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UNIVERSIDAD DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO
TESINA
HARINA DE PAPA SOLOMA (Solanum tuberosum) PARA UTILIZARLA
EN PANIFICACIÓN
PRESENTADA POR
SONIA ESPERANZA BONILLA HIDALGO
ASESOR:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN N° de páginas
I. EL PROBLEMA 1
1.2 Delimitaciones 3
1.3 Justificación 4
1.4 Objetivos 5
3.10 Resultados 53
4.1 Conclusiones 62
4.2 Recomendaciones 63
FUENTES DE CONSULTA 64
ANEXOS 66
ÍNDICE DE CUADRO
N° de páginas
Cuadro 1 Tipos de papa en El Salvador 26
Cuadro 2 Propiedades nutritivas de la papa 26
Cuadro 3 Datos nutricionales de la harina de papa 40
Cuadro 4 Proceso de deshidratación de la papa 42
Cuadro 5 Rendimiento/costo 42
Cuadro 6 Niveles de porcentaje 45
Cuadro 7 Formulación Muestra 1 45
Cuadro 8 Formulación Muestra 2 46
Cuadro 9 Formulación Muestra 3 47
Cuadro 10 Tabla ANOVA 52
Cuadro 11 Muestra 1 Cálculos 54
Cuadro 12 Muestra 2 Cálculos 55
Cuadro 13 Muestra 3 Cálculos 56
Cuadro 14 Cálculos 57
Cuadro 15 Tabla ANOVA sustituyendo 58
Cuadro 16 Observaciones muestra 1 59
Cuadro 17 Observaciones muestra 2 60
Cuadro 18 Observaciones muestra 3 61
Cuadro 19 Distribución F de Fisher 66
Cuadro 20 Distribución F de Fisher 67
ÍNDICE DE GRÁFICO
N° de páginas
Gráfico 1 Muestra 1 59
Gráfico 1 Muestra 2 60
Gráfico 1 Muestra 3 61
ÍNDICE DE GALERIA DE IMÁGENES
Análisis Sensorial
Imágenes 74
Cartilla de análisis sensorial 76
Informe de Resultados Análisis Proximal 78
INTRODUCCIÓN
Es necesario evaluar materias primas que se elaboran en nuestro país y materias primas que aún
no han sido desarrolladas. En el presente documento se realiza una propuesta de desarrollo de
nuevo productos con materias primas aún no existentes en El Salvador.
En los últimos meses los incrementos de precios en las harinas de trigo ha afectado al sector
panadero; por ésta razón la harina de papa es una alternativa agroalimentaria que tiene la
capacidad de beneficiar a nuestro país económicamente y socialmente.
El uso de la harina como sustito parcial en panificación es una alternativa viable que ayuda a
reducir costo de harina de trigo y a producir pan en mayor cantidad y más nutritivo.
Para elaborar pan de harina de papa, se utilizó harina de papa como sustituto parcial de la harina
de trigo, en los diferentes porcentajes 3.34%, 4.87%, 13.95%. Se realizó un análisis sensorial
con 12 panelistas, utilizando una escala hedónica que nos indica el producto de mayor
aceptación.
Por medio de la tabla ANOVA se confirmó el pan con mayor aceptación. El pan con mayor
aceptación fue la segunda muestra con un 4.87% de harina de papa. Es posible realizar un pan
con harina de papa sustituyendo parcialmente la harina de trigo.
La papa es un cultivo que puede ser sembrado en nuestro país siendo ésta una vía alterna
económica para amortiguar los altos costos de la harina de trigo que tiene que ser importada de
otros países.
UNIVERSIDAD DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO
TESINA
HARINA DE PAPA SOLOMA (Solanum tuberosum) PARA UTILIZARLA
EN PANIFICACIÓN
PRESENTADA POR
SONIA ESPERANZA BONILLA HIDALGO
ASESOR:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN N° de páginas
I. EL PROBLEMA 1
1.2 Delimitaciones 3
1.3 Justificación 4
1.4 Objetivos 5
3.10 Resultados 53
4.1 Conclusiones 62
4.2 Recomendaciones 63
FUENTES DE CONSULTA 64
ANEXOS 66
ÍNDICE DE CUADRO
N° de páginas
Cuadro 1 Tipos de papa en El Salvador 26
Cuadro 2 Propiedades nutritivas de la papa 26
Cuadro 3 Datos nutricionales de la harina de papa 40
Cuadro 4 Proceso de deshidratación de la papa 42
Cuadro 5 Rendimiento/costo 42
Cuadro 6 Niveles de porcentaje 45
Cuadro 7 Formulación Muestra 1 45
Cuadro 8 Formulación Muestra 2 46
Cuadro 9 Formulación Muestra 3 47
Cuadro 10 Tabla ANOVA 52
Cuadro 11 Muestra 1 Cálculos 54
Cuadro 12 Muestra 2 Cálculos 55
Cuadro 13 Muestra 3 Cálculos 56
Cuadro 14 Cálculos 57
Cuadro 15 Tabla ANOVA sustituyendo 58
Cuadro 16 Observaciones muestra 1 59
Cuadro 17 Observaciones muestra 2 60
Cuadro 18 Observaciones muestra 3 61
Cuadro 19 Distribución F de Fisher 66
Cuadro 20 Distribución F de Fisher 67
ÍNDICE DE GRÁFICO
N° de páginas
Gráfico 1 Muestra 1 59
Gráfico 1 Muestra 2 60
Gráfico 1 Muestra 3 61
ÍNDICE DE GALERIA DE IMÁGENES
Análisis Sensorial
Imágenes 74
Cartilla de análisis sensorial 76
Informe de Resultados Análisis Proximal 78
INTRODUCCIÓN
Es necesario evaluar materias primas que se elaboran en nuestro país y materias primas que aún
no han sido desarrolladas. En el presente documento se realiza una propuesta de desarrollo de
nuevo productos con materias primas aún no existentes en El Salvador.
En los últimos meses los incrementos de precios en las harinas de trigo ha afectado al sector
panadero; por ésta razón la harina de papa es una alternativa agroalimentaria que tiene la
capacidad de beneficiar a nuestro país económicamente y socialmente.
El uso de la harina como sustito parcial en panificación es una alternativa viable que ayuda a
reducir costo de harina de trigo y a producir pan en mayor cantidad y más nutritivo.
