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INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE INVESTIGADOR
Ingeniero de Producción
Magister en Administración
pág.
Introducción ................................................................................................................................................. 8
1. Preliminares .......................................................................................................................................10
Planteamiento del problema ..................................................................................................................................... 10
1.1 Contexto y caracterización del problema ............................................................................................... 10
1.2 Formulación del problema ............................................................................................................................. 13
1.3 Objetivos del proyecto ...................................................................................................................................... 13
1.3.1 Objetivo General ................................................................................................................................13
1.3.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................................13
1.4 Marco de referencia........................................................................................................................................... 14
2. Metodología ........................................................................................................................................26
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.........................................................................................................79
Bibliografía ..................................................................................................................................................86
pág.
pág.
PALABRAS CLAVE
The following paper discusses the growing problem about rural development in areas that
have been seriously affected by the armed conflict, violence and the lack of government
investment. It explores an alternative economic model to provide opportunities,
sustainability and economic activation in the communities of this area. The model is based
on the design of a sheep slaughterhouse and a meat processing facility to work as a viable
processing solution to small and medium farmers, allowing them to grow and develop. Its
elaboration is based on information found in national databases, national and international
law and normativity, and information about the private and industrial interests regarding
the sheep meat industry. Besides providing the slaughter and meat processing service,
fulfilling technical and legal requirements, it serves as a collection center for all of those
resources that are found scattered around the area, making it easier to commercialize, for
clients to find, and offering a standardized and homogeneous product. Important factors
like consumption tendencies, national inventory, inventory growth expectancy, local market
consumption, flaws and expectations with existing products, applicable regulations and
laws, facility location, and plant size and dimensions, are analyzed. Finally a tentative and
generic design is presented, taking in account desired functions and operations, and
technical requirements.
Key words:
El diseño de planta se entiende como “la ordenación física de los elementos que constituyen
una instalación sea industrial o de servicios.” (Lopez, 2012) y el diseño de las características y
requisitos necesarios para el óptimo funcionamiento. Por esta razón la forma en la que diseñe
o se distribuya la planta va a tener un efecto directo en los procesos y eficiencia.
Como resultado final y holístico del proyecto, se presenta un modelo como alternativa de
desarrollo y actividad económica para la zona de interés, respaldado por información y un
posible diseño de planta. Respaldado por información histórica y metodologías propias de la
ingeniería industrial para determinar tiempos, localizaciones y áreas.
Históricamente Colombia ha sido un país con una vocación agrícola, y es este sector es el que
ha permitido el desarrollo de ciudades y pueblos a través del territorio nacional. Sin embargo,
el fenómeno de la violencia hizo que hubiera un cambio drástico con respecto al
funcionamiento económico del país y a la proporción de gente que vivía y se dedicaba al
campo contra la que trabajaba en ciudades. La tendencia de abandono del área rural es
descrita ,“En 1938 solamente el 30.9 por ciento de la población colombiana residía en las
áreas urbanas, cifra que ascendió al 39.6 por ciento en 1951, al 52.1 por ciento en 1964 luego
al 63.1 por ciento en 1973, posteriormente al 67.2 por ciento en 1985 y al 72.3 por ciento en
1994” (Pavajeu, 1999),en el cual se evidencia que el fenómeno desato una migración en masa
hacia las urbes dejando el campo solo. Gradualmente la participación del agro colombiano se
vio reducida por estas migraciones hasta el punto en el que cada año es menor (Martinez).
Luego de sufrir estas transformaciones el sector se vio gravemente afectado por el olvido del
estado y de los particulares permitiendo el atraso que hoy en día le trae tantos problemas al
país que está claramente atrasado en la materia con respecto a los otros países
latinoamericanos.
Más específicamente hay que observar la ganadería ovina en el país y su desarrollo. “Para el
año 2008, el censo del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, reporta 1.297.118 ovinos”
(UNAGA), lo que muestra un gran potencial de explotación empresarial en este sector en
específico ya que el pie de cría o animales ya se encuentran en el territorio nacional y están
adaptados totalmente evitando así esfuerzos adicionales de importación, cuarentenas y
procesos de adaptación al terreno y clima. Estas prácticas se han realizado en el país de
forma artesanal desde la introducción del ganado ovino a América en la conquista, cuando los
europeos trajeron ejemplares de lana, y de pelo desde el África (Reyes, 2013). La ganadería
ovina ha tenido cierto crecimiento en el país y se está perfilando como una gran oportunidad
de crecimiento y desarrollo para el sector agropecuario colombiano. Sin embargo, el sector en
Colombia presenta los siguientes problemas principales:
Esta información revela unas necesidades específicas para el crecimiento de este sector lo
cual abre puertas de oportunidad para el desarrollo y avance en el tema. Estos problemas
apuntan claramente a una falta de inversión y formalización del negocio de la ganadería y el
sacrificio y beneficio ovino, lo cual permite sacar la conclusión de que el sector necesita
impulsos que permitan volver competitivo y atractivo el negocio. Debido a esto, el estudio será
enfocado a la producción de carne de ganado ovino en la zona norte del departamento de
Bolívar, que además de presentar buena población de ovino y buenas condiciones para su
crianza, presenta poblaciones de campesino con pequeñas parcelas de tierra que podrían
verse beneficiados por un proyecto de esta clase (micro focalización de Bolívar).
Este fue un departamento muy afectado por la violencia y la presencia tanto de grupos
guerrilleros como paramilitares. El Carmen de Bolívar y los Montes de María ubicados al norte
del departamento, hacían parte de una zona roja asediada por ataques terrorista, retenes en
las vías y una alta densidad de campamentos de grupos al margen de la ley. Luego de esta
época de violencia, el fenómeno de desplazamiento forzoso a causa de la violencia. Por este
fenómeno es que el gobierno nacional diseño e instauro el programa de restitución de tierras
que se basa en la devolución de los predios a los campesinos reclamantes. “El segundo
departamento en cuanto a solicitudes es Bolívar. Allí, los municipios más afectados por el
despojo son Carmen de Bolívar, San Jacinto, San Juan Nepomuceno, María la Baja,
Zambrano, San Pablo, Córdoba y Simití localizados en su mayoría en la región de los Montes
de María.” (Contraloria General de la Republica, 2013). Según la Contraloría General de la
Republica, hay más de 1.919 solicitantes para un área de 37.216 hectáreas.
El ganado ovino es definido como “del ganado constituido por ovejas, moruecos y sus crías.”
(The free dictionary). Estos animales son cuadrúpedos medianos, rumiantes que son criados
por su lana, piel, carne y leche “Es un mamífero cuadrúpedo, ungulado, rumiante, doméstico,
usado como ganado. A la hembra se la llama oveja y al macho, carnero (que generalmente
presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las crías de la oveja son los
corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas
conforman un rebaño, piara o majadas, y al cercado donde se meten se le denomina aprisco,
brete, corral o redil. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce
como ganadería ovina” (Ecured).
