UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“ELABORACION DE YOGURT NATURAL” –
MANGO CIRUELO
MONOGRAFIA
AUTORES:
JUAREZ OLAYA DIANA
VARGAS CASTRO VANESA
TINEO ZAMORA DORIS
ENCALADA NAVARRO LUZ
DOCENTE:
BLG.PALCIOS ZAPATA CLAUDIA

ASIGNATURA:
BIOLOGIA GENERAL
SULLANA- PERÚ
-2017-
 INDICE.

I. INTRODUCCION…………………………………… 2
II. OBJETIVOS…….…………………………………… 3

III. MARCO REFERENCIAL………………………….. 4

3.1 BASES TEORICAS………………………….... 4

3.2 BASES CONCEPTUALES…………………… 5

IV. METODOLOGIA…………………………………… 6

V. PROCEDIMEINTOS DE LA PRACTICA……………. 7

VI. RESULTADOS …………………………………....... 8

VII. CONCLUSIONES…………………………………... 9

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………….. 10

IX. ANEXOS Y APENDICE……………………………. 11

9.1 ANEXOS……………………………………... 11
9.2 APENDICE………………………………....... 16

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 I. INTRODUCCIÓN

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su

origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche
vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente
descremada, previamente hervida ó pasteurizada.

El Mango Ciruelo es un fruto que no se produce a gran escala como

otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se
desarrolla en pequeños cultivos de la zona norte del país como Piura en los
distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en
algunos lugares de la selva peruana.
El yogurt de mango ciruelo es el resultado de un proceso de cuajado
controlado. Básicamente se deja que la leche se corte (se ponga mala) de una
forma muy específica. La estructura microscópica de la leche, con los
grandes glóbulos de grasa en unos más pequeños que luego serán recubiertos
por una piel que produce las proteínas de la leche. Cuando esto ocurre, la
leche se empieza a cortar y las proteínas se empiezan a pegar entre ellas, lo
que permite que haya una distribución más homogénea en todo el yogurt.

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 II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo General

 Producción y comercialización del yogurt de Mango Ciruelo de buena calidad que
sea aceptado en la población mayor de dieciocho años.
2.2 Objetivos Específicos
 Crear un yogurt de excelente calidad en cuanto a color, sabor, traslucidez para
lograr su venta
 Comercializar el producto terminado.

III.MARCO REFERENCIAL

2.1. BASES TEORICAS:

El yogur natural, también conocido como yogurt, es un alimento
probiótico esencial con alrededor de 100 millones de bacterias y numerosas
propiedades para nuestro organismo. El yogur pertenece a la categoría de
los lácteos, y se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche,
normalmente de vaca.
El mango ciruelo o taperibá (spondia cytherea soon) es un fruto que se puede
encontrar hasta los 700 msnm en los trópicos; tiene su origen en las islas del sur del
pacífico (oceania), llegando posiblemente a América (Jamaica) entre los años
1792; este fruto crece y se desarrolla en casi todos los países tropicales y es más
conocido en Ambarella; siendo solamente un pariente cercano del mango.

2.1.1. CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR NATURAL

El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una textura y
un sabor suaves, dulce en el caso de los yogures azucarados y un poco ácida y
agria en el caso del yogur natural que no es edulcorado. Pero es muy común
encontrar yogures de sabores de frutas en el supermercado, así como yogures con
trozos de frutas o cereales. El yogur también puede ser yogur desnatado o con nata
añadida, como el yogur griego.

2.1.2. CARACTERISTICAS DEL MANGO CIRUELO

Es un fruto rico en hierro y vitaminas A y C. La corteza contiene ácidos fijos
fuertes y débiles, esteroides, catequinas, antranoles, fenoles simples, heterósidos
 cianogénicos, flavanonas, flavonoles, quinonas, leucoantocianidinas, saponinas y
taninos pirogálicos.

3.2.1. BENEFICIOS DEL YOGUR NATURAL

El yogur es fuente de proteínas y grasas lácteas, aunque debido al proceso

de fermentación bacteriano, la lactosa también se fermenta, lo que significa que las
personas intolerantes a la lactosa sí pueden consumir yogur. Además, es rico en
calcio y en algunas vitaminas del grupo B. También es beneficioso para el sistema
inmunitario, porque ayuda a combatir las infecciones y disminuye los efectos
negativos de los antibióticos. Además, estabiliza la flora intestinal y el conjunto de
microrganismos del sistema digestivo. Favorece la absorción de las grasas, por lo
que es un aliado contra el sobrepeso, es bueno para la piel y combate las diarreas y
el estreñimiento, así como facilita la asimilación de nutrientes y reduce el
colesterol.

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3.2.1. BENEFICIOS DEL MANGO CIRUELO

Con sus frutos se prepara el vino de taperibá, de propiedades diuréticas e
indicadas para aliviar la cistitis.
En medicina natural, se usa en casos de indigestiones, vómitos y cólicos, con
un cocimiento de su corteza que es emética y astringente.
El fruto en estado fresco es comestible. También es utilizado para preparar
helados, bebidas refrescantes, vinos, mermeladas y yogures. Su tronco se
utiliza para la fabricación de herramienta, y se recomienda para chapas, cajas
de embalaje, madera para hacer fósforos, también se usa para hacer papel.
2.2. BASES CONCEPTUALES:
TRIGLICERIDOS: es una representación de la porción de lípidos, en la
leche se encuentran en forma de glóbulos de 2-4 𝜇𝑚 de diámetro, rodeados
por una membrana apical de las células secretoras.