Para elaborar pan de harina de papa, se utilizó harina de papa como sustituto parcial de la harina
de trigo, en los diferentes porcentajes 3.34%, 4.87%, 13.95%. Se realizó un análisis sensorial
con 12 panelistas, utilizando una escala hedónica que nos indica el producto de mayor
aceptación.
Por medio de la tabla ANOVA se confirmó el pan con mayor aceptación. El pan con mayor
aceptación fue la segunda muestra con un 4.87% de harina de papa. Es posible realizar un pan
con harina de papa sustituyendo parcialmente la harina de trigo.
La papa es un cultivo que puede ser sembrado en nuestro país siendo ésta una vía alterna
económica para amortiguar los altos costos de la harina de trigo que tiene que ser importada de
otros países.
I El problema
diariamente en la dieta salvadoreña y el incremento del precio del saco de harina causa una
agroalimentarias. El incremento de los precios de maíz, soya y trigo no provocará una crisis
del IICA. El aumento de los precios se debe mayormente a una merma en la producción de los
cultivos provocada por la sequía en Estados Unidos, y en menor medida por la disminución de las
precipitaciones en China y las Coreas. Además, varias regiones de Centroamérica han presentado
de la harina, que en agosto pasó de $9.50 a $18.50 el saco de 50 libras. Antes de ese mes se
encontraban precios hasta de $7.50, cuando la compra superaba las 500 bolsas. Actualmente, el
saco de 50 libras de harina fuerte y suave sigue costando $18.50, aunque dependiendo de la
cantidad también se puede encontrar en $17.50. Aún así, a la fecha la medida no ha provocado
ningún beneficio para el sector de pequeños y medianos panaderos, pues nadie ha realizado
1
Por esa razón, la mayoría de panaderías ha optado por reducirle el volumen al producto, una
medida que también afecta a los hogares salvadoreños, pues también tienen que invertir más en la
estima que a diario el sector panadero compra 20 mil bolsas de harina en El Salvador.
2
1.2 Delimitación
La siguiente investigación trata sobre la elaboración de harina de papa para obtener pan francés
Para elaborar la harina se obtuvo la materia prima proveniente del mercado central. La
Delgado.
Para obtener una información precisa y real sobre la aceptación de dicho producto se realizó una
evaluación sensorial con un panel de 12 personas que usualmente consumen pan francés; para
análisis sensorial.
3
1.3 Justificación
El Salvador es un país en vías de desarrollo, lo cual nos lleva a importar productos, materias
primas no elaboradas aquí. Uno de ellos es el trigo ya que su producción no es posible debido al
clima y altura; es necesario importarlo para elaborar harinas y obtener el pan francés y diversos
productos panaderos.
La producción de papa en El Salvador es uno de los cultivos viables para poder suplir las
71.57 Costo por hectárea: $ 4,481.86, Costo por unidad: $ 0.21, Beneficio por unidad: $ 0.12
Elaborar una harina de papa es una innovación que suple necesidades y disminuye costos ya que
podemos producir la papa y de igual forma elaborar la harina para obtener un pan francés con
propiedades nutritivas a un bajo costo al cual la familia salvadoreña pueda tener acceso.
Los países sudamericanos ya están experimentando el pan de harina de papa el cual ha tenido una
4
1.4 Objetivos
Objetivo General:
Elaborar una harina de Papa de la variedad Soloma (Solanum tuberosum L) como sustituto
Objetivos Específicos:
harina de papa.
de papa.
5
II Marco referencial
Historia de la papa
Para la ONU, la Historia de la Papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que
está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la
frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y
recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes,
comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes
centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de
convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En
realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un
fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000
Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los
frijoles y el maíz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle
Quechua, que se extiende a alturas de 3 100 á 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de
las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la
"zona civilizada"). Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las
heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna, a 4.300 metros de altura.
6
La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a través de la irrigación y la
construcción de terrazas, permitió que surgiera, alrededor del año 500 d.c, la civilización Huari
en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la ciudad Estado de
Tiahuanacu se formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnología de
"campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad
se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se considera que en su apogeo, alrededor del
año 800 d.c, Tiahuanacu y los valles circundantes tenían una población de medio millón de
habitantes o más.
Ascenso meteórico.
La caída de Huari y Tiahuanacu entre los años 1000 y 1200 dió lugar a un período de desorden
que terminó con el ascenso meteórico de los Incas, en el valle de Cusco, alrededor del año 1400.
En menos de 100 años crearon el Estado más grande de la América precolombina, que se
Los Incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las
montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva para
la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado Inca, la papa -
sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuño"- fue uno
de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos,
así como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas.
La invasión Española, en 1532, puso fin a la civilización Inca, pero no a la papa. Porque a lo
largo de toda la historia Andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un
7
"alimento del pueblo", y ha desempeñado un papel central en la perspectiva Andina del mundo
(el tiempo, por ejemplo, se medía por el que era necesario para cocinar las papas).
Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la tierra en "topos",
la superficie necesaria para que una familia cultive las papas que necesita, y los topos son más
extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en barbecho por más tiempo. Clasifican las
papas no sólo por su especie y variedad, sino también por el nicho ecológico donde se producen
mejor, y no es raro encontrar cuatro o cinco especies cultivadas en una misma parcela pequeña.
El cultivo de los tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada agrícola
cerca del lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mamá Jatha", o madre del crecimiento. La
las primeras dos toneladas de harina de papa que sustituirá a la harina de trigo en la elaboración
de pan y así evitar que dicho producto suba de precio por el alza del trigo a nivel internacional,
informó hoy Sierra Exportadora. Asimismo, se precisó que la primera tonelada fue comprada
directamente por la Aspan y la segunda se hizo a través de la feria de Yauris que se realiza en la
región Junín.
El presidente de Sierra Exportadora, Gastón Benza Pflucker, dijo que hace seis meses pocos
creían en la aventura de elaborar harina de papa, pero actualmente eso es posible con la planta
región Junín.
8
Benza Pflucker manifestó que dicha planta elabora una tonelada diaria y se espera que a partir del
próximo mes se pueda alcanzar una producción de dos toneladas diarias de harina de papa.