Los ovinos son animales rumiantes utilizados por su lana, piel, leche y carne. Poseen pezuñas
y son de tamaño mediano, teniendo un peso de entre 100 y 120 kg de peso vivo en machos
maduros. El origen de la domesticación de estos animales data del VII milenio a.C en el
oriente próximo con el muflón asiático como animal de origen silvestre (Canre). Existen más
de 200 razas de ovinos a nivel mundial.
Los animales que son criados para carne se denominan corderos y son animales de
aproximadamente entre 6 y 8 meses de edad con un peso de entre 35-45 kg. Esto animales
son muy apreciados por el sabor de su carne, el valor nutricional de la misma y la terneza o
suavidad de los cortes que se adquieren como lo menciona (Barrios, 2007). Alrededor del
mundo estos animales se usan como fuente de carne y hay diferentes razas y manejos para
criar. Existen sistemas intensivos o de estabulación, como también existen sistemas
extensivos y de pastoreo. Cada uno de estos tiene sus beneficios y se adopta mejor a ciertas
condiciones específicas. Los sistemas intensivos son más usados en países con fuertes
cambios estacionales en los cuales el alimento escasea o las temperaturas son extremas,
para así proporcionar unas condiciones estables a través del año y garantizar un buen
rendimiento en la ganancia de peso del animal. Los sistemas extensivos o de pastoreo se
usan en países más tropicales en los cuales se puede garantizar que los animales pueden
cosechar su propio alimento o en grandes extensiones de tierra.
Algunos limitantes de la cría de ganado ovino pueden ser el hecho de que son animales
totalmente dependientes al ser humano en lo que respecta su seguridad y supervivencia.
También se debe tener en cuenta la susceptibilidad de enfermedades en los cascos cuando
son expuestos a suelos muy húmedos. Por su tamaño mediano y lo indefensos que pueden
llegar a ser las hembras y las crías, estos animales dependen del ser humano para su
supervivencia, cuidándolos así de depredadores como aves de rapiña, reptiles y pequeños
mamíferos. En ocasiones cuando las hembras paren más de una cría y se sienten estresadas
o amenazadas por algo, abandonan una de sus crías huyendo solamente con aquella que
está más vigorosa y en mejor estado para huir del peligro. Estos animales son de suelos
secos o áridos y cuando son expuestos a condiciones de suelos húmedos son muy propensos
a cojeras y enfermedades como hongos y cambios estructurales dentro de la estructura de la
pezuña.
1) cría y reproducción
2) Levante y ceba
1. Cordero lechal.- Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta
solo con leche materna y tiene un peso máximo de 8 Kg. Su carne es tierna y de color rosa
pálido.
2. Cordero ternasco o recental.- Tiene una edad inferior a 4 meses. Además de la leche
materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg.
3. Cordero pascual.- De más de cuatro meses de edad y menos de un año. Se alimenta con
pienso o pasto. Su carne tiene un sabor más pronunciado que el lechal o el ternasco
4. Ovino Mayor.- Es el que tiene más de un año de edad. Su consumo en España no es muy
alto, aunque se usa ocasionalmente en el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a
países árabes (agricultura).
Estos animales son apetecidos en muchos países del hemisferio norte como Estados Unidos,
Francia, Inglaterra, entre otros. Esta carne es apreciada por su alto nivel de grasa y textura
tierna, “El cordero, por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto
culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de fácil digestión, aunque
eso dependerá de su elaboración.” (agricultura). Los países que representan un potencial
mercado objetivo serían los de más consumo per cápita y los que más kilogramos de carne
ovina importan que serían, Nueva Zelanda, Islandia y Grecia, y Francia, Reino Unido y China
respectivamente (Ministerio de Agricultura).
Este ganado se origina con la domesticación de especies silvestres del Oriente Próximo
(Ecured). Son introducidos a América por los conquistadores Europeos, y desde entonces han
estado presentes en el territorio volviéndose un motor de desarrollo económico.
La producción ovina se caracteriza por poseer algunas ventajas comparativas con otros rubros
(sistemas de producción ovina):
El departamento de Bolívar hace parte de la cuenca del Rio Magdalena y tiene puerto
marítimo en la ciudad de Cartagena. Este departamento se ha visto afectado gravemente por
la violencia y el decrecimiento de la industria agropecuaria (Ortiz). Gran parte de las tierras
fértiles del norte del departamento, como lo son los montes de María fueron abandonadas y su
productividad se convirtió en nula (Ramos). Con los problemas de desplazamiento que se
generaron luego de la violencia, el gobierno colombiano decidió diseñar e implementar el
programa de restitución de tierras, donde se le devuelven las parcelas a las personas que
fueron anteriormente expulsadas hacia las ciudades a cuenta de la inseguridad económica y
social que se vivía en la zona. A causa de la violencia, los ganaderos y empresas
agroindustriales de la zona que se dedicaban a la siembra de tabaco y algodón fueron
desplazados también volviendo más escasas las oportunidades de empleo y desarrollo
económico de lo zona.
Otro tema que sirve como antecedente al proyecto es el de los nuevos sistemas de
tecnologías con respecto a la obtención, tratamiento y procesamiento de los productos
cárnicos en países como Nueva Zelanda, en los que el gobierno está haciendo un esfuerzo
para generalizar el uso del sistema HACCP. Este sistema es por sus siglas en inglés (Hazard
Analysis Critical Control Points) (Vivanco, 2009). Estas iniciativas se hacen con el fin de
garantizar una excelente calidad en los productos y poder competir a nivel mundial en
exportaciones ya que Nueva Zelanda es un país con una gran participación en la exportación
de alimentos y sobre todo en carne ovina (J.A. Lee, 2000).
