UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA

DEPARTAMENTO DE NUTRICION HUMANA

LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO FISICOQUÍMICO DE LECHES

Diego Felipe León Vela – 2553799

Valerie Nicole Guerrero Gonzales – 2553805
Andrés Felipe Gómez Granados – 2553815
Grupo 5

DOCENTE

Adriana Zorro

Bogotá D.C. Enero 17 del 2014

 METODOLOGIAS

PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL

Tomar la muestra de leche Agitarla antes de Tomar el tanque con el

realizar la prueba tubo hacia arriba

Tapar con el índice la

2 mL con Introducir la punta del tupo
perforación en la tapa que sirve
el dosificador y sacarla verticalmente
de respiradero al tanque

Girar 180° el tubo para

Agitar lentamente Observar resultados
mezclar con alcohol

2 mL de alcohol etílico de 68% m/m

PRUEBA 2: INDICE LACTOMÉTRICO (°L)

Limpiar el prisma del Hacer la prueba con Agua Estimar desviación

refractómetro destilada

Cerrar refractómetro y Agregar la muestra de Secar el prisma

hacer lectura leche

El resultado corresponde al El índice lactométrico para la leche cruda

extracto seco desengrasado %m/v entera debe ser mínimo de 8.4°L
PRUEBA 3: DENSIDAD

Mezclar sin dejar que se Calentar a 36°C si presenta Agregar la muestra a la

forme espuma grumos de grasa probeta (15°C-5°C)

Evitar que pegue con las Introducir el Cubrir totalmente el

paredes de la probeta lactodensimetro lactodensímetro

Esperar 1 minuto antes de Estimar la lectura con

hacer la lectura exactitud de 0,1°

PRUEBA 4: ACIDEZ

Eliminar grumos de grasa Llevar la muestra a 20°C Se toman 10 mL de la

por medio de mezclado aproximadamente muestra

Colocar en el recipiente Agregar 5 gotas de Titular con la reacción

para la titulación indicador (fenolftaleína) de NaOH hasta
observar color rosado

Tomar el dato de mL de
NaOH utilizados

PRUEBA 5: DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA (METODO DE GERBER)

llevar la muestra a 20°c mezclar hasta homogenizar Calentar a baño de maría

aproximadamente de un recipiente a otro hasta 38°C

Medir la muestra de leche Pipeta de 11 mL llena hasta que el

Enfriar a 20°C
a no más de 24°C menisco coincida con graduación

Dejar escurrir lentamente la Agregar 1mL de alcohol Agitar con cuidado hasta
leche para evitar reacción isoamílico y colocar tapón eliminar particulas

Anotar la lectura y registrarla

como el % de grasa en leche Someter a baño de maría a Centrifugar durante 5
m/m 65°C durante 5-7 minutos minutos
 PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE:

Calentar la leche a 35-40°C Enfriar la muestra a 20°C Secar la capsula y la tapa de

mezclando suavemente aproximadamente la estufa a 2°C por 30 mins

Tapar y pesar Pipetear alrededor de 3mL Dejar enfriar a

de leche en la capsula temperatura ambiente en
un desecador y pesar

Poner en baño de maría Poner la capsula para Cubrir la capsula con la tapa,
durante 30 mins desecado por 2 horas poner en el desecador y pesar

Repetir desecación hasta que la diferencia de Colocar por una hora más en la estufa
peso entre las dos pesadas no exceda 0,5 mg de desecar, dejar enfriar y pesar

PRUEBA 7: DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES

 Harina y Almidones

Interpretar
Colocar un tubo de Hervir, enfriar en el Agregar 5 gotas
según aspecto
ensayo de 5 mL agua hielo de reactivo

 Sacarosa

Preparar un tesigo
En un tubo de ensayo Mezclar y colocar en Prepara un
positivo con la misma
4 gotas de leche y baño de maría a 50°C testigo negativo
leche (0,02% de
3 mL de HCl por 5 minutos con leche cruda
sacarosa)