"Con esto estamos contribuyendo a que el precio del pan no sufra un incremento, beneficiando de
esta manera a los consumidores porque, mientras que se siga importando menos trigo, la
Por su parte, el presidente de la Aspan, Celestino Peralta, señaló que en los próximos días
continuará la demanda de harina de papa en mayor medida ya que este producto representa el
"Necesitaríamos 60.000 toneladas anuales de harina de papa sólo para cubrir la demanda de Lima
Metropolitana", agregó.
Cabe señalar que a inicios de julio comenzó la etapa de producción oficial de harina de papa en la
planta procesadora en Junín y beneficia a más de 2.000 productores de papa de la sierra Peruana.
(2)
Pastusa (Solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería, tuvo
como primordial objetivo determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con
harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de
9
evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para
encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto
sabor y textura entre los panes al 10, 20 y 30 % de sustitución. Sin embargo en la prueba de
aceptación el pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado
respecto al porcentaje de sustitución de harina de papa en los panes, sin embargo se determinó
que el porcentaje de mayor preferencia de sustitución de la harina de trigo por harina de papa es
del 20%. No se recomiendan porcentajes de harina de papa parda pastusa superiores al 30%,
debido a que se presentan un pan duro poco agradable para el consumo. El pan elaborado con
harina de papa tiene mayor contenido protéico que el pan común elaborado con cien por ciento de
harina de trigo. Los resultados confirman la posibilidad de utilizar harina de papa de la variedad
parda pastusa como sustituto parcial de la harina de trigo en la industria panadera. (3)
10
2.2Marco Teórico
define lo siguiente:
alimento básico de los países desarrollados (en Europa y U.S.A. consumen 75 kg percápita
anual, mientras que en El Salvador este valor es de 2.2 kg percápita anual). A nivel mundial,
La papa contiene proteína de alta calidad (2%) cuenta con todos los aminoácidos esenciales y
vitamina C.
Descripción botánica
La papa pertenece a la familia de las solanáceas. Las especies cultivadas son las Tetraploides
La Solanum tuberosum es la papa que fue llevada a Europa por los españoles y domesticada
en esos países, generalmente es de días y ciclo cortos; (90 á 100 días) de forma alargada, piel
lisa, ojos superficiales, el color de la pulpa es crema a amarilla y la piel rosada, roja o beige,
y tiene estolones cortos. La Solanum andígenum es de días largos, ciclo tardío (de forma
redonda, y ojos profundos, color de piel variable (morada, roja, blanca, negra y combinada);
la pulpa es blanca o amarilla, y es cultivada por los países de Sur América. Existen
11
Semilla
producción de la papa; pero la verdadera semilla es producida en una baya de forma redonda,
ovoide o cónica alargada y con un diámetro entre 1 á 3 cm, de color verde, en cuyo interior
se encuentra la semilla sexual de papa, la forma y color de ésta es similar a la del tomate,
En un gramo existen 1600 semillas y un promedio de 200 semillas por baya y 20 bayas por
planta.
Agua 72-75% - almidón 16-20% - proteínas 2-2,5% - fibra 1-1,8% - ácidos grasos 0,15%.
Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa producen almidón, el cual se desplaza
hacia la parte final de los tallos subterráneos, también llamados estolones. Éstos tallos sufren
disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubérculo puede tener formas y tamaños
distintos, y por lo general pesa hasta 300g .Al terminar el período de crecimiento, las hojas y
éste momento, los tubérculos funcionan como depósito de nutrientes que permite a la planta
hasta 10 brotes laterales (los "ojos"), distribuidos en espiral en toda la superficie. De éstos
ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables.
12
Fuente: CENTA El Salvador 2002
Germinación
a) La semilla tubérculo, para germinar, tiene que pasar por un período de reposo o
13
b) La semilla sexual germina generalmente después de 8 á 10 días de haber sido sembrada y
ventajas, su bajo costo y facilidad de transporte, ya que con 60 g es posible la siembra de una
manzana de papa.
Raíz
En las plantas provenientes de semilla sexual, la raíz principal es filiforme, a partir de la cual
La raíz formada a partir de semilla tubérculo es fibrosa, no existe una raíz principal y posee
Las raíces laterales fibrosas pueden llegar hasta 1.20 m. de profundidad, en suelos francos y
profundos
Floración
pistilo. La inflorescencia de la papa es una cima terminal que puede ser simple o compuesta.
El color de las flores es variable: rosado, blanco, morado (varios tonos) o mezcla de 2
colores.
forman bayas, en las variedades provenientes de semilla sexual la floración se retarda unas
14
Patrón de fructificación
Producción de bayas
Las flores pasan abiertas por unos 3 á 5 días, luego caen los pétalos y comienza el ovario a
crecer y a formar una baya de color verde, de forma redonda, generalmente llega a medir
hasta 2.5 cm de diámetro. En el interior de ésta crecen las semillas, 200 por baya. El tiempo
los estolones, que son tallos laterales que crecen dentro del suelo y son emitidos por los tallos
están formados a los 60 días, desarrollándose hasta cuando la planta alcanza su madurez
fisiológica: 90 días para variedades precoces, y 110 á 120 para variedades de ciclo
brotación. Para el tubérculo semilla esta etapa dura 2-3 meses, y para la semilla sexual, 4 á 6
meses. La dormancia puede ser rota o inducida por heridas o alguna enfermedad en el
15
tubérculo; en éstos casos la brotación ocurre en menor tiempo. También puede inducirse por
Brotación:
Ocurre cuando comienzan a emerger las yemas de los tubérculos; dura 2 á 3 meses, luego la
papa está apta para sembrarse; es ideal que los tubérculos presenten por lo menos 3 brotes
Emergencia
Los brotes emergen a los 10-12 días en tubérculos, y de 8 á 10 días en semilla sexual, cuando
Desarrollo de tallos
En esta etapa, hay crecimiento de follaje y raíces en forma simultánea; dura entre 20 á 30
días.13 (4)
Temperatura
las tierras altas, donde la temperatura es relativamente fresca debido a que la papa requiere
16
temperaturas de 15 á 20 °C para su tuberización(formación de tubérculos) y crecimiento. La papa
es considerada una planta termo periódica, lo que significa que es necesario una variación, entre
largo del ciclo vegetativo, el rendimiento y la calidad son afectados, pues las temperaturas altas
son ideales para el crecimiento de tallos y hojas, pero no para los tubérculos. La temperatura
agua y en las etapas fenológicas del cultivo. Según Fulgueira (1982) las mejores producciones en
la región templada se obtienen bajo condiciones de las temperaturas ya antes mencionadas, y con
Horas luz
En el país el cultivo de papa se comporta mejor con períodos de 8 á 12 horas luz. La luminosidad
que reciben las plantas durante el día incide en la función de los cloroplastos y desencadena una
serie de reacciones en las que interviene el dióxido de carbono y el agua, que ayudan a la
formación de los diferentes tipos de azúcares que pasan a formar parte de los tubérculos. Además
Precipitación
La precipitación o cantidad óptima de agua requerida es de 600 mm, distribuida en todo su ciclo
vegetativo; las mayores demandas se dan en las etapas de germinación y crecimiento de los
tubérculos, por lo cual es necesario efectuar riegos suplementarios en los períodos críticos o
17
Viento
El viento debe ser moderado, ya que las plantas no resisten vientos con velocidades mayores de
Altitud
La altitud ideal para el desarrollo y producción del cultivo de la papa para consumo se encuentra
entre los 1,500 á 2500 msnm, pero puede cultivarse en alturas menores como Zapotitán, situada a
bajas temperaturas.