Proyectos con características iguales a las del propuesto no se encuentran, sin embargo hay
ciertos antecedentes de desarrollos agroindustriales relacionados con el sector ovino y que
han tenido experiencias valiosas para el proyecto en desarrollo. En Colombia la empresa
Kordero´s abrió un frigorífico de ovinos privado para sus propios animales bajo la certificación
INVIMA de planta de sacrificio tipo 2, en el cual sacrifican y procesan sus propios animales
cumpliendo con requisitos nacionales. De este proyecto se han generado programas alternos
con el SENA y el Ministerio de Agricultura y desarrollo rural para el “FORTALECIMIENTO Y
DESARROLLO COMPETITIVO OVINO EN EL DEPARTAMENTO DE LA GUAJIRA,”
(Frigorifico la veguita), que en ciertos aspectos se asemeja a el proyecto en desarrollo. El
desarrollo llevado a cabo por la empresa Kordero´s tiene como resultado una oportunidad de
mercado importante ya que son los únicos en ofrecer este tipo de carnes de una planta de
sacrificio diseñada exclusivamente para el sacrificio, beneficio y procesamiento de estos
animales, reduciendo substancialmente los costos de infraestructura y dándole valor agregado
a su producto. Este frigorífico está ubicado en la localidad de San Juan del Cesar (Guajira) y
fue inaugurado en el 2005. Plantas de sacrificio aptas para el sacrificio de ovinos también se
encuentran en el territorio nacional pero son plantas mixtas con infraestructuras muy grandes
y costosas, aptas para sacrificio bovino, porcino y ovino- caprino como la planta de Camagüey
A nivel mundial se pueden identificar ciertos desarrollos similares con respecto a frigoríficos y
plantas de beneficio especializadas en ovinos. En países latinoamericanos como Uruguay y
Argentina, es muy común encontrar este tipo de instalaciones. Según Goizueta y Sánchez,
solo en la provincia de Buenos Aires, Argentina, se encontraban diecinueve plantas activas
habilitadas para esta actividad en el 2009 (Mercedes E. Goizueta, 2011). Esta investigación
hace un recuento de las instalaciones habilitadas para las actividades de sacrificio de ovinos y
el porcentaje de producción cárnica ovina de la provincia de Buenos Aires con respecto a la
producción total de Argentina, tienen en cuenta factores de capacidades instaladas en los
frigoríficos encontrados, número de cabezas faenadas formal e informalmente, los posibles
canales de distribución para cada practica y posibilidades de mercados externos teniendo en
cuenta las condiciones mencionada anteriormente. En su estudio muestran como las
características técnicas de un frigorífico marcan la diferencia en el mercado local e
internacional en materia de comercialización. Como conclusión, hacen énfasis en la necesidad
de formalizar el proceso de sacrificio y beneficio ovino para poder potenciar el sector a nivel
nacional.
Otro antecedente que se encuentra acerca del tema es el estudio realizado por el ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina en el que expresan las condiciones particulares
del territorio denominado como Patagonia y su potencial para la producción y desarrollo de la
industria de ganado ovino. Este estudio hace una descripción detallada de las condiciones de
la zona y la importancia y necesidad imperativa de generar un valor agregado al producto con
algo parecido a una denominación de origen y una industria tecnificada y adecuada para el
buen funcionamiento, obtención y procesamiento de la carne apoyados en los frigoríficos
certificados de la misma zona (MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA,
2010).
Esfuerzos similares también se han registrado en países como Uruguay en los que el gobierno
realizo una auditoria a la carne ovina con colaboración de la universidad estatal de Colorado
(CSU). En esta investigación se hace un recuento del procedimiento de recolección de datos
En este estilo de estudios también se encuentran proyectos legislativos para el desarrollo del
sector ovino. Un ejemplo especifico de esto es la ley 25.422 para la recuperación de la
ganadería ovina en Argentina en la que se realiza un estudio detallado del stock de ganado
ovino en ese país y los problemas específicos que han afectado al sector. Se identifican
oportunidades de desarrollo a nivel nacional por medio del fortalecimiento del negocio y hacen
énfasis en las causas del debilitamiento o pérdida de competitividad del sector. Unas de las
causas encontradas son las siguientes, “La cadena de la carne ovina se encuentra debilitada:
Alta informalidad – sobredimensionamiento – falta de articulación.”, “Existe un mercado y una
demanda tanto a nivel mundial como del mercado interno. Argentina cumple solo una pequeña
parte de su cuota a U.E.”. Sobre la primer afirmación, concluyen que el número de frigoríficos
especializados en ovinos es muy limitado, que dentro de estos los que realizan el troceo son
aún menos, y por último, el número de distribuidores de carne ovina es muy reducido lo que
quiere decir que el proceso se va estrechando en forma de embudo haciendo muy difícil la
adecuada producción y comercialización del producto (Urquiza). No solo esta ley hace
hincapié en la falta de tecnificación del sector, también hay estudios en el mismo país como el
estudio de la “Cadena de la Carne Ovina en la Región Patagónica” que se realizó para el
tercer foro federal de la industria, en el que se hacen reflexiones como “visión de la industria
frigorífica poco integrada a la cadena de carne ovina” y “Baja adopción de tecnología por parte
del productor” (Unión Industrial Argentina, 2004).
Con base en estos antecedentes, es claro que los avances técnicos y tecnológicos en el
sector son necesarios para el desarrollo y crecimiento del mismo. También se identifican
estudios y desarrollos con la misma directriz del proyecto a desarrollar, pero ninguno tiene las
mismas características.
Esta falta de inversión e industrialización del sector agropecuario trae como consecuencia la
ineficiencia en el uso de recursos como la tierra, permitiendo que solo las grandes extensiones
de tierra ocupadas parcialmente se perpetúen y sean económicamente viables. De estos
problemas se desprende la falta de oportunidades para las personas dedicadas al campo y la
falta de preparación del país para entrar a un proceso de libre comercio con países más
desarrollados. La ganadería ovina ha estado presente en el país durante muchos años y sin
embargo sus prácticas siguen siendo artesanales y poco prácticas. (asoovinos, 2010)
Desde el diseño adecuado de la planta, que cumpla con especificaciones de calidad según la
ley colombiana, capacidad calculada adecuada para el potencial de producción de la zona y
localización óptima, se podrá ofrecer un servicio que genere valor al producto de los
campesinos y ganaderos para la integración de una nueva actividad agropecuaria al sector.
Este desarrollo no solo visto desde el punto de vista industrial y empresarial, sino desde el
punto de vista social, permite la integración de agentes actualmente inactivos a la economía
Fase 1
1.2) Caracterización del uso y el consumo de ganado ovino en Colombia por medio de la
descripción de las técnicas utilizadas, razas existentes y tipo de uso que se le da a los
animales para consumo.
1.5) Descripción del crecimiento y comportamiento del sector ovino en países productores y
exportadores de ovinos en el mundo para identificar tendencias de crecimiento o
decrecimiento e identificar modelos de negocios ya existentes y funcionales en el sector.
1.6) Caracterización de tendencias de consumo a nivel mundial de carne de ovino por medio
de la investigación de preferencias de cortes y clases de carne dependiendo de su
clasificación, de productos cárnicos y sus usos gastronómicos.
2.1) Recolección de datos sobre el número de cabezas de ganado ovino en la zona del norte
de Bolívar basado en censos de las autoridades pertinentes en Colombia.
2.2) Identificar zonas aledañas con poblaciones importantes de ganado ovino por medio de
registros de censo realizados por las autoridades pertinentes, con el fin de identificar recursos
potenciales de fácil acceso.
Fase 3
Fase 4
4.3) Identificar las normas de sanidad y requisitos de seguridad sanitaria aplicables al diseño
de la planta según la norma del INVIMA.
