ANÁLISE DOS PARÂMETROS BROMATOLÓGICOS DO BISCOITO DO TIPO CREAM CRACKER

Um laboratório recebeu amostras de biscoito do tipo cream cracker para a análise de umidade, cinzas, lipídios,
proteínas e valor calórico.
A quantidade de carboidratos totais será feita por diferença e o valor de fibras já foi determinado em um laboratório
terceirizado, com média correspondente a 2,97g/100g.
Ao final de todos os cálculos, será apresentada a média dos parâmetros avaliados na tabela da composição
centesimal do biscoito.
Os pacotes da amostragem estavam dentro do prazo de validade. O técnico que recebeu as amostras cobriu todas
as logotipias com fita tape, impedindo a visualização da marca do produto. Após o técnico preparou a amostragem
e procedeu às análises, todas em triplicata.
As fórmulas para o cálculo final estão no manual de técnicas (blackboard)
As anotações do técnico seguem:

1) DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE

Referência da técnica:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official
Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
Anotações Cadinho Cadinho Cadinho
U1 U2 U3
Massa do cadinho vazio 28,71 28,90 27,98
Massa exata da amostra 5,00 5,01 4,98
Soma total (Peso da amostra úmida) 33,71 33,91 32,96
Massa do cadinho mais a amostra seca (Peso da amostra seca) 33,42 33,63 32,69
Perda de peso = Peso amostra úmida - Peso amostra seca
Valor de umidade em %

2) DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE

Referência da técnica:
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL,
1985, v.1, 371p.
Anotações Cadinho Cadinho Cadinho
C1 C2 C3
Massa do cadinho vazio 30,45 32,29 31,19
Massa exata da amostra 4,33 5 4,99
Massa do cadinho mais a amostra seca (peso da amostra seca) 31,31 33,44 32,38
Cinzas: peso da amostra seca – massa do cadinho
Valor de Cinzas em %

3) DETERMINAÇÃO PROTEÍNAS
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL,
1985, v.1.
Como fator de conversão para o cálculo, foi utilizado o valor de 6,25
Anotações Análise 1 Análise 2 Análise 3
Massa da amostra 4,91 5,25 4,78
Volume de H2SO4 gastos na titulação 60,1 62,9 59,9
Proteína bruta (%)

4) DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL,
1985, v.1, 371p.
Lipídios Análise 1 Análise 2 Análise 3
Massa do balão antes da extração 135,42 142,56 128,78
Massa da amostra 4,99 5,2 4,89
Massa do balão após a extração 136,01 143,1 129,3
Lipídios totais em %

5) DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS TOTAIS E VALOR CALÓRICO

Referência
Merrill AL, Watt BK. Energy values of foods: basis and derivation. Agricultural Handbook. Washington (DC): USDA;
1973.

% Carboidratos = 100 – ( % umidade + % proteína + % lipídios + % cinzas + % fibra alimentar)

Valor calórico = Média de lipídios * 9kcal/g + média de proteínas * 4kcal/g + carboidratos * 4kcal/g

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO BISCOITO DO TIPO CREAM CRACKER ANALISADO

Declaração nutricional
Energia (kcal/100g)
Lipídios (g/100g)
Carboidratos (g/100g)
Fibra (g/100g)
Proteínas (g/100g)
Os valores referem-se unicamente à amostra analisada.