Suelos
textura liviana, con buen drenaje y con una profundidad efectiva mayor de los 0.50 m, que
La preparación del terreno debe hacerse con la mayor anticipación posible a la siembra, con la
germinación anticipada de las malezas, para su buen control al momento de la siembra. Éstas
18
Sistemas de siembra
En éste sistema de siembra es necesario el uso de semilleros para producir mini tubérculos o
plántulas para trasplante. Por las experiencias en este sistema de siembra el CENTA sugiere la
producción de mini tubérculos, ya que se puede obtener semilla para siembra de papa comercial
Preparación de semilleros
tubérculos para sembrar una manzana (0.7 há). Para ello bastan 60g de semilla. Se pueden
producir plántulas para trasplante, ya sea utilizando bandejas con un sustrato apropiado (mix
growing) o en camas, en una relación desuelo, arena fina, estiércol de bovino 2:1:1,
Surcar con un implemento apropiado sobre el compuesto o sustrato humedecido; dejando 0.20 m.
entre cada surco. Depositar las semillas a una distancia de 2.5 cm. entre cada una, y a una
profundidad de 0.5 á 1.0cm. Tapar con el mismo sustrato. Prevenir el problema de patógenos
(Rhizoctonia, Fusarium, Pythium) en el suelo. Aplicar Benomyl al suelo y cuello de las plántulas
inmediatamente después del trasplante, en dosis de 5g/4L de agua. La emergencia de las plántulas
19
emergencia debe procederse al raleo o deshije, dejando plántulas a 5 cm. entre sí. Deben
eliminarse plántulas con algún tipo de anormalidad. En lugares donde la temperatura es arriba de
los 25°C se recomienda proteger con sombra los almácigos, pero evitando que la intensidad
lumínica sea menor de un 50% para no producir plantas con tallos muy delgados. La sombra debe
retirarse gradualmente, exponiendo las plantas diariamente a la luz solar, a partir de las primeras
horas de la mañana. A los 25 ó 30 días después de la emergencia, las plántulas tienen entre 5 á 6
hojas bien definidas y miden de 8 a 14 cm de altura. El nivel de fertilización debe ser cubierto
aplicando, cada 15 días, 30 gramos de fórmula 15-15-15 por m2, más aplicaciones con fertilizante
foliar que contenga elementos menores, en dosis de 7 ml/m2, considerando que las plantas
utilizarse como material de siembra para la producción de papa para consumo o para dar inicio a
Características de la semilla
La semilla utilizada para la siembra debe ser de preferencia papa certificada o al menos con
Cantidad de tubérculo semilla necesaria para sembrar una manzana (0.7 há). Peso semilla
Distanciamiento cantidad (g) de siembra (m) (kg/há) 60 a 801 x 0.32, 27240 a 601 x 0.31, 49420
a 401 x 0.3779La semilla debe tener un peso de 20 á 40 g. El tubérculo semilla debe tener de 2 á
3 brotes, con un tamaño de 0.5 á 1.0 cm de longitud, así se tendrán varios tallos por planta, los
rendimiento mayor. En cambio sí se usan tubérculos con dominancia apical (1 sólo brote en la
20
parte apical), la emergencia es más lenta y se tiene de 1 á 2 tallos principales que producirán
pocos tubérculos y un rendimiento más bajo. Cuando la papa se siembra para la obtención de
papa semilla, los distanciamientos son más cortos que para papa comercial, debiendo
considerarse el tamaño de los estolones. Por ejemplo, en la variedad Atzimba se recomiendan los
siguientes distanciamientos:
Distanciamiento Papa
Entre surcos 0.90 m. 1.00 - 1.20 m., entre posturas 0.15 m 0.30 m, densidades 50 mil plantas 20-
25 mil plantas
Renovación de la semilla
contrario (y usualmente así sucede en El Salvador) el productor la estará renovando año con año.
El tubérculo de papa destinada para semilla deberá someterse a la fase de curado, seleccionando
material sano, libre de heridas o daños para plagas. Los tubérculos seleccionados deberán tratarse
silos de almacenamiento o bien en cajas o jabas plásticas, apilando unas sobre otras, sin pasar de
cinco. En un metro cuadrado de tarima se alberga más o menos 45.45 kg de papa. El lugar de
almacenamiento debe estar bien ventilado, con poca humedad, luz indirecta (ésta favorece la
brotación, con temperatura menor de 20°C y humedad relativa mayor del 70%, en éstas
condiciones la papa verdea rápidamente y se logran brotes cortos y robustos de coloración verde.
21
Es primordial conservar el vigor vegetativo de los brotes, ya que éstos, en ausencia de luz se
La papa debe brotar a los 2-3 meses después de almacenada. Es conveniente el uso de trampas
con feromonas para detectar la presencia de polillas de la papa y controlarlas. Además, se debe
muestrear semanalmente para eliminar cualquier tubérculo infestado por hongos o bacterias, y
épocas pasadas en el valle de Zapotitán, Ciudad Arce, Depto. de La Libertad, se utilizó el socio
papa-maíz con muy buenos resultados. Sembrando el maíz en forma intercalada 45 días después
de sembrada la papa.