1.1) A nivel mundial hay muchos países productores de carne ovina y muchas religiones o
culturas que fundamentan sus hábitos alimenticios en esta proteína. Países como China,
Australia y Nueva Zelanda son grandes productores de carne de ovino (Garnier, 2007) y
culturas como la griega y la musulmana tienen un fuerte arraigo gastronómico a esta carne,
que se puede ver claramente en platos tradicionales como los Gyros griegos y los rollitos de
parra con carne de cordero árabes.
En Colombia el arraigo a esta carne es poca y la gastronomía y cultura están más orientadas
a el cerdo, el pollo y el ganado bovino como fuente principal de carne (Covaleda, 2006). Sin
embargo, hay sectores del país y subculturas que si consumen mucho este tipo de carne
como lo son los pueblos indígenas de la Guajira, los departamentos de Bolívar, Magdalena,
Boyacá y los Santanderes (ganadero, 2013). Históricamente los campesinos y ganaderos de
estos departamentos han sido los grandes productores de ganado ovino de forma artesanal y
como actividad económica marginal. Según el censo nacional de ganado ovino del 2013
realizado por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, estos departamentos poseen el 68%
de la población ovina del país (Instituto Colombiano Agropecuario , 2013).
Con nuevas tecnologías y nuevos sistemas de ganadería, también vinieron nuevas razas.
Actualmente el país cuenta con un inventario importante de ovinos, sin embargo las razas
puras se fueron mezclando y diluyendo entre ellas y por eso es difícil encontrar animales que
puedan ser denominados puros. Los pocos animales que pueden ser llamados puros han sido
importados recientemente. Algunas de las razas puras y cruzadas que se pueden encontrar
1.3) El consumo de esta carne no es algo nuevo a nivel mundial y hay muchas culturas y
países que consumen grandes cantidades. Hay países que consumen un volumen realmente
importante como lo son Nueva Zelanda, Islandia y Grecia respectivamente, con el mayor
consumo anual per cápita siendo 23,2 kg (Ministerio de Ganaderia, 2012). Dentro de estos
países consumidores de este tipo de carne hay unos que se auto abastecen y otros que deben
importar carne para suplir la demanda. Estos países importadores son aquellos que pueden
ser mercados potenciales para productores colombianos. Según (Hervé, 2013) estos países
serían Francia con 116,250 toneladas, China con 103,478 toneladas, Reino Unido con
100,670 toneladas, y E.E.U.U con 67,365 en el 2010. Luego les siguen Alemania y Bélgica
como lo demuestra la gráfica. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
Agricultura “FAO” estimo una importación total de 700,000 toneladas de carne de ovino y
caprino a nivel mundial y una producción de 12,6 millones de toneladas (FAO, 2014).
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
Francia China Reino Unido E.E.U.U
1.4) Los países que no importan son aquellos que o se auto abastecen o que su producción
supera la demanda interna y exportan. Estos países son los siguientes: Nueva Zelanda,
Australia y El Reino Unido (Ministerio de Ganaderia, 2012). Nueva Zelanda es el mayor
exportador de carne ovina a nivel mundial con exportaciones de 371,562 toneladas en el 2012
que corresponde a el 34.53% de todas las exportaciones ese año. Sin embargo el mercado de
carne ovina a nivel mundial se estima en 14 millones de toneladas en el 2010 según la FAO
(Hervé, 2013).
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
Nueva Zelanda Australia Reino Unido
1.5) Las tendencias al consumo producción y comercialización de carne ovina a nivel mundial
son de alza gracias al consumo aumentado de países con economías emergentes y una
demanda no satisfecha de la Unión Europea. Además de esto los precios de todas las carnes
a nivel mundial van en acenso, teniendo la carne de ovino el mayor aumento con respecto a
las otras, siendo de un 18% desde el 2010 (Hervé, 2013). Grandes cantidades de dinero se
están movilizando alrededor de esta actividad y el mercado está abierto a nuevos entes
productores, “Las cerca de 7.000 toneladas que exportó Chile en 2011 representan menos de
un 1% del mercado internacional, con un valor alrededor de US$ 45 MM.” (Hervé, 2013). Países
como China, Brasil y la Federación Rusa están generando altas demandas de este tipo de
carne ya que su consumo se está popularizando (Capurro). Las mayores concentraciones de
animales se encuentran en Asia, África y Europa, concentrando un 83% del stock mundial
según (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, 2013).”Al año 2010, China, Australia e
India, son los países con mayor volumen de cabezas, con un 12%, 6% y 7% respectivamente
del stock mundial.” (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, 2013), sin embargo China no
tiene suficientes animales para suplir la demanda interna y exportar, lo cual hace que países
Habiendo dicho esto, se debe decir también que el nivel de exportaciones de Oceanía ha
tendido a la baja y la demanda mundial impulsada por la Unión Europea (mayor importador) se
ha mantenido estable y su stock se ha ido disminuyendo lo que crea una inmensa oportunidad
de negocio. En otras palabras se podría decir que la demanda de la carne ovina está
aumentando y los grandes consumidores como la Unión Europea, China, Rusia y los países
árabes no poseen el stock de animales o recursos para satisfacer esta demanda dejando un
vacío en el mercado que puede ser llenado por cualquier país con el potencial de producir
(Acosta). Esto se ve respaldado por las cifras de la FAO en el 2010 “El índice de precios de la
carne ovina registró un promedio de 183 puntos en mayo, ligeramente superior al valor
revisado de 181 en abril, pero un 10 % superior al de enero. Desde febrero el índice ha estado
alcanzando nuevos máximos todos los meses…” (Acosta). Existen cifras de altos incrementos
en economías emergentes, “En Brasil el consumo anual es en torno a los 800 gramos por
persona y en supermercados se ha observado un aumento de 400% en la compra de carne
ovina.” (Hervé, 2013).
1.6) Las tendencias de consumo a nivel mundial son tan variadas como las culturas que
consumen este tipo de carne. Los volúmenes de consumo varían desde 3,7 kg de carne per
cápita en la Unión Europea hasta 0,2 kg en Uruguay que a pesar de ser bajo no es el que
menos consume. Estas variaciones están sujetas a costumbres y eventos religiosos o
• Cordero Asado, una de las más populares recetas, al estilo del asado castellano.
• Cordero Estofado, rico guiso murciano y manchego de cordero.
• Pierna de Cordero, una de las delicias mayores de la carne de cordero.
2.2) Aunque la población de ovino es del departamento de Bolívar haya bajado en los últimos
años, su posición geográfica tiene potencial acceso a gran parte del inventario total de ganado
ovino en Colombia. Esta afirmación se puede hacer ya que sus vecinos inmediatos son Sucre,
Magdalena, Córdoba, Antioquia, Atlántico y Santander. Además de esto queda relativamente
cerca de departamentos como La Guajira y Cesar, importantes en número de cabezas de
ganado también. El censo según el DANE en el 2012 arrojo los siguientes números referentes
a número de cabezas de ganado ovino por departamento y participación en el total nacional
son:
Estos datos muestran que entre los vecinos inmediatos del departamento de Bolívar cuentan
con el 19.1% del inventario nacional de ovinos (DANE, 2013). Además de esto los
departamentos cercanos como la Guajira y el Cesar son importantes en números también. La
Guajira contaba con 429,139 cabezas de ganado en el 2012 que corresponde a un 41% del
inventario nacional y el Cesar contaba con 97,604 animales correspondientes a un 9.3% del
inventario nacional (DANE, 2013). Queriendo decir con esto que entre Bolívar y los
departamentos vecinos y cercanos, se encuentra el 70.1% del inventario nacional total de
ovinos. En la imagen 1.2 a continuación se ve claramente la concentración de inventario
alrededor de esta zona.
