 gr/mL t = 22 ºC
d (20 ºC) = 1,030 gr/mL + 0,0002(22 ºC – 20 ºC) = 1,0304 gr/mL
d (20 ºC) = 1,030 gr/mL
Donde:
d (20 ºC) = densidad a 20 ºC en gr/mL dt = Densidad a la temperatura de ensayo, en
ºC. t = temperatura a la cual se realiza el ensayo, en ºC.
Determinación de acidez
Se basa en una reacción acido-base, usando una solución alcalina estandarizada en
presencia de un indicador.

Procedimiento

Tania Jaro Lijerón 45

 ANEXOS

• Homogeneizar la muestra agitando suavemente.

• Transferir 10 mL de leche Volumen de muestra (Vm) al matraz.
• Agregar 1 mL de fenolftaleína.
• Titular con NaOH 0,1 N hasta la aparición de un color rosa pálido persistente por 30
segundos (s), Registrar el volumen gastado de hidróxido de sodio (𝑽𝑵a𝑶𝑯=).

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Tania Jaro Lijerón 46

 ANEXOS

Figura 15. Titulación y viraje

Fuente: Elaboración propia

Cálculos
Porcentaje de acidez.

%Acidez Ecuación 1.2

Ensayo 1
𝑽𝑵a𝑶𝑯= 1.55 mL
Vm = 10 mL

%Acidez = = 0,139 %
Donde:
𝑽𝑵a𝑶𝑯= Volumen gastado de hidróxido de sodio, en mL
Vm = Volumen de muestra, mL
0,09 = mili equivalentes de ácido láctico.

Determinación de pH
Se basa en la medida del potencial de hidrogeno a través del uso de un instrumento
llamado peachimetro.
Procedimiento

Tania Jaro Lijerón 47

 ANEXOS

• Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con papel toalla suave.
• Verificar la medida del pH = 7 con la solución buffer correspondiente. Efectuar la
corrección del valor si el caso requiere.
• Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con papel toalla suave.
• Verificar la medida del pH = 4 con solución buffer correspondiente. Efectuar la corrección
del valor si el caso lo requiere.
• Colocar en un vaso una cantidad de leche suficiente para cubrir el bulbo del electrodo y
efectuar la lectura correspondiente.

Fuente: Elaboración propia

Figura 17. Verificación a pH 7

Fuente: Elaboración propia

Tania Jaro Lijerón 48

 ANEXOS

Figura 18. pH del suero

Fuente: Elaboración propia

Requisitos fisicoquímicos

Tania Jaro Lijerón 49

 ANEXOS

Prueba de aceptación
NOMBRE: ___________________________
FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay dos muestras, pruébelas una a una y seleccione con una X la muestra
que usted prefiera en cuanto al sabor para realizar la compra.

MUESTRAS
ESCALA
6458 1430
Me gustaría muchísimo comprarlo

Me gustaría mucho comprarlo

Me gustaría comprarlo

Me es indiferente comprarlo

Me disgustaría comprarlo

Me disgustaría mucho comprarlo

Me disgusta muchísimo comprarlo

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 ANEXOS

COMENTARIOS.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

¡MUCHAS GRACIAS!

Prueba escalar de aceptación

NOMBRE: ___________________________
FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay tres muestras codificadas, las cuales debe probar y marque con una
X su juicio sobre cada una.

Tania Jaro Lijerón 51

 ANEXOS

MUESTRAS
ESCALA
321 456 987

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gustaría
moderadamente
Me gusta un poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
COMENTARIOS.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Tania Jaro Lijerón 52

 ANEXOS

FICHA TECNICA DE EQUIPO DE Programa de buenas prácticas

PAILA CON CAMISA DE de manufactura BPM
VAPOR Programa de mantenimiento de
equipo

Descripción física La paila con camisa de vapor es un equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como cocinador, mezclador. Este equipo presenta un
cuerpo de calefacción semiesférico en acero inoxidable.

Modelo Fuente de compra

Marca Imai No registrado

serial No registrado

Ubicación Planta piloto lácteos

Cod. De inventario No registrado

Especificación técnicas

• Capacidad de 300 litros

• Fabricada con acero inoxidable tipo
304
• Tipo de paila: paila fija
• Espesores:
Interior semiesfera: 4mm.Aisi 304
Exterior semiesfera: 4mm.Aisi 304
Cuerpo superior y tapa 1,5 mm Aisi. 304
Patas 2,00 mm. Aisi 304
• Intercambio térmico: cámara de vapor
para presión de trabajo 4kg/cm2, presión a
prueba 8kg/cm2.
• La hélice construida en caño y
planchuela de acero inoxidable Aisi 304, pulido
sanitario en voladizo, sin apoyo en el fondo.

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 ANEXOS

• Espátulas a contrapeso en material

UHMW.

Instrucciones de uso

1. Verificar que el equipo no presenta ruido anormal.

2. Mantener encendido solo en su funcionamiento. Lavar y desinfectar cada vez que se
utilice.

Función
Equipo diseñado para la elaboración de dulces, construido íntegramente en acero inoxidable
AISI 304.
Fondo semiesférico con doble camisa para calentamiento por inyección de vapor.
El sistema de agitación consiste de un removedor a paletas y una hélice periférica con
rascadores de material antifricción. Ambas piezas giran en sentidos contrarios accionados
por dos moto reductores independientes, acoplados en serie, con eje hueco que permiten el
pasaje del eje de agitación por su interior,
La única carga eléctrica que posee a unidad es el motor que acciona e agitador superior,
debido a la simpleza de a instalación eléctrica no es necesario e precableado en fábrica.

Fuente: Elaboración propia

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 ANEXOS

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