OBTENCIÓN DEL NÉCTAR A PARTIR DE LA MASHUA NEGRA

Néctar: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua,
con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, o una mezcla de
éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, También puede añadirse pulpa y
células procedentes del mismo tipo de fruta.

Requisitos para la obtención del néctar

 El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
 El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
 Sólidos solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12 - 18 por ciento.
 Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo
es 0,6 y el mínimo 0,4.
 pH, en un rango entre 3,3 - 4,2.
 Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o de potasio en g/100 ml
máximo 0,05.
 No debe contener antisépticos.

Insumos para la obtención del néctar

 CMC (Carboximetil Celulosa)
 Ácido Cítrico = 0,05%
 Sorbato de potasio = 0,01%
 Azúcar blanca
Fruta % de Estabilizante CMC (carboximetilcelulosa)
Frutas pulposas 0.07%
Frutas menos pulposas 0.10-0.15%

Materiales para la obtención del néctar

 Mesa de trabajo
 Licuadora
 Cocina
 ollas de acero inoxidable de 5L
 Boles
 Litreras de 1L
 Colador
 Cuchillo
 Embudo
 Tabla de picar
Instrumentos a usar
 PH metro(HANNA)
 Termómetro digital escala de 300°C
 Refractómetro(ATS) escala de 80°Brix
 Balanza analítica
 MASHUA NEGRA

PESADO

M. P.
SELECCIÓN
malogrado

Agua
Agua LAVADO
residual

DESPUNTE Cascara

T=87ºC
ESCALDADO
t=5min

TROZADO

LICUADO

FILTRADO Torta

ZUMO

FORMULACION

Azucar
Cmc ESTANDARIZADO
Acido cítrico
T=ebullición
PASTEURIZADO
t=5min

ENVASADO/ENFRIADO

ALMACENADO

NECTAR DE MASHUA
NEGRA

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la mashua.
Selección: se selecciona la materia prima de buena calidad para obtener un producto
optimo para el consumo humano.
Lavado: la materia prima seleccionada se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergiéndola en un tanque con agua clorada por un tiempo de 5 minutos con Hipoclorito
de sodio a 25 ppm y luego se enjuaga con abundante agua.
Despunte: la mashua seleccionada y lavada pasa a una operación donde se eliminan las
puntas.
Escaldado: La finalidad de este tratamiento térmico es para evitar el pardeamiento
enzimático, y así mantener el color del producto final. La mashua se someterá a un
tratamiento térmico por inmersión a una temperatura de 87°C durante 5 minutos.
Licuado: Es una operación que facilita la obtención de partículas más pequeñas.

Filtrado: En esta operación se procederá a reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,

haciendo uso de un colador, para otorgarle una apariencia más homogénea.

Zumo de mashua negra: Es el extracto de mashua negra dispuesto para la dilución.

Estandarizado: Esta operación involucra el acondicionamiento de todos los insumos en

cantidades apropiadas, como: concentraciones de azucar, estabilizante, ácido cítrico y
conservante, con la finalidad de obtener néctar hipocalórico que cumpla con las normas
técnicas establecidas. La formulación correspondiente es: dilución de la pulpa con el agua
(1:2), seguidamente se adiciona CMC (0,15%), ácido cítrico (0,05%), concentracion de
azucar xxxx, y finalmente el conservante Benzoato de Sodio con una dosis de 0.01%, con
el fin de preservar y garantizar la calidad microbiológica del producto.

Pasteurización: Se realizará con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la

inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla· de pulpa obtenida se trasladará a una olla
de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de ebullición durante 5 minutos.

Envasado/ Enfriado: Se realizará en caliente a una temperatura de ebullición. El llenado

del néctar es completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio vacío
debajo de la cabeza envase. Inmediatamente se colocó la tapa, de forma manual, para ello
se utilizó tapas denominadas tapa-rosca de envases de vidrio con capacidad de
300ml.enseguida se realizó enfriamiento rápido con agua fría hasta que el producto
alcance la temperatura ambiente para conservar su calidad y asegurar mayor vida útil.

Almacenado: néctar de mashua negra obtenido se almacenan en un lugar limpio y seco,

a una temperatura de ambiente.