Figura 1,2
• 2012 7,456
• 2011 3,621
• 2010 9, 729
• 2009 28,207
• 2004 39,225
Haciendo un pronóstico por medio del método de regresión lineal sobre el inventario nacional
de ganado ovino para los próximos cinco años, se encuentra la siguiente información:
Figura 1,3
Y=-27084x + 2E+06 ,
Pero puede no ser muy exacto. Se puede decir que con una confianza del 95%, el número de
cabezas de ganado en el 2020 sería de 1.295.816 animales. Seria atrevido y no muy
adecuado guiarse por este pronóstico o presentarlo como una pruebe sustancial de
información. Este pronóstico identifica las tendencias a nivel nacional y el decrecimiento
substancial que ha sufrido el inventario ovino del país, lo cual hace que no sea la cifra más
alentadora para sustentar la propuesta presentada en el proyecto.
Sin embargo, este decrecimiento puede ser causado en parte por la falta de oportunidades o
canales de salida para este tipo de animales, lo cual hace que unos recursos ya existentes,
como lo es el inventario actual, la tierra que estos ocupan y el conocimiento de las personas
Departamento Hembras
Atlántico 1.987
Córdoba 14.920
Antioquia 5.882
Magdalena 45.103
Sucre 25.230
Santander 22.340
En el primer año el incremento seria de 47.628 animales de los cuales el cincuenta por ciento
serian hembras. De estas hembras productivas se deben descartar algunas por infertilidad o
por edad avanzada. La infertilidad rara vez supera el 2% del total de hembras (Aguilar) y el
promedio de vida oscila entre los 6 y 18 años de vida dependiendo del manejo. La simulación
da un incremento de 514.383 animales para el 2020, asumiendo que siempre se va a tener el
mismo pie de cría y que no se va a incrementar el número de vientres productivos cada año.
La rata de crecimiento del inventario seria de 2,25 veces el número de hembras en
producción, lo cual haría que el incremento fuera significativo en poco tiempo.
Ahora bien, si se fuera a hacer una simulación con el número de hectáreas que van a estar
disponibles una vez el proceso de restitución de tierras termine, y la cría de ganado ovino se
presentara como una oportunidad para todos los campesinos y parceleros que van a ser
reintroducidos a la zona del Carmen de Bolívar para garantizar su arraigo, sostenibilidad y
aporte a la economía, el número de cabezas de ganado disponible seria representado de la
siguiente manera.
En la anterior simulación se tienen los supuestos de tener una densidad de tres animales por
hectárea lo cual es muy bajo y conservador ya que las parcelas pueden no estar muy
civilizadas y los animales tengan que convivir con otros animales o el campesino quiera
diversificar su tierra con algún otro cultivo. También se está usando una proporción de un
macho por cada veinticinco hembras y se asume que no se aumenta el número de vientres
destinados a la cría. Los animales se sacrifican de ocho meses de edad. Esto sería válido si
se da el caso de que todos los solicitantes de tierras en el programa sean reconocidos con un
número igual de hectáreas sobre el total de hectáreas reclamadas y también si a cada uno de
esos solicitantes se le incluye en el programa de cría de carneros con 58 cabezas por parcela.
Cabe resaltar que esta simulación es en el caso extremo de usar la totalidad de la tierra para
este fin, lo cual generaría un flujo, una vez este instaurado y estabilizado el programa, de 447
animales aproximadamente, sin tener en cuenta la mortalidad. Después del mes 24, la
simulación se estabiliza y el modelo seguiría funcionando de la misma manera hasta que sea
necesario remplazar vientres.
Dicho decreto “tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena
alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger
la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error,
confusión o engaño a los consumidores.” (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL,
2007).
El numeral 1,1 del capítulo 5 de este decreto corresponde a los estándares de ejecución
sanitaria, en los cuales se comprenden los componentes de:
• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Sistemas de drenajes
• Ventilación
• Iluminación
• Instalaciones sanitarias
• Calidad de agua
Estos parámetros comprenden las áreas de ingreso, cuidando que prevengan cualquier riesgo
de contaminación de la carne por medio de arcos de descontaminación, zonas de
desembarque directamente conectadas con corrales de recepción, rampas lavables e
inspección de animales enfermos en la recepción. El área de corrales, la cual debe tener en
cuenta que se deben tener corrales separados para la recepción, sacrificio y observación sin
riesgo de entrecruzar animales sospechosos con sanos, buena iluminación en los corrales,
También cuenta con un artículo para “otras áreas”, que comprende el área de lavado y
desinfección de canastillas, bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos
químicos, almacén de materiales de empaque, área o taller de mantenimiento, área de
cafetería y/o social, área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos,
planta o sistema de tratamiento de aguas residuales, oficina de inspección oficial, área de
procesamiento de sangre, y el área de máquinas. Cada una de estas con unos requerimientos
especiales que se pueden encontrar en el decreto de ley 1500 de 2007.
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo
determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento
Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda.
3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios
de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera
tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del
establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes.
1. Tendrán que existir áreas separadas para evitar la contaminación o deterioro de los
productos cárnicos.
3. Las instalaciones deben ser cerradas y mantenerse en buen estado para evitar la
contaminación y proliferación de plagas.
6. Deben tener un área adecuada para realizar las actividades de manera adecuada.
7. Los pisos deben ser de material sanitario y resistente, con una pendiente adecuada
que permita evacuar líquidos hacia los desagües.
9. Los techos, falsos techos y estructuras suspendidas deben ser diseñadas de tal forma
que eviten la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación.
10. Las puertas y ventanas deben ser de materiales sanitarios y estar instaladas de forma
que evitan contra flujos de aire o ingreso de plagas.
11. Las instalaciones deben estar cercadas o cerradas por malla, muro o cualquier barrera
que impida la entrada de animales, personas y vehículos sin el control necesario.
Sistemas de drenajes: Los desagües deben cumplir con los siguientes requisitos:
Iluminación: Toda planta de beneficio debe tener iluminación natural y/o artificial que cumpla
con lo siguiente:
2. Las lámparas deben estar cubiertas para proteger los productos de contaminación en
caso de ruptura.
3. La intensidad de la luz no debe ser menor a 550 lux en las áreas de sacrificio,
deshuese e inspección y en todas las áreas donde se trabaje con cuchillos o sierras.