 Cloruros

Colocar un tubo de Agregar 2 gotas de Agitar y adicional Mezclar

ensayo de 5mL de solución de cromato de 1mL de leche
nitrato de plata potasio
 CONSERVANTES

 Identificación de Formaldehido

Mezclar la muestra Colocar 3mL de la Adicional 1mL de Mezclar

asegurando muestra y agregar 1 mL NaOH al 10%
homogeneidad de fluoroglucina

 Identificación de Agua Oxigenada

En un tubo de ensayo Agregar de 10 a 20 Mezclar Observar el Color

10 mL de muestra gotas de reactivo

 Neutralizantes

En un tubo de ensayo Agregar 3 mL e la Agitar

2 mL de muestra solución de alizarina

PRUEBA 8: PRUEBA DE LA PEROXIDASA

La muestra debe estar bien Colocar 3 mL de leche Agregar 10 gotas de la

mezclada y no acidificada preparada en un tubo solución de Guayacol

Agregar 5 gotas de agua Agitar y esperar un

Observar el color
oxigenada minuto

Observar el color

UTILIDAD DE LAS PRUEBAS REALIZADAS

 PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba es realizada con el fin de determinar el grado de conservación de la leche, el
cual está dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga microbiana puede
verse afectada por temperatura, acidez etc. generando en la leche una acidez superior a la
permitida, esta se encuentra generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como ácido
 láctico, el cual altera el grado de conservación de la leche. Cuando una leche presenta una
carga microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas
pierdan sus cargas eléctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba del alcohol,
en la cual se utiliza alcohol etílico al 68% en peso o 75% en volumen.
Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba del alcohol
que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos grumos, que
corresponden a la caseína y albumina precipitada.
Con una concentración de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez se vuelve
más estricto, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que vaya a ser sometida
a tratamientos térmicos muy intensos.

 INDICE LACTOMETRICO
La finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra principalmente con la
adición de agua o solidos extraños. Lo que se determina es la concentración de líquidos no
grasos de la leche a través de la refracción de la luz. El índice de refacción de la leche está
determinado por el del agua y el de las sustancias disueltas en esta (principalmente las
micelas de caseína).
En la prueba se usa el refractómetro de Bertuzzi, el cual se expresa directamente en
porcentaje de solidos no grasos, esperando valores de grados lactometricos (°L) entre 8,4
y 9,2. Valores por debajo de este rango indican presencia de agua en la leche, y valores
por encima hacen sospechar la adición de solidos extraños.

http://www.apinorte.com/FichaArticulo~x~Refractometro~IDArticulo~424.html
En el laboratorio se le practico esta prueba a dos muestras de leche, una normal y otra con
adición intencional de agua. Los resultados obtenidos por el refractómetro son correctos
al asignarle a la muestra con adición de agua, un valor de 5,2 °L.

1
Tomado de:
http://www.apinorte.com/FichaArticulo~x~Refractometro~IDArticulo~424.html
 DENSIDAD
El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con
sustancias extrañas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de
la concentración de solidos no grasos que la incrementan y la proporción de grasa que la
disminuye. Siendo asi, la densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y 1,0320
gramos por mL a 15 °C. La densidad puede verse afectada por varios factores externos:
puede incrementarse por adición de substancias que se disuelven en el agua de la leche
como sal, azucares, féculas, etc.; también por descremado y disminución de la
temperatura al momento de hacer el análisis. Puede disminuir por factores opuestos
como son el aguado, la adición de grasas y el aumento de temperatura al análisis.
En el laboratorio, se realizó una prueba a una muestra de leche pura y se obtuvo un valor
de 31 grados lactodensimetricos a una temperatura de 13°C. En la prueba a la muestra de
leche aguada, el resultado fue de 26 grados lactodensimetricos con temperatura de 14°C.
Con leche pura:
T = 13°C L = 31
L15= LT + 0.24 (T-15) +CA CA = Corrección del Aparato
L15= 31+ 0.24 (13-15) + 0
L15= 31 – 0.48
L15= 30.52
D 15°C = 1 + L15 / 1000
D 15°C = 1.0305 g/ml