Época de siembra
En el país, en la zona de las Pilas, Depto. de Chalatenango, la papa puede ser cultivada todo el
año, pues la temperatura nocturna del lugar siempre es menor de 18°C por la noche y mayor de
18°C durante el día; lo único que se necesita es tener tubérculo-semilla brotado. En Zapotitán,
Ciudad Arce, Depto. de La Libertad, situado a 460 msnm, la papa puede cultivarse sólo durante
la época seca (noviembre a febrero) cuando las temperaturas son frescas durante la noche (llegan
hasta unos 15°C), y durante el día, hasta 30°C. Fertilización: el gasto en fertilizantes representa
entre 7 á 10% del costo de producción; en algunos casos hasta un 30%, ésto de acuerdo con el
grado de tecnificación del cultivo. Para tomar la decisión de cómo fertilizar la papa y adicionar
las cantidades necesarias y adecuadas de nutrición al suelo, es necesario la realización del análisis
de suelo; debiendo determinarse el contenido de Nitrógeno (N), fosforo (P), potasio (K), calcio
(Ca), magnesio (Mg), aluminio (Al),materia orgánica, acidez total, densidad aparente, textura y
22
pH. Los requerimientos nutricionales de la papa (según Christian en 1967) son: 150 kg. N, 120
kg. P2O5 y 90 kg K2O. Además requiere cantidades moderadas de Mg, S y algunos micros
elementos como: B, Ca, Mo, Mn, Fe, Cu, y Zn. Cuando se aplican cantidades de nitrógeno muy
altas, en relación con la disponibilidad de los otros elementos, se induce a la producción de papas
las plantas a las plagas, especialmente a las enfermedades causadas por hongos y bacterias. El
nitrógeno se puede usar la Urea 45%, Nitrato de Amonio 33%; como fuente de P2O5 el triple
superfosfato 46% y fosfato simple 20% y como K2O Muriato de Potasio 0-0-60, Sulfato de
Potasio (formula 0-0-50-17), o bien fórmulas completas como la 15-15-15 ó 18-46-0, 12-24-12.
En el cultivar Atzimba, la mayor absorción de nutrientes ocurre durante los primeros 56 días
después de la siembra. Las plantas extraen del suelo el nitrógeno durante el período anterior a la
floración, por lo que es conveniente fertilizar antes que aparezcan las primeras flores. En
relación con la extracción de fósforo por las plantas, ésta ocurre durante todo el ciclo del cultivo.
En suelos ácidos como los de Las Pilas, Chalatenango; la disponibilidad de elementos menores
(Fe, Mn, Zn, Cu y B), excepto Mo es mayor; por lo consiguiente, el cultivo extraerá mayor
cantidad de éstos por unidad de producción, razón por la cual es necesario hacer aplicaciones
foliares para mantener estables la extracción de éstos micro elementos; así para producir 1
tonelada de papa se requiere de 0.6 a 0.8 kg de Ca, S y Mg; 80 a 120 g de Fe y 5 a 10 ppm de Zn,
USE MANUAL (1991) los promedios de requerimientos nutricionales de la Papa por kg ha-1.N
23
días después de la siembra 351 kg há-1 de fórmula 0-0-50-173) 50 días después de la siembra 156
kg há-1 de Urea
Riego
lluvia o disponibilidad de agua para riego, ya que el sistema radical efectivo de la papa se
encuentra entre los 0.20 a 0.60 m. de profundidad necesitando de 500 á 700 mm de agua durante
ligeros, para tratar de mantener el suelo a capacidad de campo, debido a que los niveles bajos de
el agotamiento permisible entre el 30 al 35% del agua útil en el suelo. Las modalidades de riego
utilizadas son: por gravedad (en surcos rectos y corrugaciones): aplicando el agua por medio de
éstos últimos tienen el inconveniente que las descargas (caudal) y la presión de operación varían
dejarlos con una pendiente muy suave de 1:1000, dependiendo del tipo de suelo; empleando para
ello maquinaria adecuada para este fin; además debe diseñarse el sistema de distribución del agua
dentro de la parcela, por ejemplo: canales, surcos y drenes. La papa es relativamente sensible al
déficit de agua, por lo que ésta no debe agotarse más de un 30 a 35% del total disponible,
24
tensiómetros para determinar el momento que debe regarse; calibrando éstos según el tipo de
suelo y la localidad.
Todas las etapas son críticas en el cultivo de la papa, especialmente durante la formación y
Aporco
El aporco o calza consiste en depositar suelo en el tronco o cuello de la planta, para mejorar su
35 días después de la siembra, posteriormente debe realizarse una aplicación con fungicida de
contacto o sistémico para evitar daños de tizón tardío. A las variedades de estolón largo es
conveniente darles dos aporcos: el primero a los 25 días después de siembra y el otro a los 40-45
Ventajas
Mayor rendimiento
Desventajas
25
Tipos de papa en El Salvador
(http://rlc.ofa.org/bases/alimento)
26
Además la papa aporta vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina, vitamina c) y minerales (hierro,
calcio, fósforo, potasio). Según Franco y colaboradores2, “una papa de tamaño mediano
vitamina C para una persona adulta; otros cultivos de primera necesidad como el arroz o el trigo
no la poseen. Además, la papa es baja en grasa (5% del contenido de grasa del trigo y una cuarta
parte de las calorías del pan) y sancochada tiene más proteína que el maíz y casi el doble de
calcio”.
La papa es una buena fuente de energía y tiene una gran capacidad para combinarse con otros
alimentos, lo que permite y dá lugar a platos muy variados y apetitosos. Estos pueden resultar
muy completos cuando se acompañan de legumbres o carnes para completar las proteínas
27
2.2.4 Origen de las harinas.
Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico
o la cocina. Las grandes civilidades han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos
cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos
asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilidades pre-colombinas al
cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron
a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis
entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la
naturaleza por sí solo no puede existir sin la asistencia del hombre. Con excepción del arroz,
desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y
La harina se obtiene de la molturación de granos, cereales, y tubérculos (p. ej., la yuca) harina de
sago. Esta categoría comprende las pastas de harina para pan y para tortas, galletas y pasteles,
harina para pan, repostería, fideos y pastas y mezclas de harinas (mezclas de harinas de distintos
cereales o granos), que son diferentes de las mezclas para productos de pastelería (mezclas secas
que contienen harina y otros ingredientes, categorías 07.1.6 (mezclas para productos de panadería
ordinaria) y categoría 07.2.3 (mezclas para pastelería fina). Ejemplos de éstos productos son:
harina de trigo duro, harina leudante, harina enriquecida, harina instantánea, harina de maíz,
28
salvado, fécula de patata, harina de soja tostada (kinako), harina de konjac (gelatina en polvo de
"lengua del diablo", konnayaku-ko), maida (harina de trigo refinada) y harina de sago.