220 lux en áreas de almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 lux en las
demás áreas.
1. Baños y vestieres.
2. Filtros sanitarios.
Manejo de residuos líquidos y sólidos: Toda planta de beneficio debe cumplir con los
siguientes requisitos para el manejo de sus residuos:
2. Los carros en los que se transporten partes no comestibles y decomisos deben ser
herméticos y de materiales sanitarios e inalterables.
3. Las áreas para el acopio y despacho de los residuos debe ser separada y no debe
constituir una amenaza de contaminación para los demás productos cárnicos.
4. Se debe contar con un sistema de incineración para animales completos o partes que
sean decomisadas y no aptas para el transporte.
Manejo de emisiones atmosféricas: “Todos los establecimientos deberán contar con los
elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental
vigente.” (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)
3.2) La planta se puede clasificar por especie, clase, rango de acción y capacidad. La planta
de beneficio deberá tener una certificación INVIMA que la categorice como planta de beneficio
animal de categoría nacional. Además de eso, para la planta ser clasificada como planta de
beneficio clase 1 debe tener una capacidad instalada de mínimo 480 reses o 400 cerdos por
turno de ocho horas, sin embargo la capacidad requerida para el sacrificio de ovino en este
caso no es necesario que sea tan alta. Con solo una capacidad instalada de 400 animales por
turno de ocho horas, la planta podría sacrificar un total de 144.000 animales al año con solo
un turno diario, lo cual es un número razonable para el potencial de crecimiento del inventario
ovino en el país. En este orden de ideas la categorización de la planta seria:
Especie: Ovinos
Clase: 1
Además esta debe cumplir con los siguientes requisitos según el Decreto número 1036 de
1991 (MINISTERIO DE SALUD, 1991)
La gran mayoría de estos requerimientos tienen una huella o un área específica que es la que
dictamina las dimensiones de la planta. Las que se podrían decir son aquellas más
importantes o más determinantes y que pueden ser consideradas restricciones de capacidad
son los corrales y los cuartos fríos. Por esta razón el cálculo de área requerida para cuartos
fríos se hace en base a una rata de 150 a 160 kg/m (espacio neto) según la Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO) en su estudio con título “Estudio y
funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo”. El tamaño de los corrales
El área requerida de las tres secciones básicas en las que se divide la planta que son el área
de recepción y preparación, el área de sacrificio, y el área de desposte y empaque, y en las
cuales se encuentran las maquinas necesarias para los procesos, fueron calculadas según el
de Guerchet. Este permite determinar el área requerida para maquinas especificas basado en
el cálculo de las siguientes superficies:
MÁQUINAS
Se Sg Sv ST
sierra de banda 1 3 8 12
molino de carne 2 4 12 18
mesas de trabajo 4 16 40 60
empacadora al vacío 4 8 24 36
TOTAL 126
El área total de la planta se basa en este cálculo según el método de Guerchet, los estándares
o parámetros normativos de ciertos componentes mencionados anteriormente y las
dimensiones de una planta de sacrificio para ovinos diseñada por Cesar augusto Cortes
Molina y Arbey Orlando Vargas Tao en su trabajo titulado “diseño de plantas de un matadero
ovino” (Molina, 2009).
20 metros
1. Área de protección sanitaria; a la
redonda
2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue; 200
3. Corrales de llegada; 140
4. Corrales de sacrificio; 140
5. Corral de observación; 140
6. Zona de lavado y desinfección de vehículos; 6
7.Zona de preparación 30
7. Báscula para ganado en pie;
TOTAL 1272
El cual arroja un total de área requerida de aproximadamente 1.272 metros cuadrados sin
incluir el área de protección sanitaria.
La ponderación de los factores fue determinada por dos expertos en el tema que son el
ingeniero de alimentos Jhon Freddy Londoño, el cual ha participado y trabajado en muchos
desarrollos de plantas de beneficio y salas de desposte, y el gerente y propietario de los
frigoríficos Camagüey de Barranquilla, Rafael Matera.
Los tres candidatos a seleccionar serian El Carmen de Bolívar, Vía Mamonal Cartagena, y
Magangué. Estos fueron los candidatos seleccionados ya que son los tres centros urbanos
más grandes de la zona que se está considerando como el norte de Bolívar y los que cuentan
con más infraestructura para llevar a cabo el proyecto. Las tablas con las respectivas
evaluaciones quedaron de siguiente manera:
Carmen de Bolívar
factor Ponderación calificación NOTA
Acceso a Mano de obra 20,0% 4 0,8
Acceso a servicios públicos
confiables 20,0% 3,5 0,7
Cercanía a clientes 10,0% 4,5 0,45
Cercanía a proveedores 10,0% 4,5 0,45
Buenas vías de acceso 10,0% 4 0,4
Seguridad política 10,0% 3 0,3
Clima de Negocios 10,0% 3 0,3
Costos de construcción 10,0% 5 0,5
100,0% 3,9
Magangué
factor ponderación calificación NOTA
Acceso a Mano de obra 5,0% 4 0,2
Acceso a servicios públicos confiables 20,0% 2 0,4
Cercanía a clientes 10,0% 3 0,3
Cercanía a proveedores 10,0% 3 0,3
Buenas vías de acceso 10,0% 3,5 0,35
Seguridad política 20,0% 4 0,8
Clima de Negocios 20,0% 4 0,8
Costos de construcción 5,0% 5 0,25
100,0% 3,4
Según este análisis, las dos ubicaciones más apropiadas para localizar la planta son el
Carmen de Bolívar y la Vía Mamonal Cartagena. Según el análisis las dos ubicaciones más
adecuadas son El Carmen de Bolívar y la Vía Mamonal Cartagena, aunque la opción a elegir
varía dependiendo del experto. Por esta razón, se construyó una tabla con el promedio de los
porcentajes o ponderaciones de los expertos el cual arroja los siguientes resultados.
Carmen de Bolívar
factor ponderación calificación NOTA
Acceso a Mano de obra 12,5% 4 0,5
Acceso a servicios públicos confiables 20,0% 3,5 0,7
Cercanía a clientes 10,0% 4,5 0,45
Cercanía a proveedores 10,0% 4,5 0,45
Buenas vías de acceso 10,0% 4 0,4
Seguridad política 15,0% 3 0,45
Magangué
factor ponderación calificación NOTA
Acceso a Mano de obra 12,5% 4 0,5
Acceso a servicios públicos confiables 20,0% 2 0,4
Cercanía a clientes 10,0% 3 0,3
Cercanía a proveedores 10,0% 3 0,3
Buenas vías de acceso 10,0% 3,5 0,35
Seguridad política 15,0% 4 0,6
Clima de Negocios 15,0% 4 0,6
Costos de construcción 7,5% 5 0,375
100,0% 3,425
Según este resultado, el lugar ideal y que cumple con especificaciones y requerimientos
necesarios para la localización de la planta es la Vía Mamonal Cartagena.