Con leche aguada:

T = 14°C L = 26
L15= LT + 0.24 (T-15) +CA CA = Corrección del Aparato
L15= 26+ 0.24 (14-15) + 0
L15= 26 – 0.24
L15= 25.75
D 15°C = 1 + L15 / 1000
D 15°C = 1.0258 g/ml

 ACIDEZ
El pH normal de la leche fluctúa entre 6,6 y 6,8 por la presencia de caseína y los aniones
fosfóricos y cítricos principalmente. La acidez total o titulable corresponde a la suma de
tres tipos de acidez: La acidez natural corresponde a la dada por las proteínas; la acidez
desarrollada que es producida por la degradación de lactosa a acido láctico dependiente
de carga microbiana; y las reacciones secundarias que son el producto de titulación con
fosfatos y producen acido fosfórico.
La acidez total para leches frescas esta entre 0,13 y 0,15% m/v, sin embargo puede
incrementarse a valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de
acidificación.
 Esta prueba de acidez tiene una desventaja al desechar leches de mayor calidad por mejor
concentración de sólidos, pero por lo mismo, su acidez titulable es mayor.

 DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %. Esta se
encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los
glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le
imparten estabilidad y evitan su coalescencia.
Esta prueba es realizada con el fin de determinar si la leche cumple con los valores de
cantidad de grasa permitidos por la ley. Estos valores de contenido de grasa dependen
principalmente de la raza y la alimentación de la vaca, etc.
El método que se utilizó (Metodo de Gerber) utiliza el ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga
para separar la grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el ácido en
determinadas proporciones, el acido primero precipita y luego disuelve las proteínas y
demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el acido
digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su
vez disminuye la tensión interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se
aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla
acida.

 DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

Los solidos totales de la leche representan entre un 11% a un 13% de su peso total, entre
estos están los solidos grasos y los no grasos. Se determinan por gravimetría, al desecar
una muestra hasta deshidratarla por completo y así, determinar el peso de los solidos
totales. Una finalidad de esta prueba es que a partir de los solidos totales secos, se pueden
determinar el resto de nutrientes que contiene la leche, como proteínas, carbohidratos,
vitaminas, minerales, etc.
Para hallar el valor de los solidos totales, se parte del valor de la humedad:

Humedad= [(peso leche húmeda- peso leche seca)/ peso leche húmeda] * 100
Solidos totales = 100 – Humedad

 DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES

Harina y almidones:
La realización de esta prueba es con el fin de determinar la presencia de almidón en la
leche, el cual es adicionado para enmascarar la adulteración con aguado y darle
viscosidad. La presencia del almidón puede detectarse por reacción con reactivo de lugol
(solución yodo-iodurada) con el cual la prueba puede arrojar un color azul, que indica
presencia de almidón o harina. También se puede observar un color amarillo, lo que
significa que la prueba dio negativo y no contiene presencia de adulterantes.
  IDENTIFICACION DE FORMALDEHIDO
La adición de formol en la leche se efectúa con el fin de que su actividad bactericida actué
eliminando la carga microbiología y así, evitar la posterior acidificación de la leche y
aumentar su tiempo de conservación.
Dado que la prueba indique presencia de formaldehido en la leche, se observara un color
rosa o curuba en la muestra.

BIBLIOGRAFIA
 Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado de:
http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

 Derivados lácteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinación de

Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la sabana.
Tomado de:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b
2_car3.pdf

 Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de Ciencias

Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf

 Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y microbiológicas de

leche cruda. Nancy López y Lucy Páez. Universidad Central de Venezuela. Tomado de:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2201/texto/lopezpae
z.htm