Universidad Veracruzana

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería en Alimentos
Hugo Sánchez Martínez
Transferencia de calor y masa
Profa. MIA. Jazael Guadalupe Moguel Castañeda

FACTORES DE
FORMA EN
CONDUCCIÓN
 Factores de forma en conducción de calor

Hugo Sánchez Martínez

Facultad de ciencias químicas. Universidad Veracruzana. Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán, s/n,
Zona Universitaria, Xalapa, Veracruz, México.

INTRODUCCIÓN

La conducción de calor o transmisión de principalmente a colisiones aleatorias de

calor por conducción es un proceso de las moléculas; en un sólido depende del
transmisión de calor basado en el contacto intercambio de electrones libres
directo entre los cuerpos, sin intercambio (principalmente en metales) o de
de materia, por el que el calor fluye desde los modos de vibración de sus partículas
un cuerpo a mayor temperatura a otro a microscópicas (dominante en los
menor temperatura que está en contacto materiales no metálicos).
con el primero. La propiedad física de los
Para el caso simplificado de flujo de calor
mate-riales que determina su capacidad
estacionario en una sola dirección, el calor
para conducir el calor la conductividad
transmitido es proporcional al área
térmica. La propiedad inversa de la
perpendicular al flujo de calor, a la
conductividad térmica es la resistividad
conductividad del material y a la
térmica, que es la capacidad de los
diferencia de temperatura, y es
materiales para oponerse al paso del calor.
inversamente proporcional al espesor:
La transmisión de calor por conducción,
∆𝑄 𝑘𝐴
entre dos cuerpos o entre diferentes partes = (𝑇1 − 𝑇2)
∆𝑡 𝑥
de un cuerpo, es el inter-cambio de energía
donde:
interna, que es una combinación de
∆𝑄
la energía cinética y energía potencial de es el calor transmitido por unidad de
∆𝑡
sus partículas tiempo
microscópicas: moléculas, átomos y electr
K es la conductividad térmica
ones. La conductividad térmica de la
materia depende de su estructura A es el área de superficie de contacto
microscópica: en un fluido se debe
(T1-T2) es la diferencia de temperaturas
x es el espesor del material La transferencia de calor es uno de los
fenómenos más importantes dentro del
El mecanismo de conducción térmica de
procesado de alimentos; presentándose
los gases es bastante simple. Las
comúnmente en diversas operaciones
moléculas poseen un movimiento continuo
unitarias, en las que juega un papel de
y desordenado y chocan entre sí
capital importancia, al influir tanto en el
intercambiando energía y momento lineal.
diseño del proceso, como en aspectos de
Si una molécula se desplaza de una región
seguridad, nutricionales y sensoriales del
de temperatura elevada a otra de
producto (Vela, 2013).
temperatura inferior, transporta energía
cinética a esa región y la cede al chocar Uno de los problemas principales que se
con moléculas de baja energía. Puesto que presentan en la ingeniería de alimentos es
las moléculas se mueven con más rapidez la destrucción de los microorganismos
cuanto menor es su tamaño, los gases presentes en los productos alimenticios, no
como el hidrógeno tienen conductividades sólo para prevenir su potencial
térmicas más elevadas. contaminante, sino también con el objetivo
(Geankoplis,1998). primordial de preservar los alimentos
durante periodos de tiempo lo más largos
El mecanismo físico de conducción de
posibles. Para conseguir la destrucción de
energía en los líquidos es bastante similar
las formas esporuladas y vegetativas, los
al de los gases, ya que las moléculas de
alimentos son tratados térmicamente con
energía más alta chocan con las de energía
el fin de obtener un producto final de alta
menor. Sin embargo, las moléculas de los
calidad, minimizando las pérdidas de
líquidos están muchas más juntas entre sí
nutrientes y propiedades sensoriales
y los campos de fuerza moleculares
(Geankoplis,1998).
ejercen un efecto considerable sobre el
intercambio de energía. Puesto que no
existe una teoría molecular adecuada para
los líquidos, la mayoría de las
correlaciones para predecir sus
conductividades son de tipo empírico
(Geankoplis,1998).
 DESARROLLO la transferencia unidimensional de calor
para este sistema se expresa como:
Pared plana
Para la conducción unidimensional en una 𝑇∞1 − 𝑇∞𝐴
pared plana, la temperatura es una función 𝑞𝑥 =
sólo de la coordenada x, y el calor se ∑ 𝑅𝑡
transfiere exclusivamente en esta
dirección. En la siguiente figura se muestra
una pared plana separados fluidos con
temperaturas diferentes. La transferencia donde 𝑇∞1 − 𝑇∞𝐴 es la diferencia total de
de calor la temperatura, y la suma incluye todas las
ocurre por convección del fluido caliente
a T∞1 hacia una superficie de la pared a resistencias térmicas (Incropera, 1999).
Ts1, por conducción a través de
la pared y por convección de la otra
superficie de la pared a Ts2 al fluido frío a
T∞2. (Incropera, 1999)

El cilindro

Un ejemplo común es el cilindro hueco,

cuya superficie interna y externa se
Pared compuesta
exponen a fluidos con diferentes
Los circuitos térmicos también sirven para temperaturas. Para condiciones de estado
sistemas más complejos, como las paredes
estable sin generación de calor, la forma
compuestas.Estas paredes incluyen
apropiada de la ecuación de calor es:
cualquier número de resistencias térmicas
en serie y en paralelo debido a capas de
diferentes materiales.Considerando la
siguiente figura de una pared compuesta,

donde, por el momento, k se trata como
una variable. El significado físico de este
resultado se vuelve evidente si
consideramos también la forma apropiada
de la ley de Fourier(Incropera, 1999).
La esfera
Consideremos ahora aplicar el método
alternativo para analizar la conducción en
la esfera hueca de la siguiente figura. Para
el volumen diferencial de control de la
figura, la conservación de la energía
requiere que qr = qr+dr para condiciones
unidimensionales de estado estable sin
generación interna de calor.
La forma apropiada de la ley de Fourier
es:
Donde A= 4πr2 es el área normal a la
dirección de la transferencia de calor
(Incropera, 1999).
Cilindros de capas múltiples
La transferencia de calor en las industrias
de proceso suele ocurrir a través de
cilindros de capas múltiples, como sucede
cuando se transfiere calor a través de las
paredes de una tubería aislada. La
siguiente figura muestra una tubería con
dos capas de aislamiento a su alrededor; es
decir, un total de tres cilindros
concéntricos. La disminución de
temperatura es Tl - T2 a través del material
A, T2 -T3, a través de B y T3 - T4 a través
de C.
Evidentemente, la velocidad de
transferencia de calor, q, será igual en
todas las capas, pues se trata de un estado
estacionario.
Dada una ecuación similar a la para cada
cilindro concéntrico:
 Bibliografía

Lorenzo, F. (2017) Conducción,

convección, radiación térmica. Academia.
México. Recuperado de:
https://www.academia.edu/13187667/Con
ducci%C3%B3n_convecci%C3%B3n_ra
diaci%C3%B3n_t%C3%A9rmica

Vela, F. (2013) Aplicación de

transferencia de calor en el procesamiento
de alimentos. Perú: Universidad Nacional
de la Amazonia Peruana

Genkoplis, C. (1998) Procesos de

transporte y operaciones unitarias.
México: Editorial continental. Tercera
edición

Incropera, F. (1999) Fundamentos de

transferencia de calor. México: Editorial
Pearson. Cuarta edición