Carmen de Bolívar:
- Población: 66.00
- Vías: Punto de intersección entre la troncal que va de Sincelejo a Cartagena con la ruta
del sol que conecta Cartagena con Bogotá.
Magangué:
- Población: 121.085
- Vías: Puerto fluvial del rio magdalena y puerto de cruce en la vía a Mompox.
- Población: 895.400
- Vías: entrada a Cartagena por la zona industrial, se conecta con la cordialidad que es
la vía que va de Cartagena a Barranquilla.
4.1) El proceso de sacrificio varía relativamente poco entre las especies de ganado. Sin
embargo todos los procesos deben cumplir con ciertos parámetros de sanidad y de bienestar
animal. El proceso se puede separar en dos etapas que son sacrificio, y desposte y empaque.
El proceso de sacrificio ovino en específico sería el siguiente:
3) Tiempo de reposo: en este tiempo los animales se recuperan del viaje y vacían sus
contenidos ruminales para garantizar mayor inocuidad y limpieza dentro de la planta.
4) Insensibilización: Puede ser por medio de un shock eléctrico el cual se proporciona por
medio de unas tenazas a los costados de la cabeza del animal con el fin de dejarlo
inconsciente. Este se hace en el brete de sacrificio.
5) Izado al riel: el animal se alza por las patas traseras a un riel por medio de un grillete.
6) Degüello y sangría: se le hace un corte a los vasos sanguíneos más importantes del área
del cuello mientras el corazón sigue bombeando para así poder eliminar la mayor cantidad de
sangre del cuerpo del animal.
7) Ligado de esófago: se le hace un nudo al esófago para evitar que los contenidos gástricos
contaminen la carne.
8) Desollado: se hace un desollado parcial con cuchillo para separar parte de la piel y luego
pegarla al winche o máquina que hala la piel y la retira del cuerpo.
9) Corte de patas, cabeza e inspección: se cortan las patas, la cabeza y se inspeccionan los
ganglios linfáticos de la cabeza y la lengua para descartar infecciones.
10) Apertura del abdomen: se hace un corte a la pared abdominal para poder extraer las
vísceras.
12) Evisceración e inspección: se extraen las vísceras y se les hace una inspección a los
órganos para garantizar la buena salud del animal y la aptitud para consumo humano.
15) Maduración de canales: Son las 24 horas que la canal pasa dentro del cuarto frio
perdiendo humedad y sufriendo cambios enzimáticos para el ablandamiento de la carne.
16) Trasporte a la sala de desposte: se llevan canales individuales para empezar el proceso
de desposte.
17) Corte de canal en cuartos: las canales se dividen en cuartos traseros y delanteros para su
fácil manipulación y distinción de cortes usando la sierra de banda.
18) Desposte: se realizan los cortes deseados de cada canal y se sacan piezas y presas
individuales con características distintas. Esto se realiza en las mesas de trabajo con cuchillos.
20) Empaque: se empacan las piezas según sus características en bolsas al vacío.
4.2) Los equipos necesarios para la planta y el proceso de sacrificio, desposte y empacado
deben estar ajustados a la clase de ganado que se piensa procesar y ser aptos para el
procesamiento de alimentos. Los equipos se pueden dividir en las mismas áreas en las que
se divide el proceso que son el área de preparación, área de piso de sacrificio y área de
desposte y empaque.
El área de sacrificio necesita más maquinaria. En primer lugar el animal debe pasar a un brete
similar al de la báscula que lo inmovilice y le inmovilice la cabeza para su fácil acceso con las
tenazas insensibilizadoras. Luego de que se insensibiliza el animal el brete se abre por una
puerta lateral por la cual se extrae el animal aturdido y se iza a el sistema de rieles aéreos por
medio de un grillete o gancho agarrando las patas traseras. El izado se hace por medio de un
sistema de izado eléctrico o winche eléctrico que facilita la labor. Estos ganchos o grilletes se
deslizan a través del sistema de rieles aéreos y el animal o canal solo va a ser transportado
por vía aérea sin tener contacto con otras superficies de ahí hasta el proceso de desposte.
Luego del izado viene el degüello y sangría, donde se cortan los vasos sanguíneos del cuello
con un cuchillo de carnicero y de calidad apta para alimentos. El desollado se empieza a hacer
de forma manual por medio de un cuchillo hasta que hay suficiente piel para que el desollador
eléctrico o winche desollador pueda hallar la piel hasta separarla del cuerpo. El winche debe
- Brete de sacrificio
- Tenazas de aturdimiento eléctrico
- Winche de izado
- 400 ganchos o grilletes de izado
- red aérea de rieles para trasporte
- cuchillos de carnicería
- winche desollador
- carretilla de vísceras
- sierra circular
La última etapa es tal vez la que más maquinaria requiere. Empezando por la refrigeración de
las canales donde se requieren unidades frigoríficas con suficiente potencia para mantener la
temperatura necesaria de los cuartos fríos. Luego se requiere una sierra de banda para cortar
la canal en cuartos traseros y delantero. De esta los cuartos son pasados a las mesas de
trabajo de acero inoxidable donde se realiza el desposte con cuchillos. Los cortes comerciales
se pasan a la estación de empacado donde se juntan cortes de la misma clase y se empacan
al vacío con la máquina que extrae el aire de las bolsas y las sella con calor. Los retazos de
carne o cortes no deseados pasarían al molino de carne donde se les puede adicionar
especias y fabricar embutidos. De ahí los embutidos o carne molida pasa a la estación de
empacado y luego todo es puesto en cajas de cartón y almacenado en un cuarto frio para
esperar el despacho.
- Máquinas frigoríficas
- Sierra de banda
- Mesas de trabajo
- Molino de carne
- Empacadora al vacío
Estos serían los planos con una escala de 2:1, lo que quiere decir que cada dos unidades en
el dibujo representan un metro en la realidad. Las distancias y áreas se acogen a los valores
encontrados en los numerales anteriores y representan un modelo tentativo y a proporción de
lo que la planta en realidad podría ser. Los números en las áreas de los segundos dibujos
representan los numerales de la lista de áreas presentada en el numeral 3.2 del capítulo 3,
para así poder referenciarse a ella e identificar las áreas.
Aparte de estos planos, se realizó un diagrama analítico de las operaciones que se llevan a
cabo, acompañados de los tiempos y una breve descripción. Este diagrama proporcionó la
información y las herramientas para hacer un cálculo del tiempo de ciclo en las áreas de
sacrificio y desposte para así poder tener una idea tentativa del personal requerido. Este
cálculo se hizo por medio del método de cartas de Gantt que permitieron determinar el tiempo
de ciclo y capacidad instalada.