Cuando se trata de harina tamizada y muy refinada, se la define como: harina de flor, mientras
que recibe la denominación de integral si conserva todo el salvado. También es posible optar por
mandioca (variedad muy consumida en Paraguay, Argentina y Brasil por servir de base
En el sudeste Asiático, así mismo, una de las harinas que más popularidad posee es la
llamada harina de arroz, así como en la India se acostumbra realizar frituras y rebozados con
conoce bajo el nombre de fainá). En otros contextos, se utilizan harinas de origen animal como
fuente de proteínas, entre las cuales se encuentran la harina de huesos, la harina de sangre y
la harina de plumas y pezuñas. Al igual que las mencionadas en los párrafos anteriores, la harina
importantes. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de
Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina “gliadina" y
"glutenina".
29
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo
Las harinas se clasifican de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un
cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70%
fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva
energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 á 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que
a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y
extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos
individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto
contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas
la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede
30
absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. De la misma. Esta
capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy
proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del
grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida
como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco.
Harinas de fuerza.
Haciendo un detallado análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa
que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las
propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las
manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que
considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para
producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína con un límite de hasta un 8 ó 9%. Se emplea para
aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tartaletas.
El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar
frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se
aconseja dejarla descansar a una temperatura baja. A éste punto hay que hacer algunas
precisiones, distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una
31
masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con
incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos casos se emplea harina
floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Las harinas llamadas
“leudantes” es decir con un contenido de químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas,
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la
masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa,
Los valores del “W” oscilan entre 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no
es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla
con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado,
diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de
140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W.
La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones
químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más
simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la
producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir
32
2.2.4.3 Principales tipos de harina :
- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del
grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su
valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre
estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos
grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos
33
2.2.4.4 Clasificación según función del producto:
• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en
• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas
• Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir,
que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben
• Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado
34
2.2.4.5 Composición química de la harina
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de éstas materias desaparecen durante el envejecimiento de las
Materias minerales o cenizas: A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina por
esta razón la harina 000 es más oscura y absorbe más cantidad de agua que la harina 0000.
35
2.2.5 Harina comercial de Papa
La transformación de la materia prima o papa para el consumo, es un proceso que genera un valor
agregado al producto. En términos generales, los subproductos más importantes obtenidos a partir
de la papa son:
•Papa fresca: Sin cáscara en bolsas, lista para ser consumida en diversas sopas.
•Papa congelada: La cual es conservada para uso de papas fritas en la industria de comida rápida
•Elaboración de alcohol.
•Papa deshidratada: La cual sirve para la elaboración de sopas, saborizantes y harinas. Las
harinas tienen usos como espesante de alimentos diversos, en la fabricación de fideos, pastelería
y panadería. (10)
familiar o industrial. A nivel artesanal la pueden realizar las amas de casa para aprovechar papas
de baja calidad para el mercado. El proceso a seguir para obtener productos deshidratados, es el
siguiente:
36
6. Escurrido. Para eliminar al máximo el agua
7. Extendido en bandejas y exponerlas al sol o utilizar secadores solares.
8. Secado
9. Molido
10. Empacado de preferencia en bolsas de papel
11. Almacenado en ambiente seco
Cuando la papa está madura contiene una considerable proporción de agua que oscila entre el
77% y 79%; su contenido de almidón y azúcar (hidratos de carbono es de orden del 12% al
19%)y las proteínas alcanzan solamente el 2%.La calidad culinaria de las variedades con respecto
materiales con 20.72% de materia seca; para todo propósito, 22.1% a 22.7%; y para uso
industrial, materiales con 24.5% de materia seca o más. Las mejores condiciones para la industria
de la papa frita están dadas por el alto contenido de materia seca, siempre que no se desintegren,
ni sean harinosas; con estas cualidades no absorben mucho aceite y dan mayor rendimiento, otra
contenido es alto, el producto toma un color pardo oscuro que lo vuelve inaceptable. Las
37
2.2.5.2 Diferencias entre la fécula de patata y la harina de patata
Aunque ambos productos son extraídos de la papa, existen diferencias notables entre la fécula y
la harina de papa cuando se las usa para la cocina, en lo que respecta a la función, al sabor y al
valor nutritivo. La confusión en el uso de éstos dos productos de la papa (un error común) puede
Nutrición
máquinas de alta velocidad para liberar la fécula de las células del tubérculo en el interior de la
papa) por el cual se extrae la fécula de la papa, para posteriormente refinarla una vez más. Para
hacer harina de papa, los fabricantes deshidratan las papas y luego las prensan y las muelen.
La fécula de papa se parece y tiene una consistencia muy similar a la maicena al tocarla, como si
fuera una especie de polvo con sabor neutro. La harina de papa es más pesada que la fécula en lo
que se refiere al peso, con una consistencia que se asemeja a la de la harina de trigo. Tiene sabor
a papa.
La fécula de papa se utiliza como un agente espesante, mientras que la harina de papa se usa para
hacer productos de panadería y como complemento en platos con papas, como la sopa de papa.
Use fécula de papa en lugar de maicena o harina para espesar sopas y diferentes tipos de salsas.
