FORMULASI BERBASIS

PROTEIN

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 1

 PROTEIN
 Makromolekul polimer
 Asal/Sumber protein:
(1) Hewani  komposisi AAE, daya cerna
(2) Nabati  komponen non-gizi, zat anti-
nutritif, fiber: daya cerna, perlu proses
(3) protein non-konvensional: single cell protein
 Bentuk protein:
- triple helix
- double helix
- single helix

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 2

 Formulasi Protein
 Fungsi protein dalam produk
sifat fungsional vs nilai gizi
(gel, emulsi) vs komposisi AAE, DC
 Konsumen produk:
- semua golongan (sosis, bakso, nugget, etc)
- golongan tertentu (MP-ASI, orang tua)
(1) Bayi (5) immunocompromised
(2) Lanjut usia (6) tujuan tertentu: atlit, diet
(3) Bumil
(4) Orang sakit
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 3
 Formulasi Protein
 Bentuk protein dalam formulasi:
o Whole (daging)  natural
o Dalam bentuk yang sudah ditingkatkan kandungan
proteinnya:
- HIDROLISAT PROTEIN
- ISOLAT PROTEIN
- KONSENTRAT PROTEIN

Perubahan nilai gizi dan sifat fungsionalnya

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 4

ISOLAT Protein  Soybean Protein ISOLATE

o SPI was prepared from defatted using non-

polar solvent
o Alkaline extraction (pH 8.0, 90 min, 20 °C) was
followed by isoelectric precipitation (pH 4.5,
15 min)
o The isoelectric precipitate was dispersed in
distilled water and its pH was adjusted to 7.0
with 2 mol L-1 NaOH.
o Then dispersion was freeze-dried.

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 5

ISOLAT Protein  Soybean Protein ISOLATE

Soybean protein isolates (SPI) represent:

- a low cost additive with high biological value,
- interesting functional properties and
- health improving compounds.

Their major proteins are glycinin (11S

globulin of about 360 kDa) and β-conglycinin
(7S globulin of about 180 kDa)

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 6

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 7
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 8
HIDROLISAT Protein  Hydrolysate Egg White
(HEW)  peptide
o Crude egg white was dissolved in Milli-Q water at a
concentration of 100 mg/ml, and adjusted to pH 2.0
with 1 M HCl.
o Hydrolysis with pepsin was carried out at 37 C for 3
h.
o Inactivation of pepsin was achieved by increasing
the pH to 7.0 with 1 M NaOH.
o The hydrolysate was then centrifuged at 4500 g for
15 min (HEW) and ultrafiltered through a hydrophilic
3000 Da cut-off membrane by centrifugation at
1900 g for 40 min to yield HEW < 3000

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 9

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 10
KONSENTRATE Protein  KPI
Ikan Nila (Oreochoromis
niloticus)

Pemfilletan dan penggilingan dengan Food Processor

Ekstraksi dengan etanol 96% (Food Grade) dengan

perbandingan (P:I = 3:1), suhu 5°C, selama 20 menit

Penyaringan dengan kain saring

Pengulangan ekstraksi terhadap minced fish 3 kali

Pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 40 °C, selama 4 jam

Penghancuran dengan blender

Pengayakan dengan ayakan ukuran 60 mesh

Konsentrat Protein Ikan (KPI)

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 11

 Spesifikasi KPI Menurut FAO (2001)
Komponen Tipe A Tipe B Tipe C
Kandungan protein
67.5 65 60
minimum (%)

Daya cerna pepsin

92 92 92
minimum (%)
Jumlah lisin minimum 6.5 dari 6.5 dari
6.5 dari protein
(%) protein protein
Kadar air maksimum (%) 10 10 10
Kadar lemak maksimum
0.75 3 10
(%)
Lemah bila
Bau dan Rasa dibasahi air - -
panas

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 12

Roe Protein Concentrate
Mayonnaise
(RPC)

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 13

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 14
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 15
FORMULASI KEDALAM BAHAN PANGAN

o SUMBER PROTEIN UTAMA (TUNGGAL)

o SUBSTITUSI
o PENGKAYAAN:
- FORTIFIKASI
- ENRICHMENT
- NUTRIFIKASI

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 16

o SUMBER PROTEIN dan SIFATNYA (APA YANG
MENJADI KEUNGGULAN dan KEKURANGAN)
o VEHICLE (MAKANAN PEMBAWA)
o INTERAKSI DENGAN KOMPONEN GIZI/NON-
GIZI LAINNYA