El análisis de ubicación o localización del proyecto se realizó por medio del método de
calificación de factores. Estos factores fueron ponderados y escogidos por los expertos en el
tema John Freddy Londoño Ingeniero de alimentos en salas de desposte Torrente, y Rafael
Matera dueño y gerente de Frigorificos Frigocar en Barranquilla. Luego de construir la matriz,
la calificación se generó con base en conocimiento personal de las tres zonas u opciones
presentadas. Las ponderaciones variaron de acuerdo al experto por lo cual se generó una
tercera matriz con los promedios de las ponderaciones en la cual se le dio mayor importancia
a los factores de: Acceso a servicios públicos confiables con un 20%, Seguridad política con
un 15%, y clima de negocios con un 15%. Con base a esto, la ubicación que genero la mayor
calificación general fue la de la Vía Mamonal Cartagena, con un puntaje de 3,98. El factor que
presento un más bajo puntaje en esta localización especifica fue el de acceso a mano de obra
con un 1 de 5 ya que la zona se encuentra bastante retirada de la ciudad o centros urbanos lo
cual haría necesario un medio de transporte institucional. La ubicación encontrada es bastante
apropiada y si se tienen en cuenta las decisiones de otras empresas en cuanto a localización,
se puede concluir que es el lugar indicado ya que el sector está sufriendo la transformación de
zona rural a zona industrial y hay proyectos de infraestructura como lo es la doble calzada que
fomentan este desarrollo. El dimensionamiento de la planta fue calculado según el método de
Guerchet en las áreas o zonas en las que hay maquinaria instalada y las otras fueron
calculadas según parámetros o normas nacionales e internacionales para cumplir con
estándares de calidad, de bienestar animal y BPM. La totalidad de metros construidos, sin
tener en cuenta el perímetro de seguridad o área de protección sanitaria, zonas verdes y
parqueaderos fue de 1.272 metros cuadrados. Esta es una área bastante grande pero se debe
tener en cuenta que por norma la planta debe tener un mínimo de capacidad lo cual
condiciona ciertas áreas. Sin embargo, la normativa colombiana no es específica en cuanto a
Por último, se realizó un listado de los equipos y maquinaria necesaria para realizar los
procesos de sacrificio y desposte. El número de máquinas y equipos fueron determinados
según estándares de calidad y la capacidad diseñada de la planta. La descripción de procesos
se realizó de manera conjunta con el listado de equipos requeridos y se generó un diagrama
analítico mostrando procesos, tiempos, equipos y personal responsable. A partir de esto se
generaron unas cartas de Gantt para calcular el tiempo de ciclo y el número aproximado de
empleados, lo cual arrojo como resultado:
Estos resultados son congruentes con el diseño según la capacidad mínima diseñada que
debe tener a planta para ser catalogada como matadero clase 1. El proceso de desposte
cuenta con una capacidad un poco menor a la dictada por la norma que es de 400 animales
ya que no todos los animales van a ser despostados gracias a que algunos se comercializan
en canal. El número de empleados calculados según estos tiempos fue de 19 operarios, dos
corraleros y un veterinario o inspector. Este número es un poco elevado por los procesos de
desposte y la falta de automatización de algunas estaciones de proceso. El número podría
disminuir si la cantidad de animales comercializados en canal aumenta y se automatizan
procesos como el transporte de la canal y el empaque. También se generó un flujo grama de
procesos en un diseño genérico de la planta y un diseño a escala de la planta para entender
las proporciones y dimensiones de la misma. Estas herramientas permiten apreciar el flujo del
producto para garantizar el flujo unidireccional exigido por la norma y una localización optima
de las áreas para garantizar eficiencia e inocuidad en el proceso. El plano a escala representa
una distribución genérica y aplicable según los requerimientos, con áreas calculadas acordes
con las encontradas en el desarrollo del proyecto. Los tiempos encontrados son en relación al
número de operarios en cada estación.
Como resultado general el diseño de la planta tentativa quedo con una capacidad de 480
animales por turno de ocho horas en el proceso de sacrificio y 320 animales por turno de ocho
horas en el proceso de desposte. Estas capacidades cumplen con lo estipulado por la ley y
deseado por el diseño y objetivo demarcado con el proyecto, ya que en el área de sacrificio se
supera el límite inferior de 400 animales por turno de ocho horas y el proceso de desposte se
acerca a este, teniendo en cuenta que n necesariamente todos los animales van a ser
despostados y que la venta de canales es también un canal de distribución. Para cumplir con
esta demanda, la planta tendría un personal de operación directo de 22 agentes o personas
sin contar el personal de aseo y servicios varios, personal administrativo y personal de
seguridad. Todos estos serían empleos generados en la región, abriendo así más
oportunidades de desarrollo económico y profesional para las comunidades.
Según la información encontrada se pudo concluir que el mercado de carne ovina existe tanto
a nivel nacional como internacional y que en Colombia existen unos recursos representados
en animales, los cuales están siendo ignorados por la industria cárnica y el sector
agropecuario. Como conclusión al tema de recursos disponibles y mercados potenciales, se
puede decir que aunque los mercados internacionales y nacionales existen, el inventario
nacional no ha experimentado un crecimiento o estimulo apropiado para suplir la demanda.
Con base en esto, se podría decir que una solución industrial que cumpla con los parámetros
técnicos, puede ser el estímulo para activar la actividad de ganadería ovina y posicionarla
como un agente importante dentro de la economía agropecuaria.
También se puede decir que la investigación reveló una falta de interés e información de parte
de los entes gubernamentales como lo son el DANE e ICA en lo que respecta este tipo de
ganadería, reflejados en vacío en información y censos. El vacío de información y falta de
estructura se evidencia de igual forma en las legislaciones y decretos expedidos por
ministerios como el de salud y el de protección social, donde en ningún caso se explora la
posibilidad de una descripción de requisitos o atributos para el diseño de una planta de
beneficio ovino, cosa que si se realiza en países homólogos al nuestro como Argentina. Esto
puede ser el reflejo o consecuencia de una actividad poco atractiva y contribuyente para
empresarios y gobierno. A causa de la escases de información y registros, cualquier
proyección a futuro en lo que respecta número de animales o comportamiento del mercado es
solo una hipótesis. Sin embargo, esto también muestra que en este sector o área, todo está
para hacer y hay mucho espacio para crecer en el país. Como sugerencia para futuros
Por último, este proyecto se desarrolla no solo desde el punto de vista de la ingeniería
industrial sino desde el punto de vista de profesional integral y ciudadano preocupado por el
futuro y bien estar de todo un país. El proyecto como fue planteado en su objetivo general,
cumplió con su propósito de brindar una alternativa de desarrollo para los pequeños y
medianos agentes del ámbito agropecuario en la zona de interés, no solo al proporcionar un
lugar dónde sacrificar y un canal de distribución apto, sino por la generación de empleo,
generación de interés en la zona, mejoramiento de las condiciones de vida de comunidades
aledañas y sostenibilidad en el ámbito socio económico de la región.