Los bollos, los panes y algunas tortas se pueden hacer totalmente con harina de papa o con una
Tanto la fécula como la harina de papa son alimentos libres de gluten (proteínas derivadas de
productos del trigo), lo que los convierte en un sustituto ideal para aquellas personas que tienen
38
intolerancia al gluten. No obstante, la fécula tiene poco valor nutritivo, en comparación con la
La harina de papa proporciona buenas soluciones para la producción de diversos tipos de papas a
La harina de papa o papa en polvo se usa comúnmente para producir compuesto de papas fritas
por su buena capacidad de retención de agua y aceite y se puede dar diferentes formas. Como
39
DATOS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE PAPA
La Harina De Papa
Calorías 357
% Valor Diario*
Grasa 0.34g 1%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 55mg 2%
Azucares 3.52g ~
Proteínas 6.9g ~
Vitamina A 0% • Vitamina C 6%
Calcio 7% • Hierro 8%
*
Los porcentajes de Valores Diarios están
calóricas
40
III. Marco metodológico
José Simeón Cañas para deshidratar la papa, posteriormente la molienda se realizo en un molino
de martillos; la elaboración del pan se realizó de forma casera en un horno convencional a gas.
Las materias primas e información utilizadas para la elaboración de la harina de papa fueron
elaboración de la harina fueron: Papa Soloma (Solanum tuberosum L.) a un precio de $0.20 ctvs.
horneado (pan) se utilizaron los siguientes ingredientes: harina de papa, harina fuerte de trigo,
Para obtener la harina de papa de la variedad Soloma (Solanum tuberosum L.) la cual se pasó por
sodio a un 1% el cual es diluido 1 gramo por 1 litro durante 10 minutos; con el objetivo de evitar
Posteriormente la papa fue cortada en rodajas con una cortadora (MACHINE A TRANCHER
ED2900) .Finalmente la papa seca fue molida en un molino de martillos y tamizada de forma
manual.
41
N° de Cantidad Temperatura Tiempo Peso de Peso de
deshidratar deshidratada
Costo total de Cantidad total Merma Papa limpia Cantidad Costo total
utilizada harina
42
3.4 Proceso de obtención del pan francés
El pan de papa fue elaborado de la misma forma en que se elabora el pan francés de harina de
trigo:
1. Pesado de los ingredientes: harina de trigo, harina de papa, leche en polvo, sal, azúcar,
vitina, huevos, levadura, manteca y agua. Para pesar los ingredientes se utilizó una
balanza de precisión A6
2. Mezclado de ingredientes
Se fermentó la levadura con 60ml de agua en un recipiente aparte durante 5 minutos hasta
sal, azúcar, vitina, huevos, manteca y agua en otro recipiente agregándole la levadura ya
fermentada.
minutos aproximadamente.
minutos.
1.5 g cada uno, boleando cada porción y colocándolos en una bandeja previamente
engrasada.
43
3.5 Flujo grama del proceso de la elaboración del pan de papa
Pesado de
ingredientes secos
Mezcla de los
ingredientes
Amasado
Tiempo : 15-20 minutos
Reposado
Tiempo : 30 minutos
Boleado
Peso 1.5g
Reposado
Tiempo : 30 minutos
Horneado
Temp: 150°C
Tiempo : aprox 20min
Enfriado
44
3.6 Diseño experimental
La harina de papa es un sustituto parcial de la harina de trigo; para elaborar el pan se utilizo la
formulación de un pan francés de harina de trigo como una base para crear una nueva
formulación agregando la harina de papa. Se elaboró el pan de la harina de trigo con tres
1 50 3.34
2 46.64 4.87
3 37.44 13.95
Muestra 1
7 Vitina 56.699g 9%
45
8 Levadura 4g 0.63%
Muestra 2
8 Levadura 4g 0.65%
46
Muestra 3
8 Levadura 4g 0.65%
Color: el color de la muestra 1 es similar a un pan francés hecho de harina de trigo solamente,
pero la muestra 2 demuestra la presencia de la harina de papa con un color más amarillento y la
Sabor: el sabor de la muestra 1 es muy similar al pan francés común pero deja un sabor de papa
47
Textura: la muestra 1 su textura es suave y agradable, la muestra 2 es más rígida de lo normal
Para conocer la aceptación del producto final se realizó un análisis sensorial con personas que
escala Hedónica donde se calificaron las siguientes características: apariencia, olor, color,
textura, sabor y aceptación; en la cual cada juez eligió entre las siguientes opciones y puntajes:
1. Desagrada muchísimo
2. Desagrada mucho
3. Desagrada moderadamente
4. Desagrada ligeramente
5. Ni gusta ni disgusta
6. Gusta ligeramente
7. Gusta moderadamente
8. Gusta mucho
9. Gusta muchísimo
48
3.8.1 Población y muestra
Para obtener una información real, sobre la elaboración de pan francés a partir de la harina de
papa, se realizó el análisis sensorial á 12 panelistas que consumen diariamente pan francés de
3.8.2Análisis de datos
Los datos recolectados del análisis sensorial, se evaluaron mediante el análisis de varianza
Las pruebas de hipótesis son una herramienta útil cuando se trata de comparar dos tratamientos.
componen. ANOVA establece que la variabilidad total en los datos, medida por la suma de
cuadrados total, puede ser dividida en una suma de cuadrados de la diferencia entre los
promedios de los tratamientos y el gran promedio total más una suma de cuadrados de la
diferencia de las observaciones entre tratamientos del promedio del tratamiento. Anova, nos
49
1. Distribución F de Fisher : Sir Ronal Fisher
3. Hipótesis :
Hipótesis nula Ho
Hipótesis alternativa H1
Una hipótesis estadística es una suposición que se plantea respecto a un problema o a una
En los contrastes de hipótesis se distinguen dos hipótesis estadísticas: la hipótesis nula designada
por H0, conocida también como hipótesis de no diferencia, que es la que se establece en principio
alterna, Ha, que es complementaria de la primera. Cuando se habla de contrastar una hipótesis
nula contra una alterna, esto siempre se hace suponiendo que la nula es verdadera.
50
4. Nivel de significancia :
hipótesis nula.
k = número de muestras
n = número de jueces.
Para obtener información sobre el contenido de la harina de papa se realizará un análisis proximal
el cual está fundamentado de la siguiente forma : El término análisis proximal hace referencia a
que el método bajo el esquema Weende, no identifica compuestos químicos particulares, sino
grupos con características semejantes, sólo nos dá una aproximación de un grupo de sustancias
52
3.10 Resultados
Método de análisis Anova: el método utilizado para el análisis de datos es el método de análisis
de varianza (ANOVA) el cual permite ver si existe diferencia significativa entre las
1. Nivel de significancia :
∞ = 0.05
Siendo:
k=3
n=12
∞ =0.05
distribución F de Fisher:
53
1.2 Cálculos para tabla ANOVA :
MUESTRA 1
1 9 9 9 8 8 8 52 2704
2 8 9 8 8 9 8 52 2704
3 8 7 8 7 8 8 49 2401
4 7 8 7 7 9 8 50 2500
5 9 9 8 8 9 9 57 3249
6 9 8 8 8 7 7 53 2809
7 7 7 7 6 7 7 48 2304
8 8 9 9 8 7 7 56 3136
10 8 9 9 6 7 7 56 3136
11 8 8 9 8 8 8 60 3600
12 8 9 8 9 9 8 63 3969
54
MUESTRA 2
1 9 8 8 8 9 8 51 2601
2 9 8 8 8 8 8 51 2601
3 8 8 8 8 8 8 51 2601
4 9 8 9 9 9 9 57 3249
5 8 9 7 8 9 9 55 3025
6 9 9 8 8 8 8 56 3136
7 7 5 6 4 3 3 35 1225
8 7 8 9 6 8 8 54 2916
10 9 9 9 8 8 8 61 3721
11 9 9 9 9 9 9 65 4225
12 9 9 9 9 9 9 66 4356
55
MUESTRA 3
1 7 8 8 8 7 7 46 2116
2 7 8 7 7 8 8 47 2209
3 6 7 7 8 7 7 45 2025
4 9 9 9 9 9 9 58 3364
5 9 9 9 8 9 9 58 3364
6 8 7 8 7 4 4 44 1936
7 6 5 6 6 2 2 34 1156
8 9 7 9 6 8 8 55 3025
10 8 8 8 4 8 8 54 2916
11 8 8 8 8 8 8 59 3481
12 9 9 9 8 9 9 65 4225
56
Sumatoria de los totales de las muestras:
X X2
1 596 32512
2 602 33656
3 565 29817
4.3 Determinamos:
57
4.4 Tabla ANOVA
Total -192,290.0833 11
4.5 Interpretación:
39.46>4.26
Valor calculado (39.46) es mayor que el valor crítico (4.26): por tanto se desecha la hipótesis
nula, determinando que si existe diferencia de apariencia, olor, color, textura, sabor, aceptación.
58
MUESTRA 1
MUESTRA 1
8.60
8.40
8.20
8.00
7.80
7.60
PROMEDIOS
7.40
7.20
7.00
59
MUESTRA 2
MUESTRA 2
8.6
8.4
8.2
8
7.8
PROMEDIO
7.6
7.4
7.2
Conclusión: La apariencia de la muestra es la mejor evaluada de las tres muestras pero la textura
60
MUESTRA 3
MUESTRA 3
8.20
8.00
7.80
7.60
7.40
7.20
PROMEDIO
7.00
6.80
6.60
Conclusión: La textura y el sabor se colocaron en igualdad de gusto pero su color tuvo una mejor
aceptación.
61
IV. Conclusiones y recomendaciones
4.1 Conclusiones
La papa es un tubérculo de cultivo rentable el cual puede ser explotado en nuestro país
Al elaborar una harina de papa de forma industrial los costos disminuyen de manera
sorprendente ya que la libra de papa puede comprarse hasta un precio de $0.08 ctvs y aun
si nuestro país cultivara las cantidades necesarias, la harina sería un producto a costos más
bajos.
La muestra 2 arroja los resultados de aceptación más elevados que la muestra 1 y muestra
3.
El pan de harina de papa con menor porcentaje de harina de trigo tiene crecimiento menor
La muestra 2 fue el pan mejor aceptado por los jueces en cada una de las evaluaciones.
Se observó que el pan de la muestra 1 es un pan más suave que las demás muestras.
Se constató que el pan de papa tiene una duración de 6 días antes de presentar hongos.
62
4.2 Recomendaciones
de papa con un precio más accesible, ya que contamos con el medio adecuado de siembra.
Para elaborar una harina de papa es necesario contar con un equipo adecuado como un
Es necesario que la calidad de la materia prima para elaborar la harina de papa sea
harina de papa ya que al utilizar más del 30% de harina de papa el pan se muestra duro y
no agradable.
Es necesario mantener un boleado uniforme y de un mismo peso para que sea un mayor
atractivo al consumidor.
63
Fuentes de Consulta
1. Año internacional de la papa, “la papa, orígenes 2008: Legado Andino”, Organización de
2008,http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/07/per-harina-de-papa-para-
3. Andrés Felipe Cerón, Andrés Hurtado B., Oswaldo Osorio M., Mauricio Buchely.
Nariño, 2010.
4. .Cortez Miguel Román, Hurtado Guillermo. “Cultivo de la papa” Guía Técnica CENTA
(2002) 8-13
5. Cortez Miguel Román, Hurtado Guillermo. “Cultivo de la papa” Guía Técnica CENTA
(2002) 13-29
6. FAO, “La Papa”. Recetario de platillos tradicionales del altiplano Marquense, 2010
8. Clasificación de las harinas de trigo, “principales tipos de harina de trigo” 2009 : Natalia
64
10. Cortez Miguel Román, Hurtado Guillermo. “Cultivo de la Papa”. Guía Técnica CENTA
(2002) 31-32
11. Parmer Paisley. “Diferencias entre fécula de Patata y la harina de Patata”, eHow en
español, 2008
65
Anexos
66
Cuadro 20. Distribución F de Fisher.
67
Galería de imágenes:
1. Pelado de la papa .
68
4. Corte en rodajas
5. Deshidratado
6. Harina
69
Proceso de elaboración de pan de papa:
1. Pesado de ingredientes para las tres masas:
70
2. fermentación de levadura:
3. Amasado manual
71
4. Reposo
Muestra 1 Muestra 2
Muestra 3
5. Boleado:
72
6. Horneado
7. Miga de pan
73
Análisis sensorial
1.
2.
3.
74
4.
5.
6.
75
CARTA DE ANALISIS SENSORIAL.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Indicaciones.
MUESTRA 1
Marque Con una x la característica que más le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/
APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION
CUALIDADES
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
76
MUESTRA 2
Marque Con una x la característica que más le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/
APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION
CUALIDADES
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
MUESTRA 3
Marque Con una x la característica que más le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/
APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION
CUALIDADES
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
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Informe de resultados de análisis proximal
78