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 17

FORTIFIKASI PANGAN

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 18

 FORTIFIKASI PANGAN
 Definisi :
Proses penambahan zat gizi tertentu kedalam
bahan makanan
 Strategi jangka panjang yang paling “cost
effective” dalam menanggulangi masalah gizi
 Perlu dikembangkan  program nasional
Tahapan-tahapan pengembangan fortifikasi pangan :
1. Menentukan keadaan gizi penduduk
2. Memiliki kombinasi senyawa gizi yang cocok dan
pangan pembawa (food vehicle) yang tepat, serta
kombinasi keduanya yang cocok dan baik.
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 19
3. Memantapkan daya terima (acceptabilitas,
acceptability) dan stabilitas dari pangan
pembawa yang difortifikasi (fortifikasi vehicle)
4. Menilai bioavailabilitas zat gizi tersebut dari
pangan pembawa pada keadaan makanan
(Dietary Setting) yang tepat.
5. Melakukan percobaan makanan yang terkontrol
(Controlled Field Trial)
6. Mengimplementasikan program fortifikasi
regional atau nasional

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 20

 PERTIMBANGAN PEMILIHAN PANGAN
PEMBAWA UNTUK FORTIKASI

A. Konsumsi
1. Proporsi penduduk yang mengkonsumsi
tinggi
2. Variasi regional sangat kecil
3. Tidak berhubungan dengan status sosial
ekonomi
4. Variasi individual rendah
5. Potensi konsumsi berlebihan sangan rendah
6. Terkandung dalam seluruh makanan
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 21
B. Teknis
1. Diproses secara terpusat
2. Sedikit fasilitas produksi
3. Segregasi fortifikant sangat kecil
4. Mutu pembungkus baik
5. Biaya rendah
6. Bioavailabilitasnya tinggi

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 22

 PERTIMBANGAN PEMILIHAN SENYAWA
FORTIFICANT

1. Tidak mengubah mutu organoleptik (rasa,

warna, penampilan) pangan yang difortikasi
2. Harga relatif murah
3. Tidak mengurangi bioavailabilitasnya
4. Tidak dipengaruhi oleh “INHIBITORS” zat gizi
yang terdapat dalam pangan pembawa
5. Stabilitasnya tinggi

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 23

 UNSUR KEBERHASILAN PROGRAM
1. Political will dan dukungan pemerintah
2. Tujuan dan kerangka kerja program yang jelas dan
realistik
3. Komitment yang berkesinambungan dari pejabat
pemerintah, perencana program, profesional yang
bertanggungjawab bagi implementasi dan
dukungan personal disetiap level
4. Struktur administrasi yang baik : struktur
organisasi yang layak, stabil, flexible, sistem
management yang baik
5. Para profesional dan personal pendukung yang
kompeten dan berdedikasi tinggi
6. Komponen monitoring dan evaluasi

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 24

 Manfaat fortifikasi :
1. Mencegah atau mengobati penyakit defisiensi
gizi
2. Jaminan melawan kejadian penyakit gizi pada
penduduk beresiko, yang jumlahnya kecil dan
sulit diidentifikasi
FORTIFIKASI VITAMIN A
 Kasus Guatemala : fortifikasi vit. A pada gula
pasir secara nasional
 Philiphines : fortifikasi pada MSG
 Indonesia : fortifikasi pada MSG
 Chile : fortifikasi pada gula

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 25

FORTIFIKASI ZAT BESI
 US, Canada, Swedia, Inggris  1940-an
Negara lain (tepung terigu)  Chile, Denmark,
Kenya, Zambia, Nigeria
Di US  Pedoman fortifikasi beras dan jagung
Chile : Pemberian “cookies” yang difortifikasi besi
pada anak sekolah
Indonesia : Fortifikasi pada serealia makanan
sapihan bayi

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 26

ANEMIA GIZI  masalah nasional
 Program intervensi :
1. Pemberian tablet besi pada ibu hamil melalui
posyandu dan puskesmas
2. Penyuluhan gizi
3. Fortifikasi makanan dengan zat besi
 Permasalahan :
1. Efek samping berupa gangguan pencernaan
2. Belum ada sistem monitoring untuk
keberhasilan cakupan progam
3. Belum ada sistem monitoring untuk konsumsi
pil besi yang telah diberikan

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 27

 Syarat zat gizi yang akan difortifikasi
 Dapat dimanfaatkan tubuh

 Cukup stabil dalam penyimpanan

 Tidak beracun bila dikonsumsi berlebih

 Tidak membuat ketidak-seimbangan zat gizi

esensial lainnya
 tidak mengubah rasa, warna, bau, dan
penampakan bahan pangan pembawa