SALES DE LA LECHE: Están constituidas principalmente por cloruros,

fosfatos, citratos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
β – LACTOGLOBULINA: Es una proteína análoga a la seroglobulina, se
encuentra principalmente en el suero de la leche de vaca. Es la proteína más
abundante en el suero de leche constituyendo alrededor de la mitad de las proteínas
de éste. Se encuentra presente en la leche de otros mamíferos pero no se encuentra
en la leche humana.

SEROGLOBULINA: Variedad de proteína (globulina) contenida en

el plasma y suero sanguíneos (27 a 31 g/1), en los glóbulos y en las diversas
serosidades (linfa, quilo, derrame). Forma un grupo heterogéneo de proteínas de un
peso molecularelevado, que comprende las globulinas α1, α2, β y γ. Las tres
primeras son proteínas de transporte que se combinan con pigmentos, metales,
glúcidos y lípidos.

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III. METODOLOGIA:

En esta monografía se ha estudiado de forma científica y práctica, un tema

muy importante considerado dentro de la ingeniería de industrias alimentarias,
porque nos permite conocer e identificar las propiedades y bondades que nos
brindan los yogures.
Diversos autores de conocidos editoriales toman a los yogures como un
producto fermentado formados principalmente por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

Y que conforman grupos de proteínas lácteas muy importantes: la caseína y

las proteínas del suero “β-lactoglobulinas y α-lactalbulinas”.

Estos microorganismos son muy importantes dentro del proceso de la

digestión porque nos ayudan en la absorción de nutrientes que nos ayudan en el
buen funcionamiento de nuestro sistema inmune y hormonal.

Esto permite la formación de aminoácidos y los pesos moleculares de casi

todas las proteínas con un alto contenido en residuos fosfoserilo y un alto
contenido de prolina.
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IV. APLICACIONES DE LA PRÁCTICA.

Conociendo más sobre sobre yogures y sus diferentes propiedades nosotros
hemos tomado referencias bibliográficas, videografías, y teorías que nos
explican cómo es su proceso de producción de los yogures naturales con
sabor a frutas cítricas y formación de proteínas de la leche.
4.1. PRODUCCIÓN DE YOGURT NATURAL CON FRUTA NATURAL
“MANGO CIRUELO”.
PROCEDIMIENTO:
 Se pone la leche en una olla y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir.

 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan
estropear el yogur.

 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea
metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente
desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se
deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que
se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea y
procedemos a la medición del ph del yogurt con un papel (pH metro). De no ser
así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta
reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más.

 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo.

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.

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V. RESULTADOS:

 En el procesamiento de producción de yogurt tuvimos que utilizar el

equipamiento de calentamiento y medición para proceder a dicha
elaboración. (Anexo 1)

 En este procesamiento hemos teniendo en cuenta las fases principales que

deben realizar para llevar a cabo dicho proyecto porque si no se siguen esas
etapas podría haber una variación o un accidente por el manejo de los
equipos.

 Nosotros como ingenieros de alimentos debemos reconocer, manipular y

tratar los microorganismos porque son muy importante al conservar un
alimento
 La formación de l yogurt se lleva a cabo a dos microorganismos “β-
lactoglobulinas y α-lactalbulinas” que permiten la coagulación de glóbulos en la
leche.
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VI. CONCLUSIONES

 Todos los microrganismos forman un proceso muy importante en formación

de nuevas sustancias como lípidos, proteínas, ácidos grasos en diversos
alimentos.

 El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de

microorganismos y otros aditivos.

 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular,

pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche
sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de
estos tipos de alimentos.

 La temperatura de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 42ºC

durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o
iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana)

1980;13:26-31.
 Soluciones Prácticas-ITDG. Curso técnico: Elaboración de helados de Yogurt
dietéticos.
 Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutrición
1988;11:3.
 Lais Morales J, departamento de tecnología de alimento, laboratorio de
industrialización de productos lácteos, Monterrey N,L,..México 1970 1988; 11:3-
11.
 Maria A. Hernández Lozano. Elaboración de yoghurt batido, aliment nutr./
vol.43, 1998,12(1):55-7.
 Badui Dergal, S. (2013). Química de los Alimentos (Quinta Edición ed.).
México: PEARSON.

 Bylund, G. (1996). Manual de Industrias Lacteas. España: Iragra S.A.

 Dinkci, N. (2012). The influence of transglutaminase treatment on functional

properties of strained yoghurt. Bornova, Izimir, Turkey: Medwell Journals.

 Hernandez, A. (2003). Microbiología Industrial. Costa Rica: Editorial

Universidad Estatal.
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VII. ANEXOS Y APENDICE.
8.1 ANEXOS:
FOTOS DE PRIMER YOGURT:

C
E
F