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 28

 Senyawa yang telah digunakan dan dievaluasi
serta memungkinkan untuk fortifikasi
LARUT : - ferro sulfat
- ferro fumarat
- ferro glukonat
- ferri ammonium sitrat
KURANG LARUT : - ferri ortofosfat
- ferri pirofosfat
- natrium ferri pirofosfat

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 29

 Faktor pendorong penyerapan zat besi :
 Asam askorbat
 Asam malat
 Asam sitrat
 Asam suksinat
 Asam laktat
 Asam tartarat
 Faktor penghambat penyerapan zat besi :
 Senyawa polifenol
 Fitat endogen pada kulit serealia
 Serat makanan
 Bentuk kimia zat besi dipengaruhi oleh :
 Pengolahan
Menurunkan ketersediaan zat besi
 Penyimpanan
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 30
TINJAUAN PUSTAKA
 Ketersediaan Zat Besi
 adalah jumlah zat besi dari bahan pangan yang
dapat ditransfer dari lumen usus ke dalam darah
 dipengaruhi oleh :
 Kebutuhan gizi
 Kecukupan sekresi enzim-enzim pencernaan
 Komponen-komponen dalam bahan pangan
 pendorong
 penghambat
 Kandungan zat besi dan bentuk kimianya
 Kebutuhan Zat besi
 dipengaruhi oleh : umur, jenis kelamin,
cadangan zat besi dalam tubuh

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 31

 FORTIFIKASI SERAT MAKANAN
Serat makanan : bagian dari sel-sel tanaman
yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim-enzim
pencernaan
Karbohidrat : Selulose, hemiselulose, pektin, gum
non-Karbohidrat (senyawa fenolik) : lignin
 Klasifikasi berdasarkan kelarutan :
1. Soluble Dietary Fiber : Larut air (pektin, sebagian
hemiselulose, polisakaida lain (gum)
2. Insoluble Dietary fiber : lignin, selulose, sebagian
hemiselulose

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 32

 Klasifikasi berdasar asal :
1. Struktural : lignin, selulosa, hemiselulosa,
polisakarida lain
2. Non struktral : pektin, gum, dekstrin dll

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 33

 GULA, PATI

Protein, Lipida

Pektin, Gum
MAKANAN
Selulosa Serat Makanan
Hemiselulosa Serat Residu
Lignin Non-nutritif

FESES Dinding sel bakteri

Bakteri

Bahan-bahan endogen

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 34

Peranan Serat Makanan dalam Pencegahan
Timbulnya Penyakit
 Tidak larut air :
1. Konstipasi
2. Divertikulosis
3. Ambien
4. Usus buntu
5. Nyeri lambung
6. Kangker usus
7. Obesitas
 Larut air :
 Jantung koroner
 diabetes
 Penyakit lain :
 Hipertensi
 Carries gigi

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 35

KANKER USUS BESAR

Waktu
Prekursor
Aksi ?
KANKER
Bakteri
Karsinogen Konsentrasi

 Peranan Serat Makanan :

1. Perubahan mikroflora intestinal
2. Meningkatkan kandungan air
3. Pengurangan waktu transit

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 36

PENYAKIT DIVERTIKULOSIS
 Benjolan-benjolan dan luka-luka pada usus
 feses yang volumenya kecil dan keras
disertai dengan meningkatnya tekanan
pada permukaan usus
Serat makanan :
 Volume feses besar
 Konsistensi lunak (menyerap banyak air)
 Tekanan pada permukaan usus menurun

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 37

PENYAKIT KARDIOVASKULAR
Kolesterol plasma
 meningkat  atherosclerosis

plaque

PJK

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 38

Silus Enterohepatik
KOLESTEROL

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 39

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 40
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 41
CONSTITUTION OF THE WORLD HEALTH ORGANIZATION

• THE STATES Parties to this Constitution declare, in

conformity with the Charter of the United Nations, that the
following principles are basic to the happiness, harmonious
relations and security of all peoples:

• Health is a state of complete physical, mental and

social well-being and not merely the absence of
disease or infirmity.

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 42

 Eucheuma cottonii Eucheuma spinosum

Tepung Eucheuma cottonii Tepung Eucheuma spinosum

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 43
5 % Eucheuma cottonii 5 % Eucheuma spinosum

Control

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 44

Crackers + Eucheuma cottonii

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 45

Konsentrat Protein Ikan

Spirulina platensis

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 46

@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 47
@ Copyright Prof. Dr. Joko